您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

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（雜醬麵毫無疑問來自於四川）

我個人認為雜醬的做法沒有正宗一說。除了有些人會把它當成北京炸醬麵中的炸醬這種明顯謬誤之外，哪怕在四川，它也分成都，萬州，大竹三個流派。而這三個大流派之下還分了無數種口味的不同，家家都有家家的做法。如果都說自己家是正宗的，那估計一個街坊的都能打起來。

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（雜醬麵毫無疑問來自於四川）

我個人認為雜醬的做法沒有正宗一說。除了有些人會把它當成北京炸醬麵中的炸醬這種明顯謬誤之外，哪怕在四川，它也分成都，萬州，大竹三個流派。而這三個大流派之下還分了無數種口味的不同，家家都有家家的做法。如果都說自己家是正宗的，那估計一個街坊的都能打起來。

（成都的素椒雜醬麵）

三個流派的雜醬做法有共同點也有明顯的區別。成都的雜醬不放豆瓣，純甜麵醬炒制。醬香濃厚，有明顯的甜味。萬州的雜醬做法比較細緻。重用豆瓣，口感鮮辣鹹爽，還帶一絲絲麻味。大竹的雜醬因範哈兒（範紹增）而得名。因範哈兒喜歡吃回鍋肉，所以他的廚師便用炒回鍋肉的方法為他製作雜醬。所以這三種雜醬的味道是各有千秋的，你說誰第一，誰有老麼呢？

這裡就說一下三種雜醬的簡略做法。其實我說的做法你拿來開店也是可以用的，只是滋味略略顯不足，但自己家吃是絕對沒有問題的。

第1種，成都雜醬的做法。

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

（雜醬麵毫無疑問來自於四川）

我個人認為雜醬的做法沒有正宗一說。除了有些人會把它當成北京炸醬麵中的炸醬這種明顯謬誤之外，哪怕在四川，它也分成都，萬州，大竹三個流派。而這三個大流派之下還分了無數種口味的不同，家家都有家家的做法。如果都說自己家是正宗的，那估計一個街坊的都能打起來。

（成都的素椒雜醬麵）

三個流派的雜醬做法有共同點也有明顯的區別。成都的雜醬不放豆瓣，純甜麵醬炒制。醬香濃厚，有明顯的甜味。萬州的雜醬做法比較細緻。重用豆瓣，口感鮮辣鹹爽，還帶一絲絲麻味。大竹的雜醬因範哈兒（範紹增）而得名。因範哈兒喜歡吃回鍋肉，所以他的廚師便用炒回鍋肉的方法為他製作雜醬。所以這三種雜醬的味道是各有千秋的，你說誰第一，誰有老麼呢？

這裡就說一下三種雜醬的簡略做法。其實我說的做法你拿來開店也是可以用的，只是滋味略略顯不足，但自己家吃是絕對沒有問題的。

第1種，成都雜醬的做法。

• 五花肉或者前腿肉清洗乾淨以後去皮，肥瘦分開。肥肉可以直接放到絞肉機裡攪碎，而瘦肉最好剁成黃豆大小的顆粒。剁出來的肉餡和絞出來的肉餡在口感上差異巨大。
• 甜麵醬事先加少許清水化開。蔥姜切末。菜油，鹽，少許白糖，醬油，料酒準備好。
• 鍋裡先把菜油煉熟。先下薑末炒香。下肥肉，放少許料酒用中火慢慢的㸆出一半油份。將瘦肉下鍋炒勻之後下甜麵醬，鹽，少許白糖，醬油。
• 繼續中小火翻炒。不時的鏟動一下防止粘鍋。到鍋內水份收幹，肉醬乾爽，顏色發黑即可。
• 最極端的成都雜醬甚至只用菜籽油，甜麵醬和肉餡，很多老人認為放姜放料酒就會破壞雜醬的味道。這個就看你自己的口味來定了。

第2種，萬州雜醬的家常做法。

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（雜醬麵毫無疑問來自於四川）

我個人認為雜醬的做法沒有正宗一說。除了有些人會把它當成北京炸醬麵中的炸醬這種明顯謬誤之外，哪怕在四川，它也分成都，萬州，大竹三個流派。而這三個大流派之下還分了無數種口味的不同，家家都有家家的做法。如果都說自己家是正宗的，那估計一個街坊的都能打起來。

