廣式燒鵝技術揭祕——光鵝燙皮後摸起來滑滑的是怎麼回事？

燒鵝美食叉燒燒鴨燒豬滷水技術滿天紅餐飲 2019-04-06

廣式燒鵝技術揭祕，喜歡美食的朋友一定知道燒鵝，它是廣東地區的傳統燒臘名菜，燒鵝成品以“色澤金紅光亮，鵝體飽滿，腹含滷汁，油脂盈潤而著稱。吃的時候將燒鵝切成小塊裝碟，皮、骨、肉連而不脫，入口即離，皮脆酥香，非常美味可口。

不少初學燒鵝技術的人士說到，在製作燒鵝的過程中，大概都會遇到許許多多棘手的問題。比如，在燙皮時發現，為啥光鵝燙皮後摸起來滑滑的？這是什麼現象呢？鵝皮上摸起來滑滑的是什麼東西呀？接下來我就來細細的為大家講解一下，同樣遇到這種問題的製作人士可要仔細看了！

1、燙皮時間過長，鵝皮出油。

燒鵝技術揭祕，光鵝燙皮後摸起來滑滑的現象，很可能是光鵝的燙皮時間過長了，造成了鵝皮出油，用手摸上去就覺得滑滑的，那是一皮油脂的東西！我們知道光鵝的表皮是比較細嫩的，在燙皮的過程要嚴格掌握時間，一般都掌握在2~3秒內燙好一面，再換另一面燙2秒左右就要提起來了，切忌燙皮時間過長。否則就會導致光鵝出油，摸起來感覺油油的、滑滑的。

2、燙皮前鵝本身就沾上了油汙。

鵝身摸上去得滑滑的，出現這個現象還可能就是，光鵝在未燙皮之前就已經沾上了油，這是在清洗或是其它的處理過程中就沾上油汙導致的。光鵝燙皮後這些油汙不會輕易的去掉，還沾附在鵝身表皮上，用手摸上去滑滑的。因此，前期的加工處理中，要保證工作的場所幹淨衛生，避免油脂，拔細毛時不要刮到鵝皮，避免鵝皮破損出油。

3、鵝皮出油對燒鵝製作有什麼影響？

我們知道，光鵝表皮沾上了油汙，出油嚴重，就會影響上皮水，鵝身出油讓皮水無法很好的吸附表皮，皮水上不好就會影響燒鵝上色了。燒鵝色澤不均勻，進而導致燒鵝整體的美觀程度都下降，賣相不美觀的燒鵝直接影響了銷售。同時，皮水不但起來上色的作用，它當中還含有醋、料酒等成分，是讓燒鵝脆皮的，若皮水上不好，燒鵝脆皮程度也受到影響了！

4、那麼如何解決這個問題呢？

所以說，在燒鵝製作過程中，鵝皮的出油是很多不良質量問題的“導火索”，必須避免鵝身大量出油的發生，才能做出一個色澤好看又脆皮的燒鵝來。如何解決這問題？好的解決方法就是，光鵝在燙皮前要檢查，表皮有沒有油汙？如果有就要及時處理，用醋去清洗；同時，在燙皮的時候，要注意控制好燙皮的時間，切忌燙皮時間過長！掌握好這幾點，就能很好的避免光鵝出油了。