臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所製成的加工品。臘肉含有大量

亞硝酸鹽

我們在吃臘肉時，最擔心的其實是2點：酸價超標和亞硝酸超標！

什麼是酸價超標呢？

專家告訴記者，酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質量越好，新鮮度也好。

亞硝酸超標

臘味食品還存在亞硝酸鹽超標、微生物超標、脂肪氧化和苯並芘超標的隱患。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險；還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至黴變。

臘肉吃多了會導致哪些疾病？

1.吃臘肉過多易患胃癌

很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃製的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃醃肉的地區同時也是胃癌高發的地區。

2.臘肉過多當心患脂肪肝

臘肉多為豬肉醃製而成，根據豬的不同部位，肥肉分量最少的裡脊肉，每百克也要含55毫克的膽固醇，而每百克肥豬肉更是含109毫克膽固醇。高含量的膽固醇會沉澱、聚集在膽汁中形成結石。此外，動物性脂肪不易為人體所吸收，過多食用臘肉會增加脂肪肝風險。注意高血壓患者慎食臘肉。

總之，臘肉美味，不可多食！

臘肉是把肉類晒乾後，再用木炭熏製或者用醃臘肉料塗抹，但為了保持肉類不收細菌侵擾，其中含有大量的鹽，雖然美味但是不宜多吃。

研究已經表明，多吃紅肉加工製品，不僅增加冠心病糖尿病危險，還增加乳腺癌前列腺癌腸癌等多種癌症的風險。不過很多中國老一輩不信科學，又愛吃臘肉，不肯改正舊習慣，也不肯告訴後代。 紅肉加工製品包括香腸灌腸火腿培根臘肉之類，以及紅色的醬滷肉，這些食品吃多了有致癌的風險。自家煮的褐色肉相對好些，人均每週500克以內即可，不宜過量。

還應該減少在外購買臘肉的習慣，由於臘肉是醃製肉類，口味濃重，很難分清是不是用了腐肉爛肉、病死豬肉製作，購買時應該引起重視。《今日說法》節目中曾提示腸類、臘肉、鹹肉等即便原料靠譜也不利於健康，少吃。

平時做飯菜可以用少量臘肉，喝蔬菜、大米一起煮，其調味作用，還有臘肉香味，但是一定不能吃多，否則鈉的攝入量肯定會超標。

過年過節，多提醒長輩家人，即使是過節也不要吃太多的油膩食物，臘肉香腸紅燒肉煎炸食品等高脂肪食物要適可而止，做菜少放鹽，記得多吃蔬菜水果。

臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。近些年來，有些學者認為臘肉是致癌食品，不建議食用，事實上，這些都是需要以實際情況而定，雖然有致癌的危險，適量食用正規企業的食品是無妨的。

臘肉是豬肉經過醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所製成的加工品。臘肉中含有大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是重要的致癌物質，因此，如果長時間過量的食用臘肉，的確是有致癌性。同時，因為臘肉是醃製食品，裡面含有大量鹽，所以也不能每頓都吃，不然超過人體每天攝入的最大鹽量，過量攝入食鹽，對身體健康也是極為不利的。

但是，最重要的是一些不法商販，並不按照臘肉的製作程序，造成臘肉食品不合格，酸價超標。酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質量越好，新鮮度也好。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險。還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至黴變;臘味食品在加工和儲存過程中，脂肪容易發生氧化，產生哈喇味，同時產生醛類和酮類等有害化學物，長期食用有害健康;如果是熏製的臘味，還可能導致苯丙芘超標。而且，臘味高脂高鹽，也基本不含維生素等營養素，營養價值著實不高。雖然說風味獨特，但是對身體的傷害也是明顯的，尤其是對於高血壓患者，是不建議食用的。

當然，如果是正規企業的產品，那麼品嚐一下是可以的，但是在這個過程中，一定要多放水，多煮。水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中，煮的時間長一點更好，每次不要低於30分鐘，這樣少量食用問題不大。其實，對於任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鮮，二是不能過量。臘肉尤其如此，不健康就是會把健康食品吃成致癌食品。

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　　臘肉的健康隱患

　　1.脂肪、膽固醇容易超標。臘肉臘腸多為豬肉加工而成，在風乾過程中流失的大多數是水分，而脂肪、膽固醇等有害物質卻得到“濃縮”，這就意味著我們在享受美味的同時，卻過多攝入了這些有害物質，如果我們過於放縱自己的胃口，很容易就造成脂肪和膽固醇超標。

