原文：［鰣魚］：鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
淸 袁枚《隨園食單》江鮮單
隨園的歷史最早可追溯至明末的吳應箕焦園，清康熙年間則是江寧織造曹家花園，曹家的姻親富察明義曾說隨園就是《紅樓夢》裡的大觀園。袁枚在《隨園詩話》（道光四年刻本) 中也說: “雪芹撰《紅樓夢》一部, 備記風月繁華之盛。中有所謂大觀園者, 即餘之隨園也。”即然隨園乃江寧織造曹家花園，就不能不談一談曹家與江寧織造，這織造衙門是為皇家及宮廷祭祀頒賞的織錦綾羅刺繡等，在京師及各地設有織造局，分內局、外局，江南有江寧、杭州、蘇州三大織造府，專門供應皇帝御用各項物品，明朝時由內監督管織造，放織造太監，由提督太監主管，清朝順冶帝改由戶部派員管理，但仍歸十三衙門派人，每三年一換，直到康熙二年改為內務府派官久任，這織造可是個肥缺，一般都由皇帝親信擔任，由其是江寧織造，他又叫南局，屬內織造局，江寧織造產一種雲錦，元、明、清三朝均為皇家御用品貢品，因其豐富的文化和內涵，被專家稱作是中國古代織錦工藝史上最後一座里程碑，公認為“東方瑰寶”、“中華一絕”，現在是世界非物質文化遺產，這種錦有一種神祕色彩，織造時須在花樓靜室之中，由兩位織工一人提花一人織造，兩人要做到心神合一的境界，密切配合幾年方能織出一件美倫美奐的織錦珍品。
江南三織造以江寧為首，其地位僅次於兩江總督，但更受皇帝信任，能直接向皇帝奏本彙報，所以連總督巡撫都要讓他三分，江寧織造位置極其重要，曹家任江寧織造這得從雪芹的曾祖說起，曹家最早是皇家的包衣，曾隨皇太極出生入死，後隨順治入關，康熙出生時，曹家的媳婦孫氏被選進宮，因為那時皇家規矩，皇兒降生後交八母乳育直到成童，八母者，乳、保母各四，康熙的母親佟佳氏是佟圖賴之女，佟家地位顯赫有佟半朝之稱名震天下，佟家與曹家在撫順時就是故交，正巧正白旗曹璽的媳婦孫氏剛剛生產不久，乳汁充足身體建康，就成了帶養玄燁的最佳人選，康熙八歲登基，第二年諸輔政大臣決定派孫氏的丈夫曹璽去江寧監督織造，當時清朝剛建立，去江寧做織造可不是一件容易的事，被選之人除了關係硬，還須真有才幹，曹璽到了江寧果不負眾望顯現出他所兼的多面才幹，把江寧打理的很優秀，也很敬業，直到康熙二十三年病死在任上，康熙派曹璽的兒子曹寅繼續擔任江寧織造，這曹寅的母親就是康熙的乳母孫氏，曹寅與玄燁是“嬤嬤兄弟”歲數又相仿，故而二人從小親密，曾伴讀左右，後來充當康熙身邊哈哈珠塞，就是少年侍衛，幫助康熙計擒權臣鰲拜，康熙對他信任有加，康熙五十年江南科場舞弊案，兩江總督噶禮與江蘇巡撫張伯行互參，幾判幾翻，兩派欽差，考官欽差紛紛落馬，江南亂成一鍋粥，而康熙在京中瞭如指掌，全靠江寧曹寅、蘇州李煦密報，最後連總督噶禮都被革職，可見曹家說話的份量。
曹寅使江寧織造光大，與江南三織造連絡有親，一榮俱榮一損俱損扶持遮飾，俱有照應，當年的江寧織造真可是鐘鳴鼎食之家，斡墨詩書之族，綿衣執侉之時，飫甘厭肥之日，家中銀子如流水一般，康熙六次南巡五次住在江寧織造府由曹家接侍，那是何等榮耀，江寧織造府成了皇帝行宮，後來也成了洪秀全的紫禁城，兩江總督府，孫中山的總統府，就是紅樓夢中描述的榮寧府，而隨園只是曹家的一處私家花園，傳說中的大觀園。俗話說富不過三代，曹家卻能從曹璽曹寅至到曹雪芹父親曹頰四代共59年之久，實屬不易可謂天恩浩蕩。直到雍正五年曹頰被參，實際上是曹家和八爺胤禟走動過密，用現在的話是站錯了隊，曹家才一敗塗地不可收拾，而曹家花園亦歸新任江寧織造隋赫德所有，故名“隋織造園”、“隋園”。 隋家破敗後，袁枚在乾隆十三年（1748年），花300兩紋銀買下小倉山“隋園”，改弦易轍，並更名為“隨園”，乾隆十四年袁枚辭官隱居於隨園，死後亦葬於隨園百步坡。
