《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

每個人都有過去，有的風光體面，有的落魄辛酸，在說到自己的酸楚過往經歷時，這位總廚倒沒有閉口不談，反而落落大方。

是的，有什麼好遮掩的呢，正是那些不堪的往事，才能讓一個人發奮圖強。

《紅廚紅菜》第172期

王勇

浙江安吉悅榕莊酒店中餐行政總廚

將來有人叫你“師傅”，你才能出人頭地

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2000年，15歲的王勇離開家鄉安徽，來到杭州，在親戚的介紹下，進入了當地一家知名的社會餐飲做學徒。

初到杭州，比王勇預知的要更加辛苦，學徒與大師傅的工資相差十分懸殊，學徒的工資只有三四百，和同事合租，交去房租一百五後，基本所剩無幾。

彼時，在廚房裡，他從炒菜師傅身上想象著自己未來的樣子——被人叫一聲師傅。“那時候，炒菜師傅的工資有五六千，小弟才三四百。”對於王勇而言，成為他人口中的“師傅”十分令其嚮往。

於是，他堅定了一個目標：“只有把手藝學好了，把活幹好了，將來有人叫你‘師傅’，你才能出人頭地，才能改善生活狀況。”

在90年代，廚師是一份十分吃香的職業，許多餐廳高價聘請廚師。然而，也正因為這個原因，進入這一行的學徒也相當多，因此，王勇知道，自己要比別人更努力才行。

別人要花一年學會的手藝，他硬是逼自己用半年的時間學會……每天早到晚歸，不斷練習刀工、練習翻鍋……就這樣，歷經700多個日夜的苦熬，到了17歲時，王勇便上灶臺了。

可是好景不長，此時的王勇遇上了餐廳換廚師，由於該餐廳聘用廚師時，聘請的是一整個廚師團隊，換廚師時，將整個團隊都換掉了。因此當時的王勇，也無奈地隨著團隊一起下崗了。

“下崗的時候，我就睡在西湖邊，那時候人在異鄉，舉目無親。”

西湖，成了他早期因失業交不起房租時的“宿舍”。

如今，已是國際五星級酒店中餐行政總廚的王勇，偶爾失意時也會在此獨自回憶，“西湖承載了我這些年來的心酸與發展。”而他，也已經把杭州當成自己的第二故鄉，“我的所有師父、師兄弟幾乎都在這裡。”

在杭州發展了十多年，王勇十分熱愛杭州與西湖，他說，他愛這份煙雨江南的氣息。

意境融合菜：抓住食材特性，呈現“江南風”

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江浙地區做江南菜的，非王勇做得最早，也非王勇做得最好。然而，他卻堅持，認認真真做好江南菜，並且只做精緻中餐，“我不喜歡中不中、西不西的做法，我會把中餐做到底。”

在做了將近十年的杭幫菜與接觸了多年的粵菜後，王勇認為，融合能得到更好的出品，他想要做的，是屬於自己風格的江南意境融合菜。

使用江浙當地的食材，借鑑粵菜的做法，用江浙的器皿呈現，這便是王勇正在堅持做好的江南意境融合菜。

談到融合，王勇舉例稱，比如粵菜裡，做脆皮雞一般要用清遠雞，但在浙江很難及時拿到新鮮的清遠雞，為了結合當地食材，他便選用當地的竹林雞。清遠雞的特點是嫩、鮮、肥，而竹林雞味道雖然鮮美，肉質卻比較緊實。可儘管如此，他用竹林雞做成的脆皮雞，如今已成為餐廳的招牌菜。

“我抓住了食材的特性，在醃雞的時候多醃一下；烤雞的時候，先用50℃的火烤半個小時，再調至80℃烤一小時，之後調回50℃烤20分鐘。”在王勇看來，做融合菜也要掌握食材的特性，如此一來便可突破食材的侷限，帶來驚喜的出品。

除了脆皮雞，“特色船頭魚”也是王勇所在餐廳的網紅菜。這道菜，同樣是一道融合菜，“為了把這道菜做好，我吃了安吉當地二十多家店的這道魚，天天吃，只要有人推薦，我就去吃。”

之後，王勇融合杭州的魚頭豆腐湯、千島湖的魚頭湯、以及安吉當地船頭魚的做法，再加上自己的理解，創作出了餐廳現有的這道船頭魚。

而在調味方面，王勇一直謹記入行時師父的教誨——用最簡單的調味品，做最美味的佳餚。“醬油、生抽、蠔油、鹽、味精，就這幾種調料，最主要是要還原食物的本味。”他分享道，比如做紅燒魚的時候，放一些鹽，魚就不會破皮，樣子是完整的；而出鍋前兩秒放味精，是最鮮的。

