滷水變黑怎樣調回來？
我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了。關於滷水發黑的問題，今天我來和你分享一下原因和處理方法。
首先，造成滷水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在滷水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川滷中是不會使用這類調味品來給滷菜調色的。如果是因為這個原因使滷水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因為即使你稀釋了滷水，但是滷出的菜也會因氧化而迅速發黑。
其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成滷水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在滷水中，滷水顏色會越來越深，最後造成滷水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免滷水發黑。遇到這種情況，一般是讓滷水自然沉澱，然後舀出面上一半的滷水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半滷水，加清水稀釋。幾次過後，滷水就稀釋得差不多了。
再有一種情況就是糖色炒老了，滷水也會發苦發黑。糖色在滷水中經過高溫滷煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫滷煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分滷水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和滷水的顏色。
最後就是滷水經常大火空燒的原因。我們都知道滷水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，滷水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起滷水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋滷水來處理。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。 分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。 如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。 如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回覆。
滷水顏色變黑，滷菜隔天變黑這是很多學員做滷菜生意都會遇到的重要問題。那我們怎麼找到變黑的原因呢？
滷水變黑的原因：
一、香料熬煮時間過久
原因：香料在滷水裡煮制的時間過久，會導致滷水發黑。所以香料在滷水裡的煮制時間是很有講究的。
解決方案：第一次香料包煮制20分鐘即可，第二次用需要煮制30分鐘，第三次用就需要煮制45分鐘以上。
二、添加了老抽或老抽醬油放的過多
原因：老抽醬油放的過多。這也是導致滷菜變黑的原因。
解決方案：可用生抽與一品鮮或美極鮮搭配。記住美極鮮或一品鮮只用1瓶。70斤滷水量。
三、色素過多
原因：紅曲米或紅曲粉添加的過多。
解決方案：70斤滷水一般用400克紅曲米調製。切記紅曲米煮制時間過久，需要自己在邊上看著。
四、滷水過少
原因：滷水減少，沒有添加新的高湯。香料包使用沒變，也會使滷水發黑。
解決方案：簡單方法，用3只雞殼，放入50斤水，大火30分鐘，小火2小時。將熬製好的湯水倒入滷水中稀釋即可。
這是四種原因比較常用的方法，希望對大家有幫助。
根據我個人的經驗來分析，滷水變黑的原因還是有幾個的，不過也好解決的，一般滷水變黑的原因，第一個是藥材影響的，第二個是滷水時間長了，或者是滷水少了沒有加水。第三個是，滷湯裡面的顏色沒有了，然後你滷出來的菜也會顯得比較黑。
先說第一個藥材影響你到的滷水變黑吧，首先要減輕藥材量，然後把滷水倒一半出來加一半新水進去，重新上色。還有就是減少，藥材在鍋裡浸泡的時間，這點很重要。
第二個滷水時間長了，或是滷水比較少了，沒有加水，這點就很好辦了。 一樣的，倒掉一半的老的滷水，重新加一半新水進去，重新調色就好了。
第三個也非常的簡單，就是滷水的顏色沒有了，一樣的操作方法，還是倒一半滷水出來，然後再加一半新的水進去，重新調色
想要學習餐飲和美食知識的可以關注我。
根據我個人的經驗來分析，滷水變黑的原因還是有幾個的，不過也好解決的，一般滷水變黑的原因，第一個是藥材影響的，第二個是滷水時間長了，或者是滷水少了沒有加水。第三個是，滷湯裡面的顏色沒有了，然後你滷出來的菜也會顯得比較黑。
先說第一個藥材影響你到的滷水變黑吧，首先要減輕藥材量，然後把滷水倒一半出來加一半新水進去，重新上色。還有就是減少，藥材在鍋裡浸泡的時間，這點很重要。
第二個滷水時間長了，或是滷水比較少了，沒有加水，這點就很好辦了。 一樣的，倒掉一半的老的滷水，重新加一半新水進去，重新調色就好了。
第三個也非常的簡單，就是滷水的顏色沒有了，一樣的操作方法，還是倒一半滷水出來，然後再加一半新的水進去，重新調色
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根據我個人的經驗來分析，滷水變黑的原因還是有幾個的，不過也好解決的，一般滷水變黑的原因，第一個是藥材影響的，第二個是滷水時間長了，或者是滷水少了沒有加水。第三個是，滷湯裡面的顏色沒有了，然後你滷出來的菜也會顯得比較黑。
先說第一個藥材影響你到的滷水變黑吧，首先要減輕藥材量，然後把滷水倒一半出來加一半新水進去，重新上色。還有就是減少，藥材在鍋裡浸泡的時間，這點很重要。
第二個滷水時間長了，或是滷水比較少了，沒有加水，這點就很好辦了。 一樣的，倒掉一半的老的滷水，重新加一半新水進去，重新調色就好了。
第三個也非常的簡單，就是滷水的顏色沒有了，一樣的操作方法，還是倒一半滷水出來，然後再加一半新的水進去，重新調色
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