炸酥肉有什麼技巧？
炸酥肉的技巧在於三點：
- 炸前醃製；
- 掛糊調製；
- 油炸火候。
第一，炸前醃製。
炸酥肉的特點，也有三個：
- 肉塊掛糊；
- 烹飪時短；
- 外焦裡熟。
所以，炸制前的醃製就很重要，因為酥肉的味道主要靠醃製來體現，掛糊和油渣不好再行調味。
醃製方法：鹽、生抽、蔥、姜、蒜，抓醃15分鐘。其他味道可自行選用調味料，但是主張食材類味料，拒絕化學調味品。
第二，掛糊配製。
這一步比較好操作。雞蛋和麵粉，可加一部分澱粉，澱粉量要少於麵粉，攪成糊就是。糊不能稀了，肉塊會掛的太薄；也不能稠了，糊掛的太厚。就那比蛋黃稠些，筷子挑起來能連住線就好。
第三步，油炸火候。
油燒到起煙，把醃製後的肉塊，逐塊掛滿糊，放入油鍋裡。炸到金黃焦脆撈起瀝油。
油炸酥肉的油溫也不難掌握，以外面掛糊焦脆，裡面豬肉剛好熟了為合格。如果油溫高了，外面焦脆，裡面還沒斷生，顯然不行；如果油溫低了，外面的掛糊會被油浸透，顯著油膩，裡面的肉也會過火，顯得肉老不軟嫩。
炸小酥肉只需要記住2個油炸小技巧，只需簡單的步驟就能做出來咔咔脆，香噴噴的小酥肉。
材料：肉，花椒碎，鹽，紅薯澱粉，雞蛋
第一步：選肉
根據自己的喜好選擇肥的或者是瘦肉，這一步自由發揮；
選完以後把肉切成肉條，切好的肉放入容器，加入適量的花椒碎和鹽抓拌均勻，醃製一會兒；
第二步：調麵糊
紅薯澱粉里加鹽和花椒碎，再倒入打碎的全蛋液，攪拌均勻，調製麵糊算是比較關鍵的一步，麵糊要調製得當，雞蛋和澱粉的比例大概是按照80g澱粉配2個雞蛋這樣的配比去做的，注意麵糊不能太稠，太稠的話炸出來的小酥肉就會出現麵皮過厚，口感硬的情況；
第三步：掛糊
掛糊的目的是使酥肉表皮酥脆，內裡柔嫩，同時也是為了防止肉中的營養成分流失，所以這一步是很有必要的。
醃製好的肉放進調好的麵糊內攪拌均勻；
第四步：炸小酥肉
鍋中放油，用筷子放下去測試油溫，筷子周圍冒小泡就可以把小酥肉下鍋了，用小火慢炸5-7分鐘撈出；
注意：如果油溫不夠，小酥肉放進鍋裡不能馬上浮上來而是沉在下面的話，不僅有可能會造成粘鍋的問題，破壞小酥肉本來的形狀，而且還會因為長時間浸泡在油中，使小酥肉進油過多，吃起來就會很油膩；
如果炸的時間不夠長，肥肉沒有融化的話，那麼吃起來就會非常肥膩。
油繼續加熱升高，這次筷子放進去有大氣泡翻滾時，再把小酥肉倒入鍋中復炸1-2分鐘撈出；
這樣小酥肉就炸好了，扎樣炸出來的小酥肉，吃的時候你可以發現，肥肉的部分融化變成透明，香而不膩，而瘦肉的部分柔嫩多汁。
可以準備一些辣椒粉或者黑胡椒粉撒上去，也可以蘸著吃，具體加什麼調料，可以根據自己的口味來配。
總之，按照這種方法炸出來的小酥肉酥酥脆脆，肉嫩多汁，麻勁兒十足，超好吃！
我是超愛美食的小胖手，喜歡跟大家一起探討美食的各種吃法和做法。
很高興回答這個問題：小酥肉是我們北方人很鍾情的一種食物，過年過節餐桌上常見，尤其是小時候，只有過年過節才會炸很多的酥肉，那才叫吃得上癮也吃得過癮，那時覺得全世界的美味也不過如此，傳統的經典的美食往往是最好的，所以也會是許多人春節必選的家常菜，它滑嫩香酥，肥而不膩，營養價值很高，所以很樂意說一下小酥肉的製作方法，希望大家喜歡。
