【主料】：豬腿肉或者五花肉1公斤。

【醃料】：食鹽30克、生抽20毫升、白酒30毫升、八角1個、花椒5克、白糖20克、陳皮1塊。

【薰料】：另備白糖、陳皮、茶葉、甘蔗渣、大米等適量即可，有什麼就用什麼吧。

【開始製作】：

1. 首先我們把豬肉改切成兩指寬的細條狀，用涼白開清洗乾淨，然後瀝水或者用廚房用紙擦乾（這樣醃漬好入味），再將食鹽均勻的塗抹在豬肉表面，充分的揉搓一會；
2. 然後將白酒、生抽、花椒、八角、陳皮、白砂糖等在一個大點的容器裡混合，其中八角掰碎了、陳皮切絲，這樣有助於味道均勻釋放；
3. 將豬肉放進去裹勻，然後把豬肉連帶盆裡所有的料汁都倒進一個結實的密封袋裡，擠出裡面的空氣，讓醃料和豬肉緊密接觸，放入冰箱裡低溫醃漬幾天；（主要是等天氣適合的時候）
4. 注意留心天氣預報，一般接下來1周左右不下雨，氣溫10度左右的時候就很適合了。將冰箱裡醃漬入味的豬肉拿出來穿上線，掛在一個陰涼通風、貓夠不著的地方，大約5天左右即可；
5. 晾好的臘肉表面是十分乾爽的，但是捏起來還是帶有一點軟軟的手感，畢竟水分不要去掉的過多，那樣口感就不好了。接下來給烤箱開下層單管預熱到至少220度以上，烤盤裡鋪上一層錫紙，把我們準備好的【薰料】都鋪上去，這個烤盤放在最下層，豬肉擺在烤架上放在烤箱中間層，豬肉上面再虛蓋上一張錫紙。
6. 烤箱單獨開下層火220度以上，大約烤半小時左右，這期間要開抽油煙機、排風扇之類的，不然的話後果有點可怕，薰至豬肉變成紅褐色即可，自然放涼降溫就行了，多餘的可以冰箱冷凍慢慢吃。（如果沒有烤箱的話，也可以用其它鍋進行類似的熏製操作，不過挺費鍋的，不太好清洗）

   在美食的世界裡可以說是“一切皆有可能”，人們對於美食的包容性和探索之心也是少有的廣博，所以我們即喜歡追求食材的新鮮本味，有時候也偏愛時間和鹽鑄就出來的特色滋味，而臘肉就是其中十分優秀的那一類。

   【做臘肉時，一斤肉放多少鹽最合適？】

   • 這個問題是很明顯沒有辦法一概而論的，這要從臘肉類食物誕生的原因說起了。

   類似臘肉、泡菜之類的鹽漬食品，在最初誕生的時候並不是為了美味，更多的是人們為了將食物想辦法保存下去，以備以後慢慢度日所用的防腐保存手段，人類有很多美食最初都是因此誕生的，直到後來才逐漸發展成一些特色滋味的美食。

   臘肉最初也是因為要保存肉類食物的原因而誕生的，所以各地的氣候不同、選擇臘制的方式不同，那麼所用鹽的比例自然也有些許不同。

   • 那麼臘肉一般要用多少鹽？

   一般情況下臘肉的用鹽量在3%左右，也就是很多地方民間都有的老話傳統“十斤豬肉三兩鹽”，不同氣候的地區會略有差別，但是也不會差的特別巨大。因為臘肉本就是由民間基於環境之下的生存需求所產生的，所以這種事情確實還是得從民俗。

   不過現在我們製作臘肉的初衷已經改變了一些，在最初時期可能只是為了讓豬肉可以保存更久，但是現在人們迷戀的是臘肉的風味，如果不考慮要進行特別長時間的存放的話，鹽分是可以適量減少一些的，比如減少到2%到2.5%左右，有些地方如果氣候更偏冷、乾燥一些或者是臘肉習慣煙燻、在火塘上面燻烤著，那麼鹽分其實還是可以適量往下調整一點點的。

   • 為什麼現在做臘肉建議少用鹽？

   我們的膳食指南建議每天大約是5到6克鹽，事實上很多人每天攝入的鹽分已經超過10克了，而長年的高油鹽飲食才是現在一些慢性病多發的原因之一。以前的人們飲食中油鹽比例要比我們現在低多了，再往古代追溯的話，鹽甚至都寶貴到只有能由當時的朝廷把控，所以古人制作臘肉哪怕比現在更鹹也不怕，因為他們其他的飲食環境中鹽的佔比要小很多。

   所以說並不是臘肉之類的醃漬食物變得不健康了，而是我們的飲食結構已經整個轉變了，要以新的視角來看待。

   • 最後我分享一下在廣東這邊做臘肉的一種方法，一般趁著每年溫度比較低的那十幾二十天能抓緊完成，再利用烤箱簡單處理一下，在城市裡也可以自己做臘肉了。
     

   ——自制臘肉——

   【主料】：豬腿肉或者五花肉1公斤。

   【醃料】：食鹽30克、生抽20毫升、白酒30毫升、八角1個、花椒5克、白糖20克、陳皮1塊。

   【薰料】：另備白糖、陳皮、茶葉、甘蔗渣、大米等適量即可，有什麼就用什麼吧。

   【開始製作】：

   1. 首先我們把豬肉改切成兩指寬的細條狀，用涼白開清洗乾淨，然後瀝水或者用廚房用紙擦乾（這樣醃漬好入味），再將食鹽均勻的塗抹在豬肉表面，充分的揉搓一會；
   2. 然後將白酒、生抽、花椒、八角、陳皮、白砂糖等在一個大點的容器裡混合，其中八角掰碎了、陳皮切絲，這樣有助於味道均勻釋放；
   3. 將豬肉放進去裹勻，然後把豬肉連帶盆裡所有的料汁都倒進一個結實的密封袋裡，擠出裡面的空氣，讓醃料和豬肉緊密接觸，放入冰箱裡低溫醃漬幾天；（主要是等天氣適合的時候）
   4. 注意留心天氣預報，一般接下來1周左右不下雨，氣溫10度左右的時候就很適合了。將冰箱裡醃漬入味的豬肉拿出來穿上線，掛在一個陰涼通風、貓夠不著的地方，大約5天左右即可；
   5. 晾好的臘肉表面是十分乾爽的，但是捏起來還是帶有一點軟軟的手感，畢竟水分不要去掉的過多，那樣口感就不好了。接下來給烤箱開下層單管預熱到至少220度以上，烤盤裡鋪上一層錫紙，把我們準備好的【薰料】都鋪上去，這個烤盤放在最下層，豬肉擺在烤架上放在烤箱中間層，豬肉上面再虛蓋上一張錫紙。
   6. 烤箱單獨開下層火220度以上，大約烤半小時左右，這期間要開抽油煙機、排風扇之類的，不然的話後果有點可怕，薰至豬肉變成紅褐色即可，自然放涼降溫就行了，多餘的可以冰箱冷凍慢慢吃。（如果沒有烤箱的話，也可以用其它鍋進行類似的熏製操作，不過挺費鍋的，不太好清洗）

