作者:馮建國，責編馬駿
說起燒餅來，大家一定都不會陌生的，因為是我們日常生活中再普通不過的傳統美味了。我們家鄉人喜歡將其叫它火燒，也有人叫它餅子的，考試得了零分時候，人們常常用“吃了燒餅”來形容。燒餅的種類很多，《水滸傳》裡武大郎就是挑擔沿街賣燒餅的，陽谷縣那地兒叫炊餅，與我們家鄉的叫法還是有所不同。
記得小時候的燒餅五分錢一個，且是需要二兩糧票的，所以在我的印象裡，燒餅是非常不容易吃到的奢侈東西。尤其是像我們這些農村出身的孩子，只能站在羊肉泡饃的熱鍋子旁，眼巴巴看著幹部模樣的人買個燒餅或麻花泡進去，而我們則是嘖嘖嘴巴而已。
燒餅是出自我的運城嗎？我原來以為是的。因為據說在北京、天津、西安、石家莊、太原等地大城市裡，百分之五十以上賣燒餅的，都是來自我們運城，而且是臨猗縣的人居多。就連以吃大餅醮醬就蔥而聞名的山東大地上，也不乏我們運城做燒餅的人群，我周圍的幾個親戚朋友，就是憑藉出外打餅子蓋起二層小樓的。
有一次我在北京一家醫院看病，中午出來吃飯時，那條街上除了許多賣永濟餃子扯麵外，就有一家臨猗賣燒餅的，並且是我鄰近東朝村。老闆聽說是鄰村老鄉，因此我還享受到了非常的優惠，別人十元錢買五個，老闆卻死活要給我六個，說是親不親家鄉人嘛，見了心裡都高興。
這世間有些事情，還是不能過於武斷的，後來一個偶然的機會，才發現燒餅不但不是我們晉南的原產地，甚至都不是我們漢民族的產物。據史書記載，燒餅原是漢代時班超出使西域時引進來的，《續漢書》裡這樣寫著：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早有記載的燒餅，進入唐代以後才逐漸盛行起來。據《資治通鑑·玄宗》裡記載道：發生安史之亂後，唐玄宗與楊貴妃倉皇出逃，行至咸陽集賢宮時，沒有東西果腹，擔任宰相的楊國忠，趕去市場買來了幾個胡餅呈獻。
當時在長安做燒餅最為出名的，首推一家叫作輔興坊的店鋪，楊貴妃非常喜歡吃那裡的燒餅，雖說沒有像荔枝那樣“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的執迷，可也是有“非輔興坊燒餅不食”的癖好。為此後來白居易還曾賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。”意思是說楊國忠在咸陽街頭買到餅子後，楊貴妃還問他像不像長安輔興坊的燒餅那樣“面脆油香”。看來楊貴妃真的該命休矣，都落魄失意到了這個地步，還如此的窮奢講究，老天都不容她了。
別看燒餅看上去簡單，做起來還是滿複雜的，一點兒都不能省事。燒餅若想要做的好吃，和麵就是非常重要的一環，是完全不能忽略的。首先和麵要用溫水，不能過熱，過熱會把面燙壞了。開始時先拿筷子攪動乾麵粉，邊攪邊徐徐地加入水，這樣和成的面才能比較鬆軟些。
當攪得沒有乾麵的時候，用手揉成軟麵糰，放在溫暖處醒上10分鐘左右。等到差不多了，就將醒了的麵糰再揉好，擀成長方形薄片，刷上油捲成長條，然後用手揪成兩三個劑子。這時候把每個劑子由兩頭擰擠起來用手按扁，擀成圓型餅丕，同時在平底鍋（或者叫鐵鏊）上抹油燒熱，放上十幾個餅丕烙一下。
值得注意的是，烙的時候一定要用中火，因為火小了烤不透，火大了又容易焦，所以說叫把握火候。當一面烙好了後，翻面刷油再烙另一面，待到餅子能立起來，便放在鏊下面的爐子裡，烤到金黃色時即可出爐，一個黃亮亮、熱騰騰、香噴噴的燒餅就算做成。好的燒餅外表斑黃，裡面柔軟，吃起來香酥適口勁道，脆而不硬有嚼頭，如果夾上小鹹菜或者油潑辣子，口感尤佳，好吃的不得了。如果用燒餅夾上羊肉吃，然後熱熱的喝上一碗羊湯，也是我們當地不錯的美味了。
燒餅的種類很多，如果用形狀分，可分為圓形餅、半圓餅、三角餅、牛舌餅、千層餅。如果用質地分，又可分為死麵餅、起麵餅、油酥餅等諸多花樣，據說有好幾十種哩。就我們通常吃的燒餅，整體呈圓形，直徑約10公分，厚約2公分，重約二兩，外表斑黃，香酥適口，大家都非常喜歡吃。記得小時候，鄰居的一位大娘到臨猗縣城去趕十月初五古會，向我母親借了兩毛錢。在集上買了兩個燒餅，自己趁熱吃了一個，另一個用手絹兒包好，回來帶給孫子吃。後來說起這個事來，鄰居大娘還是眉飛色舞的非常高興，那神情絕對不亞於我們現在中了十萬元大獎似的。
今年春節期間，我應朋友之邀去了一家飯店吃飯，因為時間略微早了一些，客人們都還沒到來，我便隨意來到隔壁的一家燒餅店裡。剛一進門，那個香味兒就撲鼻而來，惹得舌胎下不住地生津，肚子也彷彿有饞蟲在裡面扭動一般。我便立於打餅子案旁，觀看師傅嫻熟的技藝，就像是在欣賞一件件工藝品的製作，很有一種兒時的滋味回到心頭。打餅師傅姓周，夏縣人，大約三十歲的年紀，做起活來很是麻利。我發現打餅子雖然是個簡單的勞動過程，但在食材和工藝上也都是馬虎不得的。否則不是味道不香透，就是酥脆不到位，很難讓顧客滿意的。
按照小周師傅的話來說，他做的燒餅不但好吃，而且既是放置上三天，其色香味依然如故。原因就在於小周在活面、起面、上油、用料和掌握火候等細節上，都有一套自己的製作技巧，容不得半點馬虎的。沒想到自己在燒餅店裡閒轉，等不及主人的到來，肚子裡卻先咕咕咕地叫了起來。小周師傅見狀，硬是送了我一個燒餅，我也沒有做假，順手接了過來。小周的燒餅真是名不虛傳，色澤黃亮，層次鮮明，吃起來外脆內嫩，後味特別香醇。借用我們當地一句方言，真是美砸啦。
作者簡介
馮建國，山西臨猗人，中國作家協會會員，文化散文學者，著有《千年河東》《錦繡河東》《走遍河東》《千年三晉》《萬世人極關雲長》《河東婚俗文化》《人世間》《禍起大河東》《情緣如詩》《回眸彼岸》《人中龍鳳》《普救寺傳奇》《雲山之路》《中華老字號福同惠》等數十部作品，共計500餘萬字。