普洱茶真有致癌物黃麴黴嗎？

普洱茶有沒有致癌物我不知道，但我確實不喜歡普洱茶，覺得味道怪怪的。

別人送給我父親一盒普洱茶，包裝特別精緻，層層包裝裡面是一個用紙包的大圓餅普爾茶。父親打開後弄了一小塊泡著喝了一次就不再喝了。

一次回家看望父母，父親拿出他打開過的這盒普洱茶說，他喝不慣這個味道，讓我試試，我也泡了一杯喝了幾口，感覺一種怪怪的味道，我說這茶我也不喜歡，丟掉吧。

　　黃麴黴產毒不容易。雖然黃麴黴是自然界常見黴菌，普洱茶確實可能攜帶它，但要產生毒素並不容易。黃麴黴產生毒素需要很多條件，比如溫溼度、營養物質，而且還需要攜帶能產生毒素的基因。普洱茶的渥堆（wòduī加工普洱熟茶的關鍵工藝）發酵溫度較高，不是黃麴黴喜歡的溫度，而且普洱茶的營養成分也不適合黃麴黴口味，因此渥堆中產生毒素的可能性很小。此外，有研究發現，黑麴黴和黃麴黴在一起時會產生競爭關係。在渥堆發酵的中期，黑麴黴就已掌控主動權，它不僅能抑制黃麴黴的生長和產毒，甚至能在一定程度上降解黃麴黴毒素。有研究人員分別用能產生毒素的黃麴黴菌種故意汙染晒青毛茶，然後模擬普洱茶渥堆發酵，結果發現，即使黃麴黴能僥倖存活，也不能產生毒素。

　　毒素來源於劣質原料。無論普洱生茶還是熟茶，都需要儲存起來進行“陳化”，也就是放在庫房裡繼續自然發酵。儲存普洱茶的倉庫分為幹倉和溼倉，主要差異是溫溼度和通風條件。在幹倉中，普洱茶的自然發酵進程緩慢，即使歷經10~20年依然口味醇厚。溼倉實際上是提高溫溼度，促進黴菌生長，加快後熟發酵進程，但如果控制得不好會使茶葉劣變。不過，單純的溼倉儲存並不足以產生黃麴黴毒素，更重要的因素是劣質原料、儲存不當和貨物混放等。一般，檢出黃麴黴毒素的普洱茶都是溼倉儲存的廉價普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有4元。這樣的茶葉本身品質不佳，倉儲衛生條件更是無從談起，因此，被黃麴黴毒素汙染也不足為奇。

　　喝陳年普洱不致癌。事實上，真正品質優良的普洱茶几乎不可能出現黃麴黴毒素汙染。普洱茶每次用量很少，黃麴黴毒素也不溶於水，因此，泡茶時毒素基本不會進入茶湯。當然，黃麴黴毒素是明確的致癌物，國際上普遍認為，致癌物沒有安全的攝入量，也就是越少越好。建議選購普洱茶時，一是不要選擇過於便宜的普洱茶；二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬，茶餅明顯發黴（如起白霜、有黴點）或味道不悅就不要購買；三是沖泡時觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出黴味，最好就別喝了。

喜愛喝茶的人一般都知道普洱茶--一種產自雲南的獨特黑茶。它色澤溫潤、味道醇厚，熟茶沸水沖泡後，空氣中似有暗香浮動，讓人心神愉悅。為什麼普洱的口味會如此獨特，得到那麼多茶友的青睞呢?如何辨別普洱茶的真偽優劣呢?

