對於炸酥肉有什麼小技巧？我還是知道一點的，因為炸酥肉這道小吃，就是我們北方地區的特色小吃，其實在我個人看來，要想把炸酥肉做的好吃，首先有一個關鍵條件，就是對於五花肉的選擇了

正常來說，我們在選擇五花肉的時候，多要選擇那些肥瘦相間的五花肉，因為只有這些肥瘦相間的五花肉，在吃起來的時候，才不會讓人感覺到膩味感，而且在等五花選擇好後，在處理五花肉的時候，一定要順著紋路下刀

對於炸酥肉有什麼小技巧？我還是知道一點的，因為炸酥肉這道小吃，就是我們北方地區的特色小吃，其實在我個人看來，要想把炸酥肉做的好吃，首先有一個關鍵條件，就是對於五花肉的選擇了

正常來說，我們在選擇五花肉的時候，多要選擇那些肥瘦相間的五花肉，因為只有這些肥瘦相間的五花肉，在吃起來的時候，才不會讓人感覺到膩味感，而且在等五花選擇好後，在處理五花肉的時候，一定要順著紋路下刀

而且在切五花肉的時候，還要保證切好的五花肉，也多是肥瘦相間的，不要想怎麼切就怎麼切，因為我第一次在做炸酥肉的時候，就犯了這個錯誤，導致炸好的小酥肉，只能吃炸好的瘦肉了

而炸好的肥肉也就是吃了幾塊，就實在吃不下去了，最後沒辦法，只能把炸好的肥肉小酥肉，全部倒給我家的金毛吃了，看到這裡估計大家也知道我犯了一個什麼錯誤了，其實說起來，我犯的錯誤也是很低級的了

對於炸酥肉有什麼小技巧？我還是知道一點的，因為炸酥肉這道小吃，就是我們北方地區的特色小吃，其實在我個人看來，要想把炸酥肉做的好吃，首先有一個關鍵條件，就是對於五花肉的選擇了

正常來說，我們在選擇五花肉的時候，多要選擇那些肥瘦相間的五花肉，因為只有這些肥瘦相間的五花肉，在吃起來的時候，才不會讓人感覺到膩味感，而且在等五花選擇好後，在處理五花肉的時候，一定要順著紋路下刀

而且在切五花肉的時候，還要保證切好的五花肉，也多是肥瘦相間的，不要想怎麼切就怎麼切，因為我第一次在做炸酥肉的時候，就犯了這個錯誤，導致炸好的小酥肉，只能吃炸好的瘦肉了

而炸好的肥肉也就是吃了幾塊，就實在吃不下去了，最後沒辦法，只能把炸好的肥肉小酥肉，全部倒給我家的金毛吃了，看到這裡估計大家也知道我犯了一個什麼錯誤了，其實說起來，我犯的錯誤也是很低級的了

就是因為我不怎麼喜歡吃肥肉的原因，所以我在切五花肉的時候，就把一塊五花肉切成兩極化了，就是把一塊五花肉的瘦肉和肥瘦多給徹底的分開了，導致炸好的小酥肉，也多是兩極化了

最後實在沒辦法了，只能光吃喜歡吃的瘦肉小酥肉了，而肥肉小酥肉就只能給金毛吃了，等五花肉處理好後，就要開始把切好的五花肉，先醃製入味一下了，其實在醃製五花肉的時候，也不用放太多調料的

對於炸酥肉有什麼小技巧？我還是知道一點的，因為炸酥肉這道小吃，就是我們北方地區的特色小吃，其實在我個人看來，要想把炸酥肉做的好吃，首先有一個關鍵條件，就是對於五花肉的選擇了

正常來說，我們在選擇五花肉的時候，多要選擇那些肥瘦相間的五花肉，因為只有這些肥瘦相間的五花肉，在吃起來的時候，才不會讓人感覺到膩味感，而且在等五花選擇好後，在處理五花肉的時候，一定要順著紋路下刀

而且在切五花肉的時候，還要保證切好的五花肉，也多是肥瘦相間的，不要想怎麼切就怎麼切，因為我第一次在做炸酥肉的時候，就犯了這個錯誤，導致炸好的小酥肉，只能吃炸好的瘦肉了

而炸好的肥肉也就是吃了幾塊，就實在吃不下去了，最後沒辦法，只能把炸好的肥肉小酥肉，全部倒給我家的金毛吃了，看到這裡估計大家也知道我犯了一個什麼錯誤了，其實說起來，我犯的錯誤也是很低級的了

就是因為我不怎麼喜歡吃肥肉的原因，所以我在切五花肉的時候，就把一塊五花肉切成兩極化了，就是把一塊五花肉的瘦肉和肥瘦多給徹底的分開了，導致炸好的小酥肉，也多是兩極化了

最後實在沒辦法了，只能光吃喜歡吃的瘦肉小酥肉了，而肥肉小酥肉就只能給金毛吃了，等五花肉處理好後，就要開始把切好的五花肉，先醃製入味一下了，其實在醃製五花肉的時候，也不用放太多調料的

就拿我們這裡來說，每次在醃製五花肉的時候，就是先把切好的五花肉放到一個小盆裡，並放入一些紅薯粉，一個雞蛋清，然後在把花椒炒香搗碎了，也放到小盆裡面，最後在適量的加點食鹽到小盆裡面，並用手將五花肉和調料徹底的抓均勻了

然後在放到一邊醃製40分鐘左右，最後等五花肉醃製好後，直接起鍋熱油，等油有七成熱時，就將醃製好的五花肉，放到油鍋裡炸一會就好了，而且在炸五花肉的時候，時間也不要太長了，只要等鍋裡的五花肉完全變色的時候，就可以停火出鍋了

對於炸酥肉有什麼小技巧？我還是知道一點的，因為炸酥肉這道小吃，就是我們北方地區的特色小吃，其實在我個人看來，要想把炸酥肉做的好吃，首先有一個關鍵條件，就是對於五花肉的選擇了

正常來說，我們在選擇五花肉的時候，多要選擇那些肥瘦相間的五花肉，因為只有這些肥瘦相間的五花肉，在吃起來的時候，才不會讓人感覺到膩味感，而且在等五花選擇好後，在處理五花肉的時候，一定要順著紋路下刀

