傳統手法出新味|麻婆臊子腦花,鮮椒乳香白肉,雕梅浸魚
傳統手法出新味|麻婆臊子腦花,鮮椒乳香白肉,雕梅浸魚,酥香酸辣豆腐
麻婆臊子腦花
用牙籤剔除豬腦花表面的筋膜後，下入加有花椒、薑片、鹽和料酒的開水鍋裡，改小火燜煮20分鐘至熟，撈出來待用。
往淨鍋裡倒入菜籽油和豬油各半，燒至六成熱便下郫縣豆瓣醬、豆豉、辣椒麵、姜粒和蒜粒，炒香出色才摻入適量鮮湯，把豬肉臊子、豬腦花和杏鮑菇塊下鍋，改中小火燒5分鐘左右。
放入青蒜苗，改大火收汁並加入水澱粉勾芡，起鍋裝盤時，撒些漢源花椒麵即成。
鮮椒乳香白肉
取豬五花肉一塊，下到加有花椒粒、老薑片、大蔥和料酒的冷水鍋裡，煮30分鐘至熟後撈出來晾冷，切成薄片裝盤。
把鮮二荊條辣椒切成圈，納碗並加入鮮花椒，另把燒至八成熱的菜油澆上去激香，待用。
取調料碗並放入一塊豆腐乳，加少許美極鮮醬油和鹽，待摻入鮮湯攪勻後，倒入鮮椒油拌勻便得到味汁。往盤中白肉片面上澆入調味汁，稍加點綴即成。
雕梅浸魚
這道魚餚的亮點在於——酸甜味中帶著酥香。
取花鰱的魚尾1條（約1000克），先將其斬成大塊，納盆後加鹽、老薑、大蔥和花雕酒，拌勻碼味1小時。
接下來準備浸汁。往鍋裡下入袋裝酸梅、花雕酒、清水、紅糖、冰糖和鹽，小火熬20分鐘至汁水濃稠時，起鍋裝玻璃容器內，密封備用。
往鍋裡倒入色拉油，燒至六成熱即下碼好味的魚塊，炸至酥脆撈出來。
把炸好的魚塊趁熱放入雕梅汁水中，加蓋密閉好（其間翻動幾次以便入味），待其自然冷卻後，置冰箱裡冷藏一天，取出來裝盤便可食用。
酥香酸辣豆腐
油渣作為熬豬油的副產品，還是很多人兒時的美味。這道酥香酸辣豆腐，因為用了油渣而被不少食客看作是一道懷舊菜。
往碗裡放入野山椒和小米辣節後，加入野山椒水、白糖、鹽和味精調勻待用。
把魔芋切成片，冷水下鍋並加少許鹽，煮幾分鐘後撈出來，瀝水裝盤，再把之前調好的酸辣味汁澆上去。
另把豬油渣下油鍋炸至酥脆，撈出來放盤中黑豆腐面上，撒些花椒麵便可上桌。
注意：這裡的油渣是用去皮豬肥膘肉炸制而成。
三七花蒸豬蹄
三七花又稱田七花，將其與豬蹄配伍蒸製成菜。湯清香怡人，成菜入口微微帶著點苦味，但吃到最後卻又有點回甜。
把豬蹄先豎著從中間砍開，再橫著砍一刀（背部的皮不要完全砍斷）。
把豬蹄放入加有生薑（拍破）的冷水鍋裡，汆水後撈出來，用清水洗淨。
把治淨的豬蹄放盆裡，注入清水淹過，放入泡開的三七花和山楂，再加入料酒、鹽和胡椒粉。
把盆子送入蒸箱，待大火蒸2小時至肉熟時，取出來便上桌。
玻璃酒釀圓子
把山藥切成段，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出晾涼後，除去皮再壓成泥。另取豬肉500克斬成末，待用。
把豬肉泥納盆，加入剁細了的老薑和澱粉50克，另外再磕入一個雞蛋並添入適量的水和胡椒粉，經過順時針方向攪動（由慢到快）後，加入山藥泥繼續攪打上勁。
鍋裡放油上火，燒至六成熱時，用手抓起山藥豬肉泥擠成肉丸子，待逐一下鍋炸至色金黃時，撈出來裝盤。
往淨鍋裡放一點清水，下冰糖熬化後，加入酒釀及少許水澱粉勾芡（不可過濃），起鍋舀在盤中丸子上，稍加點綴便好。
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