   【相關解疑和重點內容】：

   這個做法其實就是醃肉、燻肉的簡單過程，只不過廣東深圳這邊一直很熱，有時候還有颱風或者連續下雨的潮溼天氣，每年就只有那麼短短的十幾二十天適合製作，所以就儘量利用工具來加快臘肉的製作進程，需要注意的關鍵點大約有以下：
   

   1. 首先製作之前一定要了解未來幾天的天氣狀態，氣候、溫度不適宜是真的很容易導致豬肉腐壞變質，至少保證氣溫最高不要超過15度、不能有下雨天；
   2. 其次就是晾晒的時候一定要掛在流浪貓到不了的地方，不然的話真的是隔天就少一塊，一週下來就沒了，很是糟心；
   3. 最後就是薰料和醃料的選擇，其實都可以按照自己喜好做調整，比如我放糖是為了顏色好看點、滋味柔和一些，不喜歡就可以不用。薰料中的陳皮和茶葉就用最便宜的就可以了，陳皮也可以自己晒點橘子皮代替，這個熏製的過程就是在模仿以前家裡火塘上的煙火氣而已，誰讓城市裡沒這個條件呢。

   在美食的世界裡可以說是“一切皆有可能”，人們對於美食的包容性和探索之心也是少有的廣博，所以我們即喜歡追求食材的新鮮本味，有時候也偏愛時間和鹽鑄就出來的特色滋味，而臘肉就是其中十分優秀的那一類。

   【做臘肉時，一斤肉放多少鹽最合適？】

   • 這個問題是很明顯沒有辦法一概而論的，這要從臘肉類食物誕生的原因說起了。

   類似臘肉、泡菜之類的鹽漬食品，在最初誕生的時候並不是為了美味，更多的是人們為了將食物想辦法保存下去，以備以後慢慢度日所用的防腐保存手段，人類有很多美食最初都是因此誕生的，直到後來才逐漸發展成一些特色滋味的美食。

   臘肉最初也是因為要保存肉類食物的原因而誕生的，所以各地的氣候不同、選擇臘制的方式不同，那麼所用鹽的比例自然也有些許不同。

   • 那麼臘肉一般要用多少鹽？

   一般情況下臘肉的用鹽量在3%左右，也就是很多地方民間都有的老話傳統“十斤豬肉三兩鹽”，不同氣候的地區會略有差別，但是也不會差的特別巨大。因為臘肉本就是由民間基於環境之下的生存需求所產生的，所以這種事情確實還是得從民俗。

   不過現在我們製作臘肉的初衷已經改變了一些，在最初時期可能只是為了讓豬肉可以保存更久，但是現在人們迷戀的是臘肉的風味，如果不考慮要進行特別長時間的存放的話，鹽分是可以適量減少一些的，比如減少到2%到2.5%左右，有些地方如果氣候更偏冷、乾燥一些或者是臘肉習慣煙燻、在火塘上面燻烤著，那麼鹽分其實還是可以適量往下調整一點點的。

   • 為什麼現在做臘肉建議少用鹽？

   我們的膳食指南建議每天大約是5到6克鹽，事實上很多人每天攝入的鹽分已經超過10克了，而長年的高油鹽飲食才是現在一些慢性病多發的原因之一。以前的人們飲食中油鹽比例要比我們現在低多了，再往古代追溯的話，鹽甚至都寶貴到只有能由當時的朝廷把控，所以古人制作臘肉哪怕比現在更鹹也不怕，因為他們其他的飲食環境中鹽的佔比要小很多。

   所以說並不是臘肉之類的醃漬食物變得不健康了，而是我們的飲食結構已經整個轉變了，要以新的視角來看待。

   • 最後我分享一下在廣東這邊做臘肉的一種方法，一般趁著每年溫度比較低的那十幾二十天能抓緊完成，再利用烤箱簡單處理一下，在城市裡也可以自己做臘肉了。
     

   ——自制臘肉——

   【主料】：豬腿肉或者五花肉1公斤。

   【醃料】：食鹽30克、生抽20毫升、白酒30毫升、八角1個、花椒5克、白糖20克、陳皮1塊。

   【薰料】：另備白糖、陳皮、茶葉、甘蔗渣、大米等適量即可，有什麼就用什麼吧。

   【開始製作】：

   1. 首先我們把豬肉改切成兩指寬的細條狀，用涼白開清洗乾淨，然後瀝水或者用廚房用紙擦乾（這樣醃漬好入味），再將食鹽均勻的塗抹在豬肉表面，充分的揉搓一會；
   2. 然後將白酒、生抽、花椒、八角、陳皮、白砂糖等在一個大點的容器裡混合，其中八角掰碎了、陳皮切絲，這樣有助於味道均勻釋放；
   3. 將豬肉放進去裹勻，然後把豬肉連帶盆裡所有的料汁都倒進一個結實的密封袋裡，擠出裡面的空氣，讓醃料和豬肉緊密接觸，放入冰箱裡低溫醃漬幾天；（主要是等天氣適合的時候）
   4. 注意留心天氣預報，一般接下來1周左右不下雨，氣溫10度左右的時候就很適合了。將冰箱裡醃漬入味的豬肉拿出來穿上線，掛在一個陰涼通風、貓夠不著的地方，大約5天左右即可；
   5. 晾好的臘肉表面是十分乾爽的，但是捏起來還是帶有一點軟軟的手感，畢竟水分不要去掉的過多，那樣口感就不好了。接下來給烤箱開下層單管預熱到至少220度以上，烤盤裡鋪上一層錫紙，把我們準備好的【薰料】都鋪上去，這個烤盤放在最下層，豬肉擺在烤架上放在烤箱中間層，豬肉上面再虛蓋上一張錫紙。
   6. 烤箱單獨開下層火220度以上，大約烤半小時左右，這期間要開抽油煙機、排風扇之類的，不然的話後果有點可怕，薰至豬肉變成紅褐色即可，自然放涼降溫就行了，多餘的可以冰箱冷凍慢慢吃。（如果沒有烤箱的話，也可以用其它鍋進行類似的熏製操作，不過挺費鍋的，不太好清洗）

