“炸醬麵”的名聲已經很大了，雖然很多北京特色美食幾乎都不怎麼出京城，比如北京烤鴨、豆汁、爆肚、炒肝、滷煮等等幾乎都是如此。但是畢竟影響力在那裡呢，炸醬麵也是如此，哪怕沒吃過大家也都聽說過，就不用過多贅述了。而“雜醬麵”相對就低調很多了，也依然遵循大多數特色美食的定律，就是不太離得開故土，所以“雜醬麵”也是在川渝地區更受歡迎。

• 至於這兩種面本身的區別也是比較大的：

①炸醬麵的可用菜碼繁多，但也是當季有什麼就用什麼，更為重要的是還是那一碗小火慢炸、油醬分離的炸醬。主料最常用的就是黃醬、甜麵醬和五花肉，也有雞蛋炸醬的做法，麵條基本上自家做就是來點小板抻條，一般只有夏天吃“過水兒”，平時多是比較幹身的“鍋挑兒”面，不會有什麼湯水。

②雜醬麵沒有那麼多菜碼上的講究，但是可搭配雜醬的口味就豐富多了。比較受歡迎的就有素椒雜醬麵、紅油雜醬、豇豆雜醬麵等等，不同的雜醬用料自然不同，也算很符合“雜”這個稱呼了。麵條還是鹼水細面比較好，基本上雜醬麵都會稍微帶點湯水的，與之相似的脆紹面其實跟炸醬麵形式還更像一點。

正宗的雜醬麵要怎麼調製？

現在人們吃東西很喜歡用兩個條件來做“標準”，那就是“野生”和“正宗”，可能也是因為人們對於現在的食品安全衛生有疑慮導致的吧。

但是像“雜醬麵”這種幾乎追述不出根源的純粹民間美食（據說也是由最初走街串巷售賣的擔擔麵慢慢演變而來的），真的就只能說是“好吃的就是正宗”。不然的話就算一條街上全是做雜醬麵的，那也幾乎是誰都不服誰，而且各家有各家的老食客，所以如果忽略個人口味的差異，而刻板的去追求所謂“正宗”，那反而失去了美食的真正意義，有道是“食無定味，適口者珍”，就是這個道理了。

所以我們下面分享的就是一個好吃的、家常的雜醬麵做法了，如果有興趣的話可以做來嘗一嘗哦。

——雜醬麵——

【雜醬材料】：五花肉餡200克、甜麵醬和芝麻醬各一大匙（其實最好用豆瓣醬，但由於我是北方人，還是覺得一點芝麻醬更適合我自己的口味）。

【辣椒油料】：桂皮1小塊、八角2個、草果1個、生薑2片、小茴香1克、大蔥半根、辣椒麵（粗細兩種）兩大匙、芝麻半匙、菜籽油

【調味底料】：醬油、蒜泥、花椒麵、白糖、辣椒油、雞精（有點豬油更香，但最近在減肥，就省去了）。

下面開始製作：

★【製備辣椒油】：首先我們來製備一些調味底料中要用的辣椒油，主料是粗細混合的二荊條辣椒麵再加上一些白芝麻，香辣味濃又不會過嗆。我們先在鍋中加入稍微多一些菜籽油，然後燒到煙點以上，之後關火讓溫度降到七八成熱，再開中小火後下薑片、蔥白炸至咖啡色撈出，然後將【辣椒油料】裡的其他香料下鍋油炸，炸香之後用勺子將油舀出，分次潑在碗中混合好的粗細辣椒麵上，直到全部融合拌勻即可。

★【炒雜醬】：鍋中下比炒菜多一些的菜籽油燒熱，然後把肉餡下鍋煸炒，將多餘水分炒幹，肉餡呈現一些焦褐色、出油的程度，加入甜麵醬和芝麻醬轉小火慢慢煸炒。也可以加些碎米芽菜之類的，炒至肉醬完全融合、香味濃郁即可，最好有高湯可以加一點進去小火慢慢熬製一會。

★【煮麵、調味、開吃】：最後我們就可以燒水煮麵了，麵條我比較喜歡用鹼水面，碗中加入生抽、白糖、雞精、蒜泥、花椒麵和我們製備的熟辣椒油。麵條煮好之後瀝水放入碗中的調料上，最後再舀上一勺我們炒好的雜醬肉燥，來點蔥花點綴下顏色，拌勻就可以開吃了。

【雜醬麵的總結內容】：

1. 肉餡可以選擇五花肉或者牛肉都行，看自己的口味，但如果調味底料沒有豬油的話，其實還是五花肉更適合一些；
2. 肉醬做法很簡單，但是炒制的時候要有耐心，一定要食材中多餘水氣被逼幹，炒出來的肉香和醬香味才更夠；
3. 麵條最好還是鹼水細面比較適合這個吃法，而且不要煮的太軟了，要給麵條內部留一些吸收湯汁調味的空間；
4. 如果使用豆瓣醬或者是加芽菜之類的進去炒的話，調味上就要酌情減少一些，第一次做的時候最好邊做邊嘗味道，畢竟大家口味輕重不可能一致，以自己的口感為準。

