我以為，飲食界正處於一種“禮失求諸野”的狀態，當太多商業化餐飲版本快速簡單複製的時候，一些自然原生態的美味佳餚，必須得到鄉野之中去尋覓了，這也許就是廣州人越來越喜歡到近郊番禺去尋找鄉野美食的原因吧。
番禺地處珠江入海口，是鹹淡水交匯之地，這裡有歷史悠久的漁農業文明，一些遺珠民間的鄉野美食，曾讓人把玩不已。
我在拍攝美食視頻節目《舌尖品鑑團嶺南水中鮮》時，曾邀請舌尖總導演陳曉卿老師、舌尖顧問董克平兄跟小寬賢弟，一道在番禺十四湧一帶品嚐田基美食，我雖然不是當地人，但看到這些食壇老友那份驚豔的眼神時，也忍不住有了一份自豪感：桂花蟬、禮雲子、馬鱭魚春、風鱔幹、黃眉頭，幾乎是一個番禺食家的隱祕食單。發現、追尋、分享，這大概是每個有美食情懷的人都想圓滿的心結。
應軒尼詩之邀，我籌備“重新發現中國味”的私宴時，忍不住有了一個大膽的想法：能不能讓這一些失落鄉野的野韻登堂入室，變成華麗奪目的中國味道呢？長隆酒店的行政總廚林浩斌師傅，曾在白天鵝學藝，坐鎮番禺最頂級的五星級酒店“長隆酒店”也有十年，他給了我很多有益的意見，也帶著我尋訪了很多食材場地。我們前後商議幾次，主要話題是：如何讓這場晚宴既不失野韻，又要脫俗、典雅。
晚宴設在長隆酒店氣勢恢宏的中華廳，長隆酒店既有極高規格的現代酒店服務管理模式，同時紮根番禺的鄉野之中，事實上它形成了我一直期待的這種價值觀念的碰撞。
本次晚宴是由投資界的朋友——雷雨資本的於文輝先生，以及微投商學院的烏蘭哈斯院長等投資界的新興力量參與。烏蘭老師在此之前，還跟我提議做一個“一合味道”的餐飲概念，其倡導的是“一人一口，一合味道”的資本分享理念。這次晚宴，能不能很好的詮釋這種美學價值呢？ 晚宴如期而至，美味逐一呈現。
禮雲子
江南人酷愛大閘蟹，而最極致的吃法，是把大閘蟹的蟹黃蟹膏挑出來，做成大名鼎鼎的禿黃油。而在嶺南水鄉，這裡的鹹淡水也有許多貌不起眼的小型螃蟹——“蟛蜞”，繁殖季節，蟛蜞會在體內積聚飽滿的蟹膏，番禺人會把它精心挑出來，聚在一起，變成了“禮雲子”。
網絡圖片
據著名的番禺食家屈大均先生的後人曲久言講述：“此時的蟛蜞，兩對大螯合在一起保護腹部，憨厚可掬，象古人作揖，彬彬有禮，故而有了“禮雲子”這個雅稱。在鄉野的食肆多會用來蒸豆腐絲瓜一類的清淡食材，或者直接拌飯。
林師傅借鑑了西方人吃魚子醬的輕巧，作為一道開胃小菜，用蘇打餅盛上一勺禮雲子，甘香短促而集中，稱之為“番禺魚子醬”也不為過。
馬鱭魚春
同樣是鳳尾魚科的刀魚，在長江口是價格不扉的稀罕之物。而在珠江口，它的親戚就顯得樸素，甚至有些寒酸了。珠江口的小鳳尾魚肉少刺多，通常不是食家偏好，但在此生活的疍家人，卻很聰慧把馬鯽魚的魚子取了出來，風乾成大名鼎鼎的馬鱭魚春。
馬鱭魚春價格非常昂貴，即使在十四湧這樣的鄉下地方，每斤價格也超過了六七百元。當地的漁民喜歡用薑絲蒸了來下酒，說它是廣州人的“烏魚子”倒也非常的貼切。
