有一次去北京，在新榮記吃了一道澳洲龍蝦炒芙蓉，掏空的龍蝦擺飾裝盤，昂首翹尾，紅豔嫵媚，盤中芙蓉蝦肉潔白如玉，幾點金燦燦的蝦黃散落其上，恰似嬌羞的芙蓉花一般，入口，柔滑，細嫩，鮮美。很是喜歡。
還有一次在揚州趣園，鹿園的朱保兄和趣園的曉東兄做了一道芙蓉炒蝦蟹來吃，手剝的蝦仁汆滑掛漿，蟹膏蟹黃炒的黃燦燦油潤潤，鋪在一層炒的嫩白嫩白的蛋清芙蓉上，蟹粉鮮香美腴，蝦仁脆嫩爽滑，芙蓉滑軟清雅，吃的美，就胡謅了幾句：金鉤玉體橫陳白，毛蟹肝腦塗地黃，雞子油滑洗凝脂，芙蓉帳暖度春宵，更添一縷黑醋珠，引得幾度舌尖鮮。
有一次去北京，在新榮記吃了一道澳洲龍蝦炒芙蓉，掏空的龍蝦擺飾裝盤，昂首翹尾，紅豔嫵媚，盤中芙蓉蝦肉潔白如玉，幾點金燦燦的蝦黃散落其上，恰似嬌羞的芙蓉花一般，入口，柔滑，細嫩，鮮美。很是喜歡。
還有一次在揚州趣園，鹿園的朱保兄和趣園的曉東兄做了一道芙蓉炒蝦蟹來吃，手剝的蝦仁汆滑掛漿，蟹膏蟹黃炒的黃燦燦油潤潤，鋪在一層炒的嫩白嫩白的蛋清芙蓉上，蟹粉鮮香美腴，蝦仁脆嫩爽滑，芙蓉滑軟清雅，吃的美，就胡謅了幾句：金鉤玉體橫陳白，毛蟹肝腦塗地黃，雞子油滑洗凝脂，芙蓉帳暖度春宵，更添一縷黑醋珠，引得幾度舌尖鮮。
有一次去北京，在新榮記吃了一道澳洲龍蝦炒芙蓉，掏空的龍蝦擺飾裝盤，昂首翹尾，紅豔嫵媚，盤中芙蓉蝦肉潔白如玉，幾點金燦燦的蝦黃散落其上，恰似嬌羞的芙蓉花一般，入口，柔滑，細嫩，鮮美。很是喜歡。
還有一次在揚州趣園，鹿園的朱保兄和趣園的曉東兄做了一道芙蓉炒蝦蟹來吃，手剝的蝦仁汆滑掛漿，蟹膏蟹黃炒的黃燦燦油潤潤，鋪在一層炒的嫩白嫩白的蛋清芙蓉上，蟹粉鮮香美腴，蝦仁脆嫩爽滑，芙蓉滑軟清雅，吃的美，就胡謅了幾句：金鉤玉體橫陳白，毛蟹肝腦塗地黃，雞子油滑洗凝脂，芙蓉帳暖度春宵，更添一縷黑醋珠，引得幾度舌尖鮮。
再有一次是去威海榮成，在華星賓館吃了一道芙蓉海膽。黃燦的海膽夾雜在粉白的芙蓉蛋清中，豔麗嫵媚的很，吃起來，蛋清的滑爽和海膽的鮮美在舌尖層次遞進，猶如梅花三弄。很是好。還有一道芙蓉乾貝，比芙蓉蟹還要好。貝柱水發至肚脹圓滿，因其嫩白，所以最好就是以蛋清來炒芙蓉，若火候把握不好或嫌麻煩，就用蛋清來蒸貝柱，添點滴紹酒以去略腥，做好的芙蓉乾貝貝柱嫩糯鮮香，略回甘，夾雜著蛋清芙蓉的清香，吃的時候，用勺子加些紅醋和薑絲配著，清爽卻鮮美。最是好了。
其實細究起來，芙蓉炒的技法應該是是老魯菜的底子。真正見功夫的是一道芙蓉雞片，據說曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一。因其片大而薄，色如白玉，素雅清秀，狀如芙蓉，滑嫩鮮香，故得此名。在我的老家也叫浮油雞片的，這名字，就透著一股子市井家常味兒，遠不如芙蓉雞片這名兒來的雅緻。
有一次去北京，在新榮記吃了一道澳洲龍蝦炒芙蓉，掏空的龍蝦擺飾裝盤，昂首翹尾，紅豔嫵媚，盤中芙蓉蝦肉潔白如玉，幾點金燦燦的蝦黃散落其上，恰似嬌羞的芙蓉花一般，入口，柔滑，細嫩，鮮美。很是喜歡。
還有一次在揚州趣園，鹿園的朱保兄和趣園的曉東兄做了一道芙蓉炒蝦蟹來吃，手剝的蝦仁汆滑掛漿，蟹膏蟹黃炒的黃燦燦油潤潤，鋪在一層炒的嫩白嫩白的蛋清芙蓉上，蟹粉鮮香美腴，蝦仁脆嫩爽滑，芙蓉滑軟清雅，吃的美，就胡謅了幾句：金鉤玉體橫陳白，毛蟹肝腦塗地黃，雞子油滑洗凝脂，芙蓉帳暖度春宵，更添一縷黑醋珠，引得幾度舌尖鮮。
