味精和雞精哪個危害大？真的致癌麼？
首先，我們來了解味精、雞精的主要成份和作用。 味精的主要成分 味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。 味精的作用 味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。因此，味精對人體健康是有一定益處的。現在，國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。 雞精的主要成分 雞精是一種複合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。按照製造雞精的行業標準，雞精中味精的含量大於35%，食用鹽含量不大於40%，以這兩種原料為基礎，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑及其他輔料，雞精發揮各種原料的複合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。 雞精、雞粉的差異
我們來看看兩者的區別：我們以同一品牌的雞精、雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，清楚的列明瞭含有“穀氨酸鈉”即味精（配比一般在40％左右），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開來——雞精著重於提鮮，雞粉著重於提香。
現狀如何？ 流言——聽說味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！ 原因—味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是“化學工業品”。
真相如何？ 人的味覺能夠品嚐到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，還有一種叫做“鮮”的感官味覺。亞洲人，特別是中國人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。那味精到底有沒有危害，食用到底安不安全呢？
味精的安全性 針對味精安全性的研究很多，但並沒有發現過它能產生危害，特別是1999年中國發酵工業協會委託中國中醫研究院對味精進行了大鼠毒品實驗，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發現沒有任何不良反應，這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。 那麼在中式的日式的這樣的高溫烹飪下，味精會不會安全？國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結20年的科學研究結論，在1988年前後得出一個基本的結論，使用穀氨酸鈉（俗稱味精）是完全安全可靠的。 針對網上一些文章信息說吃味精掉頭髮、過敏性鼻炎、皮膚病等。其實在我們吃的食物中幾乎都含有穀氨酸鈉，都有穀氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實實存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風險幾乎是不存在的。
作為通過玉米等穀物為原料，經過生物發酵後生產出來的味精，如同我們日常常用的鹽、醬油、醋一樣，它只是給我們的生活增添味覺元素，提高我們的生活品質，無論是食用味精還是食用雞精，可根據每個人的不同口味來選擇，兩者都安全、對人體健康無傷害。
如何選擇增鮮產品？
至於選擇哪種調味品更好，可根據口味及菜餚需要選擇，如魚、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時加雞精可能會有損食物本身的特殊風味；
如果烹飪的食物風味不太明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮；
而需要香味更濃郁的可選擇雞粉；
一直以來，我家吃的都是味精。雞精中畢竟添加了太多的複合調味料。
如何正確使用增鮮產品？
1.對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點。用味精，會將本味掩蓋，使菜餚口味不倫不類。