（成都的素椒雜醬麵）

三個流派的雜醬做法有共同點也有明顯的區別。成都的雜醬不放豆瓣，純甜麵醬炒制。醬香濃厚，有明顯的甜味。萬州的雜醬做法比較細緻。重用豆瓣，口感鮮辣鹹爽，還帶一絲絲麻味。大竹的雜醬因範哈兒（範紹增）而得名。因範哈兒喜歡吃回鍋肉，所以他的廚師便用炒回鍋肉的方法為他製作雜醬。所以這三種雜醬的味道是各有千秋的，你說誰第一，誰有老麼呢？

這裡就說一下三種雜醬的簡略做法。其實我說的做法你拿來開店也是可以用的，只是滋味略略顯不足，但自己家吃是絕對沒有問題的。

第1種，成都雜醬的做法。

• 五花肉或者前腿肉清洗乾淨以後去皮，肥瘦分開。肥肉可以直接放到絞肉機裡攪碎，而瘦肉最好剁成黃豆大小的顆粒。剁出來的肉餡和絞出來的肉餡在口感上差異巨大。
• 甜麵醬事先加少許清水化開。蔥姜切末。菜油，鹽，少許白糖，醬油，料酒準備好。
• 鍋裡先把菜油煉熟。先下薑末炒香。下肥肉，放少許料酒用中火慢慢的㸆出一半油份。將瘦肉下鍋炒勻之後下甜麵醬，鹽，少許白糖，醬油。
• 繼續中小火翻炒。不時的鏟動一下防止粘鍋。到鍋內水份收幹，肉醬乾爽，顏色發黑即可。
• 最極端的成都雜醬甚至只用菜籽油，甜麵醬和肉餡，很多老人認為放姜放料酒就會破壞雜醬的味道。這個就看你自己的口味來定了。

第2種，萬州雜醬的家常做法。

• 五花肉的處理就不說了，這三種雜醬都是共通的。萬州雜醬可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。
• 鍋裡先放油，燒熱後下薑末熗鍋。此時下肉餡，加多一點料酒，不斷翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉餡吐油之後，放入做好的豆瓣醬，再放入適量薑末，蒜末蔥末，翻炒均勻。
• 加少許醬油，白糖，鹽調色調味。只是倒入清水，大火燒開之後，轉小火燉到肉餡酥爛，湯汁基本收幹，紅油豐富時撒少許花椒粉即可。

第3種，大竹雜醬的做法。

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

（雜醬麵毫無疑問來自於四川）

我個人認為雜醬的做法沒有正宗一說。除了有些人會把它當成北京炸醬麵中的炸醬這種明顯謬誤之外，哪怕在四川，它也分成都，萬州，大竹三個流派。而這三個大流派之下還分了無數種口味的不同，家家都有家家的做法。如果都說自己家是正宗的，那估計一個街坊的都能打起來。

（成都的素椒雜醬麵）

三個流派的雜醬做法有共同點也有明顯的區別。成都的雜醬不放豆瓣，純甜麵醬炒制。醬香濃厚，有明顯的甜味。萬州的雜醬做法比較細緻。重用豆瓣，口感鮮辣鹹爽，還帶一絲絲麻味。大竹的雜醬因範哈兒（範紹增）而得名。因範哈兒喜歡吃回鍋肉，所以他的廚師便用炒回鍋肉的方法為他製作雜醬。所以這三種雜醬的味道是各有千秋的，你說誰第一，誰有老麼呢？

這裡就說一下三種雜醬的簡略做法。其實我說的做法你拿來開店也是可以用的，只是滋味略略顯不足，但自己家吃是絕對沒有問題的。

第1種，成都雜醬的做法。

• 五花肉或者前腿肉清洗乾淨以後去皮，肥瘦分開。肥肉可以直接放到絞肉機裡攪碎，而瘦肉最好剁成黃豆大小的顆粒。剁出來的肉餡和絞出來的肉餡在口感上差異巨大。
• 甜麵醬事先加少許清水化開。蔥姜切末。菜油，鹽，少許白糖，醬油，料酒準備好。
• 鍋裡先把菜油煉熟。先下薑末炒香。下肥肉，放少許料酒用中火慢慢的㸆出一半油份。將瘦肉下鍋炒勻之後下甜麵醬，鹽，少許白糖，醬油。
• 繼續中小火翻炒。不時的鏟動一下防止粘鍋。到鍋內水份收幹，肉醬乾爽，顏色發黑即可。
• 最極端的成都雜醬甚至只用菜籽油，甜麵醬和肉餡，很多老人認為放姜放料酒就會破壞雜醬的味道。這個就看你自己的口味來定了。