   【相關解疑和重點內容】：

   這個做法其實就是醃肉、燻肉的簡單過程，只不過廣東深圳這邊一直很熱，有時候還有颱風或者連續下雨的潮溼天氣，每年就只有那麼短短的十幾二十天適合製作，所以就儘量利用工具來加快臘肉的製作進程，需要注意的關鍵點大約有以下：
   

   1. 首先製作之前一定要了解未來幾天的天氣狀態，氣候、溫度不適宜是真的很容易導致豬肉腐壞變質，至少保證氣溫最高不要超過15度、不能有下雨天；
   2. 其次就是晾晒的時候一定要掛在流浪貓到不了的地方，不然的話真的是隔天就少一塊，一週下來就沒了，很是糟心；
   3. 最後就是薰料和醃料的選擇，其實都可以按照自己喜好做調整，比如我放糖是為了顏色好看點、滋味柔和一些，不喜歡就可以不用。薰料中的陳皮和茶葉就用最便宜的就可以了，陳皮也可以自己晒點橘子皮代替，這個熏製的過程就是在模仿以前家裡火塘上的煙火氣而已，誰讓城市裡沒這個條件呢。

   那麼以上就是這次關於臘肉的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

   歡迎評論分享你有哪些製作臘肉、烹飪臘肉的祕訣，或者你覺得哪裡的臘肉是最美味的呢？

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   花腰妹

   2019-12-03

   又到了歲月年末，花腰妹所在的南方農村人在春節前夕又要忙著殺年豬、醃臘肉。而醃製臘肉最主要的材料就是鹽巴了，鹽巴的多少取決於臘肉的品質和口味，我介紹一下我們山區的臘肉醃製方法。

   又到了歲月年末，花腰妹所在的南方農村人在春節前夕又要忙著殺年豬、醃臘肉。而醃製臘肉最主要的材料就是鹽巴了，鹽巴的多少取決於臘肉的品質和口味，我介紹一下我們山區的臘肉醃製方法。

   
   我們山區人醃製臘肉必須進入臘月天以後，不然臘肉容易變質不易保存。每年春節前半個月左右農村人就要殺年豬了。

   以前農村裡沒有冰箱，一大頭年豬肉除了會留下極少部分鮮肉臨時吃以外，豬油被煉好裝入土罐，而豬腿、豬排及帶皮的五花肉、後腿肉等就被醃製成臘肉，其他的肥肉、瘦肉被切成小塊拌入佐料醃製成臘腸。

   又到了歲月年末，花腰妹所在的南方農村人在春節前夕又要忙著殺年豬、醃臘肉。而醃製臘肉最主要的材料就是鹽巴了，鹽巴的多少取決於臘肉的品質和口味，我介紹一下我們山區的臘肉醃製方法。

   
   我們山區人醃製臘肉必須進入臘月天以後，不然臘肉容易變質不易保存。每年春節前半個月左右農村人就要殺年豬了。

   以前農村裡沒有冰箱，一大頭年豬肉除了會留下極少部分鮮肉臨時吃以外，豬油被煉好裝入土罐，而豬腿、豬排及帶皮的五花肉、後腿肉等就被醃製成臘肉，其他的肥肉、瘦肉被切成小塊拌入佐料醃製成臘腸。

   
   從小我看著父母醃製臘肉，他們經常一邊醃一邊嘴裡唸叨“10斤肉3兩鹽”，我一直沒懂，父親說，醃臘肉、醃火腿和臘腸放的鹽巴各不相同。

   如果是醃臘肉，最合適的就是10斤肉放3兩鹽巴，而醃火腿就要多一點，可以放到4兩左右，醃臘腸又要稍微少一點，只能放2兩左右，最多就是2.5兩就足夠了。

   又到了歲月年末，花腰妹所在的南方農村人在春節前夕又要忙著殺年豬、醃臘肉。而醃製臘肉最主要的材料就是鹽巴了，鹽巴的多少取決於臘肉的品質和口味，我介紹一下我們山區的臘肉醃製方法。

   
   我們山區人醃製臘肉必須進入臘月天以後，不然臘肉容易變質不易保存。每年春節前半個月左右農村人就要殺年豬了。

   以前農村裡沒有冰箱，一大頭年豬肉除了會留下極少部分鮮肉臨時吃以外，豬油被煉好裝入土罐，而豬腿、豬排及帶皮的五花肉、後腿肉等就被醃製成臘肉，其他的肥肉、瘦肉被切成小塊拌入佐料醃製成臘腸。

   
   從小我看著父母醃製臘肉，他們經常一邊醃一邊嘴裡唸叨“10斤肉3兩鹽”，我一直沒懂，父親說，醃臘肉、醃火腿和臘腸放的鹽巴各不相同。

   如果是醃臘肉，最合適的就是10斤肉放3兩鹽巴，而醃火腿就要多一點，可以放到4兩左右，醃臘腸又要稍微少一點，只能放2兩左右，最多就是2.5兩就足夠了。

   
   醃製臘肉、火腿、臘腸除了鹽巴放合適外，醃製過程也很重要，臘肉首先分割成4-5斤左右一塊，最好帶皮子，醃製的時候除了鹽巴外，還要撒點適當的高度白酒在肉上，然後用力搓揉，把肉朝下皮子朝上整齊放入瓦缸裡至少醃製15天，然後拿出晾乾或者用火薰幹。

   又到了歲月年末，花腰妹所在的南方農村人在春節前夕又要忙著殺年豬、醃臘肉。而醃製臘肉最主要的材料就是鹽巴了，鹽巴的多少取決於臘肉的品質和口味，我介紹一下我們山區的臘肉醃製方法。