2.對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好，因味精在45攝氏度時才能發揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4.做菜使用味精，應在起鍋時加入，在120℃以上高溫，味精會分解為焦穀氨酸鈉，不但沒鮮味，還會產生毒素，危害人體。
5.味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善，如投放量過多，會使菜中產生怪味，造成相反的效果。
6.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
7.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精時要減少鹽的用量。
8.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入。
9.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。
10.雞精中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。
致癌有點危言聳聽，因為味精只有高溫才可能致癌（超過120攝氏度）味精一般都是炒菜吃鍋前再放入溫度沒有那麼高，不容易產生致癌物質。但是不管雞精還是味精過量食用都是身體健康不利。最近歐盟食品安全局確實發佈了一個新評估報告（關於味精過量有害的權威性報告！）
報告明確指出：穀氨酸及穀氨酸鹽（穀氨酸鈉、穀氨酸鉀、穀氨酸鈣、穀氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。也就是說每天攝入量在1.8g是相對安全的。但是，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。
那麼味精和雞精到底如何選擇呢？給大家看下配料表它倆是“半斤八兩”。味精的主要成分是穀氨酸鈉，是一種安全的食品添加劑，允許添加在食物當中。如果攝入量沒有特別高的話，更不會有什麼毒害作用。雞精是近些年才出現複合調味品，你看一下它們的配料表就會知道真相。主要成分是味精，如果一定要選擇一個更好些的我會選雞精同等重量鈉含量會少些！
味精加熱到120℃時失去結晶水，分子內脫水，生成焦性穀氨酸鈉，才可能有致癌作用。所以油炸食品中一定不建議用味精調味的這樣就容易致癌而且會有股苦味。
60歲以上的人不要吃味精。老人對鈉（鹽、味精等）不明感，常常會吃多會感到口渴，過多攝入可導致高血壓。所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精、雞精。
24個月以下嬰幼兒不要食用。他們的腎臟、肝臟等各種器官還未發育成熟，飲食中要少鹽少糖不應該額外添加味精、雞精增加腎臟負擔！
作者：史曉毅 國家二級公共營養師 /大連營養師俱樂部營養大使/大連營養師俱樂部培訓講師/美廚娘/《健康一身輕》節目嘉賓/擅長營養餐
【2017.12.14本題正文方字：714】
呵呵！味精同雞精比，我還是來點味精吧！畢竟味精裡面成份比較純，幾乎只有穀氨酸鈉（穀氨酸鈉含量在99%以上），而雞精就不一樣了，添加了好多東東，所以我不喜歡雞精，再多一個原因是我老公不吃雞，所有帶“雞”的東西都不吃。（嘿嘿！）
要說味精、雞精緻癌，我還不太清楚，但是味精、雞精吃多了，容易引起高血壓到是可能。畢竟吃多味精、雞精就意味著吃多了鈉。鈉是升高血壓的，是引發高血壓的主要風險因素，故，世衛組織也好，還是美國膳食指南、中國居民膳食指南都對鈉有了較為嚴格的要求。我國指南推薦成人每天鹽的攝入量不超過6克，也就是鈉的攝入量不超過2400mg.無論什麼鈉，加在一起合計不越過2400mg.
另外，若說味精、雞精緻癌，對你很多食物都不要吃了，因為味精、雞精的主要成份就是穀氨酸鈉，而在生活中含有穀氨酸鹽那的食物太多了，醬油、蠔油、魚露、加工肉類製品、調料包、湯包、小食品、小零食等。而且用的更多的是食堂、餐館、飯店。 除此之外，在我們身體中也會有很多，因為我們所吃食物中的蛋白質經過我們身體消化代謝後的產物也有穀氨酸鹽。若是要這麼擔心，那就不用活了。你說對吧！更何況味精也好、雞精也罷也就是那點調味效果，不存在安全問題。還是那句話，少用，只是為了少攝入鈉。
另外，最近歐盟食品安全局確實發佈了一個新評估報告（這是一個關於味精過量有害的權威性報告！）
