宣威火腿那麼出名，宣威人怎麼看？

好吧，作為一個地道的宣威人，我來說兩句

宣威地處烏蒙山系中部且呈南北走勢，處於一個壩子之中，東西兩面環山，東面叫東山，高大挺拔，西面叫西山，低矮平緩。市內交通發達，中國典型的縣城結構。

與雲南大多數城市一樣，宣威四季不是特別分明，且乾燥少雨，正是這樣的氣候特點，造就了宣威火腿特有的鹹鮮之味。

每年入冬，宣威人最為津津樂道的就是殺豬，特別是在村子裡長大的宣威人，都會對這一景象記憶猶新。寒冬臘月，村子裡的穀場上就會支上一口大鍋，每家輪流殺豬。豬的大小決定了這一家這一年的收成。宰豬匠往往是這一場盛宴的主角，頭戴舊式去了五角星的解放軍帽，身穿黑色橡膠皮質大圍裙，角踩一雙舊的解放膠鞋，似乎還會破兩個洞，站在案板前，案板側面就是那口大鍋，鍋裡燒開滾燙的開水，這個時候，村裡的幾個年少的後生就會趕著一頭豬出來，把豬邀到案板前，一個負責把繩子捆住豬的四肢，捆好之後順勢一拉，豬就倒了，這個時候豬才開始拼命的交換，幾個後生一起把豬抬到案板之上，豬頭放於案板之外，便於放血，屠夫手拿尖刀，刀尖狹窄，在刀的中後部會突然加寬，這種刀殺入豬的喉嚨之後，刀口會變得很寬，血的流動速度就會變得很快。待一切就緒，宰豬匠就會把一個瓷制的臉盆置於豬脖頸下方的地上，幾個小夥摁住豬身，屠夫手從豬的脖子以上開始按摩，按摩至喉嚨最柔軟的地方左手頂住，右手持刀用力朝豬的喉管一捅，豬的叫聲在這個時候達到了最高潮，血順著抽出的刀子湧了出來，流到地上的瓷盆裡，還冒著熱氣，待血流盡，豬也不掙扎了，這個時候，宰豬也就告了一個段落了。

流出來的血叫血旺子，也是雲南的一道地道小吃，喜歡錶現的殺豬匠人會在這個時候用刀把快凝固起來的血旺子用刀劃上幾道，呈很多細小的血豆腐，然後用刀尖挑起一塊放到嘴裡。

接下來就是脫毛，給豬脫毛是個精細活，宰豬匠會從鍋裡舀出一些滾燙的開水潑到豬的身上，目的是為了給豬脫毛的時候容易些。毛脫完後，差不多也就中午了，村裡的婦人就在穀場上支起灶臺，宰豬匠一邊肢解豬，婦人們一邊把肢解的豬肉當作嘴新鮮的食材進行烹飪，這樣作出來的飯俗稱殺豬飯。其中就有最為著名的宣威小炒肉。它取的是豬身上最嫩的豬脊樑兩側的瘦肉，也叫裡脊肉，切片入鍋，外加蒜苗爆炒，油是剛提煉的豬油，那叫一個香呀。

傍晚時分，吃過晚飯，碗筷收拾完畢，飯桌留下，灑上幾袋鹽巴，鋪滿整個飯桌，這個時候，宣威火腿的醃製過程才剛剛開始，宣威火腿分前腿和後腿，前腿單薄，後腿厚實，提一隻放於案板之上，捧起一捧鹽巴，開始醃製，醃製過程輕鬆愉快，沒有緊張，更不用技術，需要的是耐心，在腿間，肉間，把鹽巴均勻的搓揉其中，直至揉出水來方止。醃製結束，把醃好的火腿放於鍋中，靜置三五日，確定無蛆蟲爬出之後，火腿的醃製也就完成了。

接下來就是晾晒，用草繩栓豬豬腿，倒掛於房樑之上，讓它自然風乾，這個時候通風就比較重要了，而農村的瓦房提供了這種通風最佳的自然場所。基本上一隻火腿晾晒半年就可以食用了，我們稱之為新鮮火腿。一年以上的火腿叫老火腿，區別在於肉質顏色，顏色越暗，年代越久，三年以上的老火腿是罕見的，是火腿中的精品，肉色暗紅，肉質軟糯而不柔粘，嫩而不柴，已經可以生吃了。

宣威火腿吃法眾多，清蒸紅燒，煎炒油炸，無所不能，既可用作主食，亦可用作調料，做主食肥而不膩，瘦而不柴，做調料則可提升整個菜品的鹹鮮口味。用宣威火腿烹飪最為出名的一道菜就是雲腿冬菇，煮熟的火腿肥瘦相間的最好，切片後鋪於碗底，碼上香菇，放入鍋中蒸上一段時間，待冬菇已經熟透取出，倒扣於盤中，雲腿冬菇也就製作好了，帶皮的雲腿油亮微黃，肥瘦均勻相間，蒸熟的火腿油淋於冬菇之上，使得冬菇鮮香多汁，一口咬下去，滿嘴油香......

