精緻順德菜：食不厭精，貴在家常

俗話說，食在廣州，廚出鳳城，順德菜一向都是以天然食材入餚，清潤滋養為主，各款菜式烹調方法豐富多彩，講究無味無添加，在如今講究養生和健康飲食的城市裡，自然越來越受老廣們的親睞。

　　

　　主營順德菜與粥水火鍋的滋粥樓始創時只是招呼圍內人，飯菜要家常，要吃得放心，因此從食材到配料都認真篩選，並堅持用品牌桶裝食用油。後來，食客從圍內人拓展到街坊、整個番禺、廣州市區甚至是省港澳，酒樓也從一家發展成三家。其不過度烹飪和依賴醬料，保留原汁原味的同時在擺盤上精緻化升級，得到包括蔡瀾先生在內的多位知名食家的認可，甚至被香港馬會多次邀請去參與美食節。

　　為使食客能持續獲得新鮮感，滋粥樓保持每月推出5款新菜式，十年累計推出600個新菜式。十年間，食客累計超過360萬人，常吃不厭的經典就是粥水火鍋。累計點單率最高的10個黃金菜式雖然不是來自昂貴的食材，但卻可以把家常菜演繹成烹飪考究的精品。

　　十年經典粥水火鍋

　　每天用大火把靚米煲3-4個小時完全煮開，再用細渣格隔掉米渣，確保粥水細膩綿滑。每一勺都呈膠裝有光澤，有米香。絕不煲磨米沙，絕不兌藕粉或薯粉，確保明火足時正氣。各式火鍋料，無論豐儉，廚房師父都精心雕砌，確保口口鮮美。經驗豐富的師傅根據魚的特質配以適合的刀法與烹飪方法，在去泥味腥味，保持肉質鮮嫩等方面獨有一套。

　　十年點單率最高的十個黃金菜式！

　　滋粥樓是吃魚專家，四款的魚出品各具特色。

　　

　　錫紙大盤蒸魚鮮美豐盛無法抵擋！鮮蝦、白貝、生蠔、帶子、花蟹與縮骨大頭魚同蒸，鮮上加鮮，一打開錫紙鮮甜味道立即撲面而來。整個過程儘量刪繁就簡做到原汁原味，從刀工到上菜不超過15分鐘，保證魚肉保持鮮嫩，蝦肉爽口彈牙，生蠔依然軟滑。

　　

　　順德啜魚屬於刀工上的美食。滋粥樓的廚師技法純熟，使到切出的魚片厚薄歸一，無論魚肉最粗最多刺的地方都是晶瑩通透，充滿光澤，關鍵是入口嫩滑。為保證魚質，所選用甘竹淮大頭魚是扣養過40天或以上，每條4.5-5.5斤，肉質成熟適合食用，配以明火粥底烹製，啜魚立顯甘香嫩滑。十年間已出售超過30萬份，深受民眾喜歡。

　　

　　古法蒸魚頭確實考功夫，時間多一分，肉老；時間少一分，見血。又熟又滑，就是訣竅。伴蒸的經鹽水處理的涼瓜，因為魚汁的浸潤而甘美非常。扣養過的大魚，確保沒有腥味與泥味，只有魚鮮味。

　　

　　作為最傳統家常的順德菜之一，家鄉釀鯪魚尤其注重吃的功夫！先起出完整的鯪魚皮，把剩下的魚肉去大骨並剁碎，加入臘味粒、陳皮粒、蝦米、粉絲、冬菇粒、花生碎等混和成餡料再釀入薄薄的鯪魚皮中。之後煎成誘人的金黃色。前後經歷十多道工序而成，絕對是鳳城傳統特色。

　　

　　三杯雞在滋粥樓開業第一天就主推的菜式。先把雞浸熟，確保雞肉原汁原味並嫩滑；然後斬件，配以一杯酒、一杯醬油、一杯糖在瓦煲裡翻煮至醬汁完全包裹已熟的雞肉卻沒有奪去雞味。風味濃郁，入口鮮嫩，與臺灣的三杯雞的烹飪方法與口味都大相徑庭。

　　

　　 作為番禺十大名菜之一的涼瓜燜雞特別之處在於，師傅先把雞塊兩面煎至金黃焦香，再加入自家釀製醬料以及涼瓜燜煮，色彩鮮豔紅綠相映讓人食慾大增，雞肉的鮮與涼瓜的甘完美融合。

　　

　　古法燒鵝之所以成為滋粥樓的招牌，是因為入口鵝皮卟卟脆，一咬鵝油順流而出，甘香不肥膩，肉質結實有鵝味。每隻黑棕草鵝重約3.5-4公斤，整鵝脂肪含量不高。經過滋粥樓的特殊烹製技術，用純炭火燒製而成。幾乎每一桌的客人都會點吃，吃完還要打包帶走，至今已出售超過17.8萬份。

　　越簡單的菜式越考廚師的真功夫，煎釀尖椒與生炒菜心遠當之無愧是考試的題目。鯪魚肉與香菇、馬蹄等剁碎攪拌至起膠之後，再釀入尖椒，煎制金黃色上碟。既爽脆又爽滑，帶微辣，很醒胃。

　　滋粥樓的所選的菜心是出口裝的無公害菜心。一般每斤菜心去掉葉和尾部，選取最嫩的部分僅留下剩三兩左右，因而算下來每碟成本相對高。菜心有本身的菜甜味，梗粗但爽脆，非常受歡迎，很多老顧客甚至常專門打電話來預訂。

　　炒牛奶是順德菜的標誌性菜式之一，滋粥樓將其創新升級，加入魚面炒制牛奶。炒牛奶的難處在於火候，為此師傅採用了獲得中華烹飪協會認可的特殊炒法——軟炒法，使之最後不瀉不焦，上碟呈乳白色山形，奶皮中的各種材料均可見，鮮明油亮。

　　

　　主食最受歡迎的是XO醬炒陳村粉與黃金油條，十年間累計賣出高達11萬和102萬份。滋粥樓有獨家祕製的XO醬，用以爆炒陳村粉，香辣鮮滑，味道獨特，每天幾乎每桌必點。黃金油條更加是吃粥水火鍋不可或缺的主食，扁擔頭、菊花心、絲瓜絡，口感香脆又回甘。滋粥樓請多位名點心師傅一起研發，以麥芽啤酒花之老面種發酵的特殊工藝，再加入冰水和牛筋麵粉攪拌至起筋，在放入180°的油鍋炸制。即使沒有吃粥水火鍋的食客，也會忍不住點吃。