紅燒肉要不要焯水，要看焯水的作用是什麼？

香氣撲鼻的紅燒肉是很多人的最愛，也是下飯的不二之選，肥而不膩，一口接一口。關於做法也是花樣頗多，但是焯水和炒糖色是大家犯毛病最多的地方。

要不要焯水，主要看焯水的作用。焯水的作用有二：

第一，去掉殘血，也可以說是去除雜質。肉在水裡焯一下，淺咖色的浮沫就會浮出來，肉上所沾染的雜質等也會被煮出來。

第二是為了定型。舉個例子，紅燒肉，如果不焯水，一般都不是個方正的形狀，肉受熱肯定會收縮變形。但是焯水後，注意不是煮熟，再切塊，肉就是平整的。

第三是為了口感，紅燒肉普通選用帶皮五花肉，比較肥，經過焯水處置後再烹飪就不會那麼膩。畢竟紅燒肉的精華就是香而不膩，肥而不膩！

焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形，如果是剛割下的新鮮豬肉而不是從超市或者是商店買的肉，很多時候為保持肉質用涼水衝外表就可以了。

如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。

水肉溫水下鍋最好，或者冷水下鍋，這個時間稍微久一點，有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟，不利於形成紅燒肉的口感。

焯過水之後的五花肉就能夠烹飪了，烹飪的時分要留意一點，就是鍋裡不用再放油了，應用五花肉自身的油就能夠了，這樣才不容易膩！

針對這個問題首先要看肉的好壞，記得以前做紅燒肉都是不焯水的，因為那時候的豬肉比較好，都是農村家裡養的豬，很肥但是很健康，現在我們在市場裡買的豬肉一般都是飼料餵養的豬，比家裡養的豬品質差太多，還有好多注水肉，所以在製作之前要先焯水，它的主要目的其實就是去除肉裡面的血沫子，我這人從小就對吃的感興趣，尤其是我愛吃的菜，紅燒肉就是其中之一，兒時在親戚家裡辦喜事的時候看到過大師傅們製作紅燒肉，當時就非常感興趣，早早的就跑到後廚去觀察大師傅們做菜，師傅們看我是小孩也沒有在意，他們在製作紅燒肉的時候我就特別留心，一樣一樣的記在了心裡，我就想，這麼好吃的菜我一定要學會它，那時候的肉是不焯水的，只是用水洗的很乾淨，大師傅說，新鮮的豬肉要是焯水後就少去了幾分肉味，燉出的肉就會不香，直到現在我還久久不能忘懷那個師傅做的紅燒肉。

但是現在要做紅燒肉我覺得就必須要焯水了，因為肉的品質真的不如從前，做紅燒肉選擇五花肉最佳，而在焯水時也是需要掌握些竅門的

第一：肉以什麼形態下鍋焯水，有的人喜歡用整塊的肉下鍋直接煮然後在拿出過涼切塊，這樣雖然能夠保證肉的形狀但是我不建議這樣去製作，首先整塊的肉太大焯水的時候不方便，其次就是塊太大了在焯水的時候外面都熟了裡面還是生的，血水出不來，所以我建議肉直接切成大小一樣的塊去焯水，切的時候塊稍微大一些就算焯水後收縮也不會影響賣相的

第二：肉什麼時候下鍋，很多人在這裡會有誤區，認為焯水只是在水裡煮一下去去腥，往往都是開水的時候下鍋焯水，其實這是不對的，豬肉焯水一定要了冷水下鍋再開火加熱才能逼出肉裡的血水，如果開水直接下鍋，肉的表面鎖住裡面的水分，血水就出不來了。

希望我的分享對您有所幫助謝謝。

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。

紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，具有一定的營養價值

紅燒肉中的化學反應

紅燒肉是中華的一道經典名菜，口感肥而不膩、軟糯香甜，是老少皆宜的美食。同時，紅燒肉還富含膠原蛋白，是美容養顏保持肌膚彈性的好菜。當然，紅燒肉味數甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在中國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜餚。

幾個疑問：

紅燒肉為什麼是褐色的？

1912年法國化學家L.C.Maillard發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。這類反應稱為美拉徳反應。只要溫度不高，燒紅燒肉時，產生的褐色物質不僅無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉成為美食的功臣。

紅燒肉怎麼做才好吃？

燒紅燒肉時要加糖，糖除了調味外，還會增加香味和色澤，有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關鍵是他們加糖的量、火候處理得當，產生的美拉德反應產物好，無意中成了美拉德反應的高手。

做法：

材料五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽

步驟

1、準備材料，五花肉洗淨，切成麻將塊大小；

2、鍋燒熱放火麻油，爆香薑片大蒜花椒八角；

3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦，加入料酒或者白酒、醬油、冰糖；

4、轉入砂鍋加適量開水，慢火燜一個小時，要注意經常翻身，一方面均勻上色，另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。

