原標題：
西陽出大廚 代代傳客味
梅江區西陽鎮欲打造“美食小鎮”弘揚客家美食
民以食為天，圍繞著吃的林林總總，是一座城市文化中最有魅力的部分之一。不少生活在梅州當地的人都知道兩條“美食省道”：S333線、S223線。大大小小的飯店、餐廳，密佈在這兩條省道沿線，據不完全統計，數量達到了200多家。更加值得一提的是，“掌勺”師傅幾乎都是來自梅江區西陽鎮。
西陽鎮素為重點僑鄉，全鎮有旅外“三胞”近3萬人，分佈在世界20多個國家和地區。西陽鎮的客家美食文化，與其背後的華僑文化密不可分。西陽鎮至今還保留著數不清的華僑建築，彷彿向人們述說著一個又一個耐人尋味的歷史故事：華僑歷經數年終回家，鄉親千里相迎敘情愁，一桌桌客家宴席擺出了祖屋大門外，一道道美味的客家菜也喚起了歸鄉華僑心中的濃濃鄉愁。
西陽鎮不少有名的廚師，便是從這些綿延不絕的華僑宴席中脫穎而出，有的跟隨著華僑走向世界，有的早早外出自立門戶。但大多數廚師還是紮根在本土，將傳統客家烹飪技藝傳承下來的同時，也將華僑之鄉的文化歷史融進了美食之中。
◀華僑歸鄉▶
千席宴引發“學廚熱”
今年76歲的吳錫朋住在西陽鎮白宮圩鎮。他家大門正對著的街道，正是西陽鎮S333線上的美食一條街。“我30多歲跟著師傅學廚，40年來跑遍了梅州的8個縣（市、區），帶出的徒弟徒孫中，有40多名自立門戶，成了餐館老闆……”談到學廚，吳錫朋便滔滔不絕，喜愛之情溢於言表。
吳錫朋口中的“師傅”李裕生，是西陽鎮最早從事廚師行業的那一批人。14歲學廚；新中國成立後在當時的梅縣地區與人合夥開了家裕圓餐廳；後來被邀請到縣委招待所當主廚；1982年回到家鄉，退休不退崗，成為華僑宴席中當仁不讓的“掌勺”人……
李裕生的一生，剛好與西陽鎮“美食文化”的發展歷史聯繫在了一起。
往往越是歷史悠久、文化沉澱厚重的城市，好吃的就越多，市民在吃上就越講究。西陽鎮的飲食文化同樣源遠流長：200多家美食餐館裡，美味的傳統客家美食吸引四海遊客慕名而來；當地還流傳著諸多文化故事，在大快朵頤的同時，聽著餐館老闆將塵封往事娓娓道來，華僑之鄉的歷史畫卷也隨之浮現。
在清朝中後期，政府放開海禁，准許國民出洋謀生。那時，原白宮鎮（2003年劃入西陽鎮）人多地少，發展空間受到了限制；但毗鄰水系，出洋舟楫方便，當地便興起了漂洋過海創業之風，從山的這邊走向了海的那邊。“汕頭出海七洋洲，七日七夜渺茫茫。行船三日吾食飯，記妹言語當乾糧。”一首山歌，唱出了當年客家人漂洋過海的心酸。
梅州是著名的華僑之鄉，華人華僑有500多萬人，遍佈五大洲的80多個國家和地區。“從白宮走出去的華僑人數達到了2萬人。”西陽鎮政府相關負責人說。
如新聯村，全村現有413戶人家，現有人口1700人，華僑戶數佔85%以上；龍崗村常住人口1000多人，國外後裔達到1萬多人；總面積1.06平方公里的閣公嶺村，其華僑後裔遍佈毛里求斯、留尼旺、印尼等地，海外人數達1000多人，該村85%以上的家庭均為僑眷……
漂泊流離為生計，牽腸掛肚是鄉愁。改革開放後，西陽鎮掀起了“華僑歸鄉”的熱潮。成千上萬的華僑回到家鄉，修路建橋，救災扶貧，捐資助學，為當地的發展作出了巨大的貢獻。
“同時，華僑每次回鄉，都會在自己祖屋宴請同姓鄉親，從二三十桌到一百多桌不等，還會將從外面帶來的鮑魚、魚翅、海蔘等，交給當地的廚師做菜。當時的鄉親能吃到這些食物，可算是了不得的一件事。”在西陽鎮莆田村長大的鄭文珊告訴記者，在她很小的時候，便看見自家阿婆可以熟練地將海鮮烹飪做菜。因而，在西陽鎮的美食食譜中，海鮮類食物成為梅州地區為數不多的“客家菜”。
◀聲名遠揚▶
西陽廚師奔赴全市各地“掌勺”
“捶丸、開鍋肉丸、粉丸、紅燜肉、水晶肉、圓蹄……這些都是西陽鎮比較出名的客家美食，至今保留著完整的客家制作方法。”吳錫朋說。當時華僑回鄉宴請，大夥找不到能做“大菜”的廚師，便想起了曾經在縣委招待所做過廚師的李裕生。