第2種，萬州雜醬的家常做法。

• 五花肉的處理就不說了，這三種雜醬都是共通的。萬州雜醬可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。
• 鍋裡先放油，燒熱後下薑末熗鍋。此時下肉餡，加多一點料酒，不斷翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉餡吐油之後，放入做好的豆瓣醬，再放入適量薑末，蒜末蔥末，翻炒均勻。
• 加少許醬油，白糖，鹽調色調味。只是倒入清水，大火燒開之後，轉小火燉到肉餡酥爛，湯汁基本收幹，紅油豐富時撒少許花椒粉即可。

第3種，大竹雜醬的做法。

• 大竹雜醬因範哈兒將軍而得名。範紹增愛吃回鍋肉和麵食。所以他的廚師做法用回鍋肉的做法，來給他炒制雜醬。他拌麵食用之後大加讚賞。
• 大竹雜醬的關鍵點在於回鍋和濃厚的味道。傳統的大竹雜醬是把五花肉切成塊，先下鍋煮熟後再切成大粒肉丁後熬製的。這種做法費工費時，雖然口感很好，但已經遠遠的落後於時代了。
• 現在的大竹雜醬是事先將肉末下鍋翻炒到變白後盛出，然後再炒制紅油醬料，最後將肉沫和醬料混合，經過三四個小時的慢燉之後而製成的雜醬。香料粉的話，我建議大家用八角，桂皮，香葉，花椒，草果，丁香這6味下鍋慢火抗熟後打成粉使用。
• 鍋裡先不要放油，直接將肉末下鍋，倒入多一些白酒，慢火炒到肉餡變白後盛出待用。
• 豆瓣和黃豆醬按5:1的比例配好，剁細。蔥薑蒜切末。還可以準備一點幹辣椒麵。
• 鍋裡放多一點菜籽油或豬油燒熱。下蔥薑蒜末炒出香味後，下豆瓣甜麵醬炒出紅油和醬香。油一定要多一點，否則雜醬口味不好。
• 翻炒均勻後加適量辣椒麵，糖，香料粉，鹽，醬油調色調味。倒入大量清水，燒開後轉小火燉至少三個小時。
• 待鍋內湯汁收幹，紅油析出，雜醬濃香即可。

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

（雜醬麵毫無疑問來自於四川）

我個人認為雜醬的做法沒有正宗一說。除了有些人會把它當成北京炸醬麵中的炸醬這種明顯謬誤之外，哪怕在四川，它也分成都，萬州，大竹三個流派。而這三個大流派之下還分了無數種口味的不同，家家都有家家的做法。如果都說自己家是正宗的，那估計一個街坊的都能打起來。

（成都的素椒雜醬麵）

三個流派的雜醬做法有共同點也有明顯的區別。成都的雜醬不放豆瓣，純甜麵醬炒制。醬香濃厚，有明顯的甜味。萬州的雜醬做法比較細緻。重用豆瓣，口感鮮辣鹹爽，還帶一絲絲麻味。大竹的雜醬因範哈兒（範紹增）而得名。因範哈兒喜歡吃回鍋肉，所以他的廚師便用炒回鍋肉的方法為他製作雜醬。所以這三種雜醬的味道是各有千秋的，你說誰第一，誰有老麼呢？

這裡就說一下三種雜醬的簡略做法。其實我說的做法你拿來開店也是可以用的，只是滋味略略顯不足，但自己家吃是絕對沒有問題的。

第1種，成都雜醬的做法。

• 五花肉或者前腿肉清洗乾淨以後去皮，肥瘦分開。肥肉可以直接放到絞肉機裡攪碎，而瘦肉最好剁成黃豆大小的顆粒。剁出來的肉餡和絞出來的肉餡在口感上差異巨大。
• 甜麵醬事先加少許清水化開。蔥姜切末。菜油，鹽，少許白糖，醬油，料酒準備好。
• 鍋裡先把菜油煉熟。先下薑末炒香。下肥肉，放少許料酒用中火慢慢的㸆出一半油份。將瘦肉下鍋炒勻之後下甜麵醬，鹽，少許白糖，醬油。
• 繼續中小火翻炒。不時的鏟動一下防止粘鍋。到鍋內水份收幹，肉醬乾爽，顏色發黑即可。
• 最極端的成都雜醬甚至只用菜籽油，甜麵醬和肉餡，很多老人認為放姜放料酒就會破壞雜醬的味道。這個就看你自己的口味來定了。

