近兩年生吃三文魚漸漸流行起來，但網絡上卻充斥著生吃三文魚會感染寄生蟲的傳聞，事實是怎樣的呢？

三文魚其實是很容易感染異尖線蟲這種寄生蟲的，而國際上也對此有相關的規定，並不支持大家直接生吃鮮魚肉，儘量要加熱食材到63℃以上為宜。冷凍雖說可以解決一些寄生蟲的危害，但就口感而言卻十分受影響，而冷鮮就不同了。因為保存期較短很容易感染微生物，其實像三文魚這種蛋白質和脂肪含量很高的魚類更是如此。即便用再多的芥末、醋、生薑、蒜泥等醬料，也沒法殺滅所有的微生物，用高濃度的白酒也得超過10分鐘才能有效殺菌。只有加熱這唯一的方法才是能遏制住微生物汙染的有效途徑。

三文魚可以預防中老年心腦血管疾病，有利於兒童視力和智力的發育，人們正是看中了這點，使吃三文魚變得越來越流行。很多人認為生吃更能保留食物的營養，但其實生吃時，三文魚中的硫胺素酶會破壞維生素B1，這對普遍缺乏B族維生素的現代人來說並不好。只有加熱溫度超過60℃，才能使硫胺素酶失活，進而保護住維生素B1，而加熱處理有利於蛋白質更好的被人體消化和吸收。

其實大家可以選擇健康低溫的烹調三文魚的方法有很多，比如少量油脂輕煎三文魚，涮煮短期加熱，利用蔬果、酸奶做成三文魚沙拉等。

蔡瀾先生一向對三文魚有點偏見。“正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽醃製過後燒熟來吃。”老人家說，而且“三文魚魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，要非常非常小心。”

聽得大家毛骨悚然，不少老饕從前把三文魚當成恩物，當今視作毒藥，再不敢碰也。

但到底對不對？多少帶點懷疑，研究起來，結果如下：

三文魚，是英文Salmon的粵語音譯，從香港傳入，指鮭科中的洄游魚。

洄游的話，一定會接觸淡水。汙染嚴重的今天，河產不宜大量生食已是共識。汙染之外，還有可怕的寄生蟲呢，這些傢伙，醬油和綠芥末拿它們沒辦法，非得以高度白酒浸之，所以我們上海人常吃的嗆蝦醉蟹反而沒有問題。

科學家證明，野生三文魚的寄生蟲含量極高，難怪養殖業不發達的當年，愛吃刺身的日本人也要燒熟了下肚，只有一些特殊的品種，比如北海道的“大助”，當季時才能切成刺身奉客。這個傳統保留至今，老派的壽司鋪，還在頑固地堅守，不過愈來愈少罷了。

堅守的原因在於老師傅們始終認為三文魚不是什麼高級食材，非本土產的更上不了檯面。其實養殖三文魚問世，只在海水中生活的緣故，寄生蟲較野生貨色少得多，就算有那麼幾條也靠冷凍技術也能解決，儘管放心大膽下筷好了。

按照產地，分太平洋三文魚和大西洋三文魚。前者有數種，以阿拉斯加紅鮭最著名，北海道的“大助”即是之一。後者品種單一，蘇格蘭產的品質最佳，但養殖量最大，仍屬我們熟悉的挪威。

歐洲人吃三文魚習慣上要薰一薰或者醃一醃，刺身的吃法是近二三十年從日本學來的。有意思的是，挪威人藉機又向日本大力推銷自己的三文魚，日本開始流行三文魚刺身，全拜挪威商人所賜。講起來，生吃三文魚這回事，批評它缺少傳統根基有點道理，可沒什麼危害也是事實。

蔡生擔心的是，養殖三文魚顏色沒野生的橙黃，只能從飼料方面下手，用蝦青素或者角黃素來染。這兩種色素均屬類胡蘿蔔素，和味精一樣，本身亦存在於天然食物中，提煉起來費時費力，故多以工業化的手段合成。

