熱賣川式酥脆菜12道 | 才子魚、金牌脆、回味菇、炸三拼...食之質硬，嚼之脆爽！

把經過加工整理的原料放入適當油溫的熱油鍋炸至酥脆狀態，叫炸酥。而“酥脆”菜品是指菜品烹製成熟後所形成的奇妙口感和獨特風味。“酥”是指成菜食用時有酥鬆感，“脆”是成菜食用時有質硬、嚼之有脆爽感。

“酥脆”菜品，大多色澤美觀，酥脆化渣，味道香醇。如炸小黃魚、脆腸頭、脆皮豆腐等。菜品口感質硬，入口則脆爽感十足。

才子酥鱗魚

熊 焱/文 李忠平/圖

《醒園錄》記載：“酥魚法，不拘何魚，即鯽魚亦可。凡魚，不去鱗不破肚，洗淨。先用大蔥厚鋪鍋底下，一重魚，鋪一重蔥，魚下完，加清醬少許，用好香油作汁，淹魚一指，鍋蓋密。用高粱杆火煮之，至鍋裡不響為度。取起吃之甚美，且可久藏不壞。”製作此菜，《醒園錄》中用的是“煮”，而現代多用“炸”，先炸定型，再復炸至酥脆。

原料

鯽魚4條（約750克）、紅糖水50毫升、紅醬油10毫升、花椒麵5克、五香粉5克、紅油30毫升、姜、蔥、料酒、南乳、鹽、油酥花生米、苦苣、辣椒絲、食用油各適量

製法

1.鯽魚治淨 （不去鱗），納盆加姜、蔥、料酒、南乳和鹽醃漬20分鐘。

2.淨鍋上火，放油燒至高油溫，逐條下入醃好的鯽魚，待炸至定型，轉小火慢炸至酥脆，起鍋納盆待用。

3.在酥鱗魚盆中依次加入紅糖水、紅醬油、花椒麵、五香粉和紅油，拌勻後裝盤，撒油酥花生米，擺上苦苣和烤過的辣椒絲 ，即成。

酥椒脆皮腸頭

楊 勇/文 、製作

製法

1.將豬大腸頭洗淨後，納盆加姜蔥、白酒碼味2～4小時，再入冷水鍋裡，汆一水撈出，接下來放在白滷水鍋裡，滷至軟熟撈出，待冷後改刀成小塊。

2.鍋裡放油燒至五成熱，將腸頭塊拌勻香炸裹粉，下油鍋炸至色金黃酥脆時，倒出瀝油。

3.鍋留少許底油，將幹辣椒節、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然後倒入腸頭塊，並下辣椒粉、孜然粉、花椒麵和椒鹽粉，烹入少許香油炒勻起鍋即可。

手工香酥烏魚片

口味：麻辣味

吳勇明 趙 軍/文 子 雲/圖

原料

烏魚120克（選單條 1500克左右的為宜）、海鮮醬25克、蒜泥10克、花椒麵3克、 雞粉2克、芝麻5克、紅油50毫升、蠔油10克、料酒、色拉油、麵粉各適量。

製法

1. 烏魚改刀成片，用雞粉、少許料酒碼味後拍上面粉，用擀麵棍擀成薄片。

2. 鍋入油燒至三成熱時，放入烏魚片炸酥脆後控油待用。淨鍋放入紅油、蠔油、海鮮醬、蒜泥，炒香後下入炸好的魚片拌勻，最後撒上花椒麵和芝麻，稍加點綴即成。

麻香貓貓魚

付麗娟/文 田三七/圖 廚藝指導：周良平菜品提供：成都市會府酒樓

貓貓魚，即一些小雜魚，在川廚手裡大多采用酥炸後撒椒鹽或蘸麻辣味料食用。這道菜是把貓貓魚先裹上粉，入鍋炸酥脆，再回鍋炒。炒制時使用了較多的青花椒，還用到了花椒油和花椒麵提麻，突出了濃郁的麻香味。