（1）肉可選裡脊肉或後腿肉或五花肉隨大家喜好，以五花肉為例，肥瘦相間，切得時候注意肥瘦的均勻，可切硬幣厚一點的厚度，切成3x4釐米片狀，放入盆中，加入薑末，鹽，生抽，料酒，五香粉，糖攪拌均勻醃製半小時。
（2）蔥薑切片泡水成蔥姜水，雞蛋打散成蛋液，把紅薯澱粉（比較粘稠，更易沾在肉表面，炸後更加酥脆均勻，也可用土豆澱粉）放入盆中，因其有小疙瘩或塊狀，先需用水泡開，往盆中加入蔥姜水，不要太多，沒過就行，十幾分鍾後，浸透紅薯粉，成均勻的粉漿狀，然後把厚糊狀紅薯粉放入醃好的肉中，攪拌均勻，抓入少量麵粉（麵粉增加麵糊的膨脹感，但不能太多），點一點泡打粉（2克左右，也是為了增加膨鬆感，更酥脆，家庭也可不放），然後把蛋液倒進去，攪拌均勻後，看肉片均勻掛上一層粉漿即可，然後倒入點食用油（麵糊更酥脆，濺油少，而且下肉片時比較順滑），最後點一點白醋（也是為了脆漿囗感更酥更潤）。
（3）起鍋燒油（油要寬，才能下入肉時，溫度不致於快速降低而保持油溫），油溫五成熱時，用手抓起掛好漿的肉片抖散一片片下入鍋中，稍一定型，用筷子輕輕打散，量不要太多，以免粘在一起，然後用勺子輕輕推動，使其均勻受熱，全程中小火，差不多三分鐘，肉片呈黃色撈出，開大火，油溫升至六七成熱，倒入酥肉不斷翻動，差不多30秒種，很感覺到酥肉的酥脆感，顏色也變成金黃色，迅速撈出控油即可，控油後襬入盤中，可加椒鹽或孜然粉，非常美味。 多炸一些可保存，燴燉蒸都非常美味方便，快點給家人做起來吧。
謝謝觀看，我是萬家燈火，關注頭條，關注萬家燈火張家人
以前每到冬天菜頭上市的時候，外婆就會炸酥肉。剛炸好的酥肉香香脆脆，還是小孩子的我可以吃好幾塊。這些年很多火鍋店也有賣現炸酥肉，街頭也出現了專賣酥肉的小店。當然也有很多人自己在家裡炸酥肉，但會發現炸出來的酥肉可能口感沒有外邊賣的好，或者放不了多久就會發現肉變得軟軟塌塌，不脆不香了。這是因為炸酥肉也有些小技巧，下面就來給大家介紹一下炸酥肉的幾個技巧，讓你在家也能炸出好吃的酥肉。
選料
最好選擇五花肉，還要是瘦肉大過肥肉，太肥發膩，太瘦發柴。選好肉後，在切的時候也是有講究的，既不能太薄，也不能太厚，太薄的話就很容易糊掉，而且吃起來沒有口感；太厚的話可能會炸很長時間，控制不好就會炸老掉。切條的話差不多像手指頭的粗細大小就可以了。
醃製肉條
把切好的肉放在碗裡面，加入少許的生抽，料酒，適量的食鹽和花椒粉，花椒粉最好用手工舂打的，顆粒有粗有細，機器磨的太細，吃起來只麻不香。然後用手抓勻，需要靜置醃製半個小時左右，讓其入味，醃製的時間不能太短，否則是不入味的。
掛麵糊
麵糊最好用麵粉和澱粉1:1配製，挑麵糊的水用涼開水，不可用生水，麵糊不能過厚，也不能過稀，把肉條全部倒入裡面，使得所有的肉條都均勻的粘上面糊。
炸制
鍋中加入較多量的菜籽油，等油70度左右，開始微微冒煙時，把沾滿面糊的肉條一一下入鍋裡。在炸制的過程中，時不時的攪動，防止粘鍋。再者，就是等到肉的顏色都變成微黃色的時候，關火撈出控油，過10分鐘以後，在放到鍋裡面炸制一下，這個時候把肉炸成金黃色後就可以撈出來了控油享用了。
經過幾個步驟，一盤香脆好吃的酥肉出鍋了，一口酥肉一口小酒，直讓人想高呼一聲:人間很值得！
💐大家好🌺我是玖公主👸感謝邀請💐
😻炸酥肉怎麼做，相信很多朋友們對這個問題很感興趣，下面給大家介紹一下炸酥肉的做法🌺
1⃣將豬肉切成細條，加入鹽，料酒，一勺胡椒粉🌺