第2種，萬州雜醬的家常做法。

• 五花肉的處理就不說了，這三種雜醬都是共通的。萬州雜醬可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。
• 鍋裡先放油，燒熱後下薑末熗鍋。此時下肉餡，加多一點料酒，不斷翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉餡吐油之後，放入做好的豆瓣醬，再放入適量薑末，蒜末蔥末，翻炒均勻。
• 加少許醬油，白糖，鹽調色調味。只是倒入清水，大火燒開之後，轉小火燉到肉餡酥爛，湯汁基本收幹，紅油豐富時撒少許花椒粉即可。

第3種，大竹雜醬的做法。

• 大竹雜醬因範哈兒將軍而得名。範紹增愛吃回鍋肉和麵食。所以他的廚師做法用回鍋肉的做法，來給他炒制雜醬。他拌麵食用之後大加讚賞。
• 大竹雜醬的關鍵點在於回鍋和濃厚的味道。傳統的大竹雜醬是把五花肉切成塊，先下鍋煮熟後再切成大粒肉丁後熬製的。這種做法費工費時，雖然口感很好，但已經遠遠的落後於時代了。
• 現在的大竹雜醬是事先將肉末下鍋翻炒到變白後盛出，然後再炒制紅油醬料，最後將肉沫和醬料混合，經過三四個小時的慢燉之後而製成的雜醬。香料粉的話，我建議大家用八角，桂皮，香葉，花椒，草果，丁香這6味下鍋慢火抗熟後打成粉使用。
• 鍋裡先不要放油，直接將肉末下鍋，倒入多一些白酒，慢火炒到肉餡變白後盛出待用。
• 豆瓣和黃豆醬按5:1的比例配好，剁細。蔥薑蒜切末。還可以準備一點幹辣椒麵。
• 鍋裡放多一點菜籽油或豬油燒熱。下蔥薑蒜末炒出香味後，下豆瓣甜麵醬炒出紅油和醬香。油一定要多一點，否則雜醬口味不好。
• 翻炒均勻後加適量辣椒麵，糖，香料粉，鹽，醬油調色調味。倒入大量清水，燒開後轉小火燉至少三個小時。
• 待鍋內湯汁收幹，紅油析出，雜醬濃香即可。

其實在家裡自制炸醬一點也不費事，大家還可以放開自己的想象力和創造力。喜歡吃辣的，可以多放一點辣椒麵或者鮮椒碎，喜歡吃麻可以多放點花椒，喜歡豉香的可以放一點剁碎的豆豉…如果讓所謂的正宗而束縛了手腳，這反倒是我不願看到的。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

雜醬麵

雜醬麵是“中國十大面條之一”最早起源於北京，但是現在似乎在全國各地都非常受歡迎。一份雜醬麵包含了多種配料有青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽 等，吃起來非常的爽口，再搭配上濃香的雜醬，一份雜醬麵令你感受到濃濃的滿足感。

雜醬麵

雜醬麵是“中國十大面條之一”最早起源於北京，但是現在似乎在全國各地都非常受歡迎。一份雜醬麵包含了多種配料有青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽 等，吃起來非常的爽口，再搭配上濃香的雜醬，一份雜醬麵令你感受到濃濃的滿足感。

雜醬麵之所以叫“雜醬”是因為調料裡面混合了多種醬料製作而成。所加入的醬料講究，甚至不同牌子的醬料所做出的雜醬味道都不一樣。而製作雜醬時很多商家會選擇加入一定的清水然後再勾芡來製作，雖然這樣做也是可以，但是做出來的雜醬味道不夠好而且容易變壞。而我習慣於用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保護雜醬防止變壞的作用，而且使雜醬麵更加爽滑口感更好。

雜醬麵

雜醬麵是“中國十大面條之一”最早起源於北京，但是現在似乎在全國各地都非常受歡迎。一份雜醬麵包含了多種配料有青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽 等，吃起來非常的爽口，再搭配上濃香的雜醬，一份雜醬麵令你感受到濃濃的滿足感。