普洱的發酵和黴菌的作用

我們一般說的普洱熟茶是雲南大葉種晒青毛茶經過人工發酵得到的;如不經過人工發酵則為普洱生茶(生普)。普洱茶最常見的人工發酵方式稱為"渥堆"，就是在一堆晒青毛茶上灑水並用麻布覆蓋,茶堆高度1~2米左右，中心溫度可以達到40℃~60℃。茶葉的成分在溫溼度作用和天然微生物發酵過程中發生奇妙的變化，賦予了普洱熟茶特殊的色香味。

所謂的渥堆發酵，實際上就是讓普洱茶發黴。普洱茶天然攜帶各種微生物，例如黑麴黴、灰綠麴黴、青黴、根黴和酵母等。其中黑麴黴是普洱微生物中的主力，大約佔總量的80%。黑麴黴是自然界常見的導致食物腐敗的真菌，常見於水果、蔬菜、澱粉製品等。它也是極具經濟價值的工業用菌，可以發酵產生纖維素酶、蛋白酶、澱粉糖化酶、果膠酶等酶類，可用於發酵生產食用酒精、檸檬酸等食品工業產品。黑麴黴還可以直接用於食品發酵工業，比如釀造醬油和食醋。

在普洱茶的發酵和後熟過程中，黑麴黴可以將單寧轉化為沒食子酸，使口感變得更溫和;將糖類轉化為醇，進而變為酯類，使茶葉暗香浮動。同時，黑麴黴也可以發酵產生有機酸、氨基酸，產生鮮香的口感。其他黴菌也會發揮各自的作用，比如根麴黴可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加黏滑、醇厚。青黴可以降解纖維素，產生少量遊離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感等。

現代發酵工業的理念也被應用於普洱茶的生產，比如用調配好比例的黑麴黴、米麴黴、酵母添加到普洱茶中，能調節各種功能性成分的含量，大大縮短髮酵時間，降低生產成本，使普洱茶的品質得到提升。

黑麴黴和黃麴黴之"爭"

2010年，廣州市疾控中心在當地茶葉市場蒐集了70個普洱茶樣品，結果所有樣品均被檢出黃麴黴毒素，其中8個樣品黃麴黴毒素超標(參照穀物的限量，每公斤5微克)。此外，也檢測到另外三種真菌毒素:伏馬菌素、T-2毒素和嘔吐毒素。隨後"普洱致癌"的說法一度甚囂塵上，令消費者疑慮重重，也令商家頭疼不已。2013年的另一項調查中，從南昌某茶葉市場採集的60份普洱茶也均檢測到黃麴黴毒素，其中有7個樣品的黃麴黴毒素含量超過每公斤5微克，其他真菌毒素的檢出情況與廣州類似。

雖然黃麴黴是自然界常見黴菌，普洱茶中確實可能攜帶，但要真正產生毒素並不容易。黃麴黴產生毒素需要很多條件，比如溫溼度、營養物質，而且還需要攜帶能產生毒素的基因。而普洱茶的渥堆發酵溫度較高，不是黃麴黴喜歡的溫度，而且普洱茶的營養成分也不適合黃麴黴的"口味"，因此渥堆中產生毒素的可能性很小。

另外有研究發現，黑麴黴和黃麴黴在一起的時候會產生競爭關係。在渥堆發酵的中期，黑麴黴就已經牢牢掌控主動權。它不僅能夠抑制黃麴黴的生長和產毒，甚至能一定程度上降解黃麴黴毒素。大陸和臺灣一些學者試驗過，分別用能產生毒素的黃麴黴菌種故意汙染晒青毛茶，然後模擬普洱茶渥堆發酵，結果發現，即使黃麴黴能夠僥倖存活，它也沒能產生毒素。

普洱黃麴黴毒素從何而來

無論普洱生茶還是熟茶，都需要儲存起來進行"陳化"，也就是放在庫房裡繼續自然發酵。儲存普洱茶的倉庫分為幹倉和溼倉兩種，主要差異是溫溼度和通風條件。在幹倉中，普洱茶的自然發酵進程緩慢，即使歷經10~20年依然口味醇厚，這也是普洱老茶的魅力和價值所在。溼倉實際上就是提高庫房的溫溼度，促進黴菌生長，加快後熟發酵進程，有點類似文物的"做舊"，但如果溫溼度控制得不好會使茶葉劣變。