堅持“簡單與本味”，使用當地食材，結合粵菜等菜系的做法，進行融合，這便是王勇的意境融合菜的特色之一。此外，其菜品散發出來的風格也與江南的氣息相吻合。

江南素有“小橋流水人家”之風，而王勇所在的餐廳風格偏復古式，加之他本人對“煙雨江南”的喜愛，這使得其製作的菜品，呈現出一股清秀的江南風。

“江南風”更多體現在擺盤上，即器皿與呈現。“我會用當地的荷花、荷葉等，襯托出一種氛圍。”之前，因為工作需要，王勇拿起了相機拍菜品；如今，因為熱愛拍照，他經常為自己的菜品拍照，也出去拍景物，找靈感。

在菜名上，王勇的起名方式也別有一番風格，“我喜歡看金庸的武俠小說，有時候會從書裡找到一些菜名的靈感。”如“桃源山泉潤福袋”“金童子蓬萊花開”“來自桃源元寶飯”等，都是王勇將武俠小說與江南風格相結合取的菜名。

“‘煙雨江南’，是我這麼多年在做菜上在抓的似有似無的感覺，在我心中，江南三四月綿綿細雨的時候是最美的。”

融合宮廷譚家菜的“精緻”：吊湯與選材

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2010年，已做了十年杭幫菜的王勇，與前往北京學習官府菜的好友陳師傅在杭州相聚，之後，王勇開始向陳師傅學習官府菜的做法，並領悟出其精髓：濃縮就是精華。

“你看我們平時做菜喜歡用芡粉，但官府菜不用加芡粉，做出來的汁吃到嘴裡卻很黏。”

現在，王勇也時常將官府菜的做法融入到自己的菜裡，而他最早從官府菜中領悟出來的，是吊湯。

有一回，由於太忙，王勇忘記了自己還在吊湯。往常，吊湯一般是8個小時就可以了，但這一次，等到王勇想起時，湯已經吊了12個小時。

原本以為“糟糕了”的王勇，在嚐了之後卻發現，“這湯比往常的味道要好很多。”正是這一次，讓他切身體會到官府菜所提倡的“濃縮就是精華”。

在王勇看來，官府菜十分精緻，對食材十分講究，這一點，對他在食材選擇方面的影響十分深刻，“比如做石雞燉松茸這道菜時，我只用吉林延邊或者雲南的松茸，其它地方的我不用。”

松茸一般在每年的八月份盛產，其它時候只能買到冷凍的，但冷凍的松茸，王勇也不用。為了保證菜品的質量，每年八月份，他會專門採購大量新鮮松茸，將帶土的松茸用報紙包好，再包上一層保鮮膜，之後放進冷凍庫。

“現在交通運輸快捷發達，各地方的食材，你今天要，明天就能到，廚師應該好好利用這個大好條件，採購最新鮮地道的食材，才能做出更好的菜品，這對於融合也是非常重要的。”王勇如是說。

官府菜，舊時為官宦人家的私房菜，如今也常以高檔菜品的姿態呈現，但在王勇的菜譜中，官府菜卻被平民化了，“我用香菇也可以做出鮑魚的味道，那些昂貴的食材，你可以用別的食材代替。”王勇舉例稱，比如，可以用蘿蔔替代遼參，而做法依然沿用官府菜的做法。

“廚師就是藝術家。”對於烹飪，王勇不僅找到了一條融合之路，且在這條路上創作出了許多別樣的作品。

結語

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自2000年接觸浙菜，五六年後再接觸粵菜，之後不斷接觸不同菜系，王勇一直在致力於做出更好的江南意境融合菜。

“菜無定味，烹無定法，適口者珍。只有所謂的傳統，沒有所謂的正宗。要遵循這個市場，遵循消費者的需求。”王勇說，“你可以做東坡肉，但是你不一定要用傳統的做法，比如糖可以放少一點。”