人工色素當然不健康，像角黃素，吸入過高，會影響視力，也已證明。但是按照歐盟食品安全局的說法，目前歐洲使用的劑量遠在危險水平以下，可以請大家放心。

有安全問題的是不良商販用虹鱒冒充的假三文魚。

鱒魚和三文魚同屬鮭科，只在淡水中生活。燒來食用普普通通，銷路不佳，即有人想出偽造成三文魚，賣刺身的辦法。

虹鱒魚肉發白，要用很多很多的色素去染，這麼一來，超出安全標準也有可能。

但最令人擔心的還是淡水魚的寄生蟲問題，你怕不怕？

這種魚肉很硬，需要切成薄片，不然咬不動。真正的三文魚，多麼柔軟，切得愈厚愈過癮，單單看外表也能判斷。

還有一種劣貨，在封閉的海水車間養殖。生存環境惡劣，到了需要動用抗生素的地步，有什麼危害，不必我多說了吧。

總之不管是假貨還是劣貨，都以價廉吸引人。大家欣賞三文魚，最好從價貴的下手，一味貪圖便宜，吃出毛病可別怪我。

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每次看到餐廳裡被廚師切得整齊的三文魚薄片，小編就口水吧嗒吧嗒啊~

如果蘸上芥末醬汁，那口感，那嫩滑……別提有多嘚了！

三文魚啊三文魚，你為啥這麼受歡迎呢？

但！可！是！人都說生吃三文魚有風險~

當然是寄生蟲啊~網上流傳三文魚容易感染寄生蟲！

好啦！關於三文魚的各種謠言？真相！是否安全？

作為資深的吃貨，你想知道的，不想知道的，小編今天統統告訴你~

為了成為更專業的吃貨！感興趣就統統過來看吧~

1、生吃三文魚為啥是日料流行

三文魚含有大量優質蛋白和Ω-3系列不飽和脂肪酸（如DHA和EPA），不飽和脂肪酸有助於降低血脂，同時DHA和EPA還對兒童腦神經細胞發育和視覺發育起到至關重要的影響，因此常吃適量的三文魚對於中老年人心腦血管疾病的預防以及兒童智力和視力的發育都頗有裨益。

近幾年國內頗為流行生吃三文魚，大概一方面是因為人們認識到三文魚的營養價值，另一方面也受到日本人喜食刺身的影響。

日本人吃三文魚多半還是偏好刺身或壽司的形式，當鮮美的魚肉和辛辣的芥末在口腔中碰撞，那種新奇而又美妙的口感是很多人的最愛。

不過從傳統日本膳食習慣來講，三文魚並不能算高級日料店的座上賓。一是因為很多日料店持有“日本週邊海域的新鮮海貨才是高級品”的觀念，尤其偏愛味道溫和的白身魚；二是因為質量上乘的挪威三文魚經過長途運輸後再解凍的口感，可能要遜色許多，無法滿足高級日料店的品質要求。

儘管無法受到高級日料店的青睞，但在一般餐廳中，三文魚還是頗受歡迎的，而且多數人認為冷凍處理足以殺死寄生蟲，並不會對人體健康有害。

2、美味生吃真的有寄生蟲嗎？

儘管日本民眾對生食三文魚並未心存芥蒂，不過日本異尖線蟲病（三文魚容易感染的一種寄生蟲）的發生率相比其他國家來說著實不低。

美國和歐盟的食品藥品管理機構對魚肉上市售賣之前的冷凍除蟲處理做出明確規定，美國食品藥品管理局要求在零下35℃冷凍15小時，或在零下20℃冷凍7天后食用，歐盟則要求在零下20℃超過24小時。這些政府機構並不贊成民眾直接生食新鮮魚肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲。

冷凍或許能在很大程度上解決寄生蟲的威脅，然而冷凍卻十分影響魚肉的口感，因此“冷鮮”這種保存方式也受到食品企業的歡迎。冷鮮的溫度較冷凍要高，保存期也更短，因此很難避免運輸、售賣過程中保存條件不當而發生微生物的汙染。

一旦保存不當，蛋白質和脂肪含量豐富的三文魚簡直算得上是微生物滋生的溫柔鄉啊！遺憾的是，芥末、醋、蒜泥、生薑等常見的醬料無法完全殺滅生魚片中的致病微生物。即便用高濃度白酒當蘸料，也需要達到一定的接觸時間（10分鐘左右）才能做到完全殺菌，這在日常進食中並不太可能。