2⃣加入兩個雞蛋，攪拌均勻，醃20分鐘🌺
3⃣加入100g紅薯澱粉，拌到粘稠，油溫7成熱，下肉塊，炸至金黃撈出🌺
💐歡迎大家評論轉發🌺喜歡我的可以關注下💐咱們一起交流美食🌺
炸酥肉是一個看似簡單，但是要炸的酥脆，還是要有技巧的。
首先是肉的選擇，很多人選擇純瘦肉，比如裡脊肉，但是其實它並不是炸酥肉的最佳選擇，用裡脊肉炸出來會比較柴。我一般會選擇梅花肉或五花肉，因為它們肥瘦相間，炸好後吃起來外酥裡嫩，沒這麼柴。
然後就是麵糊漿，先用生抽，料酒，糖，五香粉，白胡椒醃十分鐘後放入一個雞蛋和大量的澱粉，(一般一斤肉一個雞蛋）再適當加一些水就可以準備下鍋炸，有些人會放一點點小蘇打，這樣酥肉就會更脆。
現就是油溫，油溫五成熱下鍋，不能太高，否則酥肉會炸糊。
最後就是酥肉炸好後要復炸一次，這樣炸出來的酥肉外脆裡嫩，咬開後還有汁水，非常美味。
我的方法是，炸酥肉一定要用全蛋糊。也有的朋友認為酥肉是吃肉的，裡了麵糊的是吃麵的。其實大錯特錯。掛糊的目的是保持酥肉本身的營養成分不流失，保持酥肉炸好後更加鬆軟脆嫩，還能夠保持酥肉經炸制後的完整形態。另外還有一個竅門，調糊時最好使用啤酒來代替清水，可以使炸好的菜品更加酥香脆嫩。去皮的瘦肉（前腿肉要好一些）350g，雞蛋1個，粉芡50g，麵粉25g。食鹽及花椒粉少許。先將肉洗淨後切成一寸半長、三分厚的片（大約相當於小拇指般的形狀）。加料酒、花椒粉醃製10分鐘。雞蛋磕入碗中，加粉芡、麵粉、啤酒、少許食鹽調成稀糊。將肉放入攪拌均勻，使肉片均勻的裹上面糊。鍋置火上，油燒至七成熱時，將粘過糊的肉散開下入，隨即用竹筷撥開，炸至金黃色撈出。炸好的酥肉可以用碗裝了，添加兌好的湯汁蒸制後作扣碗，也可做大鍋燴菜的配料使用。如果作涼菜吃，可以入鍋復炸至柿紅色撈出，上灑椒鹽上桌即可。
炸酥肉的的家常做法，一斤五花肉，2之3個雞蛋，3技巧讓你的酥肉又香又酥，
現在有很多吃貨愛美食愛生活的，炸酥肉這道菜，不管是逢年過節應該出現在餐桌上機會還是很多是，喜歡吃這道菜的人也挺多老少皆宜，現在我多是在家自己炸酥肉，炸酥肉的標準做法一斤五花肉，2個雞蛋，3技巧，又酥又香不會軟，。
炸酥肉最考驗的就是掛糊了只要掛糊做好了就決定了產品質量，對掛糊也就是酥肉的靈魂，今天我就帶大家學學這道菜的做法
炸酥肉的原材料
豬五花肉1斤，雞蛋2個麵粉100克，玉米定粉100克料酒少許。
做法，第一步肉洗將五花肉切成長條狀，加入調味料胡椒粉生抽料酒醃製半小時。
第2步，調炸糊，將雞蛋敲入碗中加入麵粉澱粉倒入少許料酒和水將麵糊攪拌成糊狀。
第3步起鍋在鍋中加入適量的油油溫燒製6成熱左右，將醃製好的的五花肉倒入調和的麵糊中讓肉條均勻的裹上面糊。
第4步，下肉條將肉體炸制金黃色撈出控油，油溫燒製7成熱時在下入鍋中復炸一邊。這一步時為了讓肉條更加的口感酥脆
炸酥肉技術總結
1.炸酥肉時要一片片的下入鍋中避免粘在一起。2.復炸一邊時為了讓酥肉步回軟口感更香
用料
豬前腿肉1500克、鹽，生抽，紅燒醬油各適量、蔥，姜，蒜，黑胡椒碎適量、麵粉，土豆澱粉適量、雞蛋四個、食用油500克 (實耗不多)
詳細步驟
1、豬肉去皮，涼水洗淨，分切成小塊，再切成小肉條，也可切成簿片。
2、把切好的肉條裝進一個比較大的容器裡，撒入黑 胡椒碎 (去肉腥程度比料酒好)
