其實日本的wasabi不是芥末,真正的芥末原產於中國
獨酌
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芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國,是芥菜的種子研磨而成,是真正的芥末;綠芥末源於歐洲,用辣根製造,添加色素後呈綠色,其辛辣氣味強於黃芥末,且有一種獨特的香氣。
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日本的“wasabi”其實是由山葵根製成的山葵醬,並不是芥末。由於山葵根價格昂貴,而且山葵醬保存困難,所以大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。
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日本人食用的是山葵的根,在鯊魚皮做砂皮上磨出來的醬;中國人食用的是芥末的種子,經過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。
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芥末原產於中國,歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用,自古以來都被當作一種自然藥草,後傳入日本。因為日本為島國,吃海鮮的人很多,所以在日本得到發展。
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當今芥末已經是日本料理的重要調味料之一,生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之後,作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色,具有粘性,散發出清新的氣味和辛辣的味道。
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通常人們受各種“養生”、“食療”之類說法的引導,認為芥末有很強的解毒功能,能解魚蟹之毒。實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽,異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。容易變壞的海鮮佐以芥末來吃,除了提味開胃以外,還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。可是如果對海鮮的品質有懷疑,無論是否佐以芥末都不該進食。芥末並不能治療食物中毒。
2017-04-12
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