經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
很多門店都是在開店之後就選擇了得過且過的放任思想。只有在門店內出現了問題，才會去想著解決，甚至有的時候問題出現之後，整改也不積極，經常一拖再拖。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
很多門店都是在開店之後就選擇了得過且過的放任思想。只有在門店內出現了問題，才會去想著解決，甚至有的時候問題出現之後，整改也不積極，經常一拖再拖。
餐飲作為服務業，理應站在顧客的角度去追求更優質的用餐環境。但是很多店面對於門店整潔的要求是十分粗糙的。所以當出現問題以後，你要去改善，而且這個改善其實又是一個循環，又會恢復到暴露問題、尋找真因、再去改善的過程，只有達到這個工作方法才能達到門店持續保持競爭力的目的。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
很多門店都是在開店之後就選擇了得過且過的放任思想。只有在門店內出現了問題，才會去想著解決，甚至有的時候問題出現之後，整改也不積極，經常一拖再拖。
餐飲作為服務業，理應站在顧客的角度去追求更優質的用餐環境。但是很多店面對於門店整潔的要求是十分粗糙的。所以當出現問題以後，你要去改善，而且這個改善其實又是一個循環，又會恢復到暴露問題、尋找真因、再去改善的過程，只有達到這個工作方法才能達到門店持續保持競爭力的目的。
西貝除了“紅冰箱”之外，對於提升經營效率上還有一套自己的方式。比如減少明火的使用。不要小看這一舉動，它能夠提升很多餐廳的盈利。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
很多門店都是在開店之後就選擇了得過且過的放任思想。只有在門店內出現了問題，才會去想著解決，甚至有的時候問題出現之後，整改也不積極，經常一拖再拖。
餐飲作為服務業，理應站在顧客的角度去追求更優質的用餐環境。但是很多店面對於門店整潔的要求是十分粗糙的。所以當出現問題以後，你要去改善，而且這個改善其實又是一個循環，又會恢復到暴露問題、尋找真因、再去改善的過程，只有達到這個工作方法才能達到門店持續保持競爭力的目的。
西貝除了“紅冰箱”之外，對於提升經營效率上還有一套自己的方式。比如減少明火的使用。不要小看這一舉動，它能夠提升很多餐廳的盈利。
像西貝這種大的餐飲品牌，通常都回合一些商場有合作。在西貝入駐之後，會有相應的商鋪優惠，比如減免前三個月的租金等。我們知道，餐廳進入商場首先要裝修，通常會用一個多月的時間，在這個過程中是房租已經開始計費了。而使用明火，還需要有消防審批的過程，又會耽誤一個來月的時間。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
很多門店都是在開店之後就選擇了得過且過的放任思想。只有在門店內出現了問題，才會去想著解決，甚至有的時候問題出現之後，整改也不積極，經常一拖再拖。
餐飲作為服務業，理應站在顧客的角度去追求更優質的用餐環境。但是很多店面對於門店整潔的要求是十分粗糙的。所以當出現問題以後，你要去改善，而且這個改善其實又是一個循環，又會恢復到暴露問題、尋找真因、再去改善的過程，只有達到這個工作方法才能達到門店持續保持競爭力的目的。
西貝除了“紅冰箱”之外，對於提升經營效率上還有一套自己的方式。比如減少明火的使用。不要小看這一舉動，它能夠提升很多餐廳的盈利。
