白芷花椒為君料的特色架構，藿香桂枝的特殊應用，這些做法很實用

白芷花椒調味品辣椒滷水小茴香生薑冰糖羅漢果丁香洋蔥草果啤酒小米辣蔬菜冰雪冬鳴 2019-06-21

雞爪，一種外國人嗤之以鼻，而食客們流連忘返的食材，其中又以麻辣口味的雞爪特別受到喜歡。在製作麻辣口味在雞爪時，用於製作滷水的香料配方雖然比較多樣，但是總體而言也算是有跡可循，而今天介紹的這種方式算是比較特別的，用它搭配上混搭而成了辣椒麵，可以做出一份別具香氣的麻辣口味。

首先顯現其特別之處的便是香料的搭配，這份香料包的配置是一種雙君料的架構，以常用的六種君料中的白芷和花椒為君料，比較特別的是在臣料的使用上，將一般用於佐料位置上的香菜籽用於臣料，這樣做很好的增強了麻辣中的清香。

在佐料的配置上，有兩點也是十分重要的，這兩點是成就這道滷水搭配味覺的核心。其一為使用了小茴香和香砂。白芷用量較大的時候，使用小茴香和香砂作為搭配，一來小茴香可以用來平衡白芷的苦澀味，二來可以在香砂的調和下，讓白芷燉煮之後的特殊香氣形成回口香。

其二為藿香和桂枝的搭配使用，藿香香氣輕盈而富有標識性，它在麻辣香味中可以豐富味覺感知，桂枝的加入可以增強香氣的感知，這一點上和很多滷水配方中在後香部分使用辛夷的用法相似。這種使用藿香搭配桂枝用於佐料的方式，在多數的麻辣配方中是適用的，它不僅有味覺上的功效，同時還可以平衡有藥理上降火的功效。

香料包的具體配置如下：白芷4克、花椒4克、香菜籽3克、小茴香2克、香砂2克、香茅草2克、桂皮1.5克、白蔻1.5克、山奈1.5克、草果1克、藿香1克、桂枝1克、甘草1克、丁香0.5克、羅漢果4克

以上香料約用9斤的湯底，湯底以雞架熬製。使用此料包時需要搭配蔬菜香料：洋蔥100克、生薑片40克、香蔥30克、辣椒100克（辣椒需要提前炒香）、辣椒麵60克（辣椒麵可以用多種辣椒混合搭配，之前的文章聊過這邊便不再贅述）、小米椒段50克

調味料：美樂香辣醬70克（需要提前炒香）、雞精30克、冰糖20克、啤酒半瓶（約450克）、美極鮮味汁15克、鹽80克