再有一次是去威海榮成，在華星賓館吃了一道芙蓉海膽。黃燦的海膽夾雜在粉白的芙蓉蛋清中，豔麗嫵媚的很，吃起來，蛋清的滑爽和海膽的鮮美在舌尖層次遞進，猶如梅花三弄。很是好。還有一道芙蓉乾貝，比芙蓉蟹還要好。貝柱水發至肚脹圓滿，因其嫩白，所以最好就是以蛋清來炒芙蓉，若火候把握不好或嫌麻煩，就用蛋清來蒸貝柱，添點滴紹酒以去略腥，做好的芙蓉乾貝貝柱嫩糯鮮香，略回甘，夾雜著蛋清芙蓉的清香，吃的時候，用勺子加些紅醋和薑絲配著，清爽卻鮮美。最是好了。
其實細究起來，芙蓉炒的技法應該是是老魯菜的底子。真正見功夫的是一道芙蓉雞片，據說曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一。因其片大而薄，色如白玉，素雅清秀，狀如芙蓉，滑嫩鮮香，故得此名。在我的老家也叫浮油雞片的，這名字，就透著一股子市井家常味兒，遠不如芙蓉雞片這名兒來的雅緻。
梁實秋先生在《雅舍談吃》曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一段文字：“芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，‘芙蓉蝦仁’，‘芙蓉乾貝’，‘芙蓉青蛤’皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為—體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。”
有一次去北京，在新榮記吃了一道澳洲龍蝦炒芙蓉，掏空的龍蝦擺飾裝盤，昂首翹尾，紅豔嫵媚，盤中芙蓉蝦肉潔白如玉，幾點金燦燦的蝦黃散落其上，恰似嬌羞的芙蓉花一般，入口，柔滑，細嫩，鮮美。很是喜歡。
還有一次在揚州趣園，鹿園的朱保兄和趣園的曉東兄做了一道芙蓉炒蝦蟹來吃，手剝的蝦仁汆滑掛漿，蟹膏蟹黃炒的黃燦燦油潤潤，鋪在一層炒的嫩白嫩白的蛋清芙蓉上，蟹粉鮮香美腴，蝦仁脆嫩爽滑，芙蓉滑軟清雅，吃的美，就胡謅了幾句：金鉤玉體橫陳白，毛蟹肝腦塗地黃，雞子油滑洗凝脂，芙蓉帳暖度春宵，更添一縷黑醋珠，引得幾度舌尖鮮。
再有一次是去威海榮成，在華星賓館吃了一道芙蓉海膽。黃燦的海膽夾雜在粉白的芙蓉蛋清中，豔麗嫵媚的很，吃起來，蛋清的滑爽和海膽的鮮美在舌尖層次遞進，猶如梅花三弄。很是好。還有一道芙蓉乾貝，比芙蓉蟹還要好。貝柱水發至肚脹圓滿，因其嫩白，所以最好就是以蛋清來炒芙蓉，若火候把握不好或嫌麻煩，就用蛋清來蒸貝柱，添點滴紹酒以去略腥，做好的芙蓉乾貝貝柱嫩糯鮮香，略回甘，夾雜著蛋清芙蓉的清香，吃的時候，用勺子加些紅醋和薑絲配著，清爽卻鮮美。最是好了。
其實細究起來，芙蓉炒的技法應該是是老魯菜的底子。真正見功夫的是一道芙蓉雞片，據說曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一。因其片大而薄，色如白玉，素雅清秀，狀如芙蓉，滑嫩鮮香，故得此名。在我的老家也叫浮油雞片的，這名字，就透著一股子市井家常味兒，遠不如芙蓉雞片這名兒來的雅緻。