像西貝這種大的餐飲品牌，通常都回合一些商場有合作。在西貝入駐之後，會有相應的商鋪優惠，比如減免前三個月的租金等。我們知道，餐廳進入商場首先要裝修，通常會用一個多月的時間，在這個過程中是房租已經開始計費了。而使用明火，還需要有消防審批的過程，又會耽誤一個來月的時間。
西貝減少明火的使用，可以把開業準備的時間減少到最低，也就是能夠多賺將近兩個月的利潤。提升了經營效率，達到了利潤最大化。
哪些方式能夠提升精細化管理？
1、鼓勵員工主動暴露問題
精細化管理說起來很好說，但做起來就完全不是這麼一回事了。因為很多時候門店出了什麼問題，可能員工因為害怕被扣工資或者害怕被問責，會選擇將問題掩藏下來，這對於門店的運營是極為不利的。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
很多門店都是在開店之後就選擇了得過且過的放任思想。只有在門店內出現了問題，才會去想著解決，甚至有的時候問題出現之後，整改也不積極，經常一拖再拖。
餐飲作為服務業，理應站在顧客的角度去追求更優質的用餐環境。但是很多店面對於門店整潔的要求是十分粗糙的。所以當出現問題以後，你要去改善，而且這個改善其實又是一個循環，又會恢復到暴露問題、尋找真因、再去改善的過程，只有達到這個工作方法才能達到門店持續保持競爭力的目的。
西貝除了“紅冰箱”之外，對於提升經營效率上還有一套自己的方式。比如減少明火的使用。不要小看這一舉動，它能夠提升很多餐廳的盈利。
像西貝這種大的餐飲品牌，通常都回合一些商場有合作。在西貝入駐之後，會有相應的商鋪優惠，比如減免前三個月的租金等。我們知道，餐廳進入商場首先要裝修，通常會用一個多月的時間，在這個過程中是房租已經開始計費了。而使用明火，還需要有消防審批的過程，又會耽誤一個來月的時間。
西貝減少明火的使用，可以把開業準備的時間減少到最低，也就是能夠多賺將近兩個月的利潤。提升了經營效率，達到了利潤最大化。
哪些方式能夠提升精細化管理？
1、鼓勵員工主動暴露問題
精細化管理說起來很好說，但做起來就完全不是這麼一回事了。因為很多時候門店出了什麼問題，可能員工因為害怕被扣工資或者害怕被問責，會選擇將問題掩藏下來，這對於門店的運營是極為不利的。
所以如何鼓勵員工主動暴露問題就是一個很重要的問題了。在上面提及的紅冰箱制度中，有一條十分重要的原則，那就是不能懲罰暴露問題的門店和員工。正是因為有了這條保證，所以西貝的員工才能無所顧忌的提出自己的看法，提出自己的問題，這樣總部才能夠收集到這些信息。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
很多門店都是在開店之後就選擇了得過且過的放任思想。只有在門店內出現了問題，才會去想著解決，甚至有的時候問題出現之後，整改也不積極，經常一拖再拖。
餐飲作為服務業，理應站在顧客的角度去追求更優質的用餐環境。但是很多店面對於門店整潔的要求是十分粗糙的。所以當出現問題以後，你要去改善，而且這個改善其實又是一個循環，又會恢復到暴露問題、尋找真因、再去改善的過程，只有達到這個工作方法才能達到門店持續保持競爭力的目的。
西貝除了“紅冰箱”之外，對於提升經營效率上還有一套自己的方式。比如減少明火的使用。不要小看這一舉動，它能夠提升很多餐廳的盈利。
像西貝這種大的餐飲品牌，通常都回合一些商場有合作。在西貝入駐之後，會有相應的商鋪優惠，比如減免前三個月的租金等。我們知道，餐廳進入商場首先要裝修，通常會用一個多月的時間，在這個過程中是房租已經開始計費了。而使用明火，還需要有消防審批的過程，又會耽誤一個來月的時間。
