川渝大地上流行著如同遊俠般放蕩不羈的菜餚——江湖菜。儘管何為“江湖菜”還沒有準確的定義，但絲毫不影響它的火爆程度。
川渝江湖菜多以麻辣獨樹一幟，具有濃厚的鄉土氣息。選料匪夷所思，烹法怪異離奇，調味五花八門，裝盤大碗大盆，構成了川渝江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味濃醇厚、粗獷豪放等特點。
來鳳魚
△菜品來源：大江龍酒樓 製作：龍大江
製法
1.把草魚宰殺治淨後，斬成大塊裝盆裡，加蔥段、料酒、鹽、胡椒粉、味精、花椒麵、紅苕粉等抓勻後，醃漬入味待用。
2.鍋裡放菜油燒熱，下幹辣椒節、花椒、郫縣豆瓣醬、野山椒、薑末、蒜末、蔥段等炒香以後，摻入鮮湯並放入魚塊，燒沸再加料酒、胡椒粉、白糖、醬油和醋，等到燒至魚肉入味時，用溼紅苕粉勾芡並調入味精，推勻便起鍋裝盤，撒上蔥花。
3.往淨鍋裡入菜油燒熱，先是下幹青花椒粒、幹辣椒節和蒜米炸香，待起鍋澆在盤中魚塊上以後，最後撒入薄荷葉便上桌。
郵亭鯽魚
郵亭鯽魚
△文：巴 樵 菜品來源：陳鯽魚
烹製郵亭陳鯽魚，其中的選料、所放調料、火候等步驟是製作的關鍵。主料以選用每條重量不超過半斤的鯽魚為佳。煮魚時，火候不能太大，否則魚肉容易煮老。
製法
1.首先將新鮮鯽魚宰殺治淨，待用。
2.其次，鍋入菜油燒熱，放入蒜泥、薑末、乾花椒、幹辣椒節、自制的香辣料等炒香，加適量水大火燒開後，下入鯽魚並改小火燜數分鐘至魚肉熟後，撒入蔥段，起鍋將鯽魚搛入盤中。
郵亭鯽魚
△文：巴 樵 菜品來源：陳鯽魚
烹製郵亭陳鯽魚，其中的選料、所放調料、火候等步驟是製作的關鍵。主料以選用每條重量不超過半斤的鯽魚為佳。煮魚時，火候不能太大，否則魚肉容易煮老。
製法
1.首先將新鮮鯽魚宰殺治淨，待用。
2.其次，鍋入菜油燒熱，放入蒜泥、薑末、乾花椒、幹辣椒節、自制的香辣料等炒香，加適量水大火燒開後，下入鯽魚並改小火燜數分鐘至魚肉熟後，撒入蔥段，起鍋將鯽魚搛入盤中。
郵亭鯽魚
△文：巴 樵 菜品來源：陳鯽魚
烹製郵亭陳鯽魚，其中的選料、所放調料、火候等步驟是製作的關鍵。主料以選用每條重量不超過半斤的鯽魚為佳。煮魚時，火候不能太大，否則魚肉容易煮老。
製法
1.首先將新鮮鯽魚宰殺治淨，待用。
2.其次，鍋入菜油燒熱，放入蒜泥、薑末、乾花椒、幹辣椒節、自制的香辣料等炒香，加適量水大火燒開後，下入鯽魚並改小火燜數分鐘至魚肉熟後，撒入蔥段，起鍋將鯽魚搛入盤中。
3.再次，往鍋裡剩餘的湯汁里加入溼生粉勾芡，起鍋淋在盤中魚身上。然後撒上自制的香料粉、蔥花、芹菜、香菜等。
4.最後，鍋入色拉油燒至六成熱，下入薑末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等熗香，起鍋澆在盤中鯽魚上，即成。
自制的香辣料（又叫“郵亭陳鯽魚專用調料”）製法：
先往鍋裡放入豬油、菜油和色拉油（混合油）燒熱，再下幹辣椒、八角、桂皮、香葉、白芷等料炒香，接著下泡椒、豆瓣醬、花椒、姜塊、蒜瓣、酸菜等，細火慢炒一兩小時便得到香辣料。
自制香料粉製法：
先取核桃、花生米、海椒面、黃豆等下菜油鍋裡炒香後，再起鍋用機器打成粉而得到。
太安魚
製法
1.把鯰魚宰殺治淨，剁成大塊裝盆。在加鹽和醪糟汁拌勻醃味後，加入紅苕粉糊拌勻，再下入七成熱的油鍋炸熟，撈出來待用。
2.鍋裡留底油和化豬油燒熱，下郫縣豆瓣醬、薑末、蒜末、蔥段、泡菜末炒香後，摻清水燒開，加入幹辣椒、花椒、胡椒麵、料酒、醪糟汁、鹽、雞精、醋和白糖，再把魚塊放進去，蓋上蓋子燜入味。勾味精調好味，起鍋裝盤並撒上蔥花，即成。
石鍋老媽雞
△劉 容/文
雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有範兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋裡雞塊的味道更濃郁。