看來，也唯有充分加熱這個途徑能確保殺菌效果了。

3、生吃三文魚也許不是最佳方案！

支持生吃三文魚的人群可能更信奉“生食能更好地保留食物營養價值”的觀點，然而對於三文魚來說並非如此。

首先，生吃時海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1，而維生素B1對於食物中其他營養素的正常吸收發揮著重要影響。因此，損失維生素B1對於普遍面臨B族維生素缺乏的現代人來說並不是好消息。要想避免這一影響，只需將魚肉加熱到60℃以上就能使硫胺素酶失活，從而保護維生素B1。其次，適度加熱不僅不會使三文魚中的蛋白質、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利於蛋白質的消化吸收。

由此可見，從食品安全、營養素保留兩方面而言，生食都不是三文魚最佳的食用方式。不過美味總是對人們有著超強的誘惑力，想嚐鮮總要冒點風險，若真的十分嚮往新鮮三文魚的口感，那也要確保魚肉的來源正規、運輸和儲存條件良好，確認安全方可適量生吃。

4、健康低溫新吃法，學著點兒~

您可別以為日本人只願意生吃三文魚，深受日本人歡迎的三文魚茶泡飯中常常使用兩面煎成金黃色的三文魚片。在權衡了食品安全風險，並考慮了對口感的追求之後，為了儘量保留魚肉的營養價值，建議大家可以選擇健康、低溫的烹調方式來加工三文魚。譬如只使用少量油脂煎成的輕煎三文魚，或者採用涮煮的方式短時間加熱三文魚片。當然，如果您能確保三文魚的安全，和蔬菜、水果、酸奶一起做成清新風味的三文魚沙拉也很不錯呢！

看來不是所有外面風靡的流行吃法都是好的，要學會辨認，瞭解食物本身的特質，學會安全的食物加工方式，這樣享受美味的同時才能安全放心，你們說對不！

「三文魚」恐怕是目前最受中國人熱愛的進口海鮮了，三文魚刺身也是我們去吃日本料理時必點的美食，隨著三文魚越來越受吃貨們的歡迎，市場上湧現出了形形色色的三文魚品種，讓我們眼花繚亂、真假難辨，同時也引起了很多疑慮：

• 正宗三文魚就是挪威三文魚嗎？

• 帝王三文魚、阿拉斯加三文魚這些又是什麼鬼？

• 三文魚到底能不能生吃？

• 怎樣分辨三文魚的好壞？

• 某寶上三五十元一斤的三文魚是真的嗎？

為了讓大家能吃得明明白白，我們把大家普遍關心的有關三文魚的種種疑問進行了整理，通過小心而細緻地考證，逐一給出了詳盡客觀的解釋，保證你看過之後可以成為一個更專業的三文魚美食家哦。

1 | 「三文魚」究竟是什麼魚

可能很多人都知道「三文魚」一詞是英文“salmon”翻譯過來的，但我們首先要搞清楚一件事：魚類中是沒有任何一種魚叫做「三文魚」的。

那滿大街的「三文魚」究竟是怎麼回事？請往下看

很久以前，歐洲人在北大西洋發現一種魚，這種魚幼年在淡水中生活，而成年後的大部分時間都生活在海洋裡，到了繁殖期這些魚就成群結隊地游回出生地產卵，由於從海洋回到河流上游是一個「逆流而上」的過程，因此人們用拉丁語中的“salmo” （意思是“上升”）來稱呼這類魚，到了18世紀這種魚被正式定名為“Salmo salar”——大西洋鮭魚，也是“salmon”這個名稱的源頭。

鮭魚洄游的季節也是熊大熊二們最幸福的日子

後來歐洲殖民者又在太平洋沿岸發現了很多和大西洋鮭魚類似的魚，當時“salmo”一詞已演變為“salmon”，出於一種慣性思維，人們把這種新發現的魚也叫做“salmon”（就像國人第一次見到日本的山葵，第一反應覺得這個和中國的芥末好像，於是就長期用芥末來誤稱山葵一樣）。由於是在太平洋發現的，於是又叫做——太平洋鮭魚。