對於菜品，他一直在做融合，但融出來的，一定是屬於自己的那種風格，“我的菜都是原創的，一定有我自己的風格。

【王勇紅菜】

野生河蝦拼高山玉參

＜主料＞

高山冬季有機蘿蔔750克，野生大河蝦250克。

＜輔料＞

小蔥、蝦高湯。

＜調料＞

豬油、雞汁、鹽。

＜做法＞

1.將高山蘿蔔洗淨去皮，切絲備用；蔥選蔥白，切段備用；河蝦去頭，跟殼成鳳尾蝦後，用刀背拍成蝦蓉（要求造型不壞），用鹽打上勁，做成手工蝦球備用。

2.將去掉的蝦殼用豬油熬製成蝦高湯，留兩隻不去殼的河蝦過水後備用（要求大個點的）。

3.鍋中放清水燒開，將蘿蔔絲過水一分鐘，撈出備用。

4.淨鍋加入豬油，放入蝦高湯，加入蔥段以及其它調味品燒開，放入蘿蔔絲跟蝦球，文火煨10分鐘，出鍋擺造型，點綴上整個的河蝦即可。

桃源山泉潤福袋

＜主料＞

日本豆腐50克，杏鮑菇10克，西蘭花5克，鐵桿山藥10克。

＜輔料＞

薏米仁20克，土豆蓉20克，南瓜蓉20克，胡蘿蔔蓉20克，雞湯50克。

＜調料＞

雞飯老抽、鹽、雞粉、芥末油。

＜做法＞

1.將日本豆腐油炸後製作成福袋備用；薏米仁蒸熟，加入烤箱烤過的杏鮑菇碎及雞飯老抽、醬油及一半的調味料拌勻，塞進福袋中，用韭菜扎口備用；山藥蒸熟打成蓉，做成山藥球備用。

2.鍋起旺火，加入雞湯燒開，加入蒸熟的南瓜蓉、土豆蓉、胡蘿蔔蓉，外加入另外一半調味料，把湯汁收濃稠。

3.將湯汁盛入位上盅內，加入蒸熱的福袋、蒸熱的山藥球及飛過水的西蘭花即可。

金童子蓬萊花開

＜主料＞

浙北有機水庫魚肉（胖頭魚）200克，雲南甜豆6顆，魚高湯150克。

＜料頭＞

銅錢草1片，野生竹笙1只，糯米蓉10克。

＜調料＞

鹽、雞汁。

＜做法＞

1.將有機水庫魚殺洗乾淨，去皮去刺切丁，沖水至魚肉變白，控水備用；甜豆飛水過冰備用；竹笙用開水浸泡漲開後，灌入糯米蓉，包成藕節狀備用；魚骨魚皮熬製成魚高湯備用。

2.控過水的魚丁用料理機加姜水打成魚蓉，加鹽打上勁後，用模具跟甜豆做成魚蓮蓬。

3.出菜時，將魚蓮蓬加熱，竹笙加熱，魚高湯加入胡蘿蔔油調色後加熱，擺造型，澆汁即可。

幹蔥碎雪花牛肉

＜主料＞

雪花牛肉750克，野生松茸50克。

＜輔料＞

幹蔥頭碎10克，彩椒（三色）各一片。

＜調料＞

黑椒碎5克，雞飯老抽5克，鹽5克，白糖3克，雞汁、黑椒汁各適量。

＜做法＞

1.將雪花牛肉自然解凍，切成小塊，用鹽、生粉攪拌上漿備用；彩椒切片，幹蔥頭切碎備用。

2.平底鍋加入黃油少許（溫度不可太高），放入牛肉跟松茸片兩面煎黃（煎的時候撒入黑椒碎），再加入幹蔥碎、雞飯老抽等調味料翻炒均勻，出鍋擺盤。

3.出菜時，底盤加入乾冰跟開水即可。

來自桃源元寶飯

＜主料＞

新鮮慶元大香菇1只，香米10克。

＜輔料＞

西蘭花20克，五花肉50克，雞肉50克，蔥姜各20克。

＜調料＞

海天老抽、醬油、白糖、雞汁、料酒。

＜做法＞

1.鮮香菇洗淨，2/1取片，再切十字花刀，根部去根蒂備用；五花肉、雞肉切塊，蔥姜拍碎。

2.淨鍋加油至6成熱，下入香菇炸香，五花肉、雞肉及蔥姜也炸香備用。

3.鍋入清水，加入炸過的香菇、肉、雞肉跟蔥姜，再加入調味品小火燜3小時，取出原料，湯汁控出備用。

4.將香菇正反兩面融合在一起製作成象形鮑魚，然後香米蒸熟，加糯米粉製作成元寶飯，油炸備用。

5.出菜時，象形鮑魚蒸熱，西蘭花沸水，原湯汁打芡澆汁，最後擺造型即可。

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記者 | 趙正玲。本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！

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