西貝減少明火的使用，可以把開業準備的時間減少到最低，也就是能夠多賺將近兩個月的利潤。提升了經營效率，達到了利潤最大化。
哪些方式能夠提升精細化管理？
1、鼓勵員工主動暴露問題
精細化管理說起來很好說，但做起來就完全不是這麼一回事了。因為很多時候門店出了什麼問題，可能員工因為害怕被扣工資或者害怕被問責，會選擇將問題掩藏下來，這對於門店的運營是極為不利的。
所以如何鼓勵員工主動暴露問題就是一個很重要的問題了。在上面提及的紅冰箱制度中，有一條十分重要的原則，那就是不能懲罰暴露問題的門店和員工。正是因為有了這條保證，所以西貝的員工才能無所顧忌的提出自己的看法，提出自己的問題，這樣總部才能夠收集到這些信息。
反之，如果出了錯去嚴厲的懲罰員工，員工遇到問題也不敢及時反饋，內部經營的漏洞就會越來越對，不利於精益化管理。
2、優化產品製作，減少損耗
在精益化管理中，有一點非常重要，就是控制產品的成本。在文章開頭所說的火鍋店，雖然看起來人數眾多，卻賺不到錢，其實就是產品製作上沒有做到節流。
舉個例子，有一家烤魚店，芝麻總是不太夠用。原因是在烤魚出鍋時，撒芝麻都是憑感覺，而芝麻的總量也沒有明確的標註，所以經常就用超了。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
很多門店都是在開店之後就選擇了得過且過的放任思想。只有在門店內出現了問題，才會去想著解決，甚至有的時候問題出現之後，整改也不積極，經常一拖再拖。
餐飲作為服務業，理應站在顧客的角度去追求更優質的用餐環境。但是很多店面對於門店整潔的要求是十分粗糙的。所以當出現問題以後，你要去改善，而且這個改善其實又是一個循環，又會恢復到暴露問題、尋找真因、再去改善的過程，只有達到這個工作方法才能達到門店持續保持競爭力的目的。
西貝除了“紅冰箱”之外，對於提升經營效率上還有一套自己的方式。比如減少明火的使用。不要小看這一舉動，它能夠提升很多餐廳的盈利。
像西貝這種大的餐飲品牌，通常都回合一些商場有合作。在西貝入駐之後，會有相應的商鋪優惠，比如減免前三個月的租金等。我們知道，餐廳進入商場首先要裝修，通常會用一個多月的時間，在這個過程中是房租已經開始計費了。而使用明火，還需要有消防審批的過程，又會耽誤一個來月的時間。
西貝減少明火的使用，可以把開業準備的時間減少到最低，也就是能夠多賺將近兩個月的利潤。提升了經營效率，達到了利潤最大化。
哪些方式能夠提升精細化管理？
1、鼓勵員工主動暴露問題
精細化管理說起來很好說，但做起來就完全不是這麼一回事了。因為很多時候門店出了什麼問題，可能員工因為害怕被扣工資或者害怕被問責，會選擇將問題掩藏下來，這對於門店的運營是極為不利的。
所以如何鼓勵員工主動暴露問題就是一個很重要的問題了。在上面提及的紅冰箱制度中，有一條十分重要的原則，那就是不能懲罰暴露問題的門店和員工。正是因為有了這條保證，所以西貝的員工才能無所顧忌的提出自己的看法，提出自己的問題，這樣總部才能夠收集到這些信息。
反之，如果出了錯去嚴厲的懲罰員工，員工遇到問題也不敢及時反饋，內部經營的漏洞就會越來越對，不利於精益化管理。
2、優化產品製作，減少損耗
在精益化管理中，有一點非常重要，就是控制產品的成本。在文章開頭所說的火鍋店，雖然看起來人數眾多，卻賺不到錢，其實就是產品製作上沒有做到節流。
舉個例子，有一家烤魚店，芝麻總是不太夠用。原因是在烤魚出鍋時，撒芝麻都是憑感覺，而芝麻的總量也沒有明確的標註，所以經常就用超了。
後來，為了減少浪費，就把芝麻放在標註了容量的容器內，規定10條烤魚只能用200g芝麻。有了這樣的規定，廚師自己就會想辦法控制用量，芝麻浪費的問題就得到了解決。
