蒸包子有時候面發的很好，為什麼會出現油滲出皮，好像死麵顏色一樣？但是吃起來很好吃？

感謝頭條君邀請回答（蒸包子油盛出皮，像死麵一樣，吃起來卻好吃）

前序:包子是從古至今廣受群眾歡迎的食物。皮薄餡多，咬上一口竟顯麥芽和肉沫完美融合的快感。簡直太好吃了，家家戶戶也比較喜歡自己蒸一籠包子。特別是北方！那怎樣才能做出一籠可口鮮美的包子呢？

1.以前很多人蒸包子，蒸出來的包子不是變成了死麵，就是蒸出來包子乾癟不鬆軟，有的時候顏色也會發黃。到底是什麼原因呢？後來才知道蒸包子是有技巧的，酵母和麵粉的比例、麵粉和水的比例、還有如何發麵、如何準備餡料等等，這些都是包子鬆軟好吃的決定性的因素。我們首先從和麵開始！

2.和麵比例是基礎。一般500克麵粉加入4克酵母和2克泡打粉，和麵要用30-35℃的溫水和麵。（水和麵粉的比例1：2），水不能太多，否則麵糰不容易發酵。和麵的時候加水要慢慢加入，要邊攪拌邊加水，直至麵粉成雪花狀，再揉成光滑的麵糰。

3.將和好的麵糰，蓋是溼布或包上保鮮膜，放在溫暖溼潤的地方，慢慢等待發酵。一般發酵要達到原來的2倍大就好了。季節不同發麵的地方也有不同。夏天比較熱，一般2個小時左右就好了。如果是冬天，天氣比較寒冷。你可以將蒸鍋裡的水燒到大約40℃左右關火，然後將裝有面團的器皿放到蒸鍋裡蓋好醒面！

4.揉好的麵糰就可以包包子了。但是包子包好之後，不要立馬去蒸，這一點非常重要，這叫二次醒面，因為在擀皮時，麵糰裡面的空氣被排乾淨了，馬上蒸麵團遇到高溫容易回縮，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬鬆了。正確的做法是放在案板上或放在裝有熱水的蒸鍋裡關火進行二次醒發。

5.蒸包子時，鍋裡要添加足夠的水，包子下墊蒸布或刷一層油。蒸制包子時間要根據包子餡的種類而定，一般肉餡包子20分鐘也就熟了。這裡還有一個關鍵竅門，就是包子蒸好的時候，先不要揭開鍋蓋，關火繼續燜3-5分鐘後，等鍋裡的溫度有所下降了，再取出包子這樣也能避免包子餡盛出皮。

6.怎樣避免包子肉餡盛出皮。那就要看自己的手工了。包子皮不能太薄。窩在手心裡的麵皮裹著餡料，會自然形成一個包子形狀。 餡料會因此而被整成圓型，然後將麵皮邊緣依次捏緊實，這是最關鍵的的一步。即成不會被撐開口的大肉包。

以我十幾年做麵食的經驗我覺得:首先可能是發麵是泡打粉放多了，面發的太虛（我發麵就用酵子，做出來的包子饅頭都很好）。其次，面沒揉到位，蒸出來的包子只是暄軟不筋道包子裡的汁容易外滲。最後是二次醒發時間不夠。

原因很多，我覺得你的包子面是假髮，有時你覺得面膨脹的很大發的很快，其實是泡達粉的作用，做發麵包子酵母一定要比泡達粉多，做一斤面的話酵母放5到8克泡達粉就加酵母的一半3克就可以，白糖也不要多加5克就可以了有改善口感增白的作用，最好用溫水化開，一斤面不要超過10克糖放多了就會影響發酵，發酵溫度不要超過25度，希望能幫到你。

1.放些糖促進酵母發酵

2.用溫水，不能太燙，不然會把酵母燙死

3.一定要有二次發酵的過程

4.冷水上鍋，水開15-20分鐘

5關火過3-5分鐘再揭蓋

火太大，關火沒有悶都有可能成那樣

皮太薄了，所以油滲出來了。

牛肉蘿蔔包子

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熘火了哇，蒸好要等兩分鐘再揭鍋，熱包子遇冷就會熘火，外觀就不好看了

發包子，可以放一點點鹽，這是一個做麵食師傅推薦的，可以讓包子皮更鬆軟

包子皮太薄了，還有水離蒸屜太近，面發酵的時間太長了，可再加點水面團合一起再醒發一會，成為半發酵面。