5、盛出，擺好，胃口會更好。

因為有太多的做法，以上是一種紅燒肉做法，更多的做法可以關注頭條號“崛朗美食”

紅燒肉我專門做了一道“盤龍五花肉” 是屬於五花肉的巔峰之做可以看下面視頻

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　　做出好吃的紅燒肉，教你紅燒肉小技巧，想要做出來好吃的紅燒肉，不知道烹飪的技巧是做不出來好吃的呢，告訴你，製作紅燒肉講究的很，不是學學就會的，要心領神會呀!浸泡五花肉，記得焯水，還有製作的時候要燒製，還有注意最後的收汁。

　　一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般10分鐘左右即可。

　　（肉來含有較高的營養價值，畢竟素食主義者還是極少一部分人，所以肉類是大眾餐桌上必備的食品。但是關於吃肉，還是有幾個禁忌的。

　　二焯水：把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下，開鍋後撈出，洗乾淨血沫。

　　（在日常飲食中，豬肉是經常吃到的食物之一。豬肉和一些食物相剋，因此在飲食的時候要注意了。不宜和豬肉搭配的食物有哪些呢

　三燒製：這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶著濃濃親情的經典菜餚，看似簡單，實則重的是燒製的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後的收汁和賣相。

　　四收汁：對成品感官和味道有很大影響。一定要用大火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。

四個步驟和三個關鍵

　　四個步驟和三個關鍵

　　紅燒肉作為一道最普通的家常菜，每人的做法相似卻又不盡相同。做得多了，就漸漸領悟到了做紅燒肉的真諦，那就是著名美食家蘇東坡先生說的：少著水，慢著火，火候足時它自美! 紅燒肉做不好，往往又硬又水。而做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉部分是絕對的主角，一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的，放到嘴裡只輕輕一抿就能化開。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹。曾經吃過用16種香草料來烹製的紅燒肉。

　　做出好吃的紅燒肉，教你紅燒肉小技巧，說實話，濃郁的香料味道壓住了肉本身的香味。其實，最正宗的紅燒肉，不用任何多餘的方法和調料，就只放水，醬油，料酒和糖，頂多再加上點蔥姜和幾粒八角和1顆草果，然後就是慢慢熬煮，需要時間、耐心和等待了。

紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜餚。 做出好吃的紅燒肉，教你紅燒肉小訣竅，想要做出來好吃的紅燒肉，不知道烹飪的訣竅是做不出來好吃的呢，告訴你，製作紅燒肉考究的很，不是學學就會的，要心照不宣呀!浸泡五花肉，記住焯水，還有製作的時分要燒製，還有留心終究的收汁。 一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收，去掉肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，通常10分鐘左右即可。 （肉來含有較高的營養價值，究竟素食主義者仍是很少一有些人，所以肉類是大眾餐桌上必備的食物。但是關於吃肉，仍是有幾個忌諱的。 二焯水：把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下，開鍋後撈出，洗潔淨血沫。 （在平時飲食中，豬肉是常常吃到的食物之一。豬肉和一些食物相剋，因此在飲食的時分要留心了。不宜和豬肉分配的食物有哪些呢 三燒製：這是紅燒的關鍵進程。一定要用小火慢燒1小時以上。正本，歸根到底，這帶著濃濃親情的經典菜餚，看似簡略，實則重的是燒製的功夫。燒的火候不可，肉硬。燒的火候過了，肉又太軟，不成形，嚴重影響終究的收汁和賣相。 四收汁：對成品感官和味道有很大影響。一定要用大火收汁，這麼才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。 四個進程和三個關鍵 紅燒肉作為一道最一般的家常菜，每人的做法相似卻又不盡相同。做得多了，就逐步領會到了做紅燒肉的真理，那便是聞名美食家蘇東坡先生說的：少著水，慢著火，火候足時它自美! 紅燒肉做欠好，通常又硬又水。而做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉有些是肯定的主角，一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的，放到嘴裡只悄然一抿就能化開。瘦肉有些作為副角一定要瘦而不柴，不能塞牙。嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹。早年吃過用16種香草料來烹製的紅燒肉。 做出好吃的紅燒肉，教你紅燒肉小訣竅，說實話，濃郁的香料味道壓住了肉本身的香味。正本，最正宗的紅燒肉，不必任何剩餘的辦法和調料，就只放水，醬油，料酒和糖，頂多再加上點蔥姜和幾粒八角和1顆草果，然後便是逐漸熬煮，需求時刻、耐性和等待了

紅燒肉在中國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜餚。為什麼說紅燒肉是大眾菜餚呢，有很多人覺得紅燒肉那麼好吃，做起來肯定特別麻煩，其實這就大錯特錯了。因為紅燒肉的所有食材，基本在每家的廚房裡都能找到，主要是一五花肉為主，醬油為輔就能做成做出紅燒肉了。