報告明確指出：穀氨酸及穀氨酸鹽（穀氨酸鈉、穀氨酸鉀、穀氨酸鈣、穀氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。也就是說每天攝入量在1.8g是相對安全的。但是，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。
副船長~劉筱慧（國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 王興國營養師特訓班四期班主任 科普營養原創作者）
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雞精和味精緻癌到不至於，不過它們不宜過多食用，雖然其中並沒有能夠直接威脅人體的物質，不過過量食用雞精和味精的確會間接威脅人體健康。味精中的絕大部分成分是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉能夠讓人感受到“鮮”味，這就是味精的主要功能，做菜的時候適當放點味精能夠提高食慾，讓菜餚鮮美可口，但其中有40%左右是氯化鈉成分，也就是食鹽，所以，如果攝入過多味精的話，也會導致鈉離子的攝入過量，雖然鈉離子是人體必須的元素之一，它和其他離子，比如鉀離子、鈣離子一起維持著身體平衡，但如果鈉離子過量就會打破平衡，會讓血液滲透壓升高，長期下去有可能會誘發高血壓症狀，因此，不宜過量放入味精。
雞精和味精大同小異，其中的主要成分也是穀氨酸鈉和鹽，另外，為了讓味道更鮮美，其中融入了一些雞骨、雞肉乾粉，於是它們就被稱為了雞精，雞精過量一樣會導致鹽攝入量過多，誘發高血壓。另外，國外研究發現，穀氨酸鈉可以讓神經興奮，適當的穀氨酸鈉刺激人的味覺提升，讓人高興和滿意，但是過量的穀氨酸鈉會讓大鼠和小鼠神經紊亂，甚至出現癲癇的症狀，雖然目前沒有對人體的臨床研究證明穀氨酸鈉對人體有害，但我們最好還是避免過量攝入穀氨酸鈉。
穀氨酸鈉本身不會致癌也不會對人體有什麼太大影響，但如果在高於120℃長時間加熱會轉化為焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉是有毒物質，人體如果攝入過多的話會造成一定影響，因此，做菜的時候不宜較早加入味精和雞精，最好是要出鍋的時候再放。所以，味精和雞精不會致癌，只是穀氨酸鈉對人體的影響目前還沒有明確定論，但在之前我們最好是適當攝入，另外，過量的味精和雞精會導致鹽攝入過量，誘發高血壓；不要料理期間過早加入。
味精和雞精都是我們老百姓日常餐桌上的必備調味品，我記得小時候每家每戶都會使用味精給菜餚提鮮。後來，有很多說法提示味精和雞精會導致癌症，以至於很多人談味精色變，這些年大家再使用味精的情況也逐漸減少了。那麼味精、雞精真的會致癌嗎？查閱相關專業文獻後我跟大家聊聊這個問題，算是拋磚引玉。
很多人不喜歡味精，認為味精是化學合成品，是有毒的。其實這種認識是不科學的。味精是利用能夠分泌穀氨酸的細菌發酵得到的，大部分情況下原料是玉米澱粉。所以味精不能說是化學合成品，它可以算是一種人類後天製造的調味品。
穀氨酸鈉是味精提鮮的主要物質。穀氨酸是人體所需的一種氨基酸，廣泛存在於各種食物中，但在普通食物中你並不能嚐出它的味道。只有當它被人工提煉出遊離的氨基酸鈉以後，添加到食物裡才能增加鮮味。
雞精是近年來出現的，它的年齡遠遠小於味精。雞精的成分與味精相比略有區別。不過一定要說明白的是別看雞精廣告都會出現一隻大雞，但是雞精並非由雞的某一部分提煉純化而成。事實是，雞精的主要成分還是穀氨酸鈉，但是同時添加了一些其他有助於提鮮的物質。比如核苷酸二鈉及香辛料等。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。相對於味精來講，雞精屬於複合型的呈鮮味物質，效果要好於單純一種，所以近些年雞精要比味精火。
提到味精和雞精是否致癌，不能太絕對，不能一竿子都打死。味精、雞精裡面的主要成分是穀氨酸鈉， 穀氨酸鈉在超過烹飪溫度1 2 0 ℃的時候，可以轉化成一種可以致癌的物質—焦穀氨酸鈉。但在普通情況下，只要注意烹飪的溫度不超過120℃，就不會出現以上的問題。個人建議味精和雞精不要在炒菜的初期放入，當菜要出鍋的時候添加一些應該問題不大的。同時世界衛生組織也沒有把以上兩種物質作為致癌物加以通告。所以說味精和雞精緻癌的說法有點太絕對了。
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米飯饅頭，吃多了也一樣對人體有害，正所謂“過猶不及，物極必反”。雞精、味精也是一樣的。吃多了有害健康。