不過，單純的溼倉儲存並不足以產生黃麴黴毒素，毒素產生更重要的因素是劣質原料、儲存不當和貨物混放等原因。上文所述廣州和南昌檢出黃麴黴毒素的普洱茶均為溼倉儲存的廉價普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。這樣的茶葉本身品質不佳，倉儲衛生條件更是無從談起，因此被黃麴黴毒素汙染就不足為奇了。

所以首先要強調的是，真正品質優良的普洱茶几乎不可能出現黃麴黴毒素汙染。其次，普洱茶每次用量很少，大約只有5~10克，而黃麴黴毒素也不溶於水，因此在泡茶的時候，毒素不會進入茶湯，而大家喝茶的時候一般也不會把茶葉吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黃麴黴汙染的食物，來自茶葉的黃麴黴毒素汙染實在是不足為慮。

當然，黃麴黴毒素是明確的致癌物。國際上普遍認為，致癌物沒有安全的攝入量，也就是越少越好。因此建議消費者在選購普洱茶時，一是不要選擇過於便宜的普洱茶。二是可以看一看、聞一聞，如果紙包上有水漬、茶餅明顯發黴(比如起白霜、有黴點)或味道不好就不要購買。三是沖泡的時候觀察茶湯，如果不太清亮，甚至能喝出黴味，為了安全起見最好就別喝了。(國家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱)

普洱茶不能產生黃麴黴毒素，因為普洱茶在加工和後發酵的過程中缺少將黃麴黴轉化為黃麴黴毒素的物質條件。

　　黃麴黴毒素是黃麴黴與其他的寄生麴黴在一定的條件下產生的次生代謝物。黃麴黴轉化為黃麴黴毒素是需要"一定的條件"的。那麼這個條件是什麼？兩條:一個是物質條件；另一個是環境條件。

　　黃麴黴毒素的生成是黃麴黴作用的基礎物必須是含有蛋白類、澱粉類、油脂類為主的物質、如大米、玉米、麵粉（含糕點餅乾麵包等）、食用油、花生、堅果和乾果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、澱粉和脂類物質，但它太少了，也可以說少的可憐。即使如此，普洱茶中少得可憐的蛋白質在加工過程中又被水解成氨基酸，僅有一點微量的澱粉又被轉化為碳水化合物，跟梢的脂類物質在厭氧發酵中由於多酶體系的作用轉化為醇類物質，成了芳香類物質的一種。因此我們說，普洱茶是不可能出現黃麴黴素的，因為它缺少轉化黃麴黴毒素的物質條件，這也是最基本的條件。其實，不僅普洱茶，幾乎所有的茶類，都不可能在後續的陳化中生成黃麴黴毒素。雖然紅茶與普洱茶在發酵方法上有些差別，但不可否認的是，他們同屬發酵茶類，而且在發酵的過程中都能檢測出黃麴黴，卻檢測不到黃麴黴毒素的存在。我們經常說茶葉是低熱量的飲品，不是我們的加工工藝有多麼了不起，而是茶葉本身就缺少產生熱量的蛋白、澱粉、油脂類的物質。

　　普洱茶被檢測出的黃麴黴毒素源於二次汙染

　　既然說普洱茶不可能產出黃麴黴毒素，為什麼《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素汙染現狀調查》報告中卻披露了普洱茶被檢測出黃麴黴毒素呢？難道是這個報告有誤？它在實驗中所採用的標準樣、實驗設備、檢測過程、包括結論都非常規範而嚴謹。這篇報告不僅指出黃麴黴毒素被檢出的數據，還涉及到伏馬毒素、嘔吐毒素、T-2D毒素的檢出及數據。所抽取的樣品全部來自"廣州某茶葉市場溼倉儲存的普洱茶"。這裡有一個關鍵詞"溼倉"。可能和多人不瞭解"溼倉"，但是凡是有過貯藏普洱茶的都知道，"溼倉是一些認為加速普洱茶發酵所獨創的一種"激進方法"。

