回答這個問題之前，我們首先明確一下，什麼是花茶。

很多朋友認為，既然是花茶，那就是以花代茶飲嘍！可其實，直接拿花朵沖泡的，只能叫做花草茶，和真正的茶並沒有什麼關係。

也有人說，那花茶應該定義為“以花入茶”。這句話，算是回到對了一半。

香花入茶，古已有之。始於宋朝，興於清朝。起先是文人別出心裁的雅玩，之後逐漸普及，成為了雅俗共賞的茶類。南宋施嶽的《步月.茉莉》中已經明確有了茉莉花焙茶的記述：“玩芳味、春焙旋薰，貯穠韻、水陳頻爇”。陳景沂《全芳備祖》也引文說：“茉莉或以薰茶及烹茶尤香。”

明代炒青散茶開始興起，茶葉對花瓣香氣吸收變得更好。朱元璋的兒子朱權曾在《茶譜》中寫到“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。”除此之外，他還在書中記述了“隔花薰茶”之法。可見明朝時期，花茶的窨制工藝已經逐漸成熟。

應該說，宋明時期的這路製法，算是如今花茶工藝的前身了。

清朝咸豐年間，由於花茶工藝改良，加上茉莉深受慈禧太后的偏愛，福州茉莉花茶成為了貢品,據清朝裕德菱《清宮禁二年記》記載“白茉莉，其最愛者”。她曾經甚至規定，宮內女眷，除她之外，皆不可佩戴茉莉花。慈禧太后最愛喝的是茉莉雙窨，有外國使節到中國來，慈禧也會將福州茉莉花茶作為禮品相送。上行下效，茉莉花茶也因此流行開來，尤其在京津地區。

老北京人最認“京味”香片，這“京味”其實指的就是福州小葉種茉莉花茶的特有韻味，被稱為“冰糖香”。清末北京風土掌故雜記《天咫偶聞》上提到：“都中茶，皆以末麗（茉莉）雜之……南之龍井，絕不至京，亦無嗜之者。”

花茶發展到這個階段，有人認為，花茶中花越多越好。您這種思路，放在宋代、明代可能還行。到了清末民國以後，工藝日趨成熟，口感也越來越好。

工匠利用茶吸附性強的特點，將有香味的鮮花和成品茶一起混合，茶將香味吸收後再把乾花篩除。

事實上，上等花茶是隻聞其香，不見其花。

這個當然不能這麼說。

茉莉入茶的本質，是追求一種融合茉莉花香和茶香的複合香氣。

要想知道“為什麼有些茶葉一個茉莉花都沒有，卻能泡出很濃郁的茉莉花味？”，不妨瞭解一下傳統茉莉花茶的製作工藝。

8道工藝才能成就1杯茶

無論是選料還是窨制，傳統茉莉花茶的製作都是極為考驗“功力”的事，即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶，也需要歷時春夏兩季並經過8道嚴苛的窨制工藝流程。

在茶坯準備、鮮花處理之後，就是窨制環節，包括窨花拌和、靜置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙並冷卻、提花，直至最後勻堆裝箱。怎麼理解這一過程？

窨制：即將準備好的茶坯與鮮花拌和在一起，在靜置的狀態下，茶坯緩慢吸收鮮花放出的香氣，然後除去花朵，將茶葉烘乾，從而使花茶具有花香和茶味。

說起來寥寥幾句看似簡單，但其中的門道卻大有講究：拌和的比例，對氣溫、坯溫、水分含量、堆的大小的掌控，通花散熱的適時、篩分起花的原則、復火乾燥的火工、提花時的經驗判斷……皆非一日之功。

別說小編不照顧大家，每一個工藝的訣竅及相關的概念都依次詳細羅列在下文中了。

1、茶坯準備：

在眾多茶類當中，唯有烘青綠茶吸附香氣的能力最好，所以製作茉莉花茶時優先選擇烘青綠茶做茶坯。

2、鮮花處理：茉莉花的品種很多，優劣各異，經過無數次的嘗試後，人們發現只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制，並以中午到下午採摘的品質最好，且必須是含苞待放的花蕾。鮮花在採收、運輸及進廠後，要嚴防掀壓損傷和發熱，才能完成窨制過程的釋香。