經營一家餐廳不是一件簡單的事情，除了要把產品做好，招攬更多的顧客之外，餐廳自身的運營情況也是一門學問。有些餐廳看起來客流很多，每天的營收入賬也很多。但是拋去成本等各項支出，進入口袋的卻寥寥無幾。在面對這種情況，一套有效的精益化管理模式，就顯得至關重要了。
為什麼排隊的餐廳，依然會倒閉？
做餐飲最重要的就是人氣，看到那些排著隊去吃飯的餐廳，人們下意識的就會有從眾心理，哪裡人多就喜歡去哪裡。在人們的認知中，有人排隊說明餐廳出色，選擇人多的餐廳自然不會錯。
按理來說，有人排隊的餐廳生意一定很好，至少翻檯率有保證。但是現在的情況是，即使有些餐廳生意不錯，甚至會有較小量排隊。但卻依然會面臨倒閉的問題。
舉個例子，最近有一家火鍋店經營上遇到了麻煩事。這家火鍋店位於一個購物中心的旁邊，周邊還有不少居民區，也算是一家社區店吧。在客流量方面一直都很不錯，餐廳每天也會有排隊的情況出現。
但是前不久海底撈突然進駐了購物中心，購物中心因此人流變的更多了，但是這家火鍋店的生意卻越來越差，要比之前冷清一些。顯然，隨著海底撈的到來，火鍋品類競爭加劇，人們哪怕是為了嚐鮮，也會優先選擇海底撈。
過了一段時間，這家火鍋店雖然客流不及從前，但是在用餐高峰期，店內還是會出現很熱鬧的情景。不過，這家火鍋店的老闆卻決定要關店了。這家火鍋店老闆表示，雖然看起來客流還說的過去，但是餐廳卻在虧本運營，這是為什麼呢？
其實，這是典型的一家獨大，附近沒有競爭對手造成的“我們店很有競爭力”的錯覺。事實上這家火鍋店內部管理、成本管控等方面都存在不少的問題，導致餐廳雖然營收很高但卻不盈利，只是以前一家獨大，客人多流水高掩蓋了隱藏的危機罷了。
所以能夠準確的對自己門店進行理智的評估。即使沒有別的競爭對手的情況下，也要想著要保持積極向上的管理政策，主動自我更新、自我進化才是正確的道路。這樣即使大環境變了，就像上面所說的例子，自己不在一家獨大，但是依舊可以憑藉著優秀的實力生存下來。不至於一觸即潰，根本沒有還手之力。
在很多時候，幹掉餐廳的不是別人，而是自己。
2019年，全國擁有超600萬家餐廳，現在已經到了比拼硬實力的時候了，增量市場的時候，隨便你怎麼開店基本都能夠掙到一些錢，但是現在市場飽和，大家正面開始競爭，不是你死就是我亡，必須要在管理和產品方面做出強有力的調整才能在動盪的市場上生存下來。
西貝一年退菜1個億，背後有何邏輯？
西貝莜麵村是國內知名的餐飲品牌，這些年發展非常迅速，很受顧客的喜愛。去過西貝的朋友都知道，在西貝遇到不好吃的菜品是可以退掉的。以2018年西貝營收50億為例，目前的退菜率是2%，也就是退菜上的金額達到了1億元。很多人想問，這不虧錢嗎？其實，西貝這麼做另有目的。
1、提升顧客體驗感
談到提高顧客用餐體驗，其實有很多的方法，在很多方面都可以做出改變。任何一個顧客和顧客接觸等環節都存在改進的空間。西貝的退菜制度為西貝賺取了很大的名聲，同時也大大提升了顧客的用餐體驗。
為了發現經營中的問題，西貝發明了“紅冰箱工作法”，每家門店都有一臺紅冰箱，上面寫著“消滅不良品，道道都好吃”。它被放在十分顯眼的位置上，冰箱裡存放著被客戶投訴退菜或自檢發現的不合格食材或菜品。
西貝有一個考核標準，退菜率必須要在1%以內，100道菜只能退1道。西貝的紅冰箱制度並不是為了追究誰的責任。而是為了通過分析紅冰箱內問題菜品的原因，找到店內潛在的問題。這樣西貝就通過就可以通過紅冰箱篩選出那些顧客不喜歡的，沒有競爭力的產品，持續優化店內的菜品。
