淮揚菜的特色 爽口開胃異常珍美
淮揚菜的特色 爽口開胃異常珍美
中國漢族的四大菜系之一淮揚菜,以揚州為中心。淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系,形成於淮安、揚州、鎮江等地區。今天我們就來帶大家來看看淮揚菜。
淮揚菜,始於春秋,興於隋唐,盛於明清,素有"東南第一佳味,天下之至美"之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。
淮揚菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。
風味特色
口味清鮮平和,鹹甜濃淡適中,南北皆宜。選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;
刀工精細
四大菜系中,淮揚菜刀工最精細,一塊2釐米厚的方幹,能批成30片的薄片,切絲如發。
注重本味
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點,形成了自己甜鹹適中,鹹中微甜的風味。
火工講究
淮揚菜餚根據古人提出的"以火為紀"的烹飪綱領,鼎中之變精妙微纖,通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。
富於變化
就淮揚菜製作菜餚的工藝來看,富於變化,想象力豐富。一款三套鴨,家鴨套野鴨,野鴨套菜鴿,用火腿、冬筍作輔,逐層套制,三位一體。淮揚菜富於變化的特點,可見一斑。
飲食是對象。從滿漢全席到麵點小吃,都成了文人們筆下濃墨重彩的詠歎主調,淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代,大大促進了飲食文化風格的形成,文學推波助瀾的汗馬功勞是顯而易見的。
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