——相關概念

伺花：鮮花進廠後要選擇陰涼潔淨的地方及時薄攤散熱。有經驗的製茶師傅，將手伸進花堆就能知道何時需要將花再翻動。

篩花：等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展時，就用篩子“篩花”，分出等級優劣，以便窨制時按級對茶配花。

3、窨花拌和：指根據各種不同品種、等級的茉莉花茶的外形和質量標準配花，並將之與茶坯充分拌和。

這個環節既要拼手速又要拼技術。整個過程必須在花料開始釋香後的30~60分鐘內完成，否則花茶的品質會大大降低。比例判斷也全靠多年的製茶經驗，稍有偏頗都會影響最終的口感滋味。

4、靜置窨花：創造一個適合於茉莉花正常釋香的環境。隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時間。

雖是靜置，但整個過程都要保證一定的溫度、溼度、氧氣含量及茶堆的厚度，需要製茶師傅們守在堆旁不時察看，以保證最佳的釋香條件。更何況在首次窨制時，這還是一個長達12—14小時的放置過程，十分考驗製茶人的體力。

5、通花：由於鮮花的呼吸作用，當堆溫上升到一定程度，窨堆會產生髮酵味。要及時翻堆散熱、保證合適的堆溫。

通過開窗、風扇燈保證外部空氣流通的同時，利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來，但翻動時不能傷到花。通花若不及時，就會導致鮮花受熱悶死，產生水悶味，直接影響成品茶的香味的鮮濃度。

6、起花：篩出花渣，防止花渣酵化損害茶葉品質。

經過一個晚上的靜置，花裡的芳香物質大部分都被茶葉所吸收，原先水靈的茉莉花的生機已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及時把花渣篩出，以防影響最終的純爽度。

7、烘焙：吸了一晚上的香氣和水分，經過篩花後的茶本身比較潮，需要烘焙保持乾燥。

這個環節對茉莉花茶的品質影響很大。烘焙的過程一定是低溫，且乾燥到什麼程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問題都得憑多年的製茶經驗才能判斷。火候一旦沒掌握好就會直接影響滋味口感以及接下來的窨制次數，導致鮮靈度不夠。

8、提花：為了增加茶葉的花香濃郁程度，通常會在烘焙之後用少量鮮花復窨一次。

提花後不再烘焙，經攤涼後即可勻堆裝箱。但在這個過程中茶葉很容易水分超標，所以非經驗豐富的老師傅不可，否則前面的所有努力都付諸了東流。

另外，在製作茉莉花茶的時候，經常還要用到白蘭花打底來提香。需要注意的是，白蘭花不僅要與茉莉花香相協調，還必須控制用量和用法，以防透蘭。

——相關概念

打底：在窨花或提花時配用少量第二種鮮花（常用的是白蘭花）一起窨制，以調和香型，襯托茉莉花香。

透蘭：當白蘭花用多了，或者將白蘭花切碎打底，會透出白蘭花的香味，俗稱“透蘭”（或透底）。茉莉透蘭反會影響茉莉花茶的身價。

每一道工藝都需要足夠道行的經驗與技術，稍有不慎就功虧一簣。嚴格按照此套工序做下來，才能算作是一窨或一窨一提的茉莉花茶。可見想要喝上一杯正宗的茉莉花茶，真心不易。

這樣的花茶，熱嗅之茉莉花香容易捕捉，有一定的鮮活度，冷後花香與茶香混合在一起；飲後口腔留有淡淡的純淨花香。

而市面上某些為了節省成本用已經窨制過的花來壓花的低等級茉莉花茶，以及甚至直接用化工香精增加香氣的茉莉花茶，香氣漂浮且不及鮮花來得鮮純自然，雖幹茶聞起來很香，但沖泡時就不香了，其中的化工香精對身體又有害。以後碰上這樣的“次貨”就別喝了。

茉莉花茶是用茉莉花快開的花蕾薰的，花蕾在茶葉裡開放，茶葉吸收茉莉花香，和水分，然後把茉莉花篩出來，有殘留茉莉花的反而是不合格的。現在很多人利用茉莉花瓣撒茶葉裡為了好看一些也顯得白一些。