梁實秋先生在《雅舍談吃》曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一段文字：“芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，‘芙蓉蝦仁’，‘芙蓉乾貝’，‘芙蓉青蛤’皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為—體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。”
芙蓉做法看似簡單，實則是頗為講究工夫和火候的。雞肉要用雞裡脊，也就是雞胸肉下最嫩的兩條嫩肉，也叫雞牙子，雞牙子再斬捶成細泥就是雞料子了，雞蛋清要攪打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒，雞料子和蛋清，清湯，溼芡一起攪為糊狀，攪勻略略上勁，油溫要始終保持在二三成熱，因為所謂芙蓉，一定要白嫩，如果過高就會出現蜂窩狀的細孔，不甚美觀了，所以油溫一定要低，是用油養熟汆熟而非炸熟。用手勺舀入蛋清雞料子的混合糊放入油內，並晃動炒勺，等一片潔白的雞片在油麵飄起來後，用漏勺撈出，清水漂汆過油脂，鍋裡下清湯一勺，再二次下雞片和輔材勾芡調味，而且勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。這才是一道好的芙蓉雞片。而且另一道魯菜糟溜三白裡的“雞片”，也應該是這樣才對而不是用雞肉片，現在很少有館子這麼做了。能吃到就算是口福了。
有一次去北京，在新榮記吃了一道澳洲龍蝦炒芙蓉，掏空的龍蝦擺飾裝盤，昂首翹尾，紅豔嫵媚，盤中芙蓉蝦肉潔白如玉，幾點金燦燦的蝦黃散落其上，恰似嬌羞的芙蓉花一般，入口，柔滑，細嫩，鮮美。很是喜歡。
還有一次在揚州趣園，鹿園的朱保兄和趣園的曉東兄做了一道芙蓉炒蝦蟹來吃，手剝的蝦仁汆滑掛漿，蟹膏蟹黃炒的黃燦燦油潤潤，鋪在一層炒的嫩白嫩白的蛋清芙蓉上，蟹粉鮮香美腴，蝦仁脆嫩爽滑，芙蓉滑軟清雅，吃的美，就胡謅了幾句：金鉤玉體橫陳白，毛蟹肝腦塗地黃，雞子油滑洗凝脂，芙蓉帳暖度春宵，更添一縷黑醋珠，引得幾度舌尖鮮。
再有一次是去威海榮成，在華星賓館吃了一道芙蓉海膽。黃燦的海膽夾雜在粉白的芙蓉蛋清中，豔麗嫵媚的很，吃起來，蛋清的滑爽和海膽的鮮美在舌尖層次遞進，猶如梅花三弄。很是好。還有一道芙蓉乾貝，比芙蓉蟹還要好。貝柱水發至肚脹圓滿，因其嫩白，所以最好就是以蛋清來炒芙蓉，若火候把握不好或嫌麻煩，就用蛋清來蒸貝柱，添點滴紹酒以去略腥，做好的芙蓉乾貝貝柱嫩糯鮮香，略回甘，夾雜著蛋清芙蓉的清香，吃的時候，用勺子加些紅醋和薑絲配著，清爽卻鮮美。最是好了。
其實細究起來，芙蓉炒的技法應該是是老魯菜的底子。真正見功夫的是一道芙蓉雞片，據說曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一。因其片大而薄，色如白玉，素雅清秀，狀如芙蓉，滑嫩鮮香，故得此名。在我的老家也叫浮油雞片的，這名字，就透著一股子市井家常味兒，遠不如芙蓉雞片這名兒來的雅緻。