而且在切五花肉的時候，還要保證切好的五花肉，也多是肥瘦相間的，不要想怎麼切就怎麼切，因為我第一次在做炸酥肉的時候，就犯了這個錯誤，導致炸好的小酥肉，只能吃炸好的瘦肉了

而炸好的肥肉也就是吃了幾塊，就實在吃不下去了，最後沒辦法，只能把炸好的肥肉小酥肉，全部倒給我家的金毛吃了，看到這裡估計大家也知道我犯了一個什麼錯誤了，其實說起來，我犯的錯誤也是很低級的了

就是因為我不怎麼喜歡吃肥肉的原因，所以我在切五花肉的時候，就把一塊五花肉切成兩極化了，就是把一塊五花肉的瘦肉和肥瘦多給徹底的分開了，導致炸好的小酥肉，也多是兩極化了

最後實在沒辦法了，只能光吃喜歡吃的瘦肉小酥肉了，而肥肉小酥肉就只能給金毛吃了，等五花肉處理好後，就要開始把切好的五花肉，先醃製入味一下了，其實在醃製五花肉的時候，也不用放太多調料的

就拿我們這裡來說，每次在醃製五花肉的時候，就是先把切好的五花肉放到一個小盆裡，並放入一些紅薯粉，一個雞蛋清，然後在把花椒炒香搗碎了，也放到小盆裡面，最後在適量的加點食鹽到小盆裡面，並用手將五花肉和調料徹底的抓均勻了

然後在放到一邊醃製40分鐘左右，最後等五花肉醃製好後，直接起鍋熱油，等油有七成熱時，就將醃製好的五花肉，放到油鍋裡炸一會就好了，而且在炸五花肉的時候，時間也不要太長了，只要等鍋裡的五花肉完全變色的時候，就可以停火出鍋了

謝邀回答。在各種滷肉、醬肉添加劑氾濫的年代，炸酥肉這種最原始、天然的食物，成了一些老饕解饞的新寵。在我們北方地區，大到飯店、小到路邊餐館。炸酥肉都是點擊率比較高的美食，甚至一道不起眼的炸酥肉都足已撐起一家炸貨鋪。

謝邀回答。在各種滷肉、醬肉添加劑氾濫的年代，炸酥肉這種最原始、天然的食物，成了一些老饕解饞的新寵。在我們北方地區，大到飯店、小到路邊餐館。炸酥肉都是點擊率比較高的美食，甚至一道不起眼的炸酥肉都足已撐起一家炸貨鋪。

炸酥肉一般是以豬肉為原料，經過改刀、調味、掛糊，再以食用油為媒介，經過高溫炸制，使糊表面水分迅速蒸發，形成硬殼。糊的表面發生焦糖化反應以及蛋白質的變性產生金黃色澤和油香味，最大限度保持肉的營養成分。不僅能為豬肉高溫殺菌，還能保持能長時間的儲存。

從廚近20年來，我始終保持著對原材料的愛惜之心，要求對每一種原材料都要物盡所用。併合理加工，力爭做到高質量出品要求，達到客人滿意。

炸酥肉的成品要求：外酥裡嫩，鮮香爽口。一道叫好的炸酥肉，我覺得從原材料的選擇、切配、到醃製和炸制的每一環節都應上心，看似表面上的簡單，其實裡面還包含了很多技巧。

下面到了我的分享時間。先把自己酒店製作炸酥肉的做法介紹一下，後面再說一下製作時的小技巧。

謝邀回答。在各種滷肉、醬肉添加劑氾濫的年代，炸酥肉這種最原始、天然的食物，成了一些老饕解饞的新寵。在我們北方地區，大到飯店、小到路邊餐館。炸酥肉都是點擊率比較高的美食，甚至一道不起眼的炸酥肉都足已撐起一家炸貨鋪。

炸酥肉一般是以豬肉為原料，經過改刀、調味、掛糊，再以食用油為媒介，經過高溫炸制，使糊表面水分迅速蒸發，形成硬殼。糊的表面發生焦糖化反應以及蛋白質的變性產生金黃色澤和油香味，最大限度保持肉的營養成分。不僅能為豬肉高溫殺菌，還能保持能長時間的儲存。

從廚近20年來，我始終保持著對原材料的愛惜之心，要求對每一種原材料都要物盡所用。併合理加工，力爭做到高質量出品要求，達到客人滿意。

炸酥肉的成品要求：外酥裡嫩，鮮香爽口。一道叫好的炸酥肉，我覺得從原材料的選擇、切配、到醃製和炸制的每一環節都應上心，看似表面上的簡單，其實裡面還包含了很多技巧。

下面到了我的分享時間。先把自己酒店製作炸酥肉的做法介紹一下，後面再說一下製作時的小技巧。

~~【脆炸小酥肉酒店版】~~

原材料和調料：

豬後腿肉，蔥、姜，東古醬油，蠔油，山花椒，色拉油，鹽，顆粒澱粉，麵粉，泡打粉。

開始烹調：

第一步：原材料的改刀。新鮮豬後腿肉1斤清洗乾淨。切成三四釐米見方，厚約兩毫米的片。放入清水中泡約十分鐘去血水。

第二步：製作花椒麵.山花椒兩把，用熱水汆燙五秒鐘，倒出瀝乾水分。淨鍋（什麼也不加）倒入花椒，開小火慢慢煸炒，等水分蒸發完，花椒出香變酥時倒出，稍微放涼，用擀麵杖碾碎。