太平洋鮭魚也具有洄游產卵的習性，我國東北毗鄰北太平洋，所以每年秋風一起，烏蘇里江就遊滿了太平洋鮭魚，而中國人習慣叫它——大馬哈魚。

到了20世紀，大西洋鮭魚出口到了港臺地區， “salmon”終於被翻譯成了我們熟悉的「三文魚」。

緊跟著太平洋鮭魚也出口過來了，一看市場上到處都是“salmon”，壓力好大。

怎麼辦？來晚了呀！

不要緊，反正大家都長得差不多，乾脆也叫“salmon”好了。畢竟找一個已經被市場高度認知的產品作為參照物來宣傳自己，打消認知障礙，是新品推廣的一個常用辦法。

由於太平洋鮭魚下屬有很多品種，為了區別，人們又給這些“salmon”加上各種前綴，像什麼「紅三文魚」、「帝王三文魚」、「阿拉斯加三文魚」等等，聽上去一個比一個厲害。

這邊大西洋鮭魚一看，媽呀，組團來刷我。怎麼辦？我也得改個名字維護我的高貴血統啊。由於當時挪威是大西洋鮭魚養殖和出口的大國，於是「挪威三文魚」誕生了。

一邊要借題發揮，一邊要正本清源，幾個回合下來，三文魚命名混亂的現象從此產生。

今天我們所說的“salmon”實際上泛指包括大西洋鮭和太平洋鮭在內的多種深海鮭魚，「三文魚」並不是某一種魚類的名稱，而是由多種魚類共同組成的一個商品名稱。不過從發展歷史看，「大西洋鮭魚」還是最老資格的三文魚。

瞬間秒懂三文魚的世界

2 | 國內市場的「三文魚」從哪兒來

由於「挪威三文魚」名氣太大，很多人自然認為三文魚來自挪威，或者說只有挪威三文魚才算正宗三文魚。其實大西洋鮭魚的產地並不止挪威，從歐洲北部的斯堪迪納維亞半島、不列顛島，到大西洋沿岸都有分佈。

另外，隨著人工養殖技術的發展，大西洋鮭魚已經被引種到智利、加拿大、美國、澳大利亞等地進行養殖。

目前中國最主要的大西洋鮭魚供應地區是智利，其次是丹麥的法羅群島，而挪威進口量僅位列第六。

3 | 真假三文魚

既然大西洋鮭魚和一部分太平洋鮭魚共同組成了現在的「三文魚」大家庭，那麼從廣義上講，他們都可以算是真的三文魚。不過業內公認的經典三文魚，還是大西洋鮭魚。

普通消費者如果想購買真正的大西洋鮭魚，最直觀的辦法還是看商品標籤上的名稱和產地。如果是產自挪威的大西洋鮭魚，一般都會稱為「挪威三文魚」，而智利、法羅群島、英國等地的大西洋鮭魚要麼和挪威三文魚一樣，加上地名作為前綴，比如「智利三文魚」，要麼乾脆直接稱自己為「三文魚」。

而那些前綴為「紅」、「帝王」、「阿拉斯加」的三文魚都是太平洋鮭魚。

謹防「淡水三文魚」

所謂的「淡水三文魚」就是虹鱒，也是太平洋鮭魚中的一種，但並不屬於「三文魚」商品體系，體形比它的兄弟們小很多，最明顯的特徵是身體上有一條紅線。

我國很早就掌握了淡水養殖虹鱒的技術，目前在北京、黑龍江、山東、山西、雲南等地均有大規模養殖，而虹鱒的價格比大西洋鮭魚便宜一半左右，其中的利潤空間巨大，於是不少商家打著「淡水三文魚」的名義，用虹鱒冒充三文魚銷售。