這種做法只侷限在廣東、香港少部分人採用，不是普洱茶貯藏的主流。但這裡也存在一個問題，即便是"溼倉"，僅僅是高溫高溼也不會出現黃麴黴毒素的。

普洱茶的發酵過程是多酶體系的參入，當有事菌群確立後，其他的雜菌，包括大腸桿菌等都被抑制住，很難繁衍。這也就是微生物學界常說的"拮抗作用"原理。（注：拮抗作用是微生物界的普遍現象）

如果說普洱茶不可能產出黃麴黴毒素，"溼倉"的高溫高溼也不能產生黃麴黴毒素，那麼，問題到底出在哪兒？其實，問題任然是出在這個"溼倉"上。是"溼倉"的二次汙染。凡是有過參觀過"溼倉"的人都有一個直觀的印象，就是髒、亂、差。

　　"溼倉"裡經常存在一些與普洱茶不相關的雜物，還有第三經常散落一些小食品的碎硝。再加上人員進出沒有更衣和換鞋的習慣，哪怕某個人僅僅是鞋底帶進來一點花生與餅乾的碎屑，都會形成第一次汙染，而這些小物料在"溼倉"這種高溫高溼的環境中，很容易與黃麴黴結合，生成二次汙染物-黃麴黴毒素。這些汙染物又會就近"漂移"到普洱茶上。因此，很多專家說：絕大部分普洱茶沒有黃麴黴毒素，只有少部分才有。如果要是普洱茶能夠生成黃麴黴毒素的話，那麼不應當是少部分，而是在一個空間與環境下，後會有。所以，少部分的普洱茶存在黃麴黴毒素其實是二次汙染所致。

　　因此，《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素汙染現狀調查》重點是通過樣品中出現的黃麴黴毒素讓人們對"溼倉"這種貯藏普洱茶引起警惕，這也是對"溼倉"存在問題的一次數據化的真是披露。而非指向整個普洱茶。

2010年廣州市疾控中心在當地茶葉市場蒐集了70個普洱茶樣品，結果所有樣品均被檢出黃麴黴毒素，其中8個樣品黃麴黴毒素超標(參照穀物的限量，每公斤5微克)。此外，也檢測到另外三種真菌毒素:伏馬菌素、T-2毒素和嘔吐毒素。隨後"普洱致癌"的說法一度甚囂塵上，令消費者疑慮重重，也令商家頭疼不已。2013年的另一項調查中，從南昌某茶葉市場採集的60份普洱茶也均檢測到黃麴黴毒素，其中有7個樣品的黃麴黴毒素含量超過每公斤5微克，其他真菌毒素的檢出情況與廣州類似。

發黴變質的普洱茶中確實會有黃麴黴的存在，黃麴黴也確實能致癌。但是也不能以偏概全，因此認定普洱茶都含有致癌的黃麴黴，這在邏輯上是不通的。

普洱茶在渥堆發酵時的溫度根本不適合黃麴黴大量生存，其發酵過程中佔主導的是黑麴黴而非黃麴黴。而且黑麴黴對於黃麴黴還有一定的抑制和降解作用，所以一般正規廠家在合規的衛生環境中生產的普洱茶都不會存在黃麴黴超標的情況。

另外一點就是合格的普洱茶在後期的儲藏過程中如果儲存不當，長期處於潮溼不通風的情況，還是可能產生大量黃麴黴。有些人喝到的普洱茶入口有黴味，那就是已經發黴變質的普洱茶，變質發黴的東西本來就已不適合入口，自然味道也不會好。

總之，真正合格的好茶是不會有黃麴黴隱患的，可以放心飲用。發黴變質的普洱茶則會有大量黃麴黴存在，可能致癌，還是不喝為妙。

保存不當是有可能的，市場上很多劣質普洱茶喝著有明顯的黴味或者腐敗的味道，這種茶基本都是保存不當或者人為造假形成的，其安全性值得商榷。