第三步：製作蔥姜水：大蔥白五十克，大姜五十克，用力拍碎，放入碗中，加入清水一百五十克。不停抓拌三分鐘，讓蔥薑汁和清水融合在一起。

第四步：醃製。肉片攥幹水分，加入蠔油三十克，東古醬油十五克，花椒麵兩克，鹽兩克。翻拌均勻，再加入蔥姜水一百克，不停攪打，使肉片吸收完水分，放入冰箱冷藏半小時。

第五步：冷藏肉的同時來調糊：紅薯澱粉一百克，中筋麵粉一百克，泡打粉兩克放入盆中，加入適量清水抓拌成糊（以手抓起能自然流淌即可），加入色拉油二十克再次抓拌均勻。

第六步：淨鍋放入四斤色拉油，開大火加熱。然後把肉片拿出，抓入適量糊（以隱約看到肉為宜）。油溫升至六成熱，改小火，把粘連的肉片揭開，慢慢逐片放入油鍋中，全部下完後開中火，炸至定型（持續時間大約半分鐘），全部撈出。再次開大火，等油溫升至七成熱，下入肉片復炸。等肉片炸至金黃酥脆（大約十秒鐘），撈出控油。

第七步：炸好的酥肉上面均勻的撒一些山花椒麵即可食用。

謝邀回答。在各種滷肉、醬肉添加劑氾濫的年代，炸酥肉這種最原始、天然的食物，成了一些老饕解饞的新寵。在我們北方地區，大到飯店、小到路邊餐館。炸酥肉都是點擊率比較高的美食，甚至一道不起眼的炸酥肉都足已撐起一家炸貨鋪。

炸酥肉一般是以豬肉為原料，經過改刀、調味、掛糊，再以食用油為媒介，經過高溫炸制，使糊表面水分迅速蒸發，形成硬殼。糊的表面發生焦糖化反應以及蛋白質的變性產生金黃色澤和油香味，最大限度保持肉的營養成分。不僅能為豬肉高溫殺菌，還能保持能長時間的儲存。

從廚近20年來，我始終保持著對原材料的愛惜之心，要求對每一種原材料都要物盡所用。併合理加工，力爭做到高質量出品要求，達到客人滿意。

炸酥肉的成品要求：外酥裡嫩，鮮香爽口。一道叫好的炸酥肉，我覺得從原材料的選擇、切配、到醃製和炸制的每一環節都應上心，看似表面上的簡單，其實裡面還包含了很多技巧。

下面到了我的分享時間。先把自己酒店製作炸酥肉的做法介紹一下，後面再說一下製作時的小技巧。

~~【脆炸小酥肉酒店版】~~

原材料和調料：

豬後腿肉，蔥、姜，東古醬油，蠔油，山花椒，色拉油，鹽，顆粒澱粉，麵粉，泡打粉。

開始烹調：

第一步：原材料的改刀。新鮮豬後腿肉1斤清洗乾淨。切成三四釐米見方，厚約兩毫米的片。放入清水中泡約十分鐘去血水。

第二步：製作花椒麵.山花椒兩把，用熱水汆燙五秒鐘，倒出瀝乾水分。淨鍋（什麼也不加）倒入花椒，開小火慢慢煸炒，等水分蒸發完，花椒出香變酥時倒出，稍微放涼，用擀麵杖碾碎。

第三步：製作蔥姜水：大蔥白五十克，大姜五十克，用力拍碎，放入碗中，加入清水一百五十克。不停抓拌三分鐘，讓蔥薑汁和清水融合在一起。

第四步：醃製。肉片攥幹水分，加入蠔油三十克，東古醬油十五克，花椒麵兩克，鹽兩克。翻拌均勻，再加入蔥姜水一百克，不停攪打，使肉片吸收完水分，放入冰箱冷藏半小時。

第五步：冷藏肉的同時來調糊：紅薯澱粉一百克，中筋麵粉一百克，泡打粉兩克放入盆中，加入適量清水抓拌成糊（以手抓起能自然流淌即可），加入色拉油二十克再次抓拌均勻。

第六步：淨鍋放入四斤色拉油，開大火加熱。然後把肉片拿出，抓入適量糊（以隱約看到肉為宜）。油溫升至六成熱，改小火，把粘連的肉片揭開，慢慢逐片放入油鍋中，全部下完後開中火，炸至定型（持續時間大約半分鐘），全部撈出。再次開大火，等油溫升至七成熱，下入肉片復炸。等肉片炸至金黃酥脆（大約十秒鐘），撈出控油。

第七步：炸好的酥肉上面均勻的撒一些山花椒麵即可食用。

~【脆炸小酥肉的小技巧】~

1.肉的選擇：我一般都是選用後腿肉，這塊肉有肥有瘦，以瘦為主。吃起來香，口感略有韌勁。不建議用使用裡脊，炸熟的裡脊吃起來口感柴。

謝邀回答。在各種滷肉、醬肉添加劑氾濫的年代，炸酥肉這種最原始、天然的食物，成了一些老饕解饞的新寵。在我們北方地區，大到飯店、小到路邊餐館。炸酥肉都是點擊率比較高的美食，甚至一道不起眼的炸酥肉都足已撐起一家炸貨鋪。

炸酥肉一般是以豬肉為原料，經過改刀、調味、掛糊，再以食用油為媒介，經過高溫炸制，使糊表面水分迅速蒸發，形成硬殼。糊的表面發生焦糖化反應以及蛋白質的變性產生金黃色澤和油香味，最大限度保持肉的營養成分。不僅能為豬肉高溫殺菌，還能保持能長時間的儲存。

從廚近20年來，我始終保持著對原材料的愛惜之心，要求對每一種原材料都要物盡所用。併合理加工，力爭做到高質量出品要求，達到客人滿意。

炸酥肉的成品要求：外酥裡嫩，鮮香爽口。一道叫好的炸酥肉，我覺得從原材料的選擇、切配、到醃製和炸制的每一環節都應上心，看似表面上的簡單，其實裡面還包含了很多技巧。

下面到了我的分享時間。先把自己酒店製作炸酥肉的做法介紹一下，後面再說一下製作時的小技巧。

~~【脆炸小酥肉酒店版】~~

原材料和調料：

豬後腿肉，蔥、姜，東古醬油，蠔油，山花椒，色拉油，鹽，顆粒澱粉，麵粉，泡打粉。

開始烹調：

第一步：原材料的改刀。新鮮豬後腿肉1斤清洗乾淨。切成三四釐米見方，厚約兩毫米的片。放入清水中泡約十分鐘去血水。

第二步：製作花椒麵.山花椒兩把，用熱水汆燙五秒鐘，倒出瀝乾水分。淨鍋（什麼也不加）倒入花椒，開小火慢慢煸炒，等水分蒸發完，花椒出香變酥時倒出，稍微放涼，用擀麵杖碾碎。