梁實秋先生在《雅舍談吃》曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一段文字：“芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，‘芙蓉蝦仁’，‘芙蓉乾貝’，‘芙蓉青蛤’皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為—體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。”
芙蓉做法看似簡單，實則是頗為講究工夫和火候的。雞肉要用雞裡脊，也就是雞胸肉下最嫩的兩條嫩肉，也叫雞牙子，雞牙子再斬捶成細泥就是雞料子了，雞蛋清要攪打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒，雞料子和蛋清，清湯，溼芡一起攪為糊狀，攪勻略略上勁，油溫要始終保持在二三成熱，因為所謂芙蓉，一定要白嫩，如果過高就會出現蜂窩狀的細孔，不甚美觀了，所以油溫一定要低，是用油養熟汆熟而非炸熟。用手勺舀入蛋清雞料子的混合糊放入油內，並晃動炒勺，等一片潔白的雞片在油麵飄起來後，用漏勺撈出，清水漂汆過油脂，鍋裡下清湯一勺，再二次下雞片和輔材勾芡調味，而且勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。這才是一道好的芙蓉雞片。而且另一道魯菜糟溜三白裡的“雞片”，也應該是這樣才對而不是用雞肉片，現在很少有館子這麼做了。能吃到就算是口福了。
見過一個菜譜，是魯菜泰斗王義均老爺子在1983年首屆全國烹飪技術表演鑑定會上的炒芙蓉雞片的事兒。很是講究。
而記憶裡吃過最講究的一道芙蓉雞片是在北京的大董先生的店兒，叫水墨芙蓉雞片，黑白兩色，煞是好看，粉白如玉的圓圓的雞片上點點綴了十餘粒如黑色珍珠般的黑松露的分子膠囊，不禁想起了一句詞：大珠小珠落玉盤，一幅中國山水水墨畫的感覺撲面而來，那種黑白的極簡，淡雅得出奇，吃這道水墨芙蓉雞片，卻不用箸，用一把小勺將雞片和松露膠囊一起舀起，送入口中，先是芙蓉雞片的肉香和蛋清的清香，接著再咀嚼，松露膠囊爆裂，松露的香瞬間溢滿口腔，那感覺，是七竅流香，松露的濃郁香氣與雞片的嫩滑鮮香的融合，讓一道傳統魯菜，突然就有了一種國際範兒的意境，在舌尖，似乎有一朵芙蓉花兒，開的正雅。
很是難忘。
有一次去北京，在新榮記吃了一道澳洲龍蝦炒芙蓉，掏空的龍蝦擺飾裝盤，昂首翹尾，紅豔嫵媚，盤中芙蓉蝦肉潔白如玉，幾點金燦燦的蝦黃散落其上，恰似嬌羞的芙蓉花一般，入口，柔滑，細嫩，鮮美。很是喜歡。
還有一次在揚州趣園，鹿園的朱保兄和趣園的曉東兄做了一道芙蓉炒蝦蟹來吃，手剝的蝦仁汆滑掛漿，蟹膏蟹黃炒的黃燦燦油潤潤，鋪在一層炒的嫩白嫩白的蛋清芙蓉上，蟹粉鮮香美腴，蝦仁脆嫩爽滑，芙蓉滑軟清雅，吃的美，就胡謅了幾句：金鉤玉體橫陳白，毛蟹肝腦塗地黃，雞子油滑洗凝脂，芙蓉帳暖度春宵，更添一縷黑醋珠，引得幾度舌尖鮮。
再有一次是去威海榮成，在華星賓館吃了一道芙蓉海膽。黃燦的海膽夾雜在粉白的芙蓉蛋清中，豔麗嫵媚的很，吃起來，蛋清的滑爽和海膽的鮮美在舌尖層次遞進，猶如梅花三弄。很是好。還有一道芙蓉乾貝，比芙蓉蟹還要好。貝柱水發至肚脹圓滿，因其嫩白，所以最好就是以蛋清來炒芙蓉，若火候把握不好或嫌麻煩，就用蛋清來蒸貝柱，添點滴紹酒以去略腥，做好的芙蓉乾貝貝柱嫩糯鮮香，略回甘，夾雜著蛋清芙蓉的清香，吃的時候，用勺子加些紅醋和薑絲配著，清爽卻鮮美。最是好了。
