出戰選手——河北保定江蘇飯店行政總廚汪連任
80後的汪連任師傅是青年烹飪藝術家，有多年擔任總廚的經驗，他平時最喜歡的事就是看書學習和研發新菜。他追隨東方美食雜誌13年，並積極響應、宣傳“東方美食公益”活動，榮獲“綠色廚藝大使”稱號。他擅長粵菜和官府菜，尤其對脆皮乳鴿的技法深有研究，每年都在改良新做法，贏得同行的一致好評。
比賽宣言：做菜先做人，做人先做事。
我來分享
脆皮乳鴿是我在廣東學徒時最喜歡的菜品。傳統的脆皮乳鴿有醃製的，也有用白滷水滷製的，味道都不錯。學徒有成後，我開始不斷研發乳鴿適合當地人口味的新做法，並起名叫“養生脆皮乳鴿”。這款菜裡的鴿子不醃也不滷，用十幾種香料泡製後燜烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一隻鴿子，是我們酒店銷量第一的菜品。具體做法如下：
1.選料：300克重的乳鴿肉質有彈性
我們一般選用300克淨重的乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型比較勻稱，胸脯肉飽滿肥厚，這樣的鴿子骨香、肉嫩有彈性。乳鴿宰殺制淨，在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水。
2.泡製：涼香料水泡製乳鴿口感佳
我們以40只鴿子為例，先把制淨的鴿子放入晾涼的香料水（桂皮50克，陳皮5克，白芷、良姜各25克，乾薑30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、 草蔻各10克，清水50千克，鹽2千克，大蔥2500克，圓蔥1500克，薑片1千克，花雕酒2瓶。鍋上火入清水燒開，以上所有料放入開水中小火熬製15 分鐘）中浸泡6-8小時。注意鴿子必須用涼透的料水浸泡，也可以將浸泡鴿子的盆封上保鮮膜，放入冰箱冷庫恆溫浸泡。
3.掛脆皮水：不用飴糖
先用開水把鴿子的毛孔燙開，然後掛2遍脆皮水，不能等鴿子涼了以後掛脆皮水，這樣烤出來的色澤和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦壞。掛脆皮水的鴿子掛在通風處風乾6小時至表皮沒有水分即可烤制。
脆皮水比例：百花牌蜂蜜500克用開水3千克調開，加白醋250克調勻。我用白醋代替粵式脆皮水中的大紅浙醋，這樣可以使皮更脆；另外我們在調脆皮水的時候用天然的蜂蜜代替飴糖，去除了飴糖中的各種添加劑，乳鴿口感更好且皮更脆。
4.烤制：時間不超過15分鐘
將風乾的乳鴿直接掛入燜烤爐中，小火燜烤15分鐘即可。注意在烤制過程中要掌握好時間，在乳鴿烤制10分鐘後可以打開爐門觀察一下乳鴿的顏色，此時的顏色應比成品的顏色稍微淡一些，然後再烤制4-5分鐘即成熟。
辣滷手撕雞
旺銷理由：手撕雞的味道關鍵就在麻辣滷汁當中，用此款麻辣滷水還可以滷製鳳爪、牛蹄筋等。
原料：三黃雞350克。
調料：麻辣滷水2千克。
製作：1.三黃雞宰殺洗淨，用麻辣滷水浸熟。2.取出滷好的三黃雞，撕成粗條，裝盤即可。
關鍵：1.宰殺好的三黃雞也可以用老雞入菜，但滷製的時間有別。滷製三黃雞開鍋10分鐘後再浸泡40分鐘，而老雞開鍋25分鐘後再浸泡60分鐘。2.另外注意開鍋後要改小火，避免大火把雞皮煮爛、煮破。3.在調製滷水時，香料包要最後放入滷桶中，浸泡就可以了。4.在炒料時，辣椒段、花椒、豆瓣醬、餈粑辣椒必須炒香後再倒入桶內，以增加滷水的香濃氣味。5.在滷製原料時，一定要把料包撈出來，否則藥味很大。6.滷過原料後必須把殘留的料渣清理乾淨，否則容易導致滷水變質，滷過原料後把料包放在滷湯內燒開，自然冷卻不能再翻動，這樣的川滷水才會越滷越香。
麻辣滷水：鍋上火入色拉油8千克，下入蔥段、薑片各800克，尖椒、香菜、胡蘿蔔塊各200克炒出香味，下餈粑辣椒7千克、郫縣豆瓣醬250克炒至辣椒變黃，下入骨頭湯20千克，調入三五火鍋底料600克，倒入滷水桶內；另起鍋放入色拉油1千克，入幹辣椒段500克炒至將要變色時，放入大紅袍花椒300克一同炒至出香味，倒入桶內，大火燒開轉小火熬製90分鐘，再調入鹽30克、味精80克、雞粉35克、醪糟15克，料酒100克，待開鍋後過濾料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各8克，香茅草100克）、黎紅花椒油2千克放入湯桶內浸泡2小時即可。
冰鎮蘿蔔絲百花魚子
旺銷理由：這道菜給人一種清清爽的感覺，綠蘿蔔絲配上魚子（即食的罐頭裝馬哈魚子），提升口感清爽回甜，適合夏秋季餐桌。
原料：青蘿蔔300克，罐頭裝馬哈魚子100克。
調料：冰糖50克，百花蜂蜜25克，純淨水200克，鹽3克，糖水100克。
製作：1.蘿蔔洗淨，切細絲，入開水鍋汆水4秒，倒出，用涼水沖涼。2.鍋上火入純淨水燒沸，加入冰糖、蜂蜜、鹽開鍋後，倒入不鏽鋼器皿內，待糖水自然冷卻，將蘿蔔絲放入糖水中，入冰箱冷藏30分鐘，取出裝盤，再加糖水，配上魚子即可上菜。
豉油皇老粗雞毛菜
旺銷理由：豉油內加入老陳醋，味道不一般，是一道非常好的夏季開胃菜，製作簡單，銷量很棒。
做法：1.鍋內加入清水500克，放入鹽5克，味精3克，色拉油10克，待水燒開下入雞毛菜400克，3秒後倒出，控幹水分放入盤中。2.豉油皇陳醋汁100克加熱倒入放有雞毛菜的盤內。3.雞毛菜上放蔥絲、薑絲、紅椒絲各5克，鍋上火加入花生油50克，燒熱後澆入放有蔥薑絲的雞毛菜上即可上菜。
豉油皇陳醋汁：自制豉油皇汁500克加入陳醋200克。
自制豉油皇汁：1.鍋上火加入花生油1千克燒熱，把幹鯪魚200克炸香，倒出控油。2.鍋留油下鮮魚骨500克煎香倒出，下花生油150克，把海米、乾貝、幹香鍋各100克爆香，放入香芹、胡蘿蔔各200克，香菜80克，姜、香蔥、幹蔥各50克一同炒香備用。3.另起鍋入清湯7500克上火，倒入炒好的原料，大火燒開轉小火熬製（保持開鍋就可以）30分鐘，關火泡15分鐘，把料渣撈出，倒入美極鮮300克、廚邦雞粉150克、冰糖200克、生抽500克、魚露80克、味精250克、白胡椒粉50克，燒開後倒入海鮮老抽50克即可。
“2017廚邦涼菜大獎賽”將於5月23日，在北京國家會議中心開賽，“廚邦人氣王”投票系統已經正式上線。誰是你心目中的人氣王呢？讓我們一起為比賽助力吧！汪師傅即將出戰的兩道菜品分別是：嶺南滷味老雞和老味扒糕。詳細做法會在隨後的《烹飪藝術家》雜誌報道。
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