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定位 | 策劃 | 方案 | 落地 | 引爆|
今天北京下午，很大，回來的路上被淋了，去約朋友踢了場球，1：3，輸了，爭取下次一定能贏。
最近與餐飲老闆交流比較多，大家現在的痛點就是，沒有客流，生意很難幹。都急迫轉型。但不知道如何下手。
之前我也說過，餐飲行業未來只有2個方向，
1.要麼做成小而美的百年老字號店，如日本夫妻店。
2.要麼就是單品類的品牌連鎖店。
而第1個方向，小而美的老字號店，需要是將菜品做到極致，就是在本區域內特色壟斷，一般情況下，此特色菜就是老闆家族成員，所以對於大部分餐飲老闆來。有壟斷特色，是優勢。但同時，因為菜品做到極致，以致就很能複製放大。所以只能是小而美經營。
作為餐飲老闆來說，如果第1方向，你無法實現，剩下只有第2個方向。
就是選擇單品類品牌連鎖經營。
選什麼樣菜品呢？
其實，選菜品之前，先要做這1個工作
就是先定位人群，未來是大眾及社會消費時代。
所以消費主力軍是90後人群。
產品怎麼定位呢？
產品吸引用戶或粉絲：
（1）引流產品，這個產品只做為人口入口，是用來聚集人氣和圈人，我們現在最犯愁的是沒有客流量，如果我們設計一個低價產品就可以吸引人進入，如麥當勞的主打產品巨無霸就是其招牌飯，走的就是低價引流產品；
（2）粘性產品，這個產品是為了留住用戶，粘住他不讓他離開，這個產品的設計也只能是少賺錢，如麥當勞中的漢堡；
（3）盈利產品，這個是必須的，也得養活住自己，如麥當勞中小件食品暑條等，小件賺大錢；
（4）廷伸產品，可以和主打商品相關的產品，如麥當勞中的可口可樂，它和食品只是相關，更讓你想不到的是：麥當勞最暴利產品就是這個可口可樂了。
那這部分人群，特點是：
1.渴望自由
2.顛覆以往
3.個性鮮明
瞭解他們的需求，再進行策劃就很有目標了。
下面再接著說，選擇菜品
選擇菜品，肯定要有特色，與眾不同，但是現在市面上涉及菜品都是很全面的，怎麼樣能獨特呢？
就是要將菜品結合新文化及內容進行包裝。
下面舉個列子，
比如小龍蝦這個單品
說到小龍蝦，可能你就很熟悉了，餐飲界有很多的小龍蝦，像油燜小龍蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦等等。
想這種店面很多，但是怎麼才能與眾不同呢？
這個店取名就將文化添加進去了，名字：黃非紅酸湯蝦館。
作為客戶來講，看到此名字，感覺會很好奇，“酸湯小龍蝦”，重來沒聽過，到底是怎麼個味道，一下就佔位用戶的心智裡，品類第一了。
同時還有黃非紅，與電影裡武俠高手結合，融入進去娛樂文化。更是讓人耳目一新，顛覆以往的，有個性。----很顯然與90後人性需求吻合。
下面就是店裡的裝修風格，同時一併帶有文化氣息，與品牌定位一致。
餐飲定位分為八個方向
餐飲八大定位：
1.品類定位-----賣優勢
2.顧客定位-----賣給誰
3.對手定位-----和誰搶
4.產品定位-----賣差異
5.服務定位-----賣感覺
6.價格定位-----賣多少
7.裝修定位-----賣氛圍
8.選址定位-----哪裡賣
1.定位不是圍繞產品進行的，而是圍繞潛在客戶的心智進行，因為勝負存乎於潛在客戶的心智。
2.成為第一。如果你不能在某一方面爭到第一，那就尋找一個你可以成為第一的領域。寧為雞頭，不為鳳尾。
3.蹊蹺板原則：一個名字不能用來代表兩個彼此完全不同的產品；一個上升，另一個就會下降。
4.定位的基本方法，不是去創造某種新的、不同的事物，而是去操控心智中已經存在的認知，去重組已存在的關聯認知，並讓這些新組織的認知在客戶心智中佔有一定的位置。
---《定位》
從定位大師觀點中，可以看出。
無論做什麼項目，第一步就是要做好定位，選擇的新品類，要一出來就佔領用戶的心智。
下面還是針對餐飲行業說下個人觀點：
在過去的三十年裡，無論你選擇什麼樣的餐飲項目，只要做得不太差，都很容易生存、賺錢。如果你再比別人大膽投入一些，還可以壯大。
而在未來二十年，餐飲業都將是專業選手PK，我們會和日本、韓國、美國一樣。
1.要麼你走的是精品專業路線(如匠心、老字號等各種品牌的專門店)
2.要麼走的是連鎖規模路線(肯德基、麥當勞等快餐連鎖)
其實，這幾年日子過得好的企業，無論是餐飲業還是其它行業，它們都有一個共性是：選對了一個品類或者是開創了一個新品類。
恰恰是他們不急不躁、不偏離行業本職，踏踏實實做好產品與服務體驗，聚焦品類才獲得了可觀的利潤。
現在是什麼時代呢？消費主力是80後、90後，大眾餐飲與社會餐飲是主流，在這個基礎上誕生新物種，也就是我們說的新品類，才能夠順應這個趨勢。
以下舉個案例：
廣州“遇見小面”創始人宋奇，他為什麼會選擇小面這個品類？這個企業創立兩年時間內四次融資，最近一次弘毅資本投資2500萬元。
為什麼這個企業能夠在短短兩年時間裡面獲得了這樣的飛速增長呢？其實跟他選擇的品類有極大的關係。
宋奇曾經在香港麥當勞和在中國肯德基從業過，他第一次創業是開了個粵菜館，生意不好，失敗；然後又改成了東北水餃，雖然生意還不錯，但沒有特別大的發展。直到兩年前把握住了小面的趨勢，他的企業突然迎來了高速增長。
事實上，今天的小面品類，也已是全國性氾濫的品類，而宋奇團隊還是把這個品類做起來了，做到商場裡面去，受到資本的親睞，這跟他的團隊能力有關。
這個案例說明的是：“遇見小面”的崛起，不是一個偶然現象，這其實就是跟對趨勢、選對品類、選擇大於努力。
，今天就到這裡，明天ok還要繼續出發餐飲現場調研營銷的路上，六月份現場調研營銷已經排滿，7月份還有最後幾個名額，想改變餐廳現狀，引爆客流，運營人: wslb888aa 希望今天的短短文章對你有所啟發。如有問題，歡迎留言或交流。
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