川菜系列29：全家福，農村香碗，鮓豌豆，豆瓣砣魚，魔芋燒土鴨……

全家福

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製法：

1.把豬肉剁成末，加入蔥末、薑末、鹽、味精、料酒等調成餡料，然後擠成丸子並下入五成熱的油鍋裡炸熟，撈出來備用。

2.把雞蛋打散併入不粘鍋攤成雞蛋皮，倒出後壓成圓片，然後包入適量豬肉餡成蛋皮餃子。

3.把豬肉丸子擺在器皿內墊底，再放上蛋皮餃，注入適量的鮮湯，然後放入蒸櫃裡蒸熟，取出來點綴上蛋皮絲和汆熟的青筍絲、蘿蔔絲，即可。

鮓豌豆

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製法：

1.把新鮮的豌豆放開水鍋裡焯水，撈出來透涼備用。

2.另取陳年老米粉和糯米粉，兩者按照7∶3的比例混合，然後倒入鍋裡幹炒香，備用。

3.鍋入少許油燒熱，下入豬肉末炒散，再把豌豆放進去翻炒，然後摻入鮮湯燒開，接著倒入米粉轉小火加熱，直到煨至豌豆軟熟時，加鹽和味精調味，起鍋裝盤上桌。

石鍋肥腸

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製法：

1.把肥腸治淨，放入五香味滷水鍋，滷熟後撈出來切成小塊，備用。

2.鍋入油燒熱，先下蔥末、薑末炒香，再加入豆瓣醬、泡椒末等炒香，然後把肥腸放進去翻炒，接著摻入鮮湯並調入味精、雞精和白糖，燒入味後起鍋裝進燒熱的石鍋，撒上蒜苗節即好。

△△ 菜品：瀘州金民居美食店 廚藝：王金才

農村香碗

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製法：

1.將青筍頭和胡蘿蔔切成長方形的薄片。再將雞蛋的蛋清和蛋黃分別納盆，各自加入紅苕澱粉、鹽、味精等攪勻後，分別裝入方形容器內，上籠蒸熟再取出來，切成長方形的薄片便做成白色和黃色的蛋粑。

2.另取幾個雞蛋磕破納盆，加少量豆粉攪勻後，在平底鍋裡攤成蛋皮，剷出來再切成絲。

3.把紅苕切成長條，放入湯碗內墊底，等到鋪上一層酥肉後，再用青筍頭片、胡蘿蔔片、白色和黃色蛋粑片在上面擺成扇形。最後把蛋絲放在其圓心處，灌入鹹鮮味的高湯，上籠蒸15分鐘再出鍋。

魔芋燒土鴨

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製法：

1.將土鴨宰殺治淨，斬成小塊投開水鍋裡氽水，撈出來沖洗淨血水。

2.炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量大豆油，在把鴨塊下鍋爆炒至水分干時，投入花椒並勾入家常汁，在放入魔芋燒沸後，投入子薑片和紅椒片，待燒至鴨肉軟熟入味時，起鍋裝盤，稍加點綴便上桌。

豆瓣砣魚

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製法：

1.將草魚宰殺治淨，剁成一指寬的長條放盆裡，加薑片、蔥節和料酒碼味後，拍一層生粉下入燒至七成熱的油鍋，炸定型便撈出來，待用。

2.往淨鍋裡倒入少許大豆油燒熱，先下薑末和蒜末炒香，等到加入泡椒醬、豆瓣醬炒幹水分後，摻入適量高湯燒沸，放入魚塊並加雞精、味精、白糖和陳醋，燒入味再撒入大蔥段，待大火收汁便起鍋裝盤。

△△ 菜品：瀘州貴豐園酒樓 廚藝：張豐貴