3、打入四個雞蛋！放入蔥，姜，蒜末攪拌均勻。
4、準備好蔥薑蒜末。
5、加入，鹽，生抽，紅燒醬油再次攪拌均勻。(生抽提味，醬油上色)各有各的功效。
6、加入麵粉和土豆澱粉 (光有澱粉，不加麵粉容易散開捏不成個兒，同樣光用麵粉不加生粉口感欠缺，必須兩樣都用。
7、拌均勻後的樣子，不稀，也不要太乾，如果感覺太乾可以加少許清水，也可以用少許植物油代替！
8、用少量油分批炸，無需浪費很多！
9、復炸後的肉很酥脆，土豆粉粘性好，不容易回軟，炸東西好過玉米澱粉。
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "9ceb0009113cceaf2442", "vname": "", "vid": "v02019f50000bdbbi7a0ifkv1vh78l10", "thumb_width": 640, "src_thumb_uri": "9ceb0009113cceaf2442", "sp": "toutiao", "update_thumb_type": 1, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/9ceb0009113cceaf2442", "video_size": {"high": {"duration": 31.067, "h": 480, "subjective_score": 0, "w": 854, "file_size": 1278736}, "ultra": {"duration": 31.067, "h": 720, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 2453430}, "normal": {"duration": 31.067, "h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 958604}}, "md5": "00c31ec614531dc46a34ed18763cf433", "duration": 31.067, "file_sign": "00c31ec614531dc46a34ed18763cf433", "thumb_uri": "9ceb0009113cceaf2442", "vu": "v02019f50000bdbbi7a0ifkv1vh78l10"} --}
炸酥肉的技巧是什麼？
這個問題我以前有回答過，炸酥肉是有技巧的，只要掌握好技巧你也是大廚。
我是經常做酥肉，有道菜是酥肉園子，就是酥肉和園子一起燒，味道好極了。
酥肉很多人都會做，可是做出來的效果大不一樣。怎麼炸出來才能金黃酥脆不回軟呢？
下面我來說說我自己的小經驗吧。我是一位安徽老家菜廚師，做酥肉我們選用五花肉，肥瘦相連正好，五花肉切片，放入鹽，十三香和雞蛋，攪拌均勻。加入面，生粉和山芋粉，比例1：1：1再次攪拌均勻，保證每一片肉都能掛住糊。
鍋內燒油，下入肉片，第一次炸油溫低一點沒關係，炸定型的酥肉撈出來。油溫升高一點再次下入酥肉，第二次炸的時候酥肉就會成金黃色，而且不會回軟。不管你是做湯還是做火鍋味道都非常不錯。生粉和山芋粉可以讓酥肉口感更豐富，而且更脆。
相關推薦