原料

貓貓魚300克、二荊條青椒100克、小米椒圈、蒜片、青花椒、鹽、雞精、味精、生粉、花椒油、花椒麵、色拉油各適量

製法

1.將貓貓魚治淨，沖水後瀝乾水，碼底味再裹勻生粉；二荊條青椒切成滾刀塊，待用。

2.淨鍋上火，放入色拉油燒至六成熱時，倒入裹勻生粉的貓貓魚浸炸至酥脆，倒出來瀝油待用。

3.鍋留底油燒熱，下青椒塊、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的貓貓魚翻炒，接著放入少許雞精和味精，淋入花椒油，最後撒上花椒麵，顛勻起鍋，裝盤即成。

說明：貓貓魚要選大小均勻的。魚身裹粉不宜太厚，下鍋炸定型時，要用手勺輕輕撥動，使彼此不粘連。貓貓魚可提前炸好備用，下鍋炒時，先回鍋復炸至酥脆，再入鍋炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒麵調味，都是為了使麻香複合濃郁。

小魚拌花仁

製法

1.將小魚洗淨瀝水後，下到七成熱的菜油鍋裡，炸成小魚乾撈出。

2.往盆裡放鹽、白糖、醋、醬油、味精、薑末、蒜米、蔥顆和油辣椒，調成魚香味後，把小魚乾和油酥花仁一起放進去，拌勻裝盤後，撒蔥花和芝麻即成。

鑼鼓上的誘惑

吳勇明 趙 軍 曾 強/文 王 婷 田三七/圖

製法

1.把安格斯牛肉放入川式滷水鍋中滷好後撈出切丁，然後放入熱油鍋中炸酥。

2.把炸好的牛肉粒沾上少許牛肉醬、幹細辣椒麵、花椒麵和白芝麻，放入盛器中，稍加點綴即可。

脆皮豆腐

製法

1.把豆腐切成丁，粘勻生粉再拖蛋液、裹麵包糠，等下入四成熱的油鍋炸至外酥內嫩時，撈出來盛入鋪有蛋餅的鐵板上。

2.鍋裡留底油，先下薑末、蔥末、蒜末和豬肉末炒香，再放豆瓣醬和少許泡椒末炒勻，摻入適量鮮湯並加放鹽、味精、白糖和少許胡椒粉，勾芡後便起鍋舀在豆腐塊上面，撒些蔥花即成。

金牌脆脆脆

和 堃/文 子 雲 眼 哥/圖 廚藝指導：張孝川 嶽保林

豬頸肉細嫩化渣，油炸後變得酥脆，再裹勻加有辣椒麵、花椒麵和麵包屑的糖汁，冷卻凝固後就更脆了。

原料

豬頸肉150克、辣椒麵10克、花椒麵3克、白糖50克、麵包屑15克、鹽、姜蔥汁、料酒、味精、色拉油各適量

製法

1.把豬頸肉洗淨後，切成拇指大小的顆粒，用鹽、姜蔥汁、料酒和味精醃碼入味，再投入熱油鍋裡炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油，待用。

2.鍋留底油，放入白糖炒成拔絲的濃稠狀時，下入豬頸肉並撒入辣椒麵、花椒麵和麵包屑翻炒均勻，待凝固粘勻時，出鍋裝在墊有面圈的盤中，即成。

回味孜然猴頭菇

冉 冉/文 眼 哥/圖

原料

鮮猴頭菇150克、芹菜段、香菜段各少許 自制香料油、鹽、素蠔油、辣椒粉、孜然粉、生粉、花椒粉、色拉油各適量

製法

1.將鮮猴頭菇撕成小塊，洗淨。鍋中加水，下入鮮猴頭菇塊煮熟撈出，擠去多餘水分。將其納盆，加鹽、辣椒粉、素蠔油、香料油、孜然粉、生粉、香菜段、芹菜段拌勻，醃製2小時。

