騰衝餌塊餌絲：四百年大救駕，最平民的街頭小吃，成為一方人最愛 - 資訊定製

騰衝餌塊餌絲：四百年大救駕，最平民的街頭小吃，成為一方人最愛

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書影

1/9 餌絲對於外省人可能不知道是什麼?甚至還誤以為是米線，其實餌絲是雲南的一種特色小吃，主要以大米為原料製成。餌絲與米粉外觀上雖相似，但二者的口感存在差異，米線圓滑，餌絲柔韌。

2/9 餌塊也是大米加工製成，其實原料同餌絲是一樣的，要先將大米淘洗、浸泡、蒸熟、衝搗、揉製成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種，或者說餌絲是餌塊的一種，由餌塊細加工而成的。

3/9 餌絲與餌塊作為雲南本地特色食品，可以做成各種小吃，可以燒、煮、炒、滷、蒸等，而騰衝最有名的吃法是“大救駕”，相傳南明永曆皇帝被追殺來到騰衝．疲憊不堪又飢寒交迫，結果騰衝人給他炒碗餌塊吃，飢餓中他吃的狼吞虎嚥，山珍海味般，竟脫口說道：“真乃大救駕也”：“大救駕”之名便由此而來。

4/9 這是三百多年前的事了，而騰衝人吃餌塊的歷史也有四百多年了，這期間餌絲、餌塊成了騰衝人餐桌上最愛，“大救駕”甚至成了騰衝人待客首選小吃。每有外人到家裡，餐桌上必要有一碗“大救駕”，以示對客人的尊敬。

5/9 騰衝的餌絲、餌塊以胡家灣所產最為馳名，這裡很多家庭製作餌絲餌塊是幾代人的傳承了，除了工藝考究，主要選擇的原料是優質米，這樣做出的餌絲餌塊既柔軟而又有筋骨，久煮不糊，稍燙可食，口感細糯。

6/9 做餌絲餌塊原料就是米，需選用品質好、有香味、有黏性的大米。過去做餌塊先將泡過的米放到木甑裡蒸，到六七成熟時取出，再放進碓窩裡舂，是非常辛苦又費時間的工序。等到熟米舂打成面狀後，再取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是餌塊了，而切細絲為餌絲。

7/9 現在使用機器操作，不再用費工費力的手工舂了，但要多遍才能保證質量和口感，也是很繁瑣的，最後壓成磚狀、餅子狀、片狀等形式，而把片狀再壓成絲狀就是餌絲了。

8/9 餌絲、餌塊的製作已經成為當地的一種產業，幾乎家家都在加工製作，男女老少齊上陣。做好後“產品”拿到集市上賣，也有的銷往外地，甚至賣到昆明等地。

9/9 餌絲餌塊一般有煮吃和炒吃兩種吃法。煮吃是將餌絲用滾水燙熟，加上鮮肉絲或火腿絲、肉湯，再佐以醬油、蔥花、芫荽等；炒吃是將餌塊切成片，加上鮮肉片、雞蛋、香蕈、西紅柿、豌豆尖和其它調料、熱油炒熟而成，其實無論那種吃法都是騰衝人的最愛了。

2018-12-20

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