當然了，要想做好一道香甜鬆軟，入口即化的紅燒肉，無論從選材還是製作上還時很有講究的，但是隻要你能掌握了其中的訣竅，加上一點點小竅門，你也能輕鬆做出人人都愛吃的祕製紅燒肉哦，快來一起學一下吧。

「祕製紅燒肉」

食材：三層帶皮五花肉、生薑、花椒、八角、香葉、大蔥、啤酒、叉燒醬、冰糖、生抽、老抽

做法：

五花肉洗淨切成麻將塊大小，冷水下入鍋中，放上蔥、姜、料酒去腥。

大火燒開，煮2分鐘左右，煮出血沫後撈出用溫水清洗乾淨。

鍋中倒入少許油，倒上五花肉炒至兩面金黃出油即可。（這樣紅燒肉吃起來才不油膩哦）

將肉中炒出來的油到出，留底油下入蔥、姜、八角、花椒、香葉炒香。

加入一勺叉燒醬。（這個就是上色提味的關鍵材料哦）

加入一勺蠔油提鮮。

翻炒五花肉，炒至上色，炒出香味。

炒香以後，打開一瓶啤酒，全部倒入鍋中。啤酒是去油膩，提香味的，啤酒燒開鍋後，隨著熱氣的蒸發，啤酒的酒精味就沒有了。

然後倒入能全部沒過五花肉的開水，加入適量生抽醬油，和一點點老抽上色。（老抽一定要少，就是代替熬糖色上色用的，多了會鹹的）

加入幾塊冰糖，大火燒開鍋，轉小火加蓋煮40分鐘。

當湯汁快收乾的時候，用筷子把裡面的大料和蔥姜撈出。（收汁時，大料會影響口感的）

開大火，收幹湯汁入味即可出鍋了。

一鍋香甜鬆軟，入口即化的祕製紅燒肉就做好了。

其中的竅門您掌握了嗎？普通的紅燒肉都是需要先用冰糖或砂糖熬糖色的，我們卻在裡邊加了叉燒醬和啤酒，這樣不僅會有清甜的口感，而且更加解膩提香哦，關鍵是簡單，將全部的材料倒入鍋中煮就可以了，不用想傳統做法，還得小火慢慢的熬糖色，真的好麻煩的。

小長假休息在家，每天搗鼓各種名廚菜譜，復刻最成功的是這道紅燒肉。

據說「想配一碗白米飯把它吃完，是對一鍋紅燒肉的最高敬意」。

嗯，給我來一碗白米飯，謝謝。

原料

豬五花肉650g、蔥30g、姜15g、料酒40ml、老抽25ml、生抽10ml、白砂糖15g、冰糖20g

紅燒肉要做得好，關鍵得挑好五花肉。建議去菜場買，一看二摸三聞，才能挑到好的五花肉。一看，要在自然光下看；二摸，摸上去不粘手也沒有溼噠噠的感覺，而且有彈性；三聞，看是否有異味。

皮比較厚的肉代表養的時間長，燒出來會比較香。五花肉一層肥一層筋肉，剛好五層則是最好的，若不足，三層也可。

-step1- 焯水

五花肉放入冷水鍋，加15g蔥、10g姜、20ml料酒，大火煮開後轉中火，全程開蓋保持沸騰，煮到筷子可以輕易插入皮並戳到底，不再有血水煮出，撈出洗淨切3-4釐米大小塊備用， 肉湯過濾留500ml備用。

-step2- 煸炒

熱鍋冷油潤鍋，倒入五花肉中火煸炒，當中加入蔥結、薑片，煸至五花肉表面呈金黃色有肉香味。

煸炒的過程就是把脂肪煸出來，這樣才能肥而不膩、上色佳，但要注意火候，如果炒焦了顏色就會過深。

-step3- 上色·醬油要分三次加

開大火，沿鍋邊倒入20ml料酒，同時翻炒五花肉，轉回中火，加25ml老抽、冰糖和白砂糖調色。

轉大火倒入肉湯剛好沒過五花肉，倒入生抽調味，大火燒開後蓋蓋子中小火燜煮約半小時，這時湯汁只剩下約三分之一，加約一指甲分量的生抽再一次調味。

這時可以根據五花肉著色程度和調味決定是否補醬油。一般順序是，顏色不對則先補適量老抽，補完老抽再嘗一遍味道，若鹹味對了則無需補生抽，正確的調味應該是入口甜，進而甜鹹，再是鹹，層次豐富。

