俗話說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。這往往成了鑑別一款酒是否為好酒的最直觀的方法。

1、酒喝後上頭、口乾有多方面原因。主要是由酒中的醛類、甲醇、雜醇油等物質及酸酯比例不協調等因素引起的。雜醇油進入人體後分解很慢，含量過高的時候，人喝酒易上頭。

　2、白酒中的醛類醛類有香味，低級醛還有強烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過高。過量，則使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒後會引起頭暈。經常飲用含遊離狀態的乙醛的酒，飲後嗓子發乾，這是因為乙醛在體內積蓄，迫使末梢血管擴張，引起臉部血液的漲湧，並使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲後上頭的重要原因之一。

　　3、如今市場中銷售的某些中低檔新型白酒中又加入大量外來酯類而忽視了酸味的調整，造成了這類新型白酒飲後不舒服、副作用大的嚴重缺陷，也是引起白酒口乾、上頭的因素之一。

那麼我們先來了解一下什麼是雜醇油？

雜醇油它常以“油”類狀態呈現，故命名為雜醇油。它是各種醇類物質的統稱，是釀酒過程中不可避免產生的副產品。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。

　　當含量低的時候，它是白酒風味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對人體傷害性不大。雜醇油也有好幾種，比方說：

1、仲丁醇，帶來清香感；

2、正丁醇，帶來茉莉香；

3、 正戊醇，帶來奶油味；

4、苯乙醇，帶來玫瑰香味。

　但當它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經系統充血，令人頭腦昏漲。

　所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經醒了，但腦袋非常漲疼！

　原因在於——雜醇油在體內停留的時間比酒精長，難以排出體外。儘管酒醒了，但雜醇油的麻醉效果還沒有消散......

雜醇油什麼情況下會浮於酒面？為什麼會浮於酒面？

事實上大部分的雜醇油並不能被肉眼識別。只有低度酒或冬季溫度低時，它才會被發現。雜醇油溶於酒精，但不溶於水。當酒精度數低或溫度低，它便稀出浮於酒面被我們發現。當您看見油花浮於水面，說明雜醇油含量已經非常高了。這樣的酒建議您少喝！

什麼樣的酒雜醇油會含量高？

什麼樣的酒雜醇油會含量高？專家認為有兩種：

　①包穀酒（玉米酒）

　　玉米也是常見的釀酒原料，玉米酒常常會導致喝酒上頭。原因在於它所使用的原料——玉米。

前面就談到了，雜醇油是釀酒過程中不可避免產生的副產品，與原料中的蛋白質含量有關。

　　曾有科學家實驗發現，高粱酒雜醇油含量較低、穀物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重！

　　由此可以發現一個現象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒，由於釀酒工藝、發酵時間快、掐頭去尾控制不嚴格，加之原料的原因也會使雜醇油含量超標。

　　優質酒以“高粱”為原料居多，釀酒工藝、掐頭去尾都會會專門進行降低雜醇油的處理，以免導致消費者喝酒“上頭”，影響品牌口碑。

　　② 劣質低度酒（酒尾）

　　還有一種酒，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——利用酒廠廢料製成的酒。

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