第三步：製作蔥姜水：大蔥白五十克，大姜五十克，用力拍碎，放入碗中，加入清水一百五十克。不停抓拌三分鐘，讓蔥薑汁和清水融合在一起。

第四步：醃製。肉片攥幹水分，加入蠔油三十克，東古醬油十五克，花椒麵兩克，鹽兩克。翻拌均勻，再加入蔥姜水一百克，不停攪打，使肉片吸收完水分，放入冰箱冷藏半小時。

第五步：冷藏肉的同時來調糊：紅薯澱粉一百克，中筋麵粉一百克，泡打粉兩克放入盆中，加入適量清水抓拌成糊（以手抓起能自然流淌即可），加入色拉油二十克再次抓拌均勻。

第六步：淨鍋放入四斤色拉油，開大火加熱。然後把肉片拿出，抓入適量糊（以隱約看到肉為宜）。油溫升至六成熱，改小火，把粘連的肉片揭開，慢慢逐片放入油鍋中，全部下完後開中火，炸至定型（持續時間大約半分鐘），全部撈出。再次開大火，等油溫升至七成熱，下入肉片復炸。等肉片炸至金黃酥脆（大約十秒鐘），撈出控油。

第七步：炸好的酥肉上面均勻的撒一些山花椒麵即可食用。

~【脆炸小酥肉的小技巧】~

1.肉的選擇：我一般都是選用後腿肉，這塊肉有肥有瘦，以瘦為主。吃起來香，口感略有韌勁。不建議用使用裡脊，炸熟的裡脊吃起來口感柴。

2.肉的改刀形狀：建議改成片狀，容易成熟，並且相比條狀更不易回軟。

3.蔥姜水的加入：加入蔥姜水使肉片更水嫩，相比只接加蔥薑末的醃肉，成品更寡淨，入味更透。但是加蔥姜水的醃製方法，建議當天做當天炸，不宜長時間存放，特別天熱，容易發酸。商業製作的朋友，可以在操作時只加姜，不要蔥。

4.肉放冰箱冷藏：冷藏的作用是使肉更好的吸收水分，不然水分太多，掛糊不勻，導致炸酥肉外形不美觀，也不能保持長時間酥脆。

5.糊的調製：我很早以前只使用顆粒澱粉來和糊，但是炸出的成品是脆，但是略有扎嘴的感覺，後來實驗中加入了中筋麵粉來調節筋度。並加入了少許泡打粉，使炸出的成品更蓬鬆。最後的糊中加入色拉油可使炸出的成品更酥脆。

注：顆粒澱粉就是地瓜澱粉，在晾制過程中自然成顆粒。大家在使用的時候可提前用擀麵杖攆碎。商業用作時，可以讓商家打成面，家庭製作就沒必要，因為打成面的澱粉多少有些摻雜。

這款炸酥肉調糊時不要放雞蛋，放雞蛋炸出後容易回軟。

和糊時要抓拌，不能攪打，不然糊容易上勁。

謝邀回答。在各種滷肉、醬肉添加劑氾濫的年代，炸酥肉這種最原始、天然的食物，成了一些老饕解饞的新寵。在我們北方地區，大到飯店、小到路邊餐館。炸酥肉都是點擊率比較高的美食，甚至一道不起眼的炸酥肉都足已撐起一家炸貨鋪。

炸酥肉一般是以豬肉為原料，經過改刀、調味、掛糊，再以食用油為媒介，經過高溫炸制，使糊表面水分迅速蒸發，形成硬殼。糊的表面發生焦糖化反應以及蛋白質的變性產生金黃色澤和油香味，最大限度保持肉的營養成分。不僅能為豬肉高溫殺菌，還能保持能長時間的儲存。

從廚近20年來，我始終保持著對原材料的愛惜之心，要求對每一種原材料都要物盡所用。併合理加工，力爭做到高質量出品要求，達到客人滿意。

炸酥肉的成品要求：外酥裡嫩，鮮香爽口。一道叫好的炸酥肉，我覺得從原材料的選擇、切配、到醃製和炸制的每一環節都應上心，看似表面上的簡單，其實裡面還包含了很多技巧。

下面到了我的分享時間。先把自己酒店製作炸酥肉的做法介紹一下，後面再說一下製作時的小技巧。

~~【脆炸小酥肉酒店版】~~

原材料和調料：

豬後腿肉，蔥、姜，東古醬油，蠔油，山花椒，色拉油，鹽，顆粒澱粉，麵粉，泡打粉。

開始烹調：

第一步：原材料的改刀。新鮮豬後腿肉1斤清洗乾淨。切成三四釐米見方，厚約兩毫米的片。放入清水中泡約十分鐘去血水。

第二步：製作花椒麵.山花椒兩把，用熱水汆燙五秒鐘，倒出瀝乾水分。淨鍋（什麼也不加）倒入花椒，開小火慢慢煸炒，等水分蒸發完，花椒出香變酥時倒出，稍微放涼，用擀麵杖碾碎。

第三步：製作蔥姜水：大蔥白五十克，大姜五十克，用力拍碎，放入碗中，加入清水一百五十克。不停抓拌三分鐘，讓蔥薑汁和清水融合在一起。

第四步：醃製。肉片攥幹水分，加入蠔油三十克，東古醬油十五克，花椒麵兩克，鹽兩克。翻拌均勻，再加入蔥姜水一百克，不停攪打，使肉片吸收完水分，放入冰箱冷藏半小時。

第五步：冷藏肉的同時來調糊：紅薯澱粉一百克，中筋麵粉一百克，泡打粉兩克放入盆中，加入適量清水抓拌成糊（以手抓起能自然流淌即可），加入色拉油二十克再次抓拌均勻。

第六步：淨鍋放入四斤色拉油，開大火加熱。然後把肉片拿出，抓入適量糊（以隱約看到肉為宜）。油溫升至六成熱，改小火，把粘連的肉片揭開，慢慢逐片放入油鍋中，全部下完後開中火，炸至定型（持續時間大約半分鐘），全部撈出。再次開大火，等油溫升至七成熱，下入肉片復炸。等肉片炸至金黃酥脆（大約十秒鐘），撈出控油。

