'老虎證券：海底撈高增長藏隱憂“下沉”+“破圈”還能秀多久？'

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餐飲業中最具投資誘惑力的細分類型，火鍋絕對名列前茅。上市不到一年的“火鍋之王”海底撈就已經漲過2倍。8月20日，海底撈公佈了2019年上半年財報，靚麗的成績單也幾乎在投資者此前欣喜的預期中。

上半年，海底撈獲得營收117億元，比去年同期73.43億元同比增長59.6%，淨利潤9.11億元，同比增長41.02%。這種增長在餐飲行業，尤其是連鎖店運營的餐飲品牌中絕無僅有。海底撈也連續4個“半年度業績”保持50%以上的收入增長。

加速下沉擴張，高翻檯率支撐業績

海底撈重服務，因此其價格也比同類店鋪稍高一些，曾近有人稱其為“火鍋中的LV”。現在店開得多了雖然沒有那麼高高在上的形象，但也將“極致體驗”的火鍋就餐做成了一種文化，甚至在海外也有一定影響。

能在保持高價的同時鎖住顧客的胃，這就給公司高利潤率提供了非常大的空間。擴張前公司的淨利潤都能達到12.5%，而現在，因為新開店面增多，利潤率有所下降。

本可以守著自家一畝三分地的海底撈走向上市的重要原因就是擴張，增開店面是餐飲文化推廣的必然需求。IPO後的2019年上半年，海底撈新開店面130家，要知道在2018年底整個品牌只有466家店，而目前超過五分之一的店都是新開。

海底撈新開店面主要集中在二三線城市，這也是為了將頭部品牌做更好的下沉。除了在大陸116個城市，還包括新加坡、韓國、馬來西亞、英國、美國、澳大利亞等地。火鍋的國際化

但新開店面也需要有人捧場才能成功。海底撈的厲害之處就在於，店開到哪裡，隊伍排到哪裡。一般餐館，一餐內的整體翻檯率能達到2（即翻一桌）就已經比較樂觀了，但是海底撈的平均翻檯率高達4.8。

老虎證券投研團隊認為，海底撈在沒有實行24小時營業之前翻檯率也並沒有那麼高，實行了之後翻檯率甚至到過5，也就是說“吃貨”們對海底撈的認可度和忠誠度都相當可以。這一水平依然保持到現在，也成為支撐其業績的重要支柱。

火鍋“破圈”難，同店增長進入疲態？

老虎證券投研團隊認為，從另一個角度看，海底撈的擴張可能是未來增長的一個負擔。

火鍋市場競爭實在太激烈了，幾乎每個片區都有自己成熟且歷史悠久的火鍋體系，但是真正開始樹立品牌卻也就是最近20年的事。火鍋品類的豐富自然也是因為食客們的需求變得越來越廣泛，而規模化後的海底撈，自然在差異化上是吃虧的。

更重要的是，當越來越多連鎖店出現的時候，單店的收入和利潤就會受到打擊。餐飲行業相當重要的一個指標就是同店增長。海底撈2018年以前的同店增長高達14%，當然可能是由於進行24小時服務的促進， 2018年回到正常水平也有6.2%。

但是19上半年的同店增長降至4.7%，其中相對穩定的一線城市只有3.3%，二線城市新開店面較多，這一數值甚至低至1.7%。唯有三線城市的12.5%在撐場面。

同時，海底撈將同店的定義從原先的“開業300天以上”降至150天，增加了更多處在促銷增長期的店面，這一數值的對比就產生了偏差。

畢竟，三線城市對海底撈的熟悉程度還沒有一二線那麼強，這12.5%的同店增長，究竟是新開店面的嚐鮮，還是未來持續增長的基礎？

老虎證券投研團隊認為，更重要的是，隨著海底撈更多店面成熟化，日後的同店增長更需要靠提價來實現，比較好的例子就是隔壁的呷哺。雖然海底撈的消費者對價格肯定沒有特斯拉消費者對汽車價格那麼敏感，但是目前價格並不低的海底撈，在前有呷哺，後有小龍坎等的夾擊下，有多少提價空間呢？

所幸，海底撈還是不斷在服務端上下功夫的，除了在不同餐廳推出智慧傳菜、機器人智慧機械臂這些科技概念吸引圍觀群眾之外，還推出了自有品牌奶茶，試圖通過多元化來實現更大範圍的“破圈”。

接下來的一年至關重要。

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