　　2.鹽攝入超標易誘發高血壓。在醃製臘肉臘腸的過程中，為防止肉類腐敗，我們都要加入大量的食鹽，這樣，在食用的時候就很容易鹽攝入超標。冬季本來就是高血壓的高發季，如再食用大量醃製品，就會加重血壓狀況，所以不建議中老年人及血壓異常患者食用。

　　3.當心致癌物質的存在。臘肉臘腸這些醃製或燻烤過的食物中，會含有致癌物苯並芘和亞硝酸鹽等，常吃的話易患消化道癌症，如食道癌和胃癌等。所以這些食物只能作為佐餐食用，千萬不要因為好吃就過量食用。

　　4.當心食品添加劑。其實，傳統手工藝製作的臘肉臘腸並無大礙。但如今市售的臘肉臘腸產品，我們不得不小心，有些商家為了讓外觀好看、口感上佳，往往會加入食品添加劑，如防腐劑、色素等，尤其是一些小作坊生產的產品，存在很多的衛生隱患。

農地圈問答團隊：董金平

城口老臘肉全國馳名，吃了20年的臘肉。你告訴我致癌？我看你已經病的不輕了！關注城口老臘肉，你想吃的，我們都有！為家鄉的特產點贊！為城口老臘肉點贊！

薰臘肉作為一種地域性食品，被廣泛傳承至今，在我國中西部農村甚為布遍，是一道道美食的主料。臘肉是健康食品還是致癌食品，仁者見仁、智者見智。不能聽一面之詞，我在陝南二十多年，常在山區百姓家做客，每年傳統是淹制薰臘肉。祖祖輩輩都食之臘肉，卻見山裡老人都是高壽。也許山、水、環境相生相剋，患癌機率極少。磚家說：常食高含亞硝酸鹽易患癌，那麼臘肉是首當其充，在常年不食用的地區癌症高發又有何解釋。健康還是不健康食品，沒有絕對值。有時偽科學會迷惑人的感知，不能因噎而廢食。遠離人工合成的化學食品才是王道。

江蘇人喜歡每年的冬季將豬肉買回來晾去表面的水份，用細鹽擦豬肉的外表，然後撒下鹽放在缸裡用石頭壓住，半個月後取出洗淨去毛，掛在太陽下曝晒，等瘦肉顏色晒到變紅，肥肉晒到滴油為止，全過程不用煙燻。這種臘肉煨蒸特別的香，第二年的正月底基本吃完，現在各家都有冰箱，有些人家將臘肉放到端午節包粽子，這種肉棕子十分的好吃。現在有些人鼓吹臘肉不能吃容易致癌，更本沒有科學依據，醃製品有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽即是致癌物，那只是推測，以前吃各種醃製品的人很多，患癌的人很少，現在吃醃製品的人少了，患癌症的反而多 了。

談不上是健康食品，更多作為一種風味食物和當地特產存在。

少量吃對健康影響不大，但是過量吃存在2個問題。第一，鹽多，長期食用會導致血管壓力增大，血壓高。第二，不安全的臘肉存在亞硝酸鹽過量的風險，吃多了會引發消化道癌症風險。

我們奶奶今年80多歲了，吃了幾十年的臘肉現在身體依然很好！！！城裡要吃臘肉最好就去農村裡面看看那家人願意賣，市場上賣的臘肉還是算了吧，說真的，送給我吃我都不吃，只吃自家弄的臘肉！

我是農村裡面長大的，每年過年都會回去！在農村菜市場買的豬肉和城裡的豬肉真的完全不一樣，第一肉的顏色，第二切肉時候的感覺，第三同樣做法出來的問道真的都不一樣！！！農村賣豬肉的人常年就那麼幾個，他們賣的豬都是從農民手裡收來的！！農村人餵豬數量少如果用飼料成本就會很高，所以對於農民來說最好的就是麥麩，穀殼，玉米，催肥的時候用點大豆，還有紅薯藤等等，養豬場幾個月就能出欄的豬農民要喂接近一年，城裡是好，交通便利，工資高，醫療教育福利好，說實在的吃的東西真的沒有農村放心，標註的純綠色食品價格高不說又有誰知道真假？？？而且農村菜市場農民賣菜便宜又是早上現摘的……