這款食材非常少見，烹飪方式也非常單調，所以在軒尼詩的晚宴上，我們考慮把它變成一個香口的下酒小菜。林師傅的料理手法非常的出彩，他選用一塊切割的喜馬拉雅岩鹽來巖燒，不施粉黛的馬鱭魚春就和鹽巖在炙熱烈火中親密接觸，些許的鹽味足以讓它所醞釀的生命之鮮，在口腔中盪漾良久。
臺灣人應該經常會用紅高粱和干邑來搭配烏魚子，而廣州人，自然也有自己的樂趣。
門 鱔
東南沿海居民都對鰻魚有一種特殊的食材崇拜。在拍攝視頻節目《黃金海岸線》時，我和陳曉卿老師，就在十四湧去尋訪當地著名的鰻魚，野生的海鰻被當地人稱作“門鱔”。風乾了的大鰻魚乾，在乾貨市場裡面像旗幟一樣隨風飄蕩，倒是非常顯眼的風景。
為了凸顯鰻魚乾的海洋氣息，一道 “大花膠門鱔燉水雞”，妙就妙在沒有放鹽或味精調味，僅僅是恰到好處的兩條切得方方正正的鰻魚乾，就讓這盅湯變得醇釅厚重。這樣的飽滿濃湯，拿來搭配加冰的干邑，溫度的碰撞，讓酒的果香味跟海鮮的氣息交相呼應。
黃眉頭
珠三角和長三角，是一朵相映成趣的兩生花。上海人認為，梅童魚比小黃魚味道還要好，我花了好大的工夫才論證成功，被珠三角食家所追崇的黃眉頭，正是上海人口中的梅童魚，箇中鮮味，誰勝一籌，便見仁見智了。
黃眉頭不易捕到，我和美食家詩人小寬從廣州的十九湧出海，在海上兜兜轉轉半天也所獲無幾，廣州的食肆，黃眉頭價格日漸飆升。黃眉頭受食家追捧，除了味道鮮美，還有它那柔弱無骨，滑得像豆腐花一樣的肉質。
在林師傅手下，黃眉頭的肉竟能拆成了魚球，並且用了爆炒的方式呈現出來。這種火上的功夫，才真正揭示了粵菜博大精深的火候記憶，用歎為觀止來形容，毫不為過。
桂花蟬
這是一個懷舊的味道，上了年紀的廣州人還記著當年和味龍蝨、和味桂花蟬的街頭記憶。如今，即使在番禺也只有寥寥兩三家餐廳，還能再吃到這種面目猙獰的蟲子。桂花蟬奇就奇在它有一種特別的香味，讓人一吃上癮、欲罷不能。北方來的美食家朋友，會被這種昆蟲形態嚇到，但當壯起膽子吃了一個以後，除了連呼好吃之外，再無他說。
為了讓桂花蟬的精妙奇特香氣變得更具爆炸力，長隆酒店的大廚都選用鹽焗方式，當蓋子揭開，異香撲鼻，足以攝魂奪魄。
很多人不理解，為什麼會用一隻蟲子來搭配昂貴的軒尼詩干邑？道理很簡單，桂花蟬的香氣，實際上是一種類似於桂皮的味道，在軒尼詩xo的典型藥材香氣裡面，很容易辨析出桂皮的氣息，這正是一種鸞鳳和鳴的心照不宣啊。
良辰美景、美味佳餚、觥籌交錯、把酒言歡。對此我體會良多，我和軒尼詩結緣很久，當年非常喜歡他的那句廣告語，“越經歷越欣賞，越欣賞越懂欣賞。”就像蘇格拉底說的，未經反省的人生沒有價值。我們每天走很多路，也吃很多的東西，但是在路上我們會忽略很多風景，每頓飯我們未必會認真思考它背後的價值。就像生活值得我們反覆咀嚼，每一種來自我們身邊的中國味道，其實都值得我們去重新發現，而且這條屬於每個人發現之旅，才剛剛開始。
文/飯醉分子閆濤
部分圖片來源網絡
原創內容，未經允許謝絕轉載