由於淡水中存在大量寄生蟲，部分養殖地區濫用抗生素的問題也客觀存在，因此淡水魚並不適合生吃。

因此從吃的角度來說，國內淡水養殖的虹鱒作為一種食用魚類是沒問題的，但如果以冒充進口三文魚的方式牟取暴利，誤導消費者生吃，那可就大錯特錯了。

三文魚 VS 虹鱒

顏色

很多人認為三文魚顏色應該鮮紅欲滴，實際上真的三文魚顏色偏橙紅，表面有一層油亮的光澤。

而很多養殖者為了把虹鱒的肉變得更紅，會給虹鱒餵食蝦紅素，這種人工色素會積累在魚肉中，最終使虹鱒變得比三文魚更鮮紅，但虹鱒肉比較暗淡，缺少三文魚的天然光澤。

脂肪紋理

三文魚的脂肪層肥厚，白色的脂肪紋理比較寬且明顯，紋理邊緣比較模糊。

虹鱒脂肪含量較低，沒有三文魚那樣清晰肥厚的脂肪紋理。

肉質

新鮮三文魚肉質很有彈性，用手指按下會緩緩彈起，吃起來飽滿肥嫩，脂肪層有入口即化的感覺。而虹鱒肉質比較硬，吃起來沒有豐盈的感覺。

正因為肉質不同，所以真的三文魚可以厚切（1cm-1.5cm左右），但虹鱒如果厚切則會咬不動。

4 | 三文魚可以生吃嗎

很多人覺得海洋比淡水純淨，只要是深海里的魚就可以生吃，吃的時候配上姜、醋、芥末等殺菌調料，再咪上一口酒，什麼寄生蟲都狗帶了。

其實深海魚也可能會有寄生蟲，只不過健康的三文魚體內本身是沒有蟲的，寄生蟲來自於它吃的小魚和其它微生物中。

至於調料殺蟲也只是一個美好的願望，根據我國疾控中心做的耐受試驗，三文魚體內的寄生蟲可以在白酒裡活24分鐘，在芥末裡呆上55分鐘，在食醋裡玩耍100小時以上。相信沒人願意每次吃三文魚之前，都先涮上一個鐘頭的芥末吧。

難道三文魚真的不能生吃了啊？先別慌，科技在進步，人類總是有辦法的。

吃貨的救星——進口深海養殖三文魚

由於國人對「野生」有種盲目的狂熱，因此「養殖」在傳統觀念中往往代表品質不高，這實際上是一種片面的看法。舉個例子，挪威是世界上的養殖三文魚出口大國，也是三文魚養殖技術非常先進的國家，我們這些年追的「挪威三文魚」大部分其實都是養殖三文魚。

說來很簡單，既然寄生蟲是三文魚吃東西的時候一起吃進去的，那就採用人工飼料餵養三文魚，不讓三文魚有機會吃到含有寄生蟲的食物，這樣就杜絕了寄生蟲「病從口入」的問題。

其次，進口養殖三文魚基本上都用疫苗代替抗生素，既可以防止魚生病，又避免了藥物在魚體內殘留。

再加上進口三文魚要經過海關的衛生檢疫才能放行進入國內市場，所以原則上大家不必太擔心寄生蟲的問題，相比之下反而是「細菌感染」更值得我們注意。

三文魚的細菌感染主要發生在捕撈後的挑選加工、運輸、貯藏、銷售等過程中。

比如，三文魚在死去後沒有立即去除內臟，腸內細菌就會穿過腸壁進入內腔，導致其體內其他組織感染。

再比如說，日料店的廚師在切割三文魚時，用的菜刀或砧板清潔不徹底，也會沾染上細菌。

其實幾乎所有生的食物都存在被細菌感染的風險，但是大多數時候我們是吃熟食，細菌都被高溫殺死了。所以細菌感染並不是三文魚本身的問題，而是飲食方式的問題。

5 | 生食三文魚的正確打開方式

怎樣才能安心的享受三文魚刺身的美味呢？我們通過日常生食三文魚的一些場景來給大家做個分析：

飯店

根據食藥監規定，生食三文魚在供食用前必須要進行冷凍殺蟲處理（-20℃的溫度下冷凍48小時或-35℃的溫度下冷凍15小時），並且加工後至食用的間隔時間不得超過1小時。

