'很多涼皮店裡的一個小訣竅，用好這個麻醬口味提高一個層次'

轉眼間夏天已接近尾聲，涼皮的熱度似乎略有消退，但是近年來，這種小吃在很多地方，季節的概念日漸模糊，幾乎成為一年四季都受歡迎的小吃旺品。

我在夏天即將到來的3月23日，發表過一篇全套涼皮配方的文章，對於那份資料，我的誠意是滿滿的，後來很多朋友也試做過，取得了還算不錯的效果，因為那畢竟是從市場上摸爬滾打得來的東西，實用性還是可以信賴的。

但也總有朋友問我，這是全部的內容嗎？好像按照慣例來說，我總該藏著些什麼似的，然後我會說，這是90%的內容，其他的10%是什麼？主要是您根據當地口味的自己調整。

再好的配方和不同的市場之間都有一個調整的過程，之後才能和當地消費者之間達到最高的契合度，才能產生很好的經濟效益。

但如果說我所有的調料都寫在裡面了，其實也沒有，比如今天我說的這種麻醬裡用的調料，當時就沒有寫，原因是這種調料是個雙刃劍，調好了能提味兒，調不好還不如不放。

別的地區我不知道，但在我們這邊，只要是小有名氣的涼皮，在麻醬裡都有這個成分，那就是黃芥末，也就是芥菜籽的粉，算是個祕訣一樣的存在。

芥末和麻醬是絕配，尤其是在提升麻醬的回口香方面，但這種東西並不是拿來就能用，還有一個“發制”的過程。

這個發制的過程很關鍵，弄好了，在麻醬裡有一種很好的回味。如果發不好的話，那就是難吃的苦味。

我當時之所以沒有寫在配方里，也是怕朋友們不掌握它的使用方法，而我自己對這一部分，也沒有太精確的掌握，怕給朋友們造成誤導，所以就放棄了。

今天由於一個機緣，向一位老人請教了比較系統的調芥末的方法，來個現學現賣，給大家補充上吧，3種方法：

1,用滾開的水，衝入芥末調和拌勻，然後放進瓶子，封好蓋子，放於陰涼處，三四個小時可以用，這也是我們日常使用的方法，但最普通，效果也一般。

2,芥末用水調勻，不能調太稀，大概成膏狀，然後放到蒸鍋內，蒸15分鐘，再蓋好蓋子放兩個小時，辣香味兒即可出來，這個效果比第一種好。

3,芥末用開水衝好後，稍涼些，用筷子扎幾個孔洞，往上面再澆些開水，稍沒過芥末就行，然後蓋好蓋子，放在爐臺旁7小時左右，再把表面的水倒掉，這樣的方法，辣香味濃，沒有苦味，效果最好。

發好的芥末就可以使用了，這可是一道調味的利器，還可以用糖、香油等調一下，然後再用於其他的地方，味道甚好！

在夏天都快過去的時候，才把涼皮配方的這一部分給朋友們補上，只因為我也剛剛系統學會，好在這只是一個技術的完善，還可來日方長。

另外順便再說一下芥末的其它兩種使用方法，一是可以在做牛肉前，在牛肉表面塗上芥末，封好保鮮膜，冷藏一晚上，第二天洗乾淨再製作，牛肉口感和味道會大大提升；二是魚在加工前內外塗上芥末保存，可以保鮮，去異，提香。

自然門美食e道哥，一心一意做價值，但行好事！莫問前程！