第七步：炸好的酥肉上面均勻的撒一些山花椒麵即可食用。

~【脆炸小酥肉的小技巧】~

1.肉的選擇：我一般都是選用後腿肉，這塊肉有肥有瘦，以瘦為主。吃起來香，口感略有韌勁。不建議用使用裡脊，炸熟的裡脊吃起來口感柴。

2.肉的改刀形狀：建議改成片狀，容易成熟，並且相比條狀更不易回軟。

3.蔥姜水的加入：加入蔥姜水使肉片更水嫩，相比只接加蔥薑末的醃肉，成品更寡淨，入味更透。但是加蔥姜水的醃製方法，建議當天做當天炸，不宜長時間存放，特別天熱，容易發酸。商業製作的朋友，可以在操作時只加姜，不要蔥。

4.肉放冰箱冷藏：冷藏的作用是使肉更好的吸收水分，不然水分太多，掛糊不勻，導致炸酥肉外形不美觀，也不能保持長時間酥脆。

5.糊的調製：我很早以前只使用顆粒澱粉來和糊，但是炸出的成品是脆，但是略有扎嘴的感覺，後來實驗中加入了中筋麵粉來調節筋度。並加入了少許泡打粉，使炸出的成品更蓬鬆。最後的糊中加入色拉油可使炸出的成品更酥脆。

注：顆粒澱粉就是地瓜澱粉，在晾制過程中自然成顆粒。大家在使用的時候可提前用擀麵杖攆碎。商業用作時，可以讓商家打成面，家庭製作就沒必要，因為打成面的澱粉多少有些摻雜。

這款炸酥肉調糊時不要放雞蛋，放雞蛋炸出後容易回軟。

和糊時要抓拌，不能攪打，不然糊容易上勁。

6.炸制油的選擇：無色無味的色拉油是首選。大豆油和花生油炸出的香能壓住山花椒的清香味，使味道略顯膩口。炸制時油的用量，肉和炸油比例大約為1:4，即炸一斤肉大約用四斤色拉油來炸，這樣能保證所有肉都能下入，並復炸的時候能一起炸酥脆。

7.油溫的把控：六成油溫大約一百四五十度，這時下入肉片炸半分鐘，起個定型作用。七成油溫大約一百六七十度，這是炸酥肉酥脆的關鍵。並且保持炸十秒左右可使肉片保持長時間不鬆軟。

8.花椒麵的加入：這道炸酥肉中花椒麵我放了兩次，第一次在醃肉時加入可以去除豬肉的腥臭味。最後花椒麵的加入是點睛之筆，使肉片吃起來有淡淡的花椒香氣，解膩的同時促進食慾。但是必須要用山花椒，這種花椒是野生的，麻味和香味都不及四川大紅袍，是一種麻香味比較柔和的一種花椒。

謝邀回答。在各種滷肉、醬肉添加劑氾濫的年代，炸酥肉這種最原始、天然的食物，成了一些老饕解饞的新寵。在我們北方地區，大到飯店、小到路邊餐館。炸酥肉都是點擊率比較高的美食，甚至一道不起眼的炸酥肉都足已撐起一家炸貨鋪。

炸酥肉一般是以豬肉為原料，經過改刀、調味、掛糊，再以食用油為媒介，經過高溫炸制，使糊表面水分迅速蒸發，形成硬殼。糊的表面發生焦糖化反應以及蛋白質的變性產生金黃色澤和油香味，最大限度保持肉的營養成分。不僅能為豬肉高溫殺菌，還能保持能長時間的儲存。

從廚近20年來，我始終保持著對原材料的愛惜之心，要求對每一種原材料都要物盡所用。併合理加工，力爭做到高質量出品要求，達到客人滿意。

炸酥肉的成品要求：外酥裡嫩，鮮香爽口。一道叫好的炸酥肉，我覺得從原材料的選擇、切配、到醃製和炸制的每一環節都應上心，看似表面上的簡單，其實裡面還包含了很多技巧。

下面到了我的分享時間。先把自己酒店製作炸酥肉的做法介紹一下，後面再說一下製作時的小技巧。

~~【脆炸小酥肉酒店版】~~

原材料和調料：

豬後腿肉，蔥、姜，東古醬油，蠔油，山花椒，色拉油，鹽，顆粒澱粉，麵粉，泡打粉。

開始烹調：

第一步：原材料的改刀。新鮮豬後腿肉1斤清洗乾淨。切成三四釐米見方，厚約兩毫米的片。放入清水中泡約十分鐘去血水。

第二步：製作花椒麵.山花椒兩把，用熱水汆燙五秒鐘，倒出瀝乾水分。淨鍋（什麼也不加）倒入花椒，開小火慢慢煸炒，等水分蒸發完，花椒出香變酥時倒出，稍微放涼，用擀麵杖碾碎。

第三步：製作蔥姜水：大蔥白五十克，大姜五十克，用力拍碎，放入碗中，加入清水一百五十克。不停抓拌三分鐘，讓蔥薑汁和清水融合在一起。

第四步：醃製。肉片攥幹水分，加入蠔油三十克，東古醬油十五克，花椒麵兩克，鹽兩克。翻拌均勻，再加入蔥姜水一百克，不停攪打，使肉片吸收完水分，放入冰箱冷藏半小時。

第五步：冷藏肉的同時來調糊：紅薯澱粉一百克，中筋麵粉一百克，泡打粉兩克放入盆中，加入適量清水抓拌成糊（以手抓起能自然流淌即可），加入色拉油二十克再次抓拌均勻。

第六步：淨鍋放入四斤色拉油，開大火加熱。然後把肉片拿出，抓入適量糊（以隱約看到肉為宜）。油溫升至六成熱，改小火，把粘連的肉片揭開，慢慢逐片放入油鍋中，全部下完後開中火，炸至定型（持續時間大約半分鐘），全部撈出。再次開大火，等油溫升至七成熱，下入肉片復炸。等肉片炸至金黃酥脆（大約十秒鐘），撈出控油。

