正宗雜醬麵的雜醬怎麼調製？

正不正宗談不上，個人一點小經驗，希望能夠參考得到。

用料：五花肉500克，甜麵醬，豆瓣醬，料酒，蔥，姜，蒜，香菇6顆，胡蘿蔔1根，土豆2個。

1，豬肉剁餡，加入姜沫，料酒醃製備用。

2，土豆，胡蘿蔔，香菇洗乾淨，切丁備用。

3，蔥薑蒜切沫備用。

4，鍋中放油加入肉餡翻炒，加入麵醬，豆瓣醬繼續翻炒，待肉餡全部上色，翻炒均勻加入切好的蔬菜丁，翻炒均勻加入熱水，改中火稍微收汁，出鍋。

小貼士

出鍋絕對香！

麵醬，豆瓣醬本身就鹹，如果口味不重，可以不加鹽，(家裡有當過兵的一般都吃的鹹)

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

步驟 1

豬肉去皮、香菇洗淨分別切粒備用，另將豆乾切成小粒，姜切末備用；

步驟 2

取小碗，放入兩勺甜麵醬、兩勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入適量清水攪拌均勻；

步驟 3

起鍋燒油，燒至五成熱時，倒入肉末煸炒，從鍋邊淋入少許料酒，直至煸炒出油；

步驟 4

放入薑末、香菇粒和豆乾粒，開大火翻炒均勻；

步驟 5

將調好的料汁倒入鍋裡，加入少許鹽、十三香和白糖，大火燒開，轉小火燉煮20分鐘；

步驟 6

待湯汁濃稠，肉爛醬香時，加入辣椒粉翻炒均勻，加入適量雞精調味，即可關火出鍋。

雜醬麵非炸醬麵，我就來說說重慶的雜醬麵的做法

3斤3/7開肉餡手工剁碎，薑末30克，雞精3克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克，花椒粉2克，料酒50克，家樂牌甜麵醬150克，六必居幹黃醬150克

操作步驟

1.熟菜油30克下鍋放入薑末肉沫炒幹水汽

2.鍋邊加入料酒炒幹

3.加入複製醬炒香

4.加水燒開小火熬1小時再大火收汁鉤欠起鍋

雜醬完成

乾餾雜醬麵調料（2兩為例）

練熟菜油1湯勺，熬製過的豬油1湯勺，醬油幾滴，雞精味精各1味精平勺，芽菜/榨菜半勺，姜蒜水一勺，油辣子一大勺，花椒粉（青二紅一磨粉）半味精勺，炒香的花生碎1勺，蔥花適量

所用食材有：

主料：五花肉丁，雞蛋

醬料：黃醬，甜麵醬

配菜：白菜（焯水），豆芽（炒水），黃瓜，青豆炒水，豆乾，胡蘿蔔（炒水）等

輔料：蔥花，薑末

炒制：

1.熱鍋涼油將雞蛋炒熟盛出備用。

2.熱鍋涼油煸炒五花肉丁煸至出油，加烹入料酒，加入用水洩開的黃醬炒制。

3.待醬炒製出醬香味後，加白糖少許，放入蔥花，雞蛋切碎一同伴入醬中。

4.醬炸好後，配菜碼和麵一起拌勻即可食用

正宗的老北京炸醬麵。

講究用麵醬和黃醬1:1。麵醬的滋味甜，黃醬的回甘好。把黃醬用醬油和幹香菇水洩開，在和麵醬活勻拌開，到此，炸醬麵的醬算是準備得了。

接下來，就是炸醬了。肉醬來說，北京各大面館的小碗幹炸都是肉丁炸醬，就是用五花肉切成丁以後來炸醬，寬油乾煸五花肉，直到把肥肉的豬油煸出來，瘦肉煸乾煸酥，下入調好的混合醬，轉小火翻炒30分鐘，炒的時候一定要注意:

1，不要大火，否則炒糊了會發苦。

2，不要過量加鹽，醬油和黃醬都有鹹度。

3，炒制時熗鍋可以用姜蒜，但是不要加蔥，北京口味，提前用蔥熗鍋後，經過長時間炒制會發酸，有臭蔥味。

炒製出鍋的標準是，醬逐漸吐油，整鍋醬油汪汪發亮，香氣撲鼻。讓人垂涎。

之後，醬出鍋入盆。據說北京知名老字號海碗居還有一招祕訣，醬盆上浮油用勺子撇出來，重新加熱放花椒烹香，再取山東大蔥的蔥白切丁，放回醬盆，用熱好的花椒油重新潑回醬盆，真真是異香撲鼻。

其實老北京人最喜歡的炸醬是雞蛋蝦米炸醬。北京的相聲名家王玥波曾經說過，“小蝦米炸醬，香！”小蝦米炸醬，雞蛋炸醬，茄子炸醬都是素炸醬，算是一種健康炸醬。用大火把鍋燒熱，把蝦米入鍋炒香盛出，之後把雞蛋炒鬆盛出，起鍋燒油，放調好的醬素炒，放蝦米，重新返油以後再放入雞蛋。雞蛋蝦米炸醬即成。操作的要點是:

1，蝦米炸醬一般選用蝦米皮，也即小蝦米，且最好淡幹蝦米。口味適中。

2，炒制雞蛋的時候一般將雞蛋炒鬆炒老，口感更加松香。

接下來就是配菜。傳統菜碼就是黃瓜，蘿蔔，白菜心，其實根據應季蔬菜不同，也可以隨時調整。講究的會加新下市的青豆，有新鮮味，更有甚者，春天來的時候講究用香椿作為菜碼，也是別具風味。