麵包機做麵包外殼硬得很為什麼？

麵包機做麵包最大的弊端就是發酵時間不夠，而且溫度太高而溼度不足，這直接導致麵糰水分流失，做出來的麵包乾硬。所以我幾乎不用它的發酵功能，最常用就是和麵也就是攪拌，和最後的烘烤功能，其他功能都太雞肋。那麼多程序其實都不是很實用。
用麵包機做麵包要想鬆軟，我經過實踐總結出以下幾點：
1、和麵團的方法。先在料理盒裡面加水、牛奶等液體，然後加耐高糖酵母，讓酵母在液體裡面稍微泡發一會，大約五分鐘，之後放入高粉，適量的鹽和糖，還可以加一點做酸奶的活性菌。放置一會讓麵粉充分吸收水分，接著用筷子或刮刀稍微攪拌一下，防止機器揉麵時有乾粉濺出，按普通程序和麵，揉十分鐘左右，注意麵糰的幹稀程度，自行調節（加水或粉），揉成表面摸上去不粘手的狀態，只要水和麵粉比例適合，大概揉十分鐘就可以了。
2、發酵。將揉好的麵糰裝保鮮袋或帶蓋的盆裡，注意一定不能讓麵糰裸露，之後放進冰箱冷藏發酵48小時。這是麵包鬆軟的必備程序！
3、二次發酵。把低溫發酵好的麵糰取出，放進麵包機的料理盒中，在室溫下稍微回暖（靜置十來分鐘即可），在麵糰中加入事先融化好的黃油或玉米油都可以，喜歡奶味濃的就加黃油（大約30〜50g）個人覺得玉米油更清淡健康（鬆軟程度跟油脂種類關係不大，關鍵是發酵時間要夠長），還是普通程序將油脂和麵團充分混合，分兩次加入油脂可以使油跟麵糰混合得更勻，大約揉麵十五分鐘即可。此時拔下電源，進行二次發酵：30〜45分鐘，可以將麵包機放置在室內偏溫暖的地方（20度左右）。當面團膨脹到原來的1.5倍大或爬到料理盒的2／3處的時候表示二次發酵完成，可以開始烘烤了。（切記不能等麵糰漲到高過料理盒邊緣，因為高溫烘烤時麵糰還會膨脹）
4、烘烤。烘烤之前最好在麵糰表面噴上鹼水（一點點小蘇打和水混合），這樣做可以使烤出來的麵包頂層表皮柔軟且薄，如果要上色好看還可以刷蛋液、糖水、蜂蜜、油，看個人喜好。一般麵包機的烘烤時間設定是一小時，看麵包上色的程度，通常50分鐘即可，糖放得多上色更快。麵包烤好以後別急著打開蓋子，一定要悶上十五到三十分鐘，這樣表皮才不會又乾又硬。如果你喜歡酥脆表皮的感覺可以立刻出爐，放在晾架上放涼以後表皮就會有一定的脆度。
Ps:剛烤出來的麵包表皮涼得快，趁熱也很好吃，內部還未完全涼透吃起來會有粘牙的感覺，烤好的麵包放涼之後，切片或不切都可以，裝進保鮮袋放一宿第二天吃味道更好，而且我發現自己做的麵包放三五天再吃也還是很可口。
家裡有面包機的朋友可以試試我的小tips（＾∇＾）
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補充一點：在二次發酵完成後、烘烤之前還要進行排氣的步驟，不然麵包烤出來會有大孔，而且上下密度不勻。具體做法就是按一下普通模式把麵糰攪一兩圈即可，麵糰會稍微回縮，排出麵糰中多餘空氣後，這樣烤制的時候麵包過分膨脹的程度也會降低，只要酵母放得合適烘烤完成的麵包形狀都很好看，不至於頂到蓋子。

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好巧，我做了一鍋麵包，剛剛出爐！麵包機做的麵包最大的硬傷應該就是外面太硬！我跟網上的烘焙達人越來一招：在麵包桶的外側用錫紙裹了一層，改善了很多！

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以下情形會導致麵包外殼硬：

1、麵包粉的配方問題，為了讓麵包鬆軟，配方中發酵劑或酵母的比例過多，適當降低發酵劑或酵母的用量，防止麵包外殼發硬。

2、適當增加些配方中食用油或水的比例。

3、鋪蛋糕紙或錫紙，可以減輕麵包外殼過硬的程度。

4、適當縮短麵包的烤制時間。

5、麵包做好之後，及時斷開電源，打開面包機的蓋子，不要讓其繼續加熱，也可以有效地防止麵包外殼發硬的現象出現。

要多多嘗試，把配方，烤制時間，輔助物等因素做最佳調試，就一定能製作出又鬆軟，又香甜，而且表皮又不黑，又不糊，又不硬，又不厚的可口麵包。

如果只是殼硬的話，和揉麵沒關係。（揉麵到不到位是看麵包裡面組織是否拉絲柔軟，不是看殼）那麼麵包機上有一個火候選項，那你選擇“淺”，就會火候比較輕，殼就比較軟。然後你做好了之後，這個麵包你要把它把它馬上從麵包機裡拿出來，拿出來之後然後放冷了，放到和手掌的溫度差不多的時候，用塑料袋把它封起來。這樣裡邊算出來的熱氣也會讓那個外殼柔軟些。

1，和麵的時候水適當多點。2，在醒發時時不時噴點水或在內膽上方放個溼巾，保鮮膜，防止表皮幹。3是最重要的。用鋁薄紙將內膽外壁包一圈，防止溫度過高，麵包皮過厚過幹，烘焙時間根據具體情況可少烘個5分鐘。