   
   我們山區人醃製臘肉必須進入臘月天以後，不然臘肉容易變質不易保存。每年春節前半個月左右農村人就要殺年豬了。

   以前農村裡沒有冰箱，一大頭年豬肉除了會留下極少部分鮮肉臨時吃以外，豬油被煉好裝入土罐，而豬腿、豬排及帶皮的五花肉、後腿肉等就被醃製成臘肉，其他的肥肉、瘦肉被切成小塊拌入佐料醃製成臘腸。

   
   從小我看著父母醃製臘肉，他們經常一邊醃一邊嘴裡唸叨“10斤肉3兩鹽”，我一直沒懂，父親說，醃臘肉、醃火腿和臘腸放的鹽巴各不相同。

   如果是醃臘肉，最合適的就是10斤肉放3兩鹽巴，而醃火腿就要多一點，可以放到4兩左右，醃臘腸又要稍微少一點，只能放2兩左右，最多就是2.5兩就足夠了。

   
   醃製臘肉、火腿、臘腸除了鹽巴放合適外，醃製過程也很重要，臘肉首先分割成4-5斤左右一塊，最好帶皮子，醃製的時候除了鹽巴外，還要撒點適當的高度白酒在肉上，然後用力搓揉，把肉朝下皮子朝上整齊放入瓦缸裡至少醃製15天，然後拿出晾乾或者用火薰幹。

   
   而醃製火腿則要複雜點，火腿有皮，先把皮子上的毛褪乾淨，削去多餘的邊角，然後用白酒和鹽巴醃製，也同樣要搓揉透。

   然後用鹽巴把露在外面的肉包起來，同樣醃製20多天後，用石磨或者大石頭壓在火腿上，把多餘的水分壓擠出來，等到沒有血水出來了，再上一道鹽巴，就可以把火腿掛起來晾乾，一年四季可以食用。

   又到了歲月年末，花腰妹所在的南方農村人在春節前夕又要忙著殺年豬、醃臘肉。而醃製臘肉最主要的材料就是鹽巴了，鹽巴的多少取決於臘肉的品質和口味，我介紹一下我們山區的臘肉醃製方法。

   
   我們山區人醃製臘肉必須進入臘月天以後，不然臘肉容易變質不易保存。每年春節前半個月左右農村人就要殺年豬了。

   以前農村裡沒有冰箱，一大頭年豬肉除了會留下極少部分鮮肉臨時吃以外，豬油被煉好裝入土罐，而豬腿、豬排及帶皮的五花肉、後腿肉等就被醃製成臘肉，其他的肥肉、瘦肉被切成小塊拌入佐料醃製成臘腸。

   
   從小我看著父母醃製臘肉，他們經常一邊醃一邊嘴裡唸叨“10斤肉3兩鹽”，我一直沒懂，父親說，醃臘肉、醃火腿和臘腸放的鹽巴各不相同。

   如果是醃臘肉，最合適的就是10斤肉放3兩鹽巴，而醃火腿就要多一點，可以放到4兩左右，醃臘腸又要稍微少一點，只能放2兩左右，最多就是2.5兩就足夠了。

   
   醃製臘肉、火腿、臘腸除了鹽巴放合適外，醃製過程也很重要，臘肉首先分割成4-5斤左右一塊，最好帶皮子，醃製的時候除了鹽巴外，還要撒點適當的高度白酒在肉上，然後用力搓揉，把肉朝下皮子朝上整齊放入瓦缸裡至少醃製15天，然後拿出晾乾或者用火薰幹。

   
   而醃製火腿則要複雜點，火腿有皮，先把皮子上的毛褪乾淨，削去多餘的邊角，然後用白酒和鹽巴醃製，也同樣要搓揉透。

   然後用鹽巴把露在外面的肉包起來，同樣醃製20多天後，用石磨或者大石頭壓在火腿上，把多餘的水分壓擠出來，等到沒有血水出來了，再上一道鹽巴，就可以把火腿掛起來晾乾，一年四季可以食用。

   
   醃製臘腸則相對要簡單些，除了合適的鹽巴外，肉要肥瘦各一半，還要放入適當的花椒麵、茴香籽面，拌均勻後裝入腸子，一定要晾乾不能晒，不然會有臘哈味，不好吃！

   又到了歲月年末，花腰妹所在的南方農村人在春節前夕又要忙著殺年豬、醃臘肉。而醃製臘肉最主要的材料就是鹽巴了，鹽巴的多少取決於臘肉的品質和口味，我介紹一下我們山區的臘肉醃製方法。

   
   我們山區人醃製臘肉必須進入臘月天以後，不然臘肉容易變質不易保存。每年春節前半個月左右農村人就要殺年豬了。

   以前農村裡沒有冰箱，一大頭年豬肉除了會留下極少部分鮮肉臨時吃以外，豬油被煉好裝入土罐，而豬腿、豬排及帶皮的五花肉、後腿肉等就被醃製成臘肉，其他的肥肉、瘦肉被切成小塊拌入佐料醃製成臘腸。

   
   從小我看著父母醃製臘肉，他們經常一邊醃一邊嘴裡唸叨“10斤肉3兩鹽”，我一直沒懂，父親說，醃臘肉、醃火腿和臘腸放的鹽巴各不相同。

   如果是醃臘肉，最合適的就是10斤肉放3兩鹽巴，而醃火腿就要多一點，可以放到4兩左右，醃臘腸又要稍微少一點，只能放2兩左右，最多就是2.5兩就足夠了。

   
   醃製臘肉、火腿、臘腸除了鹽巴放合適外，醃製過程也很重要，臘肉首先分割成4-5斤左右一塊，最好帶皮子，醃製的時候除了鹽巴外，還要撒點適當的高度白酒在肉上，然後用力搓揉，把肉朝下皮子朝上整齊放入瓦缸裡至少醃製15天，然後拿出晾乾或者用火薰幹。

   
   而醃製火腿則要複雜點，火腿有皮，先把皮子上的毛褪乾淨，削去多餘的邊角，然後用白酒和鹽巴醃製，也同樣要搓揉透。

   然後用鹽巴把露在外面的肉包起來，同樣醃製20多天後，用石磨或者大石頭壓在火腿上，把多餘的水分壓擠出來，等到沒有血水出來了，再上一道鹽巴，就可以把火腿掛起來晾乾，一年四季可以食用。