有了主廚，加上從各家各戶推薦的一些婦女過來幫忙打下手，一盤盤客家菜順利出鍋上桌。一名九十高齡的海外老華僑曾動情地說，“嚐盡山珍海味，喝遍玉液瓊漿，都不如家鄉的農家菜好！”
“當時一桌宴席的價格是100多元，通常一個主家請客，花費都在3000多元以上。在30多年前，這對於普通人家來說是一筆不小的金額。”吳錫朋回憶，看到宴席的生意好做，鎮裡的不少人也向老師傅拜師學藝，拿起了大勺。
“從西陽鎮走出的大廚有個特點，多數以女性為主。最初，在主廚身邊幫忙的都是一些勤勞的客家婦女，她們從最初的端盤洗碟開始做起。後來，廚師會從身邊挑選一些有烹飪天賦的婦女為徒，將自己的烹飪技藝傳授於她們。”吳錫朋說。
也是在這20年間，從西陽鎮走出來的大廚漸漸多了起來，知名度也隨之提高。從第一批以李裕生為代表的幾位大廚，到如今千名廚師遍佈西陽鎮。
華僑回鄉，最想吃的自然是家鄉菜。“太平村、莆田村以及之前的白宮地區……華僑多的地方，出的大廚也很多，平均一名廚師每年承包的宴席都有2000桌。”鄭文珊說。逢年過節，廚師都忙得不可開交。“宴席的高峰期，我曾經一個人一天煮了297桌的菜。”吳錫朋說。
“西陽出大廚”。隨著聲名遠揚，西陽鎮的宴席也擺到了8個縣（市、區）的各個鄉村，不少農村的紅白事也都特地請西陽鎮的廚師過來“掌勺”。
據廚師吳紅蘭描述，請西陽鎮的廚師做宴席，主家可以省不少心，桌椅、餐具、廚具等都是由廚師準備好。前一天，廚師便會根據主家的食譜，準備好所有的食材；第二天天還沒亮，廚師就會帶著團隊出發。
“之前沒有貨車，就用拖拉機拖著這些‘家當’，一趟不夠就兩趟、三趟。”吳錫朋說，有一些珠三角地區的鄉賢辦喜事，也會特地從家鄉請廚師到大城市掌勺，一是價格便宜；二是食材有保障，且味道純正。
◀擰繩聚力▶
發揮資源優勢打造“美食小鎮”
老店與美食，蘊藏著記憶中的客家味道，也是最具特色的城市文化名片。隨著社會的發展，“華僑宴席”雖已漸漸消失，但它成為了西陽美食文化的重要組成部分。
記者在走訪中瞭解到，當年從“華僑宴席”潮走出來的廚師，一部分被華僑邀請到海外繼續從事本行，將客家菜和客家文化也帶向了世界；一部分外出闖蕩，大廚帶小徒，客家菜餐館在鄭州、深圳、廣州等地遍地開花，“單是在鄭州的西陽籍廚師，就有上百人。”吳紅蘭說。
留在本地的廚師，大多也開起了美食店。沿著S333、S223線而行，星羅棋佈的美食老店門外，常常能看到持“粵M”“粵A”“贛B”“閩F”等外地車牌的汽車停放在門口。
吳紅蘭的餐館也開在了S333線附近。記者採訪當天，吳紅蘭正在廚房忙前忙後，為中午即將開始的喜宴做準備。梅菜扣肉、捶丸、香蝦……各式各樣的菜餚讓人垂涎欲滴。
與她一起在廚房忙碌的，還有丈夫和兩個兒子。“在西陽鎮開餐館的，大多都是夫妻檔、父子檔，一家人做廚、管賬，樣樣都是能手。”長時間待在廚房，吳紅蘭的嗓子有些沙啞，但聊起做廚時，聲音忍不住有些激動。
“我們是上陣父子兵。”純然農家小院的老闆楊柳根樂呵呵地說。楊柳根在兒子楊偉鋒廚藝見長後，便交由他掌勺。隨著店鋪客人越來越多，他們將小店搬到了面積更大、市場更廣的客天下觀光路上。該餐廳也獲得了四星級農家樂、“客家菜師傅”工程農家樂的稱號。
客家美食傳承文化的同時，也將這一群熱愛、研究烹飪美食的西陽人帶上了致富的道路。如今，一臺宴席的價格已經從100多元漲到了3000至5000元。“外加平時的餐飲生意，足夠我們一大家子過上富足的生活。”吳紅蘭笑著說。
“鎮裡的廚師經常會聚在一起，切磋廚藝、交流體會、品嚐新品。”鄭文珊說，西陽鎮的客家菜保留了最傳統的做法，與成年人記憶裡的童年“味道”更接近。
目前，很多客家菜的做法都有故事和文化，但因無人梳理，且缺乏整體的包裝。如何讓客家菜走出西陽，走出梅州，通過美食展示家鄉璀璨的人文風情，讓大家瞭解和愛上這座城市，成為政府相關部門需要思考的一道難題。
