在中世紀的歐洲，有種燉菜的做法叫“萬年燉”（Perpetual stew），簡單說就是像國內老湯或者一些地方的泡菜罈子，菜吃了加菜，湯幹了加湯，但這鍋從來不清空，最後誰也說不清裡邊最老的成分有多老。

煉丹啊……

但這跟釀酒有什麼關係呢？其實還真有。釀酒中不僅真有類似這樣的工藝，而且這種工藝還用在了多個主流品種的酒上——無論是葡萄酒裡的雪莉酒，還是烈酒裡的威士忌、白蘭地、朗姆，甚至意大利葡萄酒醋，都跟它有很多交集。它就是所謂“索雷拉陳釀系統”（Solera System）.在這種工藝下，看似普通的橡木桶被玩出了花。

橡木的魔力

索雷拉是一種為橡木桶陳釀設計的工藝。所以在搞清索雷拉系統是怎麼回事之前，不妨先了解一下橡木在洋酒釀製工序中的地位。

法國葡萄酒最常用的無梗花櫟（也叫威爾士橡樹）

最初的西方釀酒，就像傳統的格魯吉亞葡萄酒工藝一樣，用的是陶罐。但由於陶罐本身就是一塊燒乾了的土，所以不能為酒增添什麼風味。差不多在羅馬帝國的時期，人們發現如果陳釀時用橡木桶裝，能為葡萄酒增加很多意想不到的風味。於是從此開始，橡木桶成了西方釀酒的一大招牌，至今依然如此。

橡木桶有如此神奇的特性，原因不僅在於酒在陳釀過程中能泡出木頭本身的味道，更重要的是木頭表層在酵母作用下，會降解出更復雜的產物。通常說的葡萄酒各種味型，除了果味和單寧，其他基本都要藉助橡木桶才能產生。

像“煙燻”、“香料”這樣的味道，靠的就是與橡木的互動

等到了中世紀，蒸餾製作烈酒的工藝從中東傳入歐洲，而蒸餾後的烈酒原漿里根本容不得酵母生長。按理說既然不能發酵，也就用不到橡木桶的發酵潛力，橡木桶對於西方烈酒的作用應該沒有在葡萄酒領域那樣關鍵才對。然而，實際情況可以說正好相反，很多烈酒品種也尤其離不開橡木桶。因為問題就在於，烈性酒的度數雖然上來了，風味卻也沒了。

多次蒸餾的原漿比醫用酒精度數都高

西方人沒發現酒麴這種絕學，選的是幾條比較直接的路子：其一是乾脆喝純的，這就有了伏特加；其二是加香料調味，這就有了茴香酒、苦艾酒、金酒等香料調味酒；其三是和葡萄酒勾兌，這就有了波特、雪莉等增強型葡萄酒；最後一種，就是以威士忌和白蘭地為代表的“泡桶流”，也就是風味以對橡木桶內壁的長時間浸泡為主，原漿的工藝為輔。

蘇格蘭大牌的威士忌往往是十年陳起步因為要慢慢泡

長時間的桶內陳化帶來的無窮變化，已經為世人所知。但這樣做也帶來了一個棘手的問題。也正是這個問題，催生了最初的索雷拉系統。

“桶”體蜈蚣：從變通到傳統

這個問題就是，大量採用橡木桶陳化，實在是太佔地佔資源了。

假如一個酒坊生產七年陳的雪莉酒，如果他們要保證每年都有同等數量的成品產出，那就需要7組甚至更多的酒桶，以及存放這些橡木桶的酒窖。同時維持這麼大的場地，壓著這麼多週轉資金，對於很多小廠來說實在有點勉為其難。

即使是大牌的入門級產品，對小廠仍是極大的負擔

針對這個問題，西班牙的雪莉酒釀造者中有人靈光一現：如果每年把一組桶裡每桶取三分之一加進下一組、下一組騰出三分之一加進再下一組、每年取最後一組的三分之一裝瓶銷售，若干年後，構成成品的酒平均年份就能穩定到7年左右，而這樣只需要四組桶！

差不多就是這麼個意思

這種做法乍一聽有點繞，但搞明白之後就會意識到……

這不就是桶（cask）體蜈蚣嗎？！

索雷拉（Solera）在這裡也是取的“層”這個意思。通常，索雷拉指的是要出成品這一組，即所謂“零層”，然後上面還會有一樓二樓三樓，理論上想堆多少層都行。

Primera和Segunda就相當於是一樓二樓

其實如果仔細算一下，索雷拉的效率其實跟分開陳化並沒有什麼提升——索雷拉雖然用的桶少了，但每年出的成品也少了。但正如前文所說，索雷拉系統可以近乎無限地提高酒裡最老成分的年份，這就為依靠橡木桶曾香的酒類提供了無限可能。理論上說，從索雷拉系統出來的酒，裡邊最古老的部分可以追溯到酒廠初建、這個系統剛投入運轉的年代。

有的索雷拉酒裡成分可以追溯到上百年前

也正是看中了這點。索雷拉系統從昔日小廠的變通，變成了現在很多大廠紛紛踏足的領域。因為大廠有足夠的資源和空間，去設置能每年出產大量成品的索雷拉系統。

當代大廠的索雷拉陳釀區

大廠有足夠的空間和週轉資金設置超多層的索雷拉

以至於現在很多人都不會將索雷拉當成一種變通，而是作為傳統和精湛工藝的一種證明。除了講究用新桶的波本和通常不宜過度陳化的餐酒，威士忌、白蘭地、雪莉等品類的大廠現在都紛紛在索雷拉這個領域打卡，以表明自己的實力和傳統。

格蘭菲迪的15年索雷拉

最好喝的，是未知

從普通的工業品，到有品位的奢侈或藝術品，有時差的並不是品質。如果追求品質的話，最直接的途徑是在工藝上精益求精，繁複的同時，還能特別一致。

但如果論一致性，索雷拉恐怕是最難把關的。因為沒人能知道里邊各年代的酒比例到底是怎樣的。但也正是這種不確定性，讓這種工藝出來的酒值得玩味。通常我們生活中的變數都是在未來，而索雷拉的真正魅力在於，它給人的體驗是“變幻莫測的過往”。

更重要的是，這種來自幾十上百年前的未知，往往還挺好喝的。