通過“紅冰箱”制度，不僅提升了顧客的就餐體驗，而且讓餐廳能夠自我審視，得到更多的進步，可謂是一舉兩得。
2、提升經營效率
通過紅冰箱分析出原因，找到了問題，還會有一個和紅冰箱相結合的紅冰箱A4報告。這個A4報告也就是從暴露問題，再明確這個問題，以及設定目標，到最後真因是什麼，其實真因出來的時候，你的行動方案就出來了，後續具體問題可以具體解決。
對於食品安全來說，西貝可以用紅冰箱工作法來暴露出在工作當中食品安全的問題。這個問題背後的原因是什麼，原料出了問題，那是為什麼，是因為接貨的時候員工沒有經過培訓？還是因為在餐廳檢查的時候廚師長沒有仔細做檢查？
通過這樣分步驟的層層篩選的方式可以迅速發現問題的根源，提出解決方法。這一個小小的紅冰箱制度可以給西貝帶來非常大的幫助，這是十分不容易的。因為這需要企業有足夠的憂患意識，以及持續改變的決心。
很多門店都是在開店之後就選擇了得過且過的放任思想。只有在門店內出現了問題，才會去想著解決，甚至有的時候問題出現之後，整改也不積極，經常一拖再拖。
餐飲作為服務業，理應站在顧客的角度去追求更優質的用餐環境。但是很多店面對於門店整潔的要求是十分粗糙的。所以當出現問題以後，你要去改善，而且這個改善其實又是一個循環，又會恢復到暴露問題、尋找真因、再去改善的過程，只有達到這個工作方法才能達到門店持續保持競爭力的目的。
西貝除了“紅冰箱”之外，對於提升經營效率上還有一套自己的方式。比如減少明火的使用。不要小看這一舉動，它能夠提升很多餐廳的盈利。
像西貝這種大的餐飲品牌，通常都回合一些商場有合作。在西貝入駐之後，會有相應的商鋪優惠，比如減免前三個月的租金等。我們知道，餐廳進入商場首先要裝修，通常會用一個多月的時間，在這個過程中是房租已經開始計費了。而使用明火，還需要有消防審批的過程，又會耽誤一個來月的時間。
西貝減少明火的使用，可以把開業準備的時間減少到最低，也就是能夠多賺將近兩個月的利潤。提升了經營效率，達到了利潤最大化。
哪些方式能夠提升精細化管理？
1、鼓勵員工主動暴露問題
精細化管理說起來很好說，但做起來就完全不是這麼一回事了。因為很多時候門店出了什麼問題，可能員工因為害怕被扣工資或者害怕被問責，會選擇將問題掩藏下來，這對於門店的運營是極為不利的。
所以如何鼓勵員工主動暴露問題就是一個很重要的問題了。在上面提及的紅冰箱制度中，有一條十分重要的原則，那就是不能懲罰暴露問題的門店和員工。正是因為有了這條保證，所以西貝的員工才能無所顧忌的提出自己的看法，提出自己的問題，這樣總部才能夠收集到這些信息。
反之，如果出了錯去嚴厲的懲罰員工，員工遇到問題也不敢及時反饋，內部經營的漏洞就會越來越對，不利於精益化管理。
2、優化產品製作，減少損耗
在精益化管理中，有一點非常重要，就是控制產品的成本。在文章開頭所說的火鍋店，雖然看起來人數眾多，卻賺不到錢，其實就是產品製作上沒有做到節流。
舉個例子，有一家烤魚店，芝麻總是不太夠用。原因是在烤魚出鍋時，撒芝麻都是憑感覺，而芝麻的總量也沒有明確的標註，所以經常就用超了。
後來，為了減少浪費，就把芝麻放在標註了容量的容器內，規定10條烤魚只能用200g芝麻。有了這樣的規定，廚師自己就會想辦法控制用量，芝麻浪費的問題就得到了解決。
也就是說，在菜品的優化過程中，不僅需要注重口味的變化，還要對食材的消耗做好控制。畢竟開餐廳的目的是賺錢，細節做不到位，整個餐廳的盈利就會出現大問題。
在餐飲競爭不斷加劇的背景下，做好精益化管理是每個餐飲品牌的必修課，也是立身之本。精益化管理就像是“金鐘罩”、“鐵布衫”這樣的功夫，只要自身實力夠強，才能不被外界的干擾所擊敗。