雜醬麵之所以叫“雜醬”是因為調料裡面混合了多種醬料製作而成。所加入的醬料講究，甚至不同牌子的醬料所做出的雜醬味道都不一樣。而製作雜醬時很多商家會選擇加入一定的清水然後再勾芡來製作，雖然這樣做也是可以，但是做出來的雜醬味道不夠好而且容易變壞。而我習慣於用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保護雜醬防止變壞的作用，而且使雜醬麵更加爽滑口感更好。

下面分享商用雜醬的調製方法和配方，這也是我曾經用過的配方，希望對你有用。希望你看完給個贊哦，謝謝。

雜醬調製方法與配方

為了方便製作特將所需要用到的材料分為四類，使備料、製作更方便。

【所需材料】

材料一：五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g

材料二：蒜頭200g、姜50g、幹蔥頭200g、二荊條200g

材料三：李錦記甜麵醬70、郫縣豆瓣醬100g、三五火鍋底料50g、片糖60g、生抽25g、濃縮雞汁30g、海天黃豆醬75g、白酒20g

材料四：幹小米椒30g（切碎）、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g

雜醬麵

雜醬麵是“中國十大面條之一”最早起源於北京，但是現在似乎在全國各地都非常受歡迎。一份雜醬麵包含了多種配料有青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽 等，吃起來非常的爽口，再搭配上濃香的雜醬，一份雜醬麵令你感受到濃濃的滿足感。

雜醬麵之所以叫“雜醬”是因為調料裡面混合了多種醬料製作而成。所加入的醬料講究，甚至不同牌子的醬料所做出的雜醬味道都不一樣。而製作雜醬時很多商家會選擇加入一定的清水然後再勾芡來製作，雖然這樣做也是可以，但是做出來的雜醬味道不夠好而且容易變壞。而我習慣於用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保護雜醬防止變壞的作用，而且使雜醬麵更加爽滑口感更好。

下面分享商用雜醬的調製方法和配方，這也是我曾經用過的配方，希望對你有用。希望你看完給個贊哦，謝謝。

雜醬調製方法與配方

為了方便製作特將所需要用到的材料分為四類，使備料、製作更方便。

【所需材料】

材料一：五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g

材料二：蒜頭200g、姜50g、幹蔥頭200g、二荊條200g

材料三：李錦記甜麵醬70、郫縣豆瓣醬100g、三五火鍋底料50g、片糖60g、生抽25g、濃縮雞汁30g、海天黃豆醬75g、白酒20g

材料四：幹小米椒30g（切碎）、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 將五花肉切成片然後放入流動的清水浸泡30分鐘，目的去除五花肉中的血水，減少腥味。去掉血水，然後撈起控幹水分，然後用絞肉機攪碎（或剁碎）備用。香菇提前泡發然後切成小塊。

2. 把材料二所有食材剁碎然後混合裝一碗。然後鍋中加入大豆油，油溫燒到五成熱加入材料二炸香，炸至微微黃然後加入五花肉碎和香菇，中火炸香炸幹多餘的水分，然後加入醬料材料三，小火煸香（切勿火力過大，醬料容易糊底），攪拌均勻。

3. 最後熄火加入材料四，加入攪拌均勻，雜醬製作完成。這款雜醬味道濃香帶有點微辣，製作時可以根據當地口味是否需要加辣。

製作雜醬麵時，只需要把面燙好，然後加入配菜青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽等配菜，再鋪上一勺雜醬然後撒上點香菜，美味、爽口的雜醬麵就製作完成了。

雜醬麵

雜醬麵是“中國十大面條之一”最早起源於北京，但是現在似乎在全國各地都非常受歡迎。一份雜醬麵包含了多種配料有青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽 等，吃起來非常的爽口，再搭配上濃香的雜醬，一份雜醬麵令你感受到濃濃的滿足感。

雜醬麵之所以叫“雜醬”是因為調料裡面混合了多種醬料製作而成。所加入的醬料講究，甚至不同牌子的醬料所做出的雜醬味道都不一樣。而製作雜醬時很多商家會選擇加入一定的清水然後再勾芡來製作，雖然這樣做也是可以，但是做出來的雜醬味道不夠好而且容易變壞。而我習慣於用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保護雜醬防止變壞的作用，而且使雜醬麵更加爽滑口感更好。