   
   醃製臘腸則相對要簡單些，除了合適的鹽巴外，肉要肥瘦各一半，還要放入適當的花椒麵、茴香籽面，拌均勻後裝入腸子，一定要晾乾不能晒，不然會有臘哈味，不好吃！

   以上就是我們家鄉人醃製臘肉、火腿、臘腸的方法，你們是如何醃製的？歡迎關注我一起交流！

   麦小麦逛吃逛吃

   2019-08-31

   從小生活在北方的城市裡，卻獨愛臘肉那份油脂的香辣味，尤其是和芹菜，或者蒜苗炒在一起，怎叫一個“香”字了得，但是每次可以吃到臘肉的時候，都是過年之後，外婆從湖南老家回來，大包小包，總不忘帶上那份最濃的鄉味回到北方，沉甸甸的臘肉，又是最受大家歡迎的。

   從小生活在北方的城市裡，卻獨愛臘肉那份油脂的香辣味，尤其是和芹菜，或者蒜苗炒在一起，怎叫一個“香”字了得，但是每次可以吃到臘肉的時候，都是過年之後，外婆從湖南老家回來，大包小包，總不忘帶上那份最濃的鄉味回到北方，沉甸甸的臘肉，又是最受大家歡迎的。

   
   

   
   

   我也問過外婆，為什麼只有過年後我們才能吃到湖南老家的臘肉呢？外婆說，因為只有過年，老家才會殺豬，但是隻會吃一些新鮮肉，剩下的肉就會做成臘肉，保存起來，記得那時候，外婆說過臘肉的製作方法，一般一斤肉一兩鹽的比例，或者還有個很簡單的方法，就是把鹽均勻的鋪在臘肉表面，鋪滿即可，尤其是肉皮上要多抹點鹽，要不然做好的臘肉可能咬不動。

   
   

   
   

   也可以放點白酒，但不建議放其他香料了，這樣做好的臘肉最有肉香味，記得抹上鹽巴和白酒之後，多按揉搓幾下，儘量讓其滲透進去。

   從小生活在北方的城市裡，卻獨愛臘肉那份油脂的香辣味，尤其是和芹菜，或者蒜苗炒在一起，怎叫一個“香”字了得，但是每次可以吃到臘肉的時候，都是過年之後，外婆從湖南老家回來，大包小包，總不忘帶上那份最濃的鄉味回到北方，沉甸甸的臘肉，又是最受大家歡迎的。

   
   

   
   

   我也問過外婆，為什麼只有過年後我們才能吃到湖南老家的臘肉呢？外婆說，因為只有過年，老家才會殺豬，但是隻會吃一些新鮮肉，剩下的肉就會做成臘肉，保存起來，記得那時候，外婆說過臘肉的製作方法，一般一斤肉一兩鹽的比例，或者還有個很簡單的方法，就是把鹽均勻的鋪在臘肉表面，鋪滿即可，尤其是肉皮上要多抹點鹽，要不然做好的臘肉可能咬不動。

   
   

   
   

   也可以放點白酒，但不建議放其他香料了，這樣做好的臘肉最有肉香味，記得抹上鹽巴和白酒之後，多按揉搓幾下，儘量讓其滲透進去。

   
   

   
   

   塗抹好調料的豬肉就可以醃製了，放進大缸，蓋上蓋子至少醃製三天以上，每天都要進行翻動，保證醃製的味道均勻又入味，醃製好的時間到了，就可以拿出來掛在外面晾晒，風乾，等豬肉徹底風乾成臘肉的時候，就可以裹上保鮮膜冷凍保存在冰箱即可。

   
   

   
   

   需要吃多少切多少，蒸臘肉，炒臘肉，或者做臘肉煲仔飯，都是美味無比。

   從小生活在北方的城市裡，卻獨愛臘肉那份油脂的香辣味，尤其是和芹菜，或者蒜苗炒在一起，怎叫一個“香”字了得，但是每次可以吃到臘肉的時候，都是過年之後，外婆從湖南老家回來，大包小包，總不忘帶上那份最濃的鄉味回到北方，沉甸甸的臘肉，又是最受大家歡迎的。

   
   

   
   

   我也問過外婆，為什麼只有過年後我們才能吃到湖南老家的臘肉呢？外婆說，因為只有過年，老家才會殺豬，但是隻會吃一些新鮮肉，剩下的肉就會做成臘肉，保存起來，記得那時候，外婆說過臘肉的製作方法，一般一斤肉一兩鹽的比例，或者還有個很簡單的方法，就是把鹽均勻的鋪在臘肉表面，鋪滿即可，尤其是肉皮上要多抹點鹽，要不然做好的臘肉可能咬不動。

   
   

   
   

   也可以放點白酒，但不建議放其他香料了，這樣做好的臘肉最有肉香味，記得抹上鹽巴和白酒之後，多按揉搓幾下，儘量讓其滲透進去。

   
   

   
   

   塗抹好調料的豬肉就可以醃製了，放進大缸，蓋上蓋子至少醃製三天以上，每天都要進行翻動，保證醃製的味道均勻又入味，醃製好的時間到了，就可以拿出來掛在外面晾晒，風乾，等豬肉徹底風乾成臘肉的時候，就可以裹上保鮮膜冷凍保存在冰箱即可。

   
   

   
   

   需要吃多少切多少，蒸臘肉，炒臘肉，或者做臘肉煲仔飯，都是美味無比。

   
   

   
   

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   健康管理师金莱

   2019-01-12

   感謝邀請！

   從現在開始，我們村陸續有人家開始殺過年豬了，也是一年之中開始團聚的日子，也是吃好吃的開始。

   早上把豬宰倒，刮毛，剖腹，劃成一掛一掛。吃過早飯後就開始醃肉了，醃肉從沒有稱過要放多少鹽，都是按照經驗來醃，一般以肉上能看到一層鹽為宜。因為放置時間長，所以通常都會多放點鹽。

   普济

   2019-08-09

   醃臘肉放多少鹽，看是哪種臘肉。不同的臘肉用鹽量不一樣多。
   

   醃臘肉放多少鹽，看是哪種臘肉。不同的臘肉用鹽量不一樣多。
   
   

   基本標準：醃臘肉用鹽量為做菜用鹽的3倍。

   常規炒菜用鹽量為0.8-1.2%，精準0.9%；燉菜為1.6-2.0%，精準1.8%，這是因為用鹽量是以食材重量為計算依據。就是說500克食材，做炒菜給鹽4.5克。燉菜有湯，稀釋了鹽的密度，為了得到舒適的鹹淡口感，就要給鹽9克。
   

   醃臘肉放多少鹽，看是哪種臘肉。不同的臘肉用鹽量不一樣多。
   
   

