以味堅守二十載！手工雞絲涼麵、辣上癮、胖魚頭...老川菜酒樓的大眾化暢銷菜品
在成都，這家老川菜酒樓已經營了近20年，以前該店以商務宴請為主，定位於高端，菜餚裝盤造型講究，招牌菜綠茶松茸湯、香酥鴨暢銷至今。
近些年，該店的消費更趨大眾化，包間的人均消費也只有一百多，大廳的人均消費甚至不到一百。消費降級了，菜品的味道卻保持如常，菜品原料、製作手法等方面的變化也不少，比如儘量減少花哨的裝盤，增加了部分重口味菜餚。“辣上癮”就是重口味菜餚的典型，它是把各種小海鮮組合在一起，以大量的青小米椒末調辣味，以幹鍋醬和孜然粉調底味和香味，上桌後倒進燒燙的鐵板，既烘托氣氛，又熱辣刺激。該店在原料的選用上也很用心，比如蘸醬乳瓜選用的是新型的“玉女瓜”。玉女瓜為乳白色，和色澤亮綠的金童瓜同屬超小型水果黃瓜新品種，均為橢圓形，單個重約30克，光滑無刺，有光澤，味道和普通黃瓜相近，但口感更為甜脆清爽。
以味堅守二十載
蘸醬乳瓜
玉女瓜為乳白色，和色澤亮綠的金童瓜同屬超小型水果黃瓜新品種，均為橢圓形，單個重約30克，光滑無刺，有光澤，味道和普通黃瓜相近，口感甜脆清爽。蘸醬選配：麻醬、果醬均可。
辣上癮（海鮮雜燴）
製法：
1.把魷魚剞上麥穗花刀，豬黃喉切菊花花刀，然後和魷魚須、基圍蝦、墨魚仔、花甲一起入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水。牛蛙肉斬成塊，裹上乾粉後入六成熱的油鍋炸定型，撈出來瀝油待用。
2.鍋裡放香料油燒熱，下蛙肉塊、保鮮青花椒、青小米椒末、幹鍋醬炒香後，再放入小紅椒節、青椒段和各種主料一起翻炒，加鹽、雞精、白糖、孜然粉和藤椒油調味後，出鍋盛容器裡。
3.把炒好的海鮮和燒燙的鐵板、洋蔥絲一起上桌，由服務員先把洋蔥絲放在鐵板上稍煎，隨後倒入海鮮，即可食用。
豉香牛肉
製法：
1.把牛腱子肉治淨，放盆裡，加入薑片、蔥段、鹽、料酒和五香料，醃漬兩天再放滷水鍋裡滷熟。
2.鍋裡放熟菜油燒熱，下老乾媽豆豉醬、香辣醬和郫縣豆瓣醬炒香，出鍋晾冷後，放入滷好的牛肉醃漬一天。
3.走菜時，取出牛肉切片，放盤裡擺好後，舀少許醬汁和油淋在表面，最後撒上熟白芝麻和蔥花，稍加點綴即成。
祕製小黃魚
製法：
1.把小黃魚治淨，在魚身兩側剞幾刀，瀝淨水後，下七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油待用。
2.鍋裡放少許色拉油燒熱，下豬肥瘦肉顆炒至吐油後，放入姜粒、蒜粒和小米椒顆繼續炒至出香。摻高湯，加入美極鮮醬油、蒸魚豉油、一品鮮醬油、老抽（少量，主要起調色作用）、鹽、雞精和胡椒粉，出鍋放在墊有洋蔥絲的鍋仔內，點綴香菜上桌，點火加熱後食用。
手工雞絲涼麵
製法：
1.把雞胸肉放入加有姜蔥的清水鍋裡煮熟，撈出來晾冷後，撕成雞絲。
2.往三份麵粉里加入鹽、菠菜汁、火龍果汁和金瓜汁，揉和成軟硬適中的麵糰，分別做成綠色、黃色和紅色麵條，逐一煮熟後，加色拉油拌勻，製成涼麵待用。
3.把花生醬、芝麻醬、白糖、美極鮮醬油、一品鮮醬油、花椒麵、香醋、辣鮮露、香油、花椒油、藤椒油和紅油放碗裡，調成涼麵醬汁。
4.把三色麵條分別挽好，放圓盤裡擺好，再把雞絲放上面，撒上熟黑芝麻，稍加點綴，配調好的涼麵醬汁上桌。
國味胖魚頭
製法：
1.把大花鰱魚頭對剖成兩半，用流動水衝漂乾淨。另把芋兒放高壓鍋裡壓熟待用。
2.鍋裡放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱，下入青椒醬、黃燈籠椒醬、黃野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用（可批量製作）。
3.把芋兒放小鐵鍋裡墊底，放入魚頭後摻高湯，把炒好的醬料倒在上面，加入蠔油、雞汁、胡椒粉、白糖、美極鮮醬油、東古醬油，煮15分鐘關火。淋藤椒油並撒上蔥花，原鍋上桌後點火煮食。
廚藝指導：田國瑞 菜品提供：成都市興川國味酒樓
九吃/文、圖 編輯：魏淑慧