下面分享商用雜醬的調製方法和配方，這也是我曾經用過的配方，希望對你有用。希望你看完給個贊哦，謝謝。

雜醬調製方法與配方

為了方便製作特將所需要用到的材料分為四類，使備料、製作更方便。

【所需材料】

材料一：五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g

材料二：蒜頭200g、姜50g、幹蔥頭200g、二荊條200g

材料三：李錦記甜麵醬70、郫縣豆瓣醬100g、三五火鍋底料50g、片糖60g、生抽25g、濃縮雞汁30g、海天黃豆醬75g、白酒20g

材料四：幹小米椒30g（切碎）、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 將五花肉切成片然後放入流動的清水浸泡30分鐘，目的去除五花肉中的血水，減少腥味。去掉血水，然後撈起控幹水分，然後用絞肉機攪碎（或剁碎）備用。香菇提前泡發然後切成小塊。

2. 把材料二所有食材剁碎然後混合裝一碗。然後鍋中加入大豆油，油溫燒到五成熱加入材料二炸香，炸至微微黃然後加入五花肉碎和香菇，中火炸香炸幹多餘的水分，然後加入醬料材料三，小火煸香（切勿火力過大，醬料容易糊底），攪拌均勻。

3. 最後熄火加入材料四，加入攪拌均勻，雜醬製作完成。這款雜醬味道濃香帶有點微辣，製作時可以根據當地口味是否需要加辣。

製作雜醬麵時，只需要把面燙好，然後加入配菜青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽等配菜，再鋪上一勺雜醬然後撒上點香菜，美味、爽口的雜醬麵就製作完成了。

調製雜醬注意事項

1. 甜麵醬建議選用李錦記的，我曾經試過多種甜麵醬，但是做出來的味道始終沒有李錦記的味道，其他甜麵醬的苦味較重。

2. 材料四的食材一定要在最後熄火之後再加入，因為這些食材煮久了會發出苦味，熄火加入利用餘溫慢慢激發出香味就行。

3. 為什麼用大豆油而不用其他調和油？加入大豆油目的是為了雜醬更好保存。作為商用的雜醬一般製作時候都會一次製作出較多的雜醬，所以剩餘的都會放入冰箱冷藏存放，如果是用調和油製作出的雜醬因為調和油的凝固點高，放入冰箱不用半個小時就會凝固了，所以如果想再取用的話就很麻煩要解凍。而大豆油的凝固點較低，所以放入冰箱冷藏都不會凝固，可以隨取隨用，也是為了更方便使用。

雜醬麵

雜醬麵是“中國十大面條之一”最早起源於北京，但是現在似乎在全國各地都非常受歡迎。一份雜醬麵包含了多種配料有青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽 等，吃起來非常的爽口，再搭配上濃香的雜醬，一份雜醬麵令你感受到濃濃的滿足感。

雜醬麵之所以叫“雜醬”是因為調料裡面混合了多種醬料製作而成。所加入的醬料講究，甚至不同牌子的醬料所做出的雜醬味道都不一樣。而製作雜醬時很多商家會選擇加入一定的清水然後再勾芡來製作，雖然這樣做也是可以，但是做出來的雜醬味道不夠好而且容易變壞。而我習慣於用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保護雜醬防止變壞的作用，而且使雜醬麵更加爽滑口感更好。

下面分享商用雜醬的調製方法和配方，這也是我曾經用過的配方，希望對你有用。希望你看完給個贊哦，謝謝。

雜醬調製方法與配方

為了方便製作特將所需要用到的材料分為四類，使備料、製作更方便。

【所需材料】

材料一：五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g

材料二：蒜頭200g、姜50g、幹蔥頭200g、二荊條200g

材料三：李錦記甜麵醬70、郫縣豆瓣醬100g、三五火鍋底料50g、片糖60g、生抽25g、濃縮雞汁30g、海天黃豆醬75g、白酒20g

材料四：幹小米椒30g（切碎）、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 將五花肉切成片然後放入流動的清水浸泡30分鐘，目的去除五花肉中的血水，減少腥味。去掉血水，然後撈起控幹水分，然後用絞肉機攪碎（或剁碎）備用。香菇提前泡發然後切成小塊。