所以只要是正規的餐飲企業，一定會對採購的三文魚進行冷凍處理，一般來說高檔飯店更可能擁有專業的操作人員和處理設備，在三文魚的加工和消毒等流程上相對更有保障。

還有一點很重要的是，在餐廳點的三文魚是切割後即食的，間隔時間最短，也大大降低了細菌感染的風險。

大型超市

和高檔飯店一樣，大型商超同樣具有專業的操作人員和設備，但在超市購買冰鮮三文魚之後通常都要帶回家吃，隨著外界環境和溫度的變化，三文魚感染細菌的風險逐漸上升。

一般情況下，超市會提供保溫用的冰塊，如果在大型超市購買了冰鮮三文魚，離開時不要忘記在冰鮮櫃檯要求提供冰塊。有些超市在收銀處有冰塊冰櫃，結賬後可以自助取冰。在此我們鄭重提醒大家，未開封的三文魚即使貯存於規定溫度下也僅可保存一天，請儘快食用。

外帶壽司

現在很多大型商場內有出售外帶壽司的櫃檯，其中也包括三文魚刺身。根據食藥監規定，這類產品應當在4℃以下冷藏。

雖然這些刺身也存放在冷櫃中售賣，但商家為了讓客戶便於拿取，往往把冷櫃設置成開放式的，冷櫃門長期打開，因此實際溫度往往不能保證。另外如果你購買後不是當場食用的話，細菌感染的風險同樣也會增加。

網上購買

如果純粹從食用健康的角度考慮，我們並不推薦在網上購買三文魚生食，除了在購買時無法親眼看到實物之外，網購冰鮮三文魚到消費者手中所經過的環節太多、經歷的時間也最長，隨著外界的環境反覆變化，無論是冰袋還是保溫箱能夠起到的保溫效果都是很有限的，而控溫和即食是保障三文魚質量的兩個重要因素，因此網購三文魚在保鮮方面存在的不可控因素是最多的。

-END-

關於三文魚的知識今天就給大家介紹到這裡，希望能夠幫助大家運用到日常生活中，更加清楚從容的享受三文魚的美味，我們相信：每個人都可以擁有提高生活品質的能力！

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所有生食，都無法避免寄生蟲風險！

所有生食，都無法避免寄生蟲風險！並且芥末，白酒等都無法有效殺死這些寄生蟲。不要以為吃生魚片的時候加些芥末就不會有寄生蟲了。這也是很多醫生不吃生食的原因。寄生蟲比我們想象的要頑強。

咱們就三文魚而言，野生三文魚一般被認為有更大的寄生蟲風險，因為野生的三文魚迴流入淡水產卵。而人工養殖的，相對能夠做到更少的寄生蟲汙染風險。然而，海水養殖仍然存在著寄生蟲風險。這點是無法完全避免的，所以經過衛檢的正規進口三文魚很重要。

下圖是三文魚中比較常見的寄生蟲--海蝨子

顯微鏡下觀察：

壽司級或刺身級魚生

壽司級魚生或刺身級魚生，歐盟規定必須在零下20℃冷凍24小時才能上市，美國食品藥品管理局則建議-4華氏度約合-20攝氏度冷凍至少168小時（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時），而我國對此尚無相關法規。

不過冷凍魚和我國飲食講究“魚要吃跳”（我國廣東地區還有吃淡水魚生的飲食習慣）以及藍帶烹飪寶典上對於所有魚類都應該儘量吃最新鮮的概念有所衝突，所以只能希望所吃到的魚生新鮮且來自乾淨的自然環境以減少汙染和寄生蟲。（歐洲和美國的法規規定生吃魚必須為上述的冷凍魚，同時一些日本魚生師傅有自己的經驗來判斷新鮮魚/活魚是否適合生吃，我想這是個二選一的問題，為了減少寄生蟲犧牲一定的口感來吃冷凍魚，或者追求極致的新鮮，好像日本更偏向後者，而日本在1990年，報道異尖線蟲病16000多例，而同期世界其他地區報告病例僅600多例）。

美味和健康有時難以兼得！

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結論：三文魚也可能被寄生蟲汙染，生吃三文魚有寄生蟲的風險，大家還是要謹慎。