-step4- 收汁

打開蓋子，轉大火稠濃湯汁，不停輕輕翻動豬肉，不要讓肉碎掉，當紅而發亮的湯汁徹底包裹住五花肉後就可以出鍋裝盆。

唔，一口一個大滿足！

這甜鹹的滋味配碗白米飯剛剛好，果然還是肉最好吃呢！

早期做紅燒肉大家都是不焯水的，但那隻限於早期。那時侯天空很藍，水也很清，那時侯的豬，膘肥肉厚，大多是農家自養的，吃殘羹剩飯，吃米糠，吃菜葉子，甚至吃某種豬草，吃…就是不吃各種豬鉰料，更不用吃各種各樣亂七八糟的添加劑。所以那時侯的豬肉也是比較純正的肉香。

但現在不一樣了，能買到比較好的豬肉，本身就是很考驗運氣的一件事。

我們都知道，做紅燒肉選三精三瘦的上好五花肉為最佳。基於這一點上，如果購買的五花肉足夠新鮮、品質也足夠好，焯水和不焯水區別並不大！但如果是普通的五花肉，還是更建議做紅燒肉之前焯個水。

當然，這個給肉焯水也是有講究的。

1.什麼時侯下鍋？

給五花肉焯水，有的人冷水下鍋，有的人溫水下鍋，還有人是等水開後再下鍋。其實不同的水溫下鍋，決定了五花肉中的血水血沫能否更好的淅出。一般給肉焯水，建議冷水下鍋，這樣肉裡的殘血能更好的出淨，最後燒出來的紅燒肉口感也會更純。

2.怎樣焯水？

有的人是把五花肉切麻將塊後焯水？有的人直接大塊焯水後再切？

先切再焯水的，五花肉受熱後會有一定程度的收縮和變形，這樣五花肉塊看起來就不是太工整。而整塊五花焯水後再來切塊，就能很好的避免這個問題，能讓燒好的五花肉即便是到最後出鍋切口都是平整的，賣相更佳。

另外，在給五花肉焯水時，在鍋中加一勺料酒，幾塊薑片，能更好的幫助五花肉去掉異味。

　　不會做紅燒肉?這樣做的紅燒肉好吃到爆，而且也不肥膩。

　　我喜歡研究做飯和美食，如果你也是喜歡美食，喜歡做飯的話不妨可以一起探討，可以關注或者收藏我，順便來來坐坐，隨便聊聊天。

　　很多講究的吃貨認為紅燒肉是非常油膩的，容易胖。這主要是紅燒肉的做法不對，這款紅燒肉我從14年就開始做了，可以說做了很多次，做飯也改了好多次，這次的做飯一致得到朋友的肯定。今天我就把我的做法告訴大家。

　　材料準備

　　主料:五花肉(一定要用五花肉，因為五花肉是口感非常好的)

　　配料:八角、桂皮、香葉、大蔥、生薑片

　　調料：醬油、老抽、冰糖

　　第一步

首先把五花肉切成塊，並且清洗紅燒肉，例如有毛的把毛去掉。建議大家把肉塊切大一點，因為在做紅燒肉的時候，肉會縮小的。

　　第二步

準備好調料，我建議大家可以把調料放到一個盤子裡面，這樣在做紅燒肉的時候是非常方便的。

　　第三步

鍋裡放油，並且把油燒熱把八角、桂皮放入鍋裡炸香。

　　第四步

五花肉，香葉，生薑片一起放入鍋裡翻炒。

　　第五步

翻炒時候注意火候，五花肉出現微焦的時候，把肉盛起來(五花肉表面皮微焦，如果五花肉瘦肉多的話，就不要炒太久，因為瘦肉炒太久很容易變柴，口感非常差。

　　第六步

把鍋洗乾淨，放適當油，然後加肉適量冰糖，這個步驟主要是讓冰糖融化就可以，不需要讓糖變色。

　　第七步

冰糖剛融化的時候就應該立刻把五花肉放進鍋裡，一起翻炒直到糖變色。

　　注意：只放五花肉，其他調理一律不放。

　　第八步

加入適量的水，然後加一勺老抽，兩勺醬油即可。

　　第九步

等到水沸騰以後，蓋上鍋蓋並且用中火燜50分鐘，如果在燜的時候水沒有的話，繼續加水哦，這個步驟是按時間來算的。等到水要快乾的時候，用大火炒直到湯汁收幹，但是不要讓糖糊了。

　　第十步

起鍋，開吃。

　　這款紅燒肉非常適合家庭聚餐，朋友聚餐，好吃而不油膩。如果你學會以後，可以展露你的才能，女生可以做個男朋友，老公吃。男的可以在女朋友，老婆面前顯擺。

　　總之會了這款紅燒肉肯定能得到大家對你的認可。如果大家對美食感興趣的話，可以【關注】我，或者【收藏】我。每天都會給你不一樣的驚喜。