第七步：炸好的酥肉上面均勻的撒一些山花椒麵即可食用。

~【脆炸小酥肉的小技巧】~

1.肉的選擇：我一般都是選用後腿肉，這塊肉有肥有瘦，以瘦為主。吃起來香，口感略有韌勁。不建議用使用裡脊，炸熟的裡脊吃起來口感柴。

2.肉的改刀形狀：建議改成片狀，容易成熟，並且相比條狀更不易回軟。

3.蔥姜水的加入：加入蔥姜水使肉片更水嫩，相比只接加蔥薑末的醃肉，成品更寡淨，入味更透。但是加蔥姜水的醃製方法，建議當天做當天炸，不宜長時間存放，特別天熱，容易發酸。商業製作的朋友，可以在操作時只加姜，不要蔥。

4.肉放冰箱冷藏：冷藏的作用是使肉更好的吸收水分，不然水分太多，掛糊不勻，導致炸酥肉外形不美觀，也不能保持長時間酥脆。

5.糊的調製：我很早以前只使用顆粒澱粉來和糊，但是炸出的成品是脆，但是略有扎嘴的感覺，後來實驗中加入了中筋麵粉來調節筋度。並加入了少許泡打粉，使炸出的成品更蓬鬆。最後的糊中加入色拉油可使炸出的成品更酥脆。

注：顆粒澱粉就是地瓜澱粉，在晾制過程中自然成顆粒。大家在使用的時候可提前用擀麵杖攆碎。商業用作時，可以讓商家打成面，家庭製作就沒必要，因為打成面的澱粉多少有些摻雜。

這款炸酥肉調糊時不要放雞蛋，放雞蛋炸出後容易回軟。

和糊時要抓拌，不能攪打，不然糊容易上勁。

6.炸制油的選擇：無色無味的色拉油是首選。大豆油和花生油炸出的香能壓住山花椒的清香味，使味道略顯膩口。炸制時油的用量，肉和炸油比例大約為1:4，即炸一斤肉大約用四斤色拉油來炸，這樣能保證所有肉都能下入，並復炸的時候能一起炸酥脆。

7.油溫的把控：六成油溫大約一百四五十度，這時下入肉片炸半分鐘，起個定型作用。七成油溫大約一百六七十度，這是炸酥肉酥脆的關鍵。並且保持炸十秒左右可使肉片保持長時間不鬆軟。

8.花椒麵的加入：這道炸酥肉中花椒麵我放了兩次，第一次在醃肉時加入可以去除豬肉的腥臭味。最後花椒麵的加入是點睛之筆，使肉片吃起來有淡淡的花椒香氣，解膩的同時促進食慾。但是必須要用山花椒，這種花椒是野生的，麻味和香味都不及四川大紅袍，是一種麻香味比較柔和的一種花椒。

拓展鏈接：最後的花椒麵不放，也可以做成糖醋肉片。糖醋汁比例：白醋五十克，白糖四十克，清水五十克，鹽兩克，熬開淋入溼澱粉，倒入碗中。炸好的肉片帶著糖醋汁即可上桌蘸食。

寫在最後

炸酥肉每個地方應該都有不同的醃製方法，口味略有差別，但是成品要求幾乎都是一樣的。萬變不離其宗，只要掌握了上述幾個小技巧，我覺得你也能做出色香味俱全的炸酥肉。

好了，關於“炸酥肉有什麼技巧”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我總結的一些實戰經驗。希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

三個竅門炸出香酥可口的炸酥肉

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

三個竅門炸出香酥可口的炸酥肉

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

炸酥肉是西南，西北地區一道傳統小吃，是吃火鍋必備菜品，在火鍋中有著具足輕重的地位，直接食用香酥可口，涮火鍋味道濃郁，簡直是火鍋絕佳搭配。西北地區也有酥肉的食用，炸好的酥肉除了直接食用，西北人民願意用湯汁蒸食，比如西安回民街最有名的定家小酥肉即是，讓酥肉融入香料及肉湯香味，酥肉吸飽湯汁又是另一番美味。

家庭做好炸酥肉其實不難，只要從選肉，掛糊，炸制三個方面掌握了竅門，就能炸出香酥可口，肉香濃郁，可蒸可煮可即食的炸酥肉。

三個竅門炸出香酥可口的炸酥肉

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

炸酥肉是西南，西北地區一道傳統小吃，是吃火鍋必備菜品，在火鍋中有著具足輕重的地位，直接食用香酥可口，涮火鍋味道濃郁，簡直是火鍋絕佳搭配。西北地區也有酥肉的食用，炸好的酥肉除了直接食用，西北人民願意用湯汁蒸食，比如西安回民街最有名的定家小酥肉即是，讓酥肉融入香料及肉湯香味，酥肉吸飽湯汁又是另一番美味。

家庭做好炸酥肉其實不難，只要從選肉，掛糊，炸制三個方面掌握了竅門，就能炸出香酥可口，肉香濃郁，可蒸可煮可即食的炸酥肉。

1.選肉

炸酥肉一般選用豬肉製作，也有選用牛肉，選肉的標準就是自己喜好，喜歡肥瘦相間選擇五花肉，後臀尖等即可，喜歡純瘦肉選擇裡脊，通脊。個人推薦可選擇梅肉製作，梅肉屬於後頸肉部分，活動多，油脂瘦肉分佈均勻，是製作酥肉的好選擇。

三個竅門炸出香酥可口的炸酥肉

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

炸酥肉是西南，西北地區一道傳統小吃，是吃火鍋必備菜品，在火鍋中有著具足輕重的地位，直接食用香酥可口，涮火鍋味道濃郁，簡直是火鍋絕佳搭配。西北地區也有酥肉的食用，炸好的酥肉除了直接食用，西北人民願意用湯汁蒸食，比如西安回民街最有名的定家小酥肉即是，讓酥肉融入香料及肉湯香味，酥肉吸飽湯汁又是另一番美味。