   基本標準：醃臘肉用鹽量為做菜用鹽的3倍。

   常規炒菜用鹽量為0.8-1.2%，精準0.9%；燉菜為1.6-2.0%，精準1.8%，這是因為用鹽量是以食材重量為計算依據。就是說500克食材，做炒菜給鹽4.5克。燉菜有湯，稀釋了鹽的密度，為了得到舒適的鹹淡口感，就要給鹽9克。
   
   

   這裡面有個基本道理：人體含鹽量為0.9%，所以吃飯的鹹淡舒適度為0.9%，少了淡，多了鹹。

   江淮臘肉完全依靠鹽完成臘化防腐，用鹽量在每500克鮮肉15克鹽。

   雲貴川湘薰臘肉有煙燻的臘化防腐成分，鹽量可適當減少，每500克鮮肉12克。
   

   醃臘肉放多少鹽，看是哪種臘肉。不同的臘肉用鹽量不一樣多。
   
   

   基本標準：醃臘肉用鹽量為做菜用鹽的3倍。

   常規炒菜用鹽量為0.8-1.2%，精準0.9%；燉菜為1.6-2.0%，精準1.8%，這是因為用鹽量是以食材重量為計算依據。就是說500克食材，做炒菜給鹽4.5克。燉菜有湯，稀釋了鹽的密度，為了得到舒適的鹹淡口感，就要給鹽9克。
   
   

   這裡面有個基本道理：人體含鹽量為0.9%，所以吃飯的鹹淡舒適度為0.9%，少了淡，多了鹹。

   江淮臘肉完全依靠鹽完成臘化防腐，用鹽量在每500克鮮肉15克鹽。

   雲貴川湘薰臘肉有煙燻的臘化防腐成分，鹽量可適當減少，每500克鮮肉12克。
   
   

   江浙滬的鹹肉因為味道要求，用鹽量最大，抹滿，飽和狀態。

   老三说酒

   2019-12-01

   關於這個問題，我專門找父母詳細地諮詢了臘肉的整個製作工藝。

   首先回答你的問題：按10斤肉加3-4兩鹽，看口味輕重。如果5兩就實在太鹹了。2兩的話，容易臭肉。

   
   

   製作臘肉時間

   畢竟中國南北天氣寒冷程度入冬不一樣。一般氣溫到15度以下，在立冬到冬至前後就可以開始製作臘肉了。

   
   

   加工

   需要整條的肉，就像肉鋪掛著賣的一條條的。
   

   關於這個問題，我專門找父母詳細地諮詢了臘肉的整個製作工藝。

   首先回答你的問題：按10斤肉加3-4兩鹽，看口味輕重。如果5兩就實在太鹹了。2兩的話，容易臭肉。

   
   

   製作臘肉時間

   畢竟中國南北天氣寒冷程度入冬不一樣。一般氣溫到15度以下，在立冬到冬至前後就可以開始製作臘肉了。

   
   

   加工

   需要整條的肉，就像肉鋪掛著賣的一條條的。
   

   

   
   

   不需要洗，加鹽的方法就是重複均勻地塗抹在所有肉的表面。

   
   

   然後用大盆盛起來，需要擺放整齊。如果你只醃製很少量，就切小塊，用小盆了。再用重物壓緊。一般看天氣溫度。10-15天就可以了。

   經驗判斷呢：

   需要自己試試醃製出來的液體，是否達到你理想的鹹度；

   肉是否出現醃製的所出現的變色。

   
   

   晒肉

   醃製好後，就需要有好的陽光+風，能在最快的時間內晒乾是最好的。

   
   

   當然這是做原味臘肉的。不需要加調味料和燻肉。

   宋川子

   2019-01-12

   我是四川遂寧人！我們這裡空氣潮溼！🐷醃製臘肉如果不用老抽一斤鮮豬肉用20g鹽！如果對臘肉色澤有要求需要用老抽時、一斤鮮豬肉用15g鹽。

   特別說明一下“醃製臘肉用鹽與當地空氣溼度和當地氣侯溫度情況用量！”空氣溼度大用鹽量大一點；比如我們四川遂寧地區用鹽就沒有四川平武用鹽量大。四川平武和四川百川一般是煙燻臘肉；煙燻臘肉由於煙燻後臘肉會比較幹、這種臘肉用鹽也不能太多；一斤臘肉17g就夠了；如果這兩個地區由於空氣潮溼、不製作煙燻臘肉就需要比我們遂寧多用鹽；

   臘肉製作質量非常好的；煮熟切成肉片是外觀晶瑩剔透、色澤均勻

   🗣🗣氣候溫度高用鹽量也得加大喲 🌚🌚我們四川遂寧臘月以陰雨天氣為主！溫度在3到10攝氏度左右！我在上面👆的介紹已經是最大鹽量、不能再加量了喲！如果溫度低一點的話一斤鮮豬肉可以少用2g鹽喲

   特別提醒一下在需要食用臘肉時！防止太鹹需要用清水泡一個小時左右再煮熟食用

   
   

   我是四川遂寧人！我們這裡空氣潮溼！🐷醃製臘肉如果不用老抽一斤鮮豬肉用20g鹽！如果對臘肉色澤有要求需要用老抽時、一斤鮮豬肉用15g鹽。

   特別說明一下“醃製臘肉用鹽與當地空氣溼度和當地氣侯溫度情況用量！”空氣溼度大用鹽量大一點；比如我們四川遂寧地區用鹽就沒有四川平武用鹽量大。四川平武和四川百川一般是煙燻臘肉；煙燻臘肉由於煙燻後臘肉會比較幹、這種臘肉用鹽也不能太多；一斤臘肉17g就夠了；如果這兩個地區由於空氣潮溼、不製作煙燻臘肉就需要比我們遂寧多用鹽；

   臘肉製作質量非常好的；煮熟切成肉片是外觀晶瑩剔透、色澤均勻

   🗣🗣氣候溫度高用鹽量也得加大喲 🌚🌚我們四川遂寧臘月以陰雨天氣為主！溫度在3到10攝氏度左右！我在上面👆的介紹已經是最大鹽量、不能再加量了喲！如果溫度低一點的話一斤鮮豬肉可以少用2g鹽喲

   特別提醒一下在需要食用臘肉時！防止太鹹需要用清水泡一個小時左右再煮熟食用

   
   
   

