舌尖上的衡陽年味：大街小巷魚丸香，傳統老店生意旺 - 資訊定製

舌尖上的衡陽年味：大街小巷魚丸香，傳統老店生意旺

舌尖上的衡陽年味：大街小巷魚丸香，傳統老店生意旺

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舌尖上的衡陽年味：大街小巷魚丸香，傳統老店生意旺

雁城美攝

1/14 春節漸近，年味漸濃。1月23日，農曆十二月十八，衡陽市中心汽車站花鳥市場北端的尹氏天天鮮草魚丸攤點前，市民現場觀摩魚丸加工流程，排隊購買剛出籠的熱氣騰騰的新鮮魚丸。

2/14 魚丸子又叫“圓子”或者“元子”，意味著團團圓圓，和和美美，年年有餘。在雁城衡陽，過年時，魚丸是每家每戶必備的一道傳統佳餚。辦酒宴時，魚丸則是“土頭碗”上的座上賓。

3/14 也正因為如此，一些祖傳下來、有獨家祕笈的做魚丸子的老店鋪，每到過年時都生意興隆，供不應求。左邊這位老尹師傅，從十多歲就開始手工打製魚丸，至今已有50多年了，在當地樹立了良好的口碑。

4/14 打製魚丸的選料很講究，必須是本地產的新鮮黃皮草魚，4至5斤以上的山塘魚最好。吃貨們都知道，吃草的山塘魚比飼料養殖的，味道更鮮嫩，口感更好，屬於純天然綠色食品。

5/14 將魚鱗打淨剖開之後，去除魚頭、魚尾、內臟，再剝掉魚皮，剔除主魚刺，只留用背脊和肚皮上的純魚肉。接著將魚肉放進清水裡反覆漂洗、浸泡，直至血水和腥味去盡為止。

6/14 再接下來就是技術和力氣活啦。將魚肉、生薑、香蔥、豬肥膘等一同絞成泥，再加入生粉、蛋清等原料，佐以胡椒、味精、食鹽等調味品，一起糅合均勻。做魚丸的糅料過程是個力氣活，須挽起袖子掄起胳膊賣力的打，所以衡陽把做製作魚丸叫做“打魚丸子”。

7/14 製作單個魚丸也是純手工活，一把菜刀，一碗溫水，只需三下，一個兩頭尖、中間粗的餃子形狀的魚丸就新鮮出爐了。

8/14 至於衡陽的魚丸為何不像別的地方一樣做成圓圓的，那是為了方便給“土頭碗”擺造型。衡陽的“土頭碗”內容豐富，裡面有紅棗、桂圓、蓮子、雞蛋、黃雀肉等，全是圓圓的，再在上面鋪上蓮花狀的長條形魚丸，清新脫俗，名曰“錦上添花”。

9/14 不過，根據顧客的需要，也有把魚丸做成圓形的。辦生日酒宴時多放在第五碗出席，名曰“五子登科”。

10/14 小編在現場發現，老尹師傅做圓魚丸子也有兩把刷子：左手一捏一擠，右手用一個不鏽鋼小長柄湯勺一接，一個漂亮的圓魚丸就做成了，又快又好。這手藝，一般新手一時半會還真學不來。

11/14 做好後的魚丸須放在蒸蘢裡蒸熟，蒸時須掌握“火候”，火候不到，蒸不熟透；時間過長，則會老化，魚丸便失去了潔白的光澤和鮮嫩的口感。

12/14 不到二十分鐘，熱氣騰騰魚丸子便出籠了。剛出籠的魚丸子，柔軟鮮香，不需要任何佐料，就會令你胃口大開，一些年輕人甚至買來當早餐吃。

13/14 小編在現場發現，前來買魚丸的多是附近的鄰居和回頭客，還有不少提前預訂、小年後來提貨的客戶。尹老師傅說，這幾天他們每天只能做出150公斤左右，過幾天需求量會激增，到時會請些親朋好友前來幫忙。

14/14 為了讓因故不能回家的衡陽人感受家鄉的味道，這家攤點還推出了現場真空打包快遞業務。現場就有一位中年客人現場購買了5公斤魚丸，真空打包後通過順豐速遞給在河北工作的姐姐。魚丸未到，照片和短視頻已發給對方。雁城，年味漸濃；大街小巷，魚丸飄香……

2019-01-24

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