原料
主料：農家土公雞1只（約 3000克）
輔料：鮮子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鹽適量
調料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克、香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量
製法
1.把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2.往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3.往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。
火爆鯰魚丁
製法
1.把治淨的鯰魚肉切1.5釐米見方的小丁，加少許鹽和溼紅苕粉上漿。
2.取淨鍋放菜籽油燒熱，下鯰魚丁爆炒三四分鐘，再下紅油辣子、豆瓣醬、幹辣椒節、花椒和姜米炒香，其間加入自制泡菜醬和少量清水，調入白糖、醬油和醋，燒至魚肉入味後，起鍋裝盤成菜。
丁家兔
廚藝指導：龍大江 周思君 劉 容／文
製法
1.把活兔宰殺治淨後，待用。另往一個盆裡放入味精、辣鮮露、生抽、香醋、白糖、美極、香油、藤椒油、花椒麵、蒜粒、高湯、紅小米椒汁、蠔油和老薑汁，拌勻成味汁待用。
2.先把白滷水倒鍋裡燒沸，再把兔身推入鍋中（滷水要浸沒兔身），中火燒沸再轉小火煮至肉熟，撈出來晾冷便好。
3.將滷好的兔肉切成片，裝入墊有黃瓜絲的盤子，淋入之前調好的味汁，放入青紅椒圈、油酥花生米並撒些蔥花，即成。
說明：自制紅小米椒汁的方法，是先把小米椒放攪拌機裡，攪碎便得到（其間還需要加適量色拉油）。而老薑汁的製作，則是把去皮老薑放攪拌機裡攪打得到的（其間需要加適量的鮮湯）。
大刀燒白
廚藝指導：龍大江 周思君 劉 容／文
這道菜皮皺肉糯，吃起來感覺肥而不膩。這都得益於廚師在製作時的特殊講究。
製法
1.製作時，要選用上乘的豬五花肉為主料，先用明火炙皮，再放清水鍋裡煮至八分熟（還要放入稻草一起煮，目的是吸收一部分附著在五花肉表面的油分）。
2.等到撈出來在表面抹上糖色以後，再放油鍋裡邊炸至表面呈棕紅色，隨後撈入肉湯鍋裡，浸泡至表皮起皺才撈出來，改刀成長條片。
3.把五花肉、老鹽菜等一起納碗，然後上籠蒸製成菜。如此做出來的燒白，吃起來一點都不覺得膩。
香草兔
製法
1.把活兔宰殺治淨後，斬成大約1.5釐米見方的丁，納盆後，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水澱粉碼味上漿。
2.鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入幹辣椒和花椒熗鍋，放入兔丁後用炒勺去輕輕推勻，隨後加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。
香料油的製作：往鍋裡倒入菜油和色拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400 克、白蔻 150 克、甘菘 500 克、八角250克、山柰250克，另外還要放郫縣豆瓣醬2500克，餈粑海椒7500克，改小火炒至鍋裡的油出香時，過濾出來便得到。
香料粉的製作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先是放熱鍋裡炒香，然後用機器打成粉。
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