   我是四川遂寧人！我們這裡空氣潮溼！🐷醃製臘肉如果不用老抽一斤鮮豬肉用20g鹽！如果對臘肉色澤有要求需要用老抽時、一斤鮮豬肉用15g鹽。

   特別說明一下“醃製臘肉用鹽與當地空氣溼度和當地氣侯溫度情況用量！”空氣溼度大用鹽量大一點；比如我們四川遂寧地區用鹽就沒有四川平武用鹽量大。四川平武和四川百川一般是煙燻臘肉；煙燻臘肉由於煙燻後臘肉會比較幹、這種臘肉用鹽也不能太多；一斤臘肉17g就夠了；如果這兩個地區由於空氣潮溼、不製作煙燻臘肉就需要比我們遂寧多用鹽；

   臘肉製作質量非常好的；煮熟切成肉片是外觀晶瑩剔透、色澤均勻

   🗣🗣氣候溫度高用鹽量也得加大喲 🌚🌚我們四川遂寧臘月以陰雨天氣為主！溫度在3到10攝氏度左右！我在上面👆的介紹已經是最大鹽量、不能再加量了喲！如果溫度低一點的話一斤鮮豬肉可以少用2g鹽喲

   特別提醒一下在需要食用臘肉時！防止太鹹需要用清水泡一個小時左右再煮熟食用

   
   
   
   

   我是四川遂寧人！我們這裡空氣潮溼！🐷醃製臘肉如果不用老抽一斤鮮豬肉用20g鹽！如果對臘肉色澤有要求需要用老抽時、一斤鮮豬肉用15g鹽。

   特別說明一下“醃製臘肉用鹽與當地空氣溼度和當地氣侯溫度情況用量！”空氣溼度大用鹽量大一點；比如我們四川遂寧地區用鹽就沒有四川平武用鹽量大。四川平武和四川百川一般是煙燻臘肉；煙燻臘肉由於煙燻後臘肉會比較幹、這種臘肉用鹽也不能太多；一斤臘肉17g就夠了；如果這兩個地區由於空氣潮溼、不製作煙燻臘肉就需要比我們遂寧多用鹽；

   臘肉製作質量非常好的；煮熟切成肉片是外觀晶瑩剔透、色澤均勻

   🗣🗣氣候溫度高用鹽量也得加大喲 🌚🌚我們四川遂寧臘月以陰雨天氣為主！溫度在3到10攝氏度左右！我在上面👆的介紹已經是最大鹽量、不能再加量了喲！如果溫度低一點的話一斤鮮豬肉可以少用2g鹽喲

   特別提醒一下在需要食用臘肉時！防止太鹹需要用清水泡一個小時左右再煮熟食用

   
   
   
   
   

   我是四川遂寧人！我們這裡空氣潮溼！🐷醃製臘肉如果不用老抽一斤鮮豬肉用20g鹽！如果對臘肉色澤有要求需要用老抽時、一斤鮮豬肉用15g鹽。

   特別說明一下“醃製臘肉用鹽與當地空氣溼度和當地氣侯溫度情況用量！”空氣溼度大用鹽量大一點；比如我們四川遂寧地區用鹽就沒有四川平武用鹽量大。四川平武和四川百川一般是煙燻臘肉；煙燻臘肉由於煙燻後臘肉會比較幹、這種臘肉用鹽也不能太多；一斤臘肉17g就夠了；如果這兩個地區由於空氣潮溼、不製作煙燻臘肉就需要比我們遂寧多用鹽；

   臘肉製作質量非常好的；煮熟切成肉片是外觀晶瑩剔透、色澤均勻

   🗣🗣氣候溫度高用鹽量也得加大喲 🌚🌚我們四川遂寧臘月以陰雨天氣為主！溫度在3到10攝氏度左右！我在上面👆的介紹已經是最大鹽量、不能再加量了喲！如果溫度低一點的話一斤鮮豬肉可以少用2g鹽喲

   特別提醒一下在需要食用臘肉時！防止太鹹需要用清水泡一個小時左右再煮熟食用

   
   
   
   
   
   

   我是四川遂寧人！我們這裡空氣潮溼！🐷醃製臘肉如果不用老抽一斤鮮豬肉用20g鹽！如果對臘肉色澤有要求需要用老抽時、一斤鮮豬肉用15g鹽。

   特別說明一下“醃製臘肉用鹽與當地空氣溼度和當地氣侯溫度情況用量！”空氣溼度大用鹽量大一點；比如我們四川遂寧地區用鹽就沒有四川平武用鹽量大。四川平武和四川百川一般是煙燻臘肉；煙燻臘肉由於煙燻後臘肉會比較幹、這種臘肉用鹽也不能太多；一斤臘肉17g就夠了；如果這兩個地區由於空氣潮溼、不製作煙燻臘肉就需要比我們遂寧多用鹽；

   臘肉製作質量非常好的；煮熟切成肉片是外觀晶瑩剔透、色澤均勻

   🗣🗣氣候溫度高用鹽量也得加大喲 🌚🌚我們四川遂寧臘月以陰雨天氣為主！溫度在3到10攝氏度左右！我在上面👆的介紹已經是最大鹽量、不能再加量了喲！如果溫度低一點的話一斤鮮豬肉可以少用2g鹽喲

   特別提醒一下在需要食用臘肉時！防止太鹹需要用清水泡一個小時左右再煮熟食用

   
   
   
   
   
   

   街角美味

   2019-04-18

   在我們農村基本每到過年的時候，家家戶戶多會殺年豬，而一整頭豬的份量短時間又吃不完，所以多會把多餘的豬肉拿來做臘肉，這樣的好處就是可以保持豬肉的長期存放

   而我們在做臘肉的時候，又會根據自己家人的口味來放鹽，口味淡點的就會選擇少放點鹽，口味重的就會多放點鹽，不過總的來說一般10斤的豬肉最多放鹽在2-3兩之間
   

   在我們農村基本每到過年的時候，家家戶戶多會殺年豬，而一整頭豬的份量短時間又吃不完，所以多會把多餘的豬肉拿來做臘肉，這樣的好處就是可以保持豬肉的長期存放

   而我們在做臘肉的時候，又會根據自己家人的口味來放鹽，口味淡點的就會選擇少放點鹽，口味重的就會多放點鹽，不過總的來說一般10斤的豬肉最多放鹽在2-3兩之間
   
   而其中要是有豬大腿的話，放的鹽又需要多一點，每10斤豬肉的話可以忙到4-5兩之間，要是豬大腸的話那就更少了，每10斤的話最多隻能放到1-2兩這樣，主要原因就是這些要醃製的豬肉有的部位容易吸收鹽份

