重慶來鳳魚最正宗做法是什麼？

來鳳魚是重慶“江湖菜”的鼻祖，因為後面有很多菜都是由來鳳魚的做法演變出來的。

來鳳魚並不是一種魚，這裡介紹一種做法：來鳳麻辣魚

【食材】

魚，蔥，鹽，白酒，泡姜，泡椒，大蒜，幹辣椒（朝天椒），豬油，青花椒，陳年豆瓣醬，高湯，水澱粉，生抽，陳醋，白糖

【步驟】

⒈將魚切開，裡面的黑膜刮乾淨，魚剁小塊，將血水洗乾淨，並控幹水分，加蔥葉，鹽，白酒，拌勻，醃製10分鐘。

⒉將泡姜，泡椒剁碎備用。蔥切段，再切點蔥花備用。

⒊鍋中放入豬油，倒入大蒜，幹辣椒，青花椒，泡姜，泡椒，陳年豆瓣醬，白酒，爆香。

⒋將醃製好的魚倒入鍋中，快速翻炒一下。

⒌加入蔥段，倒入高湯，這個時候就不要再翻動魚了，輕輕的搖一搖鍋，讓魚受熱均勻就行。

⒍趁空調一些水澱粉備用。

⒎鍋裡再加適量的生抽，陳醋，白糖調味。

⒏待魚燒至5成熟時，分兩次將準備好的水澱粉到入鍋中。

⒐關火起鍋，潑熱辣椒油，趁熱撒上準備好的蔥花。

【小貼士】

⒈用豬油，這樣做出來口感比較醇厚。

⒉烹飪的時間不可以太長，五成熱的時候就關火起鍋，後面用熱油使其完全熟。

⒊由於烹飪時間較短，調味的時候一定要一次到位。

“來鳳魚”是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖，之後才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等。而後來這些流行的“江湖菜”，在烹製手法上，都沒有擺脫“來鳳魚”的影響。80年代初，以唐德興、唐治榮為首的一幫廚師，在繼承川菜傳統烹製手法的基礎上，大膽創新，燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特徵的“來鳳魚”，受到了過往食客的喜愛。著名書法家楊萱庭欣然題書“鮮魚美”，盛讚味在來鳳。引來著名錶演藝術家張瑞芬、遊本昌，歌星李丹陽、蔡國慶，書法家範樸，政界要人中央委員、人民日報社社長高狄，原重慶市委書記肖秧等專程到來鳳吃魚。一時間，食客不分遠近，身份不論貴賤，雲集來鳳，共品佳餚。

來鳳魚發展第一階段

是明末清初“湖廣填四川”時大批來自江南魚米之鄉的移民來到來鳳，他們除繼續種田養魚外，還把江南烹魚的技術帶到了巴渝，與巴渝川味結合，形成容閩、鄂、粵、湘菜風味與川菜風味的“來鳳魚”。傳說康熙年間來鳳驛有位名廚師唐聾子，善於烹魚，能製出魚品十餘款，這大約就是“來鳳魚”的雛形。

來鳳魚發展第二階段

是抗日戰爭時期，國府內遷重慶，作為陪都重慶的衛星鎮——來鳳一時冠蓋雲集，名廚薈萃。見璧河魚美，爭烹獻藝，又極大促進了“來鳳魚”烹調技藝的進步。許多達官貴人、社會名流雲集來鳳，喜嘗來鳳鮮魚，那時“來鳳魚”就很有名氣。

來鳳魚發展第三階段

是改革開放時期到1988年，以經營“來鳳魚”為主的食店已達到120多家。競爭促使來鳳人不斷鑽研烹魚技術；品種花樣不斷出新，因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠蘿味等十幾種風味，珍珠魚、琥珀魚塊、椒鹽魚柳、酸菜魚湯、白玉魚塊、瑪瑙魚腸、虎皮魚、張口魚、蘸水魚、粉蒸魚、燒白魚、脆皮魚以及魚卵、魚鬆、魚膏、等上百款魚菜。

正宗做法步驟

1，先將魚宰成食指厚度，放白酒，鹽醃製（九幾年是整條魚，讓後在魚身上開幾道，幾條魚一起煮的，呵呵）

2，鍋裡放菜油，，油溫高了依次放辣椒，花椒，大蒜，姜炒香後放泡椒，豆瓣，炒香後放大蔥，炒香後摻水煮沸。。。

3，放配料，白糖，雞精，味精，胡椒麵，醋。。（現代人口味吃高了，作料也放的複雜了）

4，看魚快熟了放花椒麵 勾芡 起鍋（勾芡是門學問，這關係到魚是不是嫩，琢磨的時間不少呀）

5，最後再往鍋裡放油，裝備幹辣椒，大蒜，花椒備用。 油溫高了 一起放，讓後把油鋪到魚上面，放蔥花.特色：由於所有作料都是炒香的，香味自然，根據個人喜好，麻辣適中。

重慶來風魚的正宗做法

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重慶特色璧山來鳳魚，麻辣鮮香超下飯

美食天下

2018-05-25北京盛世傳越科技有限公司

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璧山來鳳魚

體現重慶江湖菜典型麻辣鮮香燙的特點。

原料：鯰魚、食用油、郫縣豆瓣、川味泡姜泡椒、青花椒、幹辣椒節、保寧醋、白砂糖、辣椒麵、大蔥段、胡椒粉、味精、紅薯粉、啤酒、豆豉。

做法步驟：

第1步、鯰魚切片，用料酒，鹽，老薑，大蔥，碼十分鐘去腥，然後去掉水和雜質，放胡椒粉，紅薯粉拌勻備用。

第2步、炒鍋中放入食用油，加熱到7成油溫放入青花椒，幹辣椒節炒出香味。

第3步、依次放入蒜粒，川味泡姜泡椒，郫縣豆瓣，豆豉，白砂糖，炒香。

第4步、放入啤酒，鮮湯，辣椒麵，醋，把底湯料熱滾。

第5步、依次放入魚頭，魚尾，魚骨，每次放入一樣東西都要等水沸騰後在下第二樣東西，最後放入魚片，大蔥節後在鍋中用炒勺輕推收汁，1分鐘後倒入適量芡汁，起鍋裝盤。

第6步、裝盤後可適當撒點花椒麵，味精，蔥花，大功告成。

1、碼魚肉時可以魚肉骨和肉分開碼，避免魚肉在攪拌過程中爛掉。2、加啤酒是為增加麥芽香味，也可用料酒代替，對最後口感沒太大影響。3、如果家裡沒鮮湯可用雞精兌水，效果是一樣的。4、魚肉骨下鍋後儘量多讓它熬製一會，保證其入味後放入魚片。5、放入魚片後切記輕推，否則魚肉就會爛掉，斷生即可起鍋。

步驟 1

1：將來鳳魚宰殺去內臟洗淨，在魚身兩側剞兩刀，用鹽，味精，姜，紹酒，醃製20分鐘，使其入味；

步驟 2

2：鍋置旺火上，下油燒至7成熱時，將來鳳魚放入炸至金黃撈起；

步驟 3

3：鍋內留少許油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉湯，放入魚，加鹽，白糖，姜，蒜，移小火上燒至汁稠魚熟；

步驟 4

4：再加味精，蔥，醋，提鍋稍稍轉動，至汁幹油亮，時即可起鍋裝盤。