2. 把材料二所有食材剁碎然後混合裝一碗。然後鍋中加入大豆油，油溫燒到五成熱加入材料二炸香，炸至微微黃然後加入五花肉碎和香菇，中火炸香炸幹多餘的水分，然後加入醬料材料三，小火煸香（切勿火力過大，醬料容易糊底），攪拌均勻。

3. 最後熄火加入材料四，加入攪拌均勻，雜醬製作完成。這款雜醬味道濃香帶有點微辣，製作時可以根據當地口味是否需要加辣。

製作雜醬麵時，只需要把面燙好，然後加入配菜青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽等配菜，再鋪上一勺雜醬然後撒上點香菜，美味、爽口的雜醬麵就製作完成了。

調製雜醬注意事項

1. 甜麵醬建議選用李錦記的，我曾經試過多種甜麵醬，但是做出來的味道始終沒有李錦記的味道，其他甜麵醬的苦味較重。

2. 材料四的食材一定要在最後熄火之後再加入，因為這些食材煮久了會發出苦味，熄火加入利用餘溫慢慢激發出香味就行。

3. 為什麼用大豆油而不用其他調和油？加入大豆油目的是為了雜醬更好保存。作為商用的雜醬一般製作時候都會一次製作出較多的雜醬，所以剩餘的都會放入冰箱冷藏存放，如果是用調和油製作出的雜醬因為調和油的凝固點高，放入冰箱不用半個小時就會凝固了，所以如果想再取用的話就很麻煩要解凍。而大豆油的凝固點較低，所以放入冰箱冷藏都不會凝固，可以隨取隨用，也是為了更方便使用。

結語

雜醬麵講究的是醬料，選擇合適的醬料再搭配製作工序，美味的雜醬就調製出來了，希望我的雜醬配方對你有用，如果滿意請點右下角給個贊哦。

我是美食博主小魚，每一篇問答都是純原創真實分享，如有不同觀點歡迎評論、交流指正，你的點贊是對我最大的支持，謝謝！

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雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