2.取牙籤，分別將猴頭菇塊製成猴頭菇串，並裹勻用孜然粉、辣椒粉、花椒粉和鹽拌勻的混合粉，待用。

3.鍋入油上火燒熱，將猴頭菇串放入油鍋復炸兩次，使其表皮酥脆且內嫩熟後，撈出瀝油。裝盤，上撒拌勻的辣椒粉和孜然粉，即可。

說明：復炸猴頭菇要達到外酥內嫩的效果，注意油溫不宜太高，否則猴頭菇易變黑；而炸制時間太長，猴頭菇又會太乾。

脆炸三拼

王兆華/文、圖

廚師用鴨胗和鴨膘製作了“脆炸三拼”。所謂的“鴨膘”，是四川廚師對鴨胗把後端部位的俗稱。

製法

1.把鴨胗切成薄片，鴨膘切成段，分別加蔥、姜、料酒、白糖、鹽和白酒醃漬入味，然後放通風處晾乾，備用。

2.走菜時，把鴨胗片和鴨膘下油鍋炸酥香，撈出來裝盤，再把袋裝的比利時薯球也炸熟，拼在一起後，和沙拉醬味碟、椒鹽味碟一起上桌。

3.沙拉醬味碟用沙拉醬、鮮奶、檸檬汁、白糖、花生醬、芥末、白醋等調製而成。這道菜口感酥脆幹香，配沙拉醬蘸食後，還多了幾分酸甜的滋味。

口味脆鱔

澤 漆/文 田三七/圖 廚藝指導：周良平菜品提供：成都市會府酒樓

這道菜突出怪味，是將鱔魚先入鍋油炸定型，再用自制醬汁炒制，最後用紅油浸泡，走菜時，夾出來裝盤即可。亮點是其自制醬汁。鱔魚脆甜酥香，口味特別。

製法

1.先將土鱔魚宰殺治淨，在肉厚處均勻地剞一字花刀，再改刀成長短一致的段。然後下入燒至六成熱的菜油鍋中浸炸，待熟且酥脆定型時，倒出來瀝油，待用。

2.淨鍋上火，倒入炒好的自制醬汁，然後倒入炸過的鱔魚段，並加入適量花椒麵、辣椒麵和芝麻，用小火翻炒，待鱔段裹勻醬汁後，連醬汁一起倒入大盆。

3.最後倒入適量紅油浸泡，以紅油能淹住鱔段為宜。走菜時，將鱔段夾出來整齊地擺在墊有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置於平盤的一端，在平盤另一端也擺上鱔段，稍加點綴即可。

說明：自制醬汁是將冰糖老抽25毫升、白糖 74克、辣鮮露25毫升、美極鮮醬油15毫升、老陳醋30毫升納盆，攪拌均勻成汁水後，倒入熱鍋中炒制而成。鱔魚要選擇大小均勻的，方便制熟，擺盤也好看。在鱔魚身上切環形的一字刀，便於入鍋炸制時能均勻制熟，倒入紅油浸泡能進一步入味。

橙皮脆腸

菜品提供：成都興熙北餐飲集團菜品製作：楊州 吳躍鍾 肖仁平楊波 吳英奇 攝 影：田道

原料

五香滷腸頭300克、麻花段80克、鮮橙皮50克、幹辣椒節15克、花椒8克、薑末、蔥花、鹽、味精、生粉、菜油各適量

製法

1.把滷腸頭切成條，撲少許的生粉後，入油鍋炸至外酥脆，倒出來瀝油。另把鮮橙皮切成粗絲。

2.淨鍋放油燒熱，先下幹辣椒節、花椒、薑末和鮮橙皮絲炒香，再倒入腸頭條和麻花段，邊炒邊加鹽、味精和蔥花，炒勻便起鍋裝盤。