江寧織造曹家，除了表面織造各項御用官用綿緞製做龍衣，實際上還是皇帝在江寧的總辦事處，偵查民情收集官員情報在經濟把持織造、巡鹽、銅斤，制車，建築等各項任務，肩負對知識分子、漢人進行統戰使命，同時還負責宗教外事的活動，即使督撫大員也為之側目，織造還有一項任務，負責每年監督當地官員向朝廷進貢鰣魚。
鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮美被列為我國四大名魚。鰣、甲[中華鱘、]鯧、黃之首，產在錢塘江、長江下游一帶，其中以長江鎮江一帶的最鮮嫩肥美，鰣魚屬洄游魚種，鹹淡水兩棲，每年春夏之交5/6月由海溯江而上，在淡水江河產卵繁殖，然後回到海中，年年準確無誤故鰣魚，鰣魚性猛，遊擊迅速，魚鱗絳快，以此搏擊其他魚類，所以又稱為混江龍，但此魚又很嬌嫩一離水面很快死亡，在江陰一帶產的鰣魚肉質解鮮嫩，鱗片富有脂油滋味腴美，歷代多有讚譽之語，被譽為長江三鮮。
長江出產江鮮水產很多，有江上鮮，江下鮮之分品種繁多，唯鰣魚在捕撈時，由官府看守，第一網一定要用八百里加快，馬不停蹄由驛站進貢京城由皇帝享用，然後的鰣魚才輪上官府鉅商有錢人嚐鮮之後才能上市，這一規矩沿襲了多少年，但由於長江汙染，生態環境改變和狂捕濫撈等原因現己近絕跡，市場上所謂鰣魚大多養殖的泰國或美國鰣魚，品質遠遠無法和長江鰣魚相比，鰣魚珍貴一般以清蒸為宜，古語鰣魚不打鱗，黃魚不破肚。做鰣魚帶著魚鱗做，鰣魚鱗下多脂肪烹調時不能去掉鱗保持真味，另外做此魚不益用魚汁魚露之類，要它的真味吃時沾姜米醋吃，這是最好的吃法，當然鰣魚還可烤食，袁枚在江鮮單鰣魚這樣做的，鰣魚用蜜酒蒸食或竟用油煎，加清醬、酒娘亦佳，人千萬不能切碎用雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
吃鰣魚一定要新鮮，注意不能食用變質的鰣魚。古語云：“變質的鰣魚狗都不吃”，以形容其腐壞和惡臭。新鮮的鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮豔，魚體較肥，體重1.5斤以上較佳，通常魚體越大，口味越佳，魚體越肥，口味越香。千萬不要去魚鱗，鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，以增加魚體的香味。隨園食單載鰣魚有蜜酒蒸鰣魚、油煎鰣魚、清醬鰣魚、酒釀蒸鰣魚等多種吃法，袁枚反對將鰣魚切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚檔吃，認為這樣鰣魚真味全失矣。下面製做隨園菜酒釀蒸鰣魚具體做法是：鰣魚洗淨去內臟，剪去划水，然後用鹽、味精、紹酒、薑汁醃10分鐘左右。將醃漬好的鰣魚傾倒掉出來的汁水，將魚放在墊了蔥姜的盤子裡，將冬筍片、火腿片、冬菇片依次擺在魚身上。澆上酒釀，連同花雕酒，酒釀的量大概是兩湯匙。上籠蒸10分鐘即可關火，先別打開鍋蓋，用鍋內的餘溫虛蒸3到5分鐘出鍋，取出蔥姜，在將蒸魚的湯汁調好味澆上即可，上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。此菜魚身銀白，造型美觀，配料絢麗多彩，銀鱗光彩奪目，鱗片都帶著酒香味，肥腴鮮嫩，爽口不膩。
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