近幾年，流行在飯店大堂現場製作腐竹皮，地域不限於廣東，廣受歡迎。剛剛出爐的新鮮腐皮，豆香自足，口感滑爽，淋上炸香的紅蔥頭油酥，再加鮮美豉油皇，是很多朋友的首選食用方法。最近朋友拿了一大箱雲浮託洞腐竹皮（當然是乾的），就自己做了豉油皇紅蔥頭油淋腐皮，效果尚可。雖然是很簡單的一個類涼拌菜，但有些細節也要注意。拍了些過程圖，與朋友們分享心得。
因為家庭製作，一定用的是乾的腐皮，所以其實，這道菜真正的關鍵點，在於腐皮的口感，要真正軟熟。其次炸的紅蔥頭油酥，要夠香，也就是紅蔥頭要多。豉油汁的注意點是鹹度，要自己把豉油皇的味道調好，不要隨便倒點生抽來代替。
材料：
腐皮兩張（兩人量，一人一張），紅蔥頭4-6頭（大的那種，小的要10頭），花生油兩個瓷湯匙。
豉油皇用料：生抽1/4碟、肉湯或冷開水1/1碟、老抽少量、糖少量。另外燙腐竹皮用：鹽一小匙。
（1）腐竹在粵菜體系內是個統稱，具體分品種是腐皮（整塊平的）和支竹（摺疊成條狀晒乾）。支竹也可以作為整個菜的原材料，但要泡發得很到位，口感才會好。
（2）豉油皇是一個籠統的概念，大致上是經過調製或熬製的複合豉油，用於蒸魚、涼拌、蘸碟等等。一般比普通豉油更鮮美、更淡，更容易入口。方子非常多，在此不贅述。
步驟：
1、浸發腐竹。
（1）冷水浸的話，大約要2個小時，才能夠發透。腐皮全部發白，厚度增加，用手可以輕鬆撕開。我試過冷水發一個小時，口感有點生硬。每個廠家的腐竹性質不同，可靈活變動，但一定要浸發透。
因為午飯要吃，我直接把腐竹剪段，放到鍋裡，用小火溫了15分鐘（完全沒沸騰，大約五六十度），就完全浸透了。
（2）腐竹有部分硬筋（重疊處）還是硬的，要將其撕掉挑出來，否則會影響口感。然後用手或刀改成適當的大小，面積按個人喜好即可。
2、調製豉油皇。
把生抽、老抽、糖、肉湯（冷開水）一起拌勻，試下味道，再添減材料。用微波爐叮2分鐘，或蒸熱。下到鍋裡用小火煮小滾一下也可。
3、燙煮腐皮。
鍋裡下適量水，加一匙鹽，水開後，放入腐皮，水再復滾後。夾一塊腐皮試下口感，適合就倒出瀝乾水分，裝碟。偏硬就繼續煮幾十秒，指導口感合適。
（1）加鹽在水裡，可以讓腐皮帶有基本底味，口裡不會感覺到水味。
（2）水分要基本瀝乾，如果殘留太多，會沖淡豉油，影響味道。
4、炸紅蔥頭油酥。
紅蔥頭剝皮洗一下，切成薄片。把鍋燒熱，加入約兩個瓷湯匙花生油，燒熱。加入紅蔥頭，小火炸出香味。不要炸到幹，因為紅蔥頭和腐皮一起食用，幹了會影響口感。
5、淋油，淋豉油。
把熱的紅蔥頭油（含紅蔥頭），淋到腐皮上，再淋入豉油皇即可。可以撒幾粒青蔥花點綴。
這道菜簡單快捷，卻滋味自足。腐皮本身有豆香，豉油皇提供鹹味和提鮮，紅蔥頭油提供香味和香氣，潤滑口感。豉油要淡一點，才不掩蓋豆香。紅蔥頭和油略多，才夠香滑。
— end —