   在我們農村基本每到過年的時候，家家戶戶多會殺年豬，而一整頭豬的份量短時間又吃不完，所以多會把多餘的豬肉拿來做臘肉，這樣的好處就是可以保持豬肉的長期存放

   而我們在做臘肉的時候，又會根據自己家人的口味來放鹽，口味淡點的就會選擇少放點鹽，口味重的就會多放點鹽，不過總的來說一般10斤的豬肉最多放鹽在2-3兩之間
   
   而其中要是有豬大腿的話，放的鹽又需要多一點，每10斤豬肉的話可以忙到4-5兩之間，要是豬大腸的話那就更少了，每10斤的話最多隻能放到1-2兩這樣，主要原因就是這些要醃製的豬肉有的部位容易吸收鹽份而有的部位要是放鹽少了，內部就吸收不到鹽份了，所以我們在放鹽的時候，多會根據豬肉的不同部位，放不同份量的鹽，還有就是最後在醃製的時候，又要把這些不同的豬肉分別來放，不能放到一起醃製

   在我們農村基本每到過年的時候，家家戶戶多會殺年豬，而一整頭豬的份量短時間又吃不完，所以多會把多餘的豬肉拿來做臘肉，這樣的好處就是可以保持豬肉的長期存放

   而我們在做臘肉的時候，又會根據自己家人的口味來放鹽，口味淡點的就會選擇少放點鹽，口味重的就會多放點鹽，不過總的來說一般10斤的豬肉最多放鹽在2-3兩之間
   
   而其中要是有豬大腿的話，放的鹽又需要多一點，每10斤豬肉的話可以忙到4-5兩之間，要是豬大腸的話那就更少了，每10斤的話最多隻能放到1-2兩這樣，主要原因就是這些要醃製的豬肉有的部位容易吸收鹽份而有的部位要是放鹽少了，內部就吸收不到鹽份了，所以我們在放鹽的時候，多會根據豬肉的不同部位，放不同份量的鹽，還有就是最後在醃製的時候，又要把這些不同的豬肉分別來放，不能放到一起醃製

   荔浦青山

   2019-12-01

   各地方做傳統臘肉的時候，每個地方在用鹽方面又有所不同，做臘肉到底要按什麼比例放鹽，可以說既要看當地的傳統習慣，又要看個人的口味。而我家在做臘肉時，所用到的鹽，是按一斤肉三錢鹽比例來放鹽。同時，據我所知同村人在做臘肉時，放鹽量一般是控制在一斤肉二錢五至三錢之間的鹽比較合適。也有個別家庭是按一斤肉三錢五的鹽做臘肉。

   各地方做傳統臘肉的時候，每個地方在用鹽方面又有所不同，做臘肉到底要按什麼比例放鹽，可以說既要看當地的傳統習慣，又要看個人的口味。而我家在做臘肉時，所用到的鹽，是按一斤肉三錢鹽比例來放鹽。同時，據我所知同村人在做臘肉時，放鹽量一般是控制在一斤肉二錢五至三錢之間的鹽比較合適。也有個別家庭是按一斤肉三錢五的鹽做臘肉。

   同一個村場的人在做臘肉時，所用到的鹽量就有所不同，不要說其他地區的農村人在醃臘肉時所用到鹽量了，更不要說做醃肉（鹹肉）的地區，那個用鹽量肯定遠遠超過一斤肉三錢鹽的範圍。

   各地方做傳統臘肉的時候，每個地方在用鹽方面又有所不同，做臘肉到底要按什麼比例放鹽，可以說既要看當地的傳統習慣，又要看個人的口味。而我家在做臘肉時，所用到的鹽，是按一斤肉三錢鹽比例來放鹽。同時，據我所知同村人在做臘肉時，放鹽量一般是控制在一斤肉二錢五至三錢之間的鹽比較合適。也有個別家庭是按一斤肉三錢五的鹽做臘肉。

   同一個村場的人在做臘肉時，所用到的鹽量就有所不同，不要說其他地區的農村人在醃臘肉時所用到鹽量了，更不要說做醃肉（鹹肉）的地區，那個用鹽量肯定遠遠超過一斤肉三錢鹽的範圍。

   總之，農村人做臘肉的方法受到當地傳統習慣影響，從而導致每個地方所做出來的臘肉也都有各自的風味，所以，做臘肉時，一斤肉放二錢五的鹽肯定是最少量，具體要放多少鹽才最適合，我認為這是一個沒有答案的問題。

   各地方做傳統臘肉的時候，每個地方在用鹽方面又有所不同，做臘肉到底要按什麼比例放鹽，可以說既要看當地的傳統習慣，又要看個人的口味。而我家在做臘肉時，所用到的鹽，是按一斤肉三錢鹽比例來放鹽。同時，據我所知同村人在做臘肉時，放鹽量一般是控制在一斤肉二錢五至三錢之間的鹽比較合適。也有個別家庭是按一斤肉三錢五的鹽做臘肉。

   同一個村場的人在做臘肉時，所用到的鹽量就有所不同，不要說其他地區的農村人在醃臘肉時所用到鹽量了，更不要說做醃肉（鹹肉）的地區，那個用鹽量肯定遠遠超過一斤肉三錢鹽的範圍。

   總之，農村人做臘肉的方法受到當地傳統習慣影響，從而導致每個地方所做出來的臘肉也都有各自的風味，所以，做臘肉時，一斤肉放二錢五的鹽肯定是最少量，具體要放多少鹽才最適合，我認為這是一個沒有答案的問題。

   我只是我不代表你

   2019-12-24

   用鹽的比例各地都有不同，而且使用的醬油其中有的鹽分也不一樣的，所以使用的量要從各方面綜合掌握。新鮮的五花肉5000g，食鹽400g，醬油500毫升〈我是用老抽，生抽各半，只用老抽顏色太重〉，高度白酒100毫升，白糖250g，十三香25g。五花肉切成三指寬長條，加上配料揉搓均勻，醃製三、五天，每根肉條繫上線繩，掛在陽臺晾晒一週，醃製後晾晒時不要用水清洗，可以使用白紙罩上，以免沾上灰塵。