   有些朋友可能看到題目會想起“老北京炸醬麵”，進而會覺得題目裡是不是因為平翹舌或者輸入法的原因打錯字了，其實不是這樣的哦，這個“雜醬麵”跟“炸醬麵”並不是一回事。

   到底什麼才是“雜醬麵”，它跟“炸醬麵”的區別是什麼？

   “炸醬麵”的名聲已經很大了，雖然很多北京特色美食幾乎都不怎麼出京城，比如北京烤鴨、豆汁、爆肚、炒肝、滷煮等等幾乎都是如此。但是畢竟影響力在那裡呢，炸醬麵也是如此，哪怕沒吃過大家也都聽說過，就不用過多贅述了。而“雜醬麵”相對就低調很多了，也依然遵循大多數特色美食的定律，就是不太離得開故土，所以“雜醬麵”也是在川渝地區更受歡迎。
   

   • 至於這兩種面本身的區別也是比較大的：

   ①炸醬麵的可用菜碼繁多，但也是當季有什麼就用什麼，更為重要的是還是那一碗小火慢炸、油醬分離的炸醬。主料最常用的就是黃醬、甜麵醬和五花肉，也有雞蛋炸醬的做法，麵條基本上自家做就是來點小板抻條，一般只有夏天吃“過水兒”，平時多是比較幹身的“鍋挑兒”面，不會有什麼湯水。

   ②雜醬麵沒有那麼多菜碼上的講究，但是可搭配雜醬的口味就豐富多了。比較受歡迎的就有素椒雜醬麵、紅油雜醬、豇豆雜醬麵等等，不同的雜醬用料自然不同，也算很符合“雜”這個稱呼了。麵條還是鹼水細面比較好，基本上雜醬麵都會稍微帶點湯水的，與之相似的脆紹面其實跟炸醬麵形式還更像一點。

   正宗的雜醬麵要怎麼調製？

   現在人們吃東西很喜歡用兩個條件來做“標準”，那就是“野生”和“正宗”，可能也是因為人們對於現在的食品安全衛生有疑慮導致的吧。

   但是像“雜醬麵”這種幾乎追述不出根源的純粹民間美食（據說也是由最初走街串巷售賣的擔擔麵慢慢演變而來的），真的就只能說是“好吃的就是正宗”。不然的話就算一條街上全是做雜醬麵的，那也幾乎是誰都不服誰，而且各家有各家的老食客，所以如果忽略個人口味的差異，而刻板的去追求所謂“正宗”，那反而失去了美食的真正意義，有道是“食無定味，適口者珍”，就是這個道理了。

   所以我們下面分享的就是一個好吃的、家常的雜醬麵做法了，如果有興趣的話可以做來嘗一嘗哦。

   ——雜醬麵——

   【雜醬材料】：五花肉餡200克、甜麵醬和芝麻醬各一大匙（其實最好用豆瓣醬，但由於我是北方人，還是覺得一點芝麻醬更適合我自己的口味）。
   

   【辣椒油料】：桂皮1小塊、八角2個、草果1個、生薑2片、小茴香1克、大蔥半根、辣椒麵（粗細兩種）兩大匙、芝麻半匙、菜籽油
   

   【調味底料】：醬油、蒜泥、花椒麵、白糖、辣椒油、雞精（有點豬油更香，但最近在減肥，就省去了）。

   下面開始製作：
   

   ★【製備辣椒油】：首先我們來製備一些調味底料中要用的辣椒油，主料是粗細混合的二荊條辣椒麵再加上一些白芝麻，香辣味濃又不會過嗆。我們先在鍋中加入稍微多一些菜籽油，然後燒到煙點以上，之後關火讓溫度降到七八成熱，再開中小火後下薑片、蔥白炸至咖啡色撈出，然後將【辣椒油料】裡的其他香料下鍋油炸，炸香之後用勺子將油舀出，分次潑在碗中混合好的粗細辣椒麵上，直到全部融合拌勻即可。

   ★【炒雜醬】：鍋中下比炒菜多一些的菜籽油燒熱，然後把肉餡下鍋煸炒，將多餘水分炒幹，肉餡呈現一些焦褐色、出油的程度，加入甜麵醬和芝麻醬轉小火慢慢煸炒。也可以加些碎米芽菜之類的，炒至肉醬完全融合、香味濃郁即可，最好有高湯可以加一點進去小火慢慢熬製一會。

   ★【煮麵、調味、開吃】：最後我們就可以燒水煮麵了，麵條我比較喜歡用鹼水面，碗中加入生抽、白糖、雞精、蒜泥、花椒麵和我們製備的熟辣椒油。麵條煮好之後瀝水放入碗中的調料上，最後再舀上一勺我們炒好的雜醬肉燥，來點蔥花點綴下顏色，拌勻就可以開吃了。

   【雜醬麵的總結內容】：

   1. 肉餡可以選擇五花肉或者牛肉都行，看自己的口味，但如果調味底料沒有豬油的話，其實還是五花肉更適合一些；
   2. 肉醬做法很簡單，但是炒制的時候要有耐心，一定要食材中多餘水氣被逼幹，炒出來的肉香和醬香味才更夠；
   3. 麵條最好還是鹼水細面比較適合這個吃法，而且不要煮的太軟了，要給麵條內部留一些吸收湯汁調味的空間；
   4. 如果使用豆瓣醬或者是加芽菜之類的進去炒的話，調味上就要酌情減少一些，第一次做的時候最好邊做邊嘗味道，畢竟大家口味輕重不可能一致，以自己的口感為準。

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