哪一道菜，藏著你對鎮江的回憶？

鍋蓋面，又稱鎮江“夥面”，是鎮江家喻戶曉的麵食。其做法簡單：將麵粉揉好後擀成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗裡即可。夥面的特點是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮江，它是經過一番波折才在鎮江定形成名的。鍋蓋面技藝已成功申報為市級和省級“非物質文化遺產”。

"面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷"是鎮江的鍋蓋面特色的高度概括。"水要多火要大，望風吃麵"是其直觀的形象:大鍋下面，鍋裡漂著小鍋蓋煮麵，四周透氣，麵條有筋道，加之"澆頭"鮮嫩，味道更佳，待食的面客排隊吃麵，好不久，一碗滾燙鮮美的麵條端到面前，店裡面坐滿，外頭蹲著、站著，迎著風、呼啦呼啦吃著……

鎮江鍋蓋面的特色祕笈有四項:

跳

將揉好的麵糰放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在麵糰上，竹竿的直徑有6、7釐米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈裡，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千餘次才能將麵糰壓成薄薄的麵皮，再用大刀切成寬細均勻的麵條。

漂

大鍋裡漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎麼煮，麵條在鍋中的位置可以保持基本不變，麵條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的麵條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了另一重鮮味。

熬

醬油熬製是鍋蓋面製作的一大精髓。鎮江的醬油是有名的，至順鎮江志記載有"醬鄰境多仰給於此"。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入十餘種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，後調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

澆

"面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷"。 鍋蓋面澆頭原料都為鎮江地產，有長魚、腰花、餚肉、碎肉、佔肉、牛肉、雞蛋、豬肝，乾絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在麵湯裡，卻香在碗裡。

看到有人回答鍋蓋面，還講解的這麼詳細，那我就不說鍋蓋面了，我來聊聊鎮江餚肉，餚肉也是我在鎮江比較喜歡的一道菜。

餚肉，這個餚，言簡意賅，就是美味佳餚的意思。在鎮江的一些地區可能是因為受到方言影響，他們餚肉叫做"xiao(第二聲)rou"，其實是為誤讀。因為當初名叫"硝肉"，所以到現在一些地方依然讀為"xiao"。

餚肉，和鍋蓋面一樣，都有歷史傳說的，在明朝末年時，鎮江一對小兩口在街上開了一個小酒館。一日丈夫上街，就買了豬前蹄回來，準備過幾天才食用。因夏天天氣熱，容易變質，就用鹽醃起來了。不料，他誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽醃蹄髈，到了第二天才發現，連忙揭開醃缸一看，不但肉質末變，反而色澤紅潤，蹄皮的顏色也更白了。

再配一些調料燜煮，鍋內有一股異常的香味，這讓八仙之一的張果老，聞到"硝肉"的香味，來到凡間，在此吃硝肉。他邊吃邊讚不絕口，吃飽後走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，揚長而去。自此"張果老吃硝肉"的消息很快傳開。自此硝肉在鎮江的名聲大噪，之後，硝肉也就很快遠近聞名。