總體來說，過多 攝入味精和雞精可能 會帶來的害處有：
1、攝入過多的鈉，加重高血壓。是的，因為味精的主要成分是穀氨酸鈉，注意，帶有“鈉”字的都是引起血壓升高的罪魁。所以無論是味精，還是雞精，都含有很多鈉，如果你做做菜放了鹽，又加入了味精，其實無形中增加了鈉的攝入。
2、味精讓人的口感變得遲鈍。過分追求鮮味，追求鹹鮮味，讓很多人忽視了食物本身的味道，結果很可能是口味越吃越重，越吃越鹹，很多在外就餐比較頻繁的人，是受不了清淡菜餚的，就是這個道理。
至於哪個好壞，如果非得二選一，我會選擇味精。它的成分叫穀氨酸鈉，是構成蛋白質的一種氨基酸。幾乎所有的食物當中都含有這種成分。實際上他也沒有什麼壞處。
相反，雞精並不是一種天然的調味劑。它是有很多種物質混合在一起的。當然，其中最主要的成分是味精，同時加上鹽，然後還加上一些香精等等物質，所以雞精用起來更加的有複合口味，很多人喜歡用雞精。豈不知雞精和“雞”根本無關！如果讓我選擇的話，我寧願選擇味精，而不是雞精。
最後我想說的是，雞精、味精，本無害，只是要注意合理使用，適量食用。這樣才能夠讓他們發揮該有的功效。
作者 姜丹 食品科學碩士 國家二級公共營養師 頭條號簽約作者
雞精和味精都不致癌，可以放心食用。
先說味精，主要成分是穀氨酸鈉。穀氨酸鈉是鈉鹽的一種，最初是從海帶中發現的棕色晶體，現在大多從玉米澱粉，大米，小麥澱粉，甘薯澱粉中提取，味精在人體代謝過程中生成穀氨酸，是蛋白質的一種，即便經過加熱生成焦穀氨酸鈉，也被科學家實驗證明無毒，無癌變。世界衛生組織也早在1987年就宣佈味精是可靠的食品添加劑，不需限制攝入量。朋友圈中傳說的味精緻癌，不孕，脫髮等所謂‘’味精綜合症‘’，都缺乏有力的證據。所以味精只要在菜品出鍋之前加入，成人每天用量控制在1.8g以內都是安全的。
再說說雞精。購買預包裝食品有看食品標籤的朋友很容易發現，雞精的主要配料就是味精。有沒有被欺騙的感覺？雞精跟雞沒啥關係事實，跟味精密切相關也是事實。讀到這兒您也一定知道味精和雞精都是安全的，成分也相差無幾，所以不存在誰的危害更大。
想提醒各位朋友的是不論雞精還是味精，都是鈉鹽的一種，都要歸到平日食鹽的攝入量中。中國營養學會推薦成人每人每天鈉攝入量在2300g以內，食鹽5g以內，日常生活中除了食鹽，還有很多隱形鹽，我們今天的主角味精，雞精就是其中的成員，這個大家族還有類似老乾媽的各種醬，醬油，醋等，所以放心使用不等於隨意使用，控好味精，雞精攝入量是我們最應該做的事。
我是營養師王芳，希望我的回答能幫助到您。
謝謝邀請
首先要告訴你的是味精並不會致癌,
但是你要問吃多了對身體有沒有害,哪肯定是會有的
大部份的東西如果食用過量都會對身體造成傷害的
首先說說味精:它的成分主要是穀氨酸鈉和氯化鈉.
穀氨酸是一種氨基酸，是合成蛋白質的基本成分,
很多天然食物中都有,並不是什麼有有毒物質。
雞精:它是一種複合調味料,主要成分還是穀氨酸鈉,
另外還有鹽、核苷酸、糖和其他香料，
味道會比味精更豐富,
好的雞精還會加入歡肉粉或者其它肉類提取物.
味精食用過量是會有危害的，味精主要作用是調味提鮮的,
適量的使用是不會有問題的.
但是過量食用就會有問題子,會導致鈉攝入超標的問題，
因為鈉是可以升高血壓的元素，是高血壓的誘發因素之一。
所以，心腦血管疾病高發的老年朋友更要特別注意限味精和鹽。
一般正常人每天推薦的鹽的攝入量要小於6克，
味精吃多了就很容易超標了。
首先確認一點，雞精裡面並沒有雞肉，雞精是由味精，澱粉、增味核苷酸、糖和其它香料，也有一些廠家會加入雞肉粉混合、乾燥加工而成，味精的主要成分為穀氨酸鈉。
說到致癌，源於雞精與味精裡面，都含有的穀氨酸鈉。它在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦穀氨酸鈉。但在普通情況下，我們炒菜的溫度都不會超過120℃。因此只要方法正確，是安全的。
不過雞精，味精中含有鈉，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃。平時做菜時也儘量少吃味精。習慣於增鮮劑調出的濃味，味蕾敏感度低下，一些天然食物的自然美味可能會漸漸體會不到了。
謝謝邀請，剛剛看了一段新聞視頻，就是說味精的，原來味精是由玉米或者小麥澱粉轉化成糖化在發酵提取成為了穀氨酸鈉也就是味精，對人體無害。但是個人覺得多吃肯定還是有害的。建議還是適量的添加。喜歡美食可以到我這裡來看看哦，沒有加味精雞精的菜照樣鮮美。。
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