我是宣威人！我有發言權。

在小時候都是自己家醃製火腿，用像石頭一樣的，很大塊的鹽，鹽可以年年接著用。不加任何其他東西。

醃製過程，剛殺完豬，火腿還熱的時候就要上鹽，擠血，然後放在一個大鍋裡邊，每天上鹽，翻轉，揉，如此大約十天，然後掛在通風處，一年左右，火腿上掛滿綠黴，就可以吃了。一切開，火紅如火，香味撲鼻。

宣威火腿的特點是可以生吃！早些年，對宣威火腿研究不深，覺得宣威火腿這種醃製品可能對身體有危害，但近年來，發現宣威火腿並不含硝酸鹽，火腿上邊的黴是青黴，對，你沒看錯，就是青黴素那個青黴！！

那宣威火腿為什麼獨特？確切來說，宣威火腿並不是醃製品，而是發酵品，這種混合發酵細菌只有在宣威才有，因此，宣威火腿可生吃，香，營養豐富，無對人體有害物質。宣威火腿的這種獨特的發酵菌，可以與茅臺，五糧液發酵菌媲美！

我不是宣威人，但到過宣威，當地朋友為我接風就是請我吃的地道宣威火腿！在宣威人看來，火腿就代表了宣威，請外地朋友吃地道的火腿是最高的禮節！

再說說火腿味道，火腿上的瘦肉略鹹，味道鮮美，肥肉象水晶，肥而不膩。讓人多年後想起來仍然回味無窮！

宣威城市不大，也沒有什麼引人入勝的風景名勝，如果沒有宣威火腿，她的名氣會大打折扣！

我是宣威最邊遠山區的人，宣威火腿只有冬臘月殺年豬時醃製的才是正宗，但是這些年由於條件好的地方飼料的大量使用，以及冷庫出現，使宣威火腿大打折扣，世面上的火腿，百分之八十的不正宗，只有在那些邊遠山區，條件差的地方才能買到好的了，並且一戶農民一年殺兩頭豬，就四隻火腿，產量極低，也不好買。大家說對吧？

雲南宣威是我的故鄉。故鄉的宣威火腿最有特色，在國內外享有聲譽。宣威火腿首先是浦在廷老人在民國時期開辦了火腿商行，火腿在昆明銷售，由於宣威火腿色香味美，打入東南亞市場。後浦在廷把火腿送以孫中山總統嘗，併為宣威火腿題寫了“飲和食德”的名句，褒揚了宣威火腿的價值，遠銷於世界各地。近些年來，宣威市曾成功舉辦了兩屆火腿節，來自國內外的商家名流對宣威火腿給予極高讚譽，名揚四海。現在有多鋪對宣威火腿進行深加工，有鐵盒包裝和小袋包裝，遠銷國內外，省城昆明有好幾家專銷批發商鋪，加大了與國際銷售接軌，“雲腿”餅，就是宣威火腿的肉餡，目前，宣威火腿以色香味而取勝，以質量而保證，銷售興旺。

我是雲南的，但不是宣威人，宣威火腿其實從側面反應的是雲南一種農副產品的縮影，不得不承認，開始的宣威火腿正宗而美味，因為是由農家自制而成，但後來，隨著名氣的上升，產品流水線生產，各路大神掙相分羹，所以，%90的人買到的火腿真不咋的！尤其是農副產品，只有迴歸真正的“土”與“特”，才能迴歸其美味！要說火腿，真正好吃的還是我們老家農村過年自家殺豬，掛在廚房，平時用柴煙暄著。那才叫美味！

一家地道宣威人，早些年都離開了，在曲靖自家養了幾年豬，淹成火腿，放了兩三年，切開鮮紅噴香，三歲小兒抓起拼命往嘴噻，沙鍋炭火慢燉，滿屋漂香。後來養不成豬了，好幾年沒吃到好火腿，外邊買了多次，即無香味，也無口感，只有鹹肉的感覺。今年過年高價買了一隻名氣很大的老蒲家火腿，吃下來仍找不到以前的感覺，時代變了，利益、速成和流水線出量毀了宣威火腿。唉，有時我真的不懂，僅從美食一斑，不知社會是進步了還是倒退了。總結一下，好火腿必須出自糧食喂大的豬，最好黑豬，養夠時間，一年以上，好鹽醃製一年以上兩三年最好，連皮帶骨沙鍋慢燉，涼後連皮肥瘦均勻切片，不宜太溥，太美了，不能想下去了，上哪找

謝謝邀請，雖然我不是宣威人，但是可以說兩句，這個讀書的時候同學是宣威的，每個假期回來都要帶兩隻火腿，然後分給各個宿舍的同學，同學們用小刀慢慢地切成小片，透亮噴香，味道非常的舒適。那種感覺現在已經沒有了。現在的宣威火腿大多數從市場上或農戶家收的。顏色味道和香味兒都大不如以前了，沒有了過去的味道。

宣威火腿那麼出名，宣威人怎麼看？

首先，不否認，宣威因火腿讓更多海內外的朋友熟知，但是，宣威和火腿是密不可分的，不是宣威豬身上的腿醃製的火腿將不能夠成為宣威火腿，可以說，宣威火腿集成了宣威得天獨厚的氣候環境和勤勞淳樸的宣威本土人文情懷，總之，宣威火腿是所有宣威人所引以為自豪的，同時，不論是宣威人的品質還是火腿的品牌都是需要我們宣威人一起共同努力樹立和傳承的。

宣威火腿真味幾乎被社會的變化而變了味！過去的火腿來自農家沒用飼料加工的生態豬肉，且於年冬醃製。保存一年才香味更濃。而現在的大多來自市場冷庫四季加工不說，肉質飼料添加成份大不同原，所以要發展真正的宣威火腿必須從養殖業入手，公司加農戶合作，高價定購滿足原始成本，當然真正達到過去火腿水平價值價位肯定高於市場若干才行。