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饞蟲么九零口水榜

口感指數：★★★★★
應季指數：★★★★☆
健康指數：★★★★☆
創意指數：★★★★
性價比指數：★★★★★
位置：昆明五華區天驕北麓104號

文圖/湯宇

“朒朒”，一月一肉。在那個特殊的年代，朒朒肉不知承接著多少老一輩人揮之不去的回憶。拋開食材表象的成分，“朒朒”更像是一種情懷、一縷追思。在如今紛紜雜沓的餐飲市場中，麻辣鮮香的新潮口感時刻侵襲著你我味蕾，唯獨那份兒時朝思暮想的本味卻往往難覓蹤跡，讓人懷念。

但在昆明，答案卻有了改變。對於那些整日遊走街頭巷尾，回溯“朒朒”美味的“懷舊派”來說，吃朒朒肉已不再是心中的一個念想，因為它，或許就在你我身邊……

正應了那句古話：酒香不怕巷子深……那肉香自然也不怕偏僻地。坐落於昆明五華區天驕北麓104號的“薛氏大燒”，自落地生根後，便以其獨一無二的食材和地道傳承的口味被人紛紛點贊。作為昆明首家朒朒旗艦店，“薛氏大燒”堅持以簡簡單單吃飽飯，健健康康吃好飯，越簡單越健康的飲食理念，為到訪客戶帶來曾經記憶深處的“朒朒”肉香，是該片區實至名歸的“飯粑託”健康飲食會所！

帶著對父輩童年記憶中那幾經流變美味的好奇，這個週末，我特意給自己的胃騰出一席之地，希望在“薛氏大燒”的山珍野味中捕捉“朒朒”最純正的本味。

第一次探店“薛氏大燒”，並沒有想象中一貫粉飾的刻板印象，兩口大爐立於門前，店口一側放著儲放新鮮食材的冰櫃以及擺放整齊的特產禮盒，內部裝潢略顯低調，給人的直觀感受就是雖沒有眼前一亮的驚豔，卻有柳暗花明又一村的山旮旯氣息。

中國人常說:靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地制宜的變通,更是順應自然的飲食之道……在“薛氏大燒”，這一點被體現的淋漓盡致。店內主食以金沙江沿岸乾熱河谷地帶的花傈僳族祖祖輩輩自身馴化的瓦薩烏豬作為原材料，根據烏豬的特點針對不同部位向昆明食客推出一系列最具民族風味的朒朒大燒，包含有民族風味雜炒朒朒，民族風味小炒朒朒，民族風味臘朒朒，民族風味油底肉朒朒，朒朒炒河谷野生菌，朒朒炒河谷青百菜，朒朒（臘）燉烏雞湯，朒朒燉羊肚菌，朒朒燉河谷野生菌以及各色新鮮時蔬。保證每一樣食材都來自山旮旯裡頭！

在店家的極力推薦下，主打菜薛氏大燒成了我們今天的口福。

大燒的食材原料來自金沙江沿岸乾熱河谷地帶自然放養兩年以上的瓦薩烏豬，當地高海拔低緯度奠定了豐厚的食材資源，再加上熱河谷獨特的氣候和地形地貌，使金沙江中段生長出了大片野生堅果（野生板栗、青刺果等）。

每當堅果成熟之際，當地的直過民族（花傈僳族）就會把家中的瓦薩烏豬放養在林中，讓它們自然放養揀食堅果每年長達半年以上，出欄的豬肉每頭在100-130公斤，充足的光照，大範圍的活動以及食物營養成分的獨一無二，使瓦薩烏豬的肉質更加鮮嫩香醇，瘦肉率高、脂肪含量低（僅為家豬的30%），朒朒體內自然水分含水僅為67%（其他地方圈養的豬體內水分在85%以上），且營養豐富，多達17種氨基酸及微量元素，亞油酸和果氨酸含量也比其他豬高出2.5倍。

豬吃野果，我吃豬。正是這獨到繁育的食材資源造就瞭如今薛氏大燒的口感品質，讓身處都市喧囂的人們還能嚐到那漸行漸遠朒朒味香。

除此之外，燒製技藝也獨具匠心。店家負責人薛宗德父子向我介紹，薛氏大燒是以傈僳族飲食習俗為基礎，通過多年的研發發明了具有專利的烤爐和烤制方法，其所有菜品燒製過程分兩道工序完成。即：

第一道工序：生豬屠宰完畢，整豬推入烤爐，烤至皮色金黃後將烤後的豬清洗乾淨開腸破肚，烤制主要去除表皮毛髮，細微的除菌，最大程度解決了放養豬肉表皮汗味一大難題。

第二道工序：根據豬肉的不同部位和不同的需求僅在分割後的肉上撒上鹽和料酒，醃製20分鐘左右，再將整體豬肉組織放入烤爐烤至皮色黃脆，表皮滋滋冒油。取出後根據個人口味進行炒、燉、蒸……終於尋回的朒朒的本味，入口酥鬆柔嫩，妙不可言。

當然，也可以選擇將切小的豬肉放入爐膛內慢慢烘烤近一小時有餘，待肉熟滴油時，取出刷上由蔥薑蒜煎炸的調味油，再次放入爐子燒烤10分鐘左右，待調料滲入豬肉肌理，一眼看去外焦裡嫩、黃脆香酥時，便可成菜上桌，讓你大飽口福！

都說時間給了食物充滿想象力的轉化，並形成文化的一部分，得以傳承。薛氏大燒尊重且沿襲著花傈僳族對食材烹飪的理解，不追求那些五花八門的調料套式，以鹽為主，儘可能的還原食材本身固有的味道。

歷經一個小時的等待（平時，想要吃薛氏大燒，需要提前預定！），外焦裡嫩的大燒剛一上桌便讓人望眼欲穿，此時，用手抓著吃無疑是對薛氏大燒最起碼的尊重。帶著肉骨筋的香滑彈口，每一次咀嚼，都是舌尖上的極致體驗……桌盤尚未轉滿一圈，我們就給薛氏大燒來了一次教科書般的光盤行動，頰齒留香，回味無窮。

隨後，店家又為我們上了幾碟“朒朒”美味，肉湯濃郁可口，醃肉肥瘦相間，時蔬香味撲鼻，大大舀上一勺朒朒肉，放於飯中攪拌均勻，大口入味，這種市井老味道總能讓你在某一瞬間勾起兒時回憶。