步驟 1

豬肉去皮、香菇洗淨分別切粒備用，另將豆乾切成小粒，姜切末備用；

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

步驟 1

豬肉去皮、香菇洗淨分別切粒備用，另將豆乾切成小粒，姜切末備用；

步驟 2

取小碗，放入兩勺甜麵醬、兩勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入適量清水攪拌均勻；

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

步驟 1

豬肉去皮、香菇洗淨分別切粒備用，另將豆乾切成小粒，姜切末備用；

步驟 2

取小碗，放入兩勺甜麵醬、兩勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入適量清水攪拌均勻；

步驟 3

起鍋燒油，燒至五成熱時，倒入肉末煸炒，從鍋邊淋入少許料酒，直至煸炒出油；

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

步驟 1

豬肉去皮、香菇洗淨分別切粒備用，另將豆乾切成小粒，姜切末備用；

步驟 2

取小碗，放入兩勺甜麵醬、兩勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入適量清水攪拌均勻；

步驟 3

起鍋燒油，燒至五成熱時，倒入肉末煸炒，從鍋邊淋入少許料酒，直至煸炒出油；

步驟 4

放入薑末、香菇粒和豆乾粒，開大火翻炒均勻；

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

步驟 1

豬肉去皮、香菇洗淨分別切粒備用，另將豆乾切成小粒，姜切末備用；

步驟 2

取小碗，放入兩勺甜麵醬、兩勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入適量清水攪拌均勻；

步驟 3

起鍋燒油，燒至五成熱時，倒入肉末煸炒，從鍋邊淋入少許料酒，直至煸炒出油；

步驟 4

放入薑末、香菇粒和豆乾粒，開大火翻炒均勻；

步驟 5

將調好的料汁倒入鍋裡，加入少許鹽、十三香和白糖，大火燒開，轉小火燉煮20分鐘；

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

步驟 1

豬肉去皮、香菇洗淨分別切粒備用，另將豆乾切成小粒，姜切末備用；

步驟 2

取小碗，放入兩勺甜麵醬、兩勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入適量清水攪拌均勻；

步驟 3

起鍋燒油，燒至五成熱時，倒入肉末煸炒，從鍋邊淋入少許料酒，直至煸炒出油；

步驟 4

放入薑末、香菇粒和豆乾粒，開大火翻炒均勻；

步驟 5

將調好的料汁倒入鍋裡，加入少許鹽、十三香和白糖，大火燒開，轉小火燉煮20分鐘；

步驟 6

待湯汁濃稠，肉爛醬香時，加入辣椒粉翻炒均勻，加入適量雞精調味，即可關火出鍋。

正宗雜醬麵不是北京炸醬麵，是重慶特色麵食。或者說，炸醬麵是以北京為中心的北方特色麵食；雜醬麵是以重慶為中心的南方特色麵食。

正宗雜醬麵不是北京炸醬麵，是重慶特色麵食。或者說，炸醬麵是以北京為中心的北方特色麵食；雜醬麵是以重慶為中心的南方特色麵食。

雜醬麵和炸醬麵的做法原理一個樣，都是三部分組成：炸醬、菜碼和麵條。但在具體款式上有區別，主要三個：

1. 北京麵醬多肉少，重慶面肉多醬少；
2. 北京面菜碼規矩，重慶面菜碼隨意；
3. 北京面幹拌，重慶面帶湯。

雜醬麵的“雜醬”做法和步驟：

第一步，準備後臀肉300克，豆瓣醬、甜麵醬、姜、蒜、糖各適量。

第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。

第三步，熱鍋冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一邊。

正宗雜醬麵不是北京炸醬麵，是重慶特色麵食。或者說，炸醬麵是以北京為中心的北方特色麵食；雜醬麵是以重慶為中心的南方特色麵食。

雜醬麵和炸醬麵的做法原理一個樣，都是三部分組成：炸醬、菜碼和麵條。但在具體款式上有區別，主要三個：

1. 北京麵醬多肉少，重慶面肉多醬少；
2. 北京面菜碼規矩，重慶面菜碼隨意；
3. 北京面幹拌，重慶面帶湯。

雜醬麵的“雜醬”做法和步驟：

第一步，準備後臀肉300克，豆瓣醬、甜麵醬、姜、蒜、糖各適量。

第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。

第三步，熱鍋冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一邊。

第四步，就鍋炒豆瓣醬到香，放入姜蒜粒，甜麵醬，繼續炒香，拌入肉末炒勻出混合香。這一步注意別糊鍋。

第五步，加熱水至淹住肉末，燒開轉小火，加蓋燜煮30分鐘。

第六步，開蓋收汁，湯濃關火出鍋裝盆。

正宗雜醬麵不是北京炸醬麵，是重慶特色麵食。或者說，炸醬麵是以北京為中心的北方特色麵食；雜醬麵是以重慶為中心的南方特色麵食。

雜醬麵和炸醬麵的做法原理一個樣，都是三部分組成：炸醬、菜碼和麵條。但在具體款式上有區別，主要三個：

1. 北京麵醬多肉少，重慶面肉多醬少；
2. 北京面菜碼規矩，重慶面菜碼隨意；
3. 北京面幹拌，重慶面帶湯。

雜醬麵的“雜醬”做法和步驟：

第一步，準備後臀肉300克，豆瓣醬、甜麵醬、姜、蒜、糖各適量。

第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。

第三步，熱鍋冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一邊。

第四步，就鍋炒豆瓣醬到香，放入姜蒜粒，甜麵醬，繼續炒香，拌入肉末炒勻出混合香。這一步注意別糊鍋。

第五步，加熱水至淹住肉末，燒開轉小火，加蓋燜煮30分鐘。

第六步，開蓋收汁，湯濃關火出鍋裝盆。

雜醬麵也拌有菜碼，但不入肉醬混燒。單獨焯熟，放入麵條，再加雜醬。選取的蔬菜隨意，一般的有紅蘿蔔、芹菜等。

雜醬麵非炸醬麵，我就來說說重慶的雜醬麵的做法

3斤3/7開肉餡手工剁碎，薑末30克，雞精3克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克，花椒粉2克，料酒50克，家樂牌甜麵醬150克，六必居幹黃醬150克

操作步驟

1.熟菜油30克下鍋放入薑末肉沫炒幹水汽

2.鍋邊加入料酒炒幹

3.加入複製醬炒香

4.加水燒開小火熬1小時再大火收汁鉤欠起鍋

雜醬完成

乾餾雜醬麵調料（2兩為例）

練熟菜油1湯勺，熬製過的豬油1湯勺，醬油幾滴，雞精味精各1味精平勺，芽菜/榨菜半勺，姜蒜水一勺，油辣子一大勺，花椒粉（青二紅一磨粉）半味精勺，炒香的花生碎1勺，蔥花適量