家庭做好炸酥肉其實不難，只要從選肉，掛糊，炸制三個方面掌握了竅門，就能炸出香酥可口，肉香濃郁，可蒸可煮可即食的炸酥肉。

1.選肉

炸酥肉一般選用豬肉製作，也有選用牛肉，選肉的標準就是自己喜好，喜歡肥瘦相間選擇五花肉，後臀尖等即可，喜歡純瘦肉選擇裡脊，通脊。個人推薦可選擇梅肉製作，梅肉屬於後頸肉部分，活動多，油脂瘦肉分佈均勻，是製作酥肉的好選擇。

2.醃製掛糊

將肉洗淨切成條狀，加入料酒，鹽，白胡椒粉，花椒粉（或花椒粒）醃製半小時，中間不斷攪拌。取澱粉三份，麵粉一份，加入少量泡打粉或者小蘇打攪拌均勻，肉醃製好後加入幾顆雞蛋，加入調製好的糊粉，攪拌成粘稠的糊狀，使麵糊均勻的掛在肉上，掛好麵糊後加入少量食用油輕拌備用。

三個竅門炸出香酥可口的炸酥肉

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

炸酥肉是西南，西北地區一道傳統小吃，是吃火鍋必備菜品，在火鍋中有著具足輕重的地位，直接食用香酥可口，涮火鍋味道濃郁，簡直是火鍋絕佳搭配。西北地區也有酥肉的食用，炸好的酥肉除了直接食用，西北人民願意用湯汁蒸食，比如西安回民街最有名的定家小酥肉即是，讓酥肉融入香料及肉湯香味，酥肉吸飽湯汁又是另一番美味。

家庭做好炸酥肉其實不難，只要從選肉，掛糊，炸制三個方面掌握了竅門，就能炸出香酥可口，肉香濃郁，可蒸可煮可即食的炸酥肉。

1.選肉

炸酥肉一般選用豬肉製作，也有選用牛肉，選肉的標準就是自己喜好，喜歡肥瘦相間選擇五花肉，後臀尖等即可，喜歡純瘦肉選擇裡脊，通脊。個人推薦可選擇梅肉製作，梅肉屬於後頸肉部分，活動多，油脂瘦肉分佈均勻，是製作酥肉的好選擇。

2.醃製掛糊

將肉洗淨切成條狀，加入料酒，鹽，白胡椒粉，花椒粉（或花椒粒）醃製半小時，中間不斷攪拌。取澱粉三份，麵粉一份，加入少量泡打粉或者小蘇打攪拌均勻，肉醃製好後加入幾顆雞蛋，加入調製好的糊粉，攪拌成粘稠的糊狀，使麵糊均勻的掛在肉上，掛好麵糊後加入少量食用油輕拌備用。

3.炸制

起鍋燒油，油溫燒至五六成熱（油麵上方燙手），可下入一塊試油，冒小泡即可。均勻下入肉，以免粘連，半分鐘後輕攪使之分開，炸制金黃即可盛出。提高油溫至冒煙，下入酥肉復炸至焦黃即可，出鍋時用漏勺輕顛，更加酥脆。

三個竅門炸出香酥可口的炸酥肉

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

炸酥肉是西南，西北地區一道傳統小吃，是吃火鍋必備菜品，在火鍋中有著具足輕重的地位，直接食用香酥可口，涮火鍋味道濃郁，簡直是火鍋絕佳搭配。西北地區也有酥肉的食用，炸好的酥肉除了直接食用，西北人民願意用湯汁蒸食，比如西安回民街最有名的定家小酥肉即是，讓酥肉融入香料及肉湯香味，酥肉吸飽湯汁又是另一番美味。

家庭做好炸酥肉其實不難，只要從選肉，掛糊，炸制三個方面掌握了竅門，就能炸出香酥可口，肉香濃郁，可蒸可煮可即食的炸酥肉。

1.選肉

炸酥肉一般選用豬肉製作，也有選用牛肉，選肉的標準就是自己喜好，喜歡肥瘦相間選擇五花肉，後臀尖等即可，喜歡純瘦肉選擇裡脊，通脊。個人推薦可選擇梅肉製作，梅肉屬於後頸肉部分，活動多，油脂瘦肉分佈均勻，是製作酥肉的好選擇。

2.醃製掛糊

將肉洗淨切成條狀，加入料酒，鹽，白胡椒粉，花椒粉（或花椒粒）醃製半小時，中間不斷攪拌。取澱粉三份，麵粉一份，加入少量泡打粉或者小蘇打攪拌均勻，肉醃製好後加入幾顆雞蛋，加入調製好的糊粉，攪拌成粘稠的糊狀，使麵糊均勻的掛在肉上，掛好麵糊後加入少量食用油輕拌備用。

3.炸制

起鍋燒油，油溫燒至五六成熱（油麵上方燙手），可下入一塊試油，冒小泡即可。均勻下入肉，以免粘連，半分鐘後輕攪使之分開，炸制金黃即可盛出。提高油溫至冒煙，下入酥肉復炸至焦黃即可，出鍋時用漏勺輕顛，更加酥脆。

炸酥肉可搭配椒鹽，調製辣椒粉（辣椒花椒芝麻炒熟碾碎），番茄醬等調味料食用。

需要注意幾點：

1.肉根據自己愛好選擇，不要帶皮，不要過肥，不要筋膜

2.醃製是加入花椒，味道更濃郁，炸出來更香。

3.麵糊中加入小蘇打或泡打粉更鬆脆，適合即食。涮火鍋和蒸煮時可不加，增加澱粉含量，炸出來硬脆耐煮。

4.麵糊中加入食用油防止粘連，也可使表皮更加酥脆。

5.油溫要掌控好，先試後炸，復炸可使酥肉更脆更香不吸油。

6.出鍋顛勺也是酥脆祕訣。

炸酥肉算是一道比較大眾的美食，外酥裡嫩配上椒鹽或者孜然是夏季不可缺少的下酒菜。

按照我以往的的經驗，炸酥肉的技巧離不開選材、拍粉和火候。掌握這3個烹飪技巧，炸出來的酥肉色澤誘人，外酥裡嫩！

用心對待每一個問答！我是靈鬆美食，柴米油鹽的你，柴米油鹽的我，關注！給你柴米油鹽的生活！獲取更多美食知識和技巧，請您點擊上方紅色關注！與靈鬆一起發現食材本味，發現美食