其實細究起來，芙蓉炒的技法應該是是老魯菜的底子。真正見功夫的是一道芙蓉雞片，據說曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一。因其片大而薄，色如白玉，素雅清秀，狀如芙蓉，滑嫩鮮香，故得此名。在我的老家也叫浮油雞片的，這名字，就透著一股子市井家常味兒，遠不如芙蓉雞片這名兒來的雅緻。
梁實秋先生在《雅舍談吃》曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一段文字：“芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，‘芙蓉蝦仁’，‘芙蓉乾貝’，‘芙蓉青蛤’皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為—體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。”
芙蓉做法看似簡單，實則是頗為講究工夫和火候的。雞肉要用雞裡脊，也就是雞胸肉下最嫩的兩條嫩肉，也叫雞牙子，雞牙子再斬捶成細泥就是雞料子了，雞蛋清要攪打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒，雞料子和蛋清，清湯，溼芡一起攪為糊狀，攪勻略略上勁，油溫要始終保持在二三成熱，因為所謂芙蓉，一定要白嫩，如果過高就會出現蜂窩狀的細孔，不甚美觀了，所以油溫一定要低，是用油養熟汆熟而非炸熟。用手勺舀入蛋清雞料子的混合糊放入油內，並晃動炒勺，等一片潔白的雞片在油麵飄起來後，用漏勺撈出，清水漂汆過油脂，鍋裡下清湯一勺，再二次下雞片和輔材勾芡調味，而且勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。這才是一道好的芙蓉雞片。而且另一道魯菜糟溜三白裡的“雞片”，也應該是這樣才對而不是用雞肉片，現在很少有館子這麼做了。能吃到就算是口福了。
見過一個菜譜，是魯菜泰斗王義均老爺子在1983年首屆全國烹飪技術表演鑑定會上的炒芙蓉雞片的事兒。很是講究。
而記憶裡吃過最講究的一道芙蓉雞片是在北京的大董先生的店兒，叫水墨芙蓉雞片，黑白兩色，煞是好看，粉白如玉的圓圓的雞片上點點綴了十餘粒如黑色珍珠般的黑松露的分子膠囊，不禁想起了一句詞：大珠小珠落玉盤，一幅中國山水水墨畫的感覺撲面而來，那種黑白的極簡，淡雅得出奇，吃這道水墨芙蓉雞片，卻不用箸，用一把小勺將雞片和松露膠囊一起舀起，送入口中，先是芙蓉雞片的肉香和蛋清的清香，接著再咀嚼，松露膠囊爆裂，松露的香瞬間溢滿口腔，那感覺，是七竅流香，松露的濃郁香氣與雞片的嫩滑鮮香的融合，讓一道傳統魯菜，突然就有了一種國際範兒的意境，在舌尖，似乎有一朵芙蓉花兒，開的正雅。
很是難忘。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
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