這對夫妻用祖傳古法做豆腐，每天2小時售罄，逢年過節遭村民瘋搶

照真達俗

1/13 鄭坊村村民楊緒麟，認識的人都親切的稱呼他為老楊，因為他做的一手地道的鄭坊豆腐，三代傳承至今，不失其味，被推選為順昌縣鄭坊豆腐製作技藝的非遺傳承人。凌晨一點半，鄉村的夜晚萬籟寂靜，田間的蟲鳴和偶爾的犬吠，並未破壞這樣寧靜氛圍，忙綠了一天的村民們，睡夢正酣。\n

2/13 30多年來，在這樣的夜晚和燈光中，老楊早已“順其自然”，與老街融為一體，變成生活的一部分。這間不到30平米的小作坊，承載著他一家人的生計，更是祖輩技藝的傳承延續。上好的黃豆是做出好豆腐的基礎，需要選擇豆粒飽滿的新豆。經過幾個小時的浸泡，黃豆吸足了水分，豆粒更顯亮黃飽滿。機械化磨豆已經取代了傳統人工石磨盤，大大縮短了磨豆的時間，短短几分鐘後，30斤黃豆變為白色濃漿。

3/13 往磨好的濃漿加入一定比例的燒開的清水，不斷攪拌，這個步驟叫做洗漿，讓濃漿中的豆汁充分溶入水中，形成生漿。再用竹製濾網鋪上濾布，架在鍋上，將生漿中的豆汁過濾至鍋中進行煮漿，溫度調控在80至100度之間，煮至沸騰。恰逢圩集，老楊準備好了30斤黃豆，能製作出60斤的豆腐，比平常多了點，但他從不擔心賣不掉。

4/13 同大多數中國農村人珍惜食材一樣，做豆腐的手藝人，也十分珍惜黃豆的饋贈，見不得浪費。過濾後留在濾布上的豆渣，並未完全榨乾，其中還有不少豆汁。把濾布提起包緊，用力擰，人力不足時，再輔以石頭壓在其上，利用石頭的壓力把豆渣中的殘存的豆汁榨出，再倒入鍋裡煮。

5/13 工序過半，凌晨3點多的夜更深了。在等待豆汁沸騰的期間，老楊也獲得了一根香菸的休息時間。坐在矮凳上的他，凝望著裝滿豆汁的電鍋，若有所思……

6/13 俗話說人生三大苦：撐船、打鐵、賣豆腐。豆腐人，每天三更睡五更起，起早貪黑，磨漿、洗漿、榨漿、煮漿……再伴著清晨的雞鳴，將辛苦製成的豆腐擔到早市上叫賣。因為辛苦，當下，以製作鄭坊豆腐為生計的越來越少，老楊的堅持愈發顯得彌足珍貴。

7/13 不同於其他豆腐以石膏、滷水點制豆腐，老楊家的豆腐是以酸漿點制，做出來的豆腐口感更加嫩滑。調漿的時機和比例是關鍵，整個過程約要半小時，“豆腐花”在鍋中逐漸凝結。再將“豆腐花”舀至模架中為其正形，蓋上蓋板，放置石頭擠壓出豆腐水，一架架白嫩的水豆腐成品。

8/13 無論是調漿點豆腐、壓豆腐等關鍵步驟，三十多年的豐富經驗，讓老楊幾乎精確的把控著時和度。憑藉指尖觸摸豆腐的壓力觸感，就能判斷豆腐在石頭壓力下的的老嫩程度。這些經驗積累下來的感覺，及製作過程中的專注、耐心、細心，為鄭坊豆腐注入了靈魂。

9/13 豆腐製作完成，天光微亮，一旁的早起妻子已默契的準備好了老楊愛吃的煮粉條，慰勞丈夫為家庭生計，通宵的忙碌，老楊則不忘替妻子留下一杯新鮮溫熱的豆漿，感激30年如一日的陪伴。

10/13 作坊內，妻子則有條不紊做著油炸豆腐的準備，門前矮凳上，老楊則輕鬆吃著早餐，香味引來了貓咪垂涎。對於鄭坊豆腐這一最後的工序——炸豆腐，老楊認為妻子做的更好。

11/13 3釐米大小的豆腐塊，在油溫合適的鍋中翻滾，片刻後，色澤金黃的鄭坊豆腐出鍋。老楊說，剛出鍋的豆腐，簡單的配以醬油、陳醋最是美味，鄭坊人都好這口，一吃就能吃上一兩斤。

12/13 恰逢圩集，睡了一夜的街巷漸漸熱鬧，人來人往。對於忙碌一夜的老楊來說，將當天做好的豆腐賣完才算結束。攤位上分帶稱斤裝好，無需叫賣吆喝，靠的是“刷臉”，顧客熟練的掏錢拎走，沒有討價還價，無需再過稱，檢驗是否缺斤少兩。“平常2小時左右，就能銷售一空，逢年過節，更是用搶來形容，不夠賣。”大家的認可，是老楊堅持的動力。

13/13 兒子大學畢業後就在福州上班，過往祖父和父親辛苦熬夜的回憶讓他對做豆腐望而卻步。手藝後繼無人？老楊表示順其自然，子孫自有子孫福。（池亮亮文\/攝）

2018-12-08