炸酥肉算是一道比較大眾的美食，外酥裡嫩配上椒鹽或者孜然是夏季不可缺少的下酒菜。

按照我以往的的經驗，炸酥肉的技巧離不開選材、拍粉和火候。掌握這3個烹飪技巧，炸出來的酥肉色澤誘人，外酥裡嫩！

用心對待每一個問答！我是靈鬆美食，柴米油鹽的你，柴米油鹽的我，關注！給你柴米油鹽的生活！獲取更多美食知識和技巧，請您點擊上方紅色關注！與靈鬆一起發現食材本味，發現美食

選擇食材

我每次炸酥肉時喜歡選用後肘而不是裡脊。因為五花肉太肥，裡脊太柴，後肘剛剛好，還有一點點筋。吃起來一個字嫩。

炸酥肉拍粉

炸酥肉我個人建議拍粉，因為掛糊不容易操作，同時容易造成浪費。

拍粉我用的是土豆澱粉和小麥澱粉（澄面），比例1：1。不用麵粉的原因是我試過幾次用麵粉炸酥肉，時間一長容易變軟不好吃。

炸酥肉火候

炸酥肉剛開始下鍋時油溫控制在5-6成油溫，鑑別方法是肉下入時很快浮起，這時改為小火，待肉下鍋後中火炸制顏色微黃，撈出！改為大火下入酥肉復炸10秒左右迅速撈出，反覆此操作2-3次，待顏色炸制金黃泛紅即可！

炸酥肉算是一道比較大眾的美食，外酥裡嫩配上椒鹽或者孜然是夏季不可缺少的下酒菜。

按照我以往的的經驗，炸酥肉的技巧離不開選材、拍粉和火候。掌握這3個烹飪技巧，炸出來的酥肉色澤誘人，外酥裡嫩！

用心對待每一個問答！我是靈鬆美食，柴米油鹽的你，柴米油鹽的我，關注！給你柴米油鹽的生活！獲取更多美食知識和技巧，請您點擊上方紅色關注！與靈鬆一起發現食材本味，發現美食

選擇食材

我每次炸酥肉時喜歡選用後肘而不是裡脊。因為五花肉太肥，裡脊太柴，後肘剛剛好，還有一點點筋。吃起來一個字嫩。

炸酥肉拍粉

炸酥肉我個人建議拍粉，因為掛糊不容易操作，同時容易造成浪費。

拍粉我用的是土豆澱粉和小麥澱粉（澄面），比例1：1。不用麵粉的原因是我試過幾次用麵粉炸酥肉，時間一長容易變軟不好吃。

炸酥肉火候

炸酥肉剛開始下鍋時油溫控制在5-6成油溫，鑑別方法是肉下入時很快浮起，這時改為小火，待肉下鍋後中火炸制顏色微黃，撈出！改為大火下入酥肉復炸10秒左右迅速撈出，反覆此操作2-3次，待顏色炸制金黃泛紅即可！

要想炸酥肉酥脆外酥裡嫩，同時味道還要好吃那麼肉的醃製也是必不可少的，最後附送我炸酥肉經常用的醃肉方法。

炸酥肉醃製

後肘肉500克，大蔥100克、姜100克、十三香10克、五香粉20克、胡椒粉5克、味達美50克、耗油20克，雞蛋1個。

總結

炸酥肉這道美食只要掌握以上幾點保證你能做出理想的味道。方法簡單易操作。炸酥肉的粉提前調好，肉醃製好，炸時撒上調好粉抓勻沒有乾粉就可以下鍋了。

炸酥肉算是一道比較大眾的美食，外酥裡嫩配上椒鹽或者孜然是夏季不可缺少的下酒菜。

按照我以往的的經驗，炸酥肉的技巧離不開選材、拍粉和火候。掌握這3個烹飪技巧，炸出來的酥肉色澤誘人，外酥裡嫩！

用心對待每一個問答！我是靈鬆美食，柴米油鹽的你，柴米油鹽的我，關注！給你柴米油鹽的生活！獲取更多美食知識和技巧，請您點擊上方紅色關注！與靈鬆一起發現食材本味，發現美食

選擇食材

我每次炸酥肉時喜歡選用後肘而不是裡脊。因為五花肉太肥，裡脊太柴，後肘剛剛好，還有一點點筋。吃起來一個字嫩。

炸酥肉拍粉

炸酥肉我個人建議拍粉，因為掛糊不容易操作，同時容易造成浪費。

拍粉我用的是土豆澱粉和小麥澱粉（澄面），比例1：1。不用麵粉的原因是我試過幾次用麵粉炸酥肉，時間一長容易變軟不好吃。

炸酥肉火候

炸酥肉剛開始下鍋時油溫控制在5-6成油溫，鑑別方法是肉下入時很快浮起，這時改為小火，待肉下鍋後中火炸制顏色微黃，撈出！改為大火下入酥肉復炸10秒左右迅速撈出，反覆此操作2-3次，待顏色炸制金黃泛紅即可！

要想炸酥肉酥脆外酥裡嫩，同時味道還要好吃那麼肉的醃製也是必不可少的，最後附送我炸酥肉經常用的醃肉方法。

炸酥肉醃製

後肘肉500克，大蔥100克、姜100克、十三香10克、五香粉20克、胡椒粉5克、味達美50克、耗油20克，雞蛋1個。

總結

炸酥肉這道美食只要掌握以上幾點保證你能做出理想的味道。方法簡單易操作。炸酥肉的粉提前調好，肉醃製好，炸時撒上調好粉抓勻沒有乾粉就可以下鍋了。

『結束語』

炸酥肉有什麼技巧？到這裡結束了。

如果贊同記得點贊❗

有什麼疑問或者建議歡迎評論留言❗

炸酥肉有什麼技巧？你有什麼好的方法？

歡迎！評論留言分享！越分享，越快樂！

關注！靈鬆美食，讓我們一起為美食陶醉❗