“下一步，我們計劃成立一個鎮級的廚師協會，搭建一個客家菜交流培訓平臺，擰成一股繩，利用好鄉廚資源豐富、菜色品種純正的優勢，努力打造一批客家菜名師、名菜、名店，擦亮西陽‘美食小鎮’品牌，助推鄉村振興。”西陽鎮鎮政府負責人說。
■記者觀察
巧用僑鄉文化 開啟“舌尖上”的鄉村振興路
舌尖上的梅州，是遊子心靈最深處的家鄉。一道菜、一盅湯，裡面都蘊藏著許多故事，那是記憶中童年的味道。
西陽鎮能從一人做廚，到一家掌勺，再到如今廚師村遍佈鄉鎮，源於最初梅州的僑鄉文化。精湛廚藝常見，文化內涵卻不常有。西陽鎮獨有的“僑鄉文化”，其實是一種最樸素、最親切的文化。透過鍋碗瓢盆、素食美味，我們感知的是一種積澱豐厚、歷史悠久的文明。
在城市化不斷推進的今天，在越來越多的人湧入城市、價值觀加速多元化的時代背景下，人們心靈深處那段對於故鄉的情結始終被包裹著。當看到自己小時候玩耍、奔跑的地方，看到那一道自己熟得不能再熟的菜餚，能讓人產生很強的歸屬感。很多人為美食而流淚，但更多的人是被美食中透露出的濃烈思鄉情懷所感染。
因而，西陽鎮的客家菜以文化作為根基，博採眾長，才能走得更遠。與其他城建藝術、名著典籍等文化不一樣，美食文化不必慢慢欣賞、揣摩，只要好吃，就能從胃到心，瞬間就能把人征服。
與其他文化一樣的是，美食文化也需要傳承和創新。好吃的菜餚，製作的技法、工藝要傳承，關於美食的故事、記憶也要傳頌。要打響西陽“美食小鎮”的品牌，除了要利用好豐富的廚師資源和良好的美食口碑外，還要進一步找尋其“背後的故事”。
比如，除了獨有的僑鄉文化，西陽鎮還是中國現代美術大師林風眠的故鄉。只有將美食與文化、故事有機結合起來，才能有效促進“品西陽美食”成為“梅州遊”的重要一環。
客家菜是梅州的一張文化名片，愛吃會吃能吃，也是梅州人獨特的生活方式。因此，用“客家菜師傅”工程來開啟西陽鎮乃至梅江區“舌尖上”的鄉村振興之路，擦亮美食文化的招牌，可謂相得益彰。
同時，成立廚師協會，對當地鄉村廚師進行烹飪基礎理論和實踐操作的系統化教學，還可以提高菜品製作水平，從而讓美食帶動鄉村旅遊發展。一方面，西陽鎮本身有豐富新鮮的食材，經過大廚的妙手烹製，可以讓“美食小鎮”的內涵更豐富。另一方面，結合不同的美食分佈情況，可以製作“美食地圖”，打造出一批鄉村美食旅遊景點和精品線路。
需要強調的是，傳統的烹飪技藝、獨有的客家菜口感不能丟，質量安全更要放在第一位。因此，相關部門也要幫助和扶持更多的美食店、美食街項目走好市場之路，打造更好的食品環境。
西陽鎮美食推薦
粉丸
食材：粉條、豬肉（切碎）、魷魚須（炸香）、新鮮油渣、紅薯粉
製作方法：
1.將一半粉條炸至金黃色，另一半用溫水泡溼絞碎；
2.將豬肉、碎豬油渣捏成龍眼大小的團丸；
3.將團丸均勻地放在洗淨的荷葉上，再放進蒸籠蒸半小時。
客家紅燜肉
食材：五花肉、蒜肉、酒、曲粉、生抽、糖鹽、味精
製作方法：
1.五花肉切大塊，放進鍋裡炒香，後中火燜20分鐘左右；
2.再慢火燜10分鐘左右即可。
客家圓蹄
食材：豬肘子、生抽、糖、鹽、胡椒、味精、蒜肉
製作方法：
1.豬肘子放進鍋裡煮半小時左右，然後撈起來，用油鍋煎炸至金黃色；
2.用冷水浸泡，把豬皮弄淨，再放入鍋裡煮20分鐘左右，又撈起來；
3.在油鍋裡放入蒜肉、蝦仁炒後，用水配料炆幹收汁即可；
4.最後切小塊，豬皮要整大塊，浸泡的香菇放在碗裡面蒸1個半小時左右即可。
水晶肉
食材：豬肉、花生仁、豆方、瓜片、芝麻、豬油
製作方法：
1.將肉切成3寸長，放進鍋裡用開水煮3至5分鐘撈起來；
2.再將肉切成薄片鴛鴦塊，一層糖夾一層肉，放至鍋裡蒸15分鐘左右，直至透明色；
3.將豆方、花生仁絞碎，並把花生芝麻炒香，瓜片切到1寸的長段形；
4.最後把鴛鴦塊打開包好，再慢火蒸30分鐘左右即可。
【來源】南方日報
【記者】黃思華
【攝影】何森垚
【通訊員】吳友維 鄭文珊
【作者】 黃思華
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端 南方日報