說到三文魚，大家就會聯繫到它來自藍色的深海，潔淨的海水，沒有汙染，哪來什麼寄生蟲。實際上，這完全是你自己的腦補。現實可不是這樣的。

實際上，其實，和其他動物一樣，幾乎每條海水魚都可能被寄生蟲感染。而且，現在你吃到的很多海魚也都是養殖的。

目前已知的海水魚寄生蟲種類很多，由這些寄生蟲引起的魚病，諸如刺激隱核蟲病、粘孢子蟲病、海盤蟲病等等，更是海水魚養殖中需要常常面對的問題。

在海水魚所攜帶的寄生蟲中，有一部分是將海水魚作為它們的最終宿主。這類寄生蟲由於所要求的生存環境與人體環境差別較大，影響人體健康的可能性很小。

但還有一些海水魚寄生蟲只是將海水魚作為中間宿主，而它們的最終宿主是海洋哺乳動物，例如海豚、鯨類、海獅等等。這類將海洋哺乳動物作為最終目標的寄生蟲，同樣也有能力感染同為哺乳動物的人類，其中，以異尖線蟲（Anisakis）最為臭名昭著。

異尖線蟲是一種全球分佈的寄生蟲，世界各大海域都可以找到它們的“蟲跡”，三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等就是它最常見的宿主。

如果不小心吃了含有異尖線蟲的三文魚，就會對人體健康造成損害。

所以，生吃三文魚也可能被寄生蟲汙染，大家還是要小心。

如果可以，儘量吃加熱熟透的。如果實在想吃生的換換口味，最好去正規的、衛生條件好的餐廳。不然還是算了吧。。。

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作者：阮光鋒，食品與營養信息交流中心科學傳播部主任，中國食品闢謠聯盟專家團成員，果殼網吃貨研究所副所長，頭條號簽約作者，專欄作者。

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三文魚很多人都愛吃，這種肉色橘紅，幼嫩肥美的海魚已經深入人心了。特別是作為生吃的三文魚刺身來說，更是其代表作。新鮮、衛生，是吃三文魚刺身的基本要求。隨著天氣漸熱，入口清爽的刺身食品銷量有增無減，但是隨著銷量的增加，擔心也隨之而來：吃刺身會不會染上寄生蟲？近年因生吃各種不潔的海鮮河鮮致病的個案，也經常出現各大報刊媒體上面。那麼到底吃三文魚刺身是否會染上寄生蟲呢？那我們就有必要了解目前市面上流動的三文魚的供貨渠道了。目前中國市場上銷售的大西洋三文魚約95％來自挪威，挪威是世界最大的大西洋三文魚生產國，每年從挪威出口到中國的三文魚超過1．5萬噸。既然知道了中國市面上三文魚主要來自挪威，那麼我們就有必要了解下挪威三文魚三文魚具體是一個什麼情況。首先，挪威是屬於氣候嚴寒的北歐。挪威綿長的海岸線、無數水質清澈的縱深峽灣和寒冷的氣候，為三文魚的生長提供了得天獨厚的條件。三文魚被譽為冰海之王，它體型碩大，富含對人體有益的魚油，也唯有如此，它才能適應生活在冰冷的海水中。在這樣寒冷的，無汙染的深水下生活的三文魚寄生蟲是很少的。當然這主要是挪威三文魚，其實三文魚在國內又叫鮭魚或者大馬哈魚。　至於食客們關心的安全及衛生問題，這裡也可以找到令人放心的答案。由於從養殖、捕撈、宰殺到清理、包裝、運輸都受到嚴格監控，故人工養殖的挪威三文魚絕不含寄生蟲。從幾個例子可以看出挪威人養殖三文魚的一絲不苟：三文魚整個生命週期都受到錄像機、電腦和監控人員的監測，並有嚴格的抽檢制度；宰殺時先用冰水冷卻，令其痛苦減至最低；冰鮮三文魚從宰殺、包裝到空運到中國，只需三天時間。一旦魚的質量出現問題，從包裝盒的編碼上，還馬上可以追尋到這批魚是何時何公司從挪威哪一個養殖場裡捕撈所得，大大有利於發現和解決問題。 　　 有了這多重保障，可見食用養殖三文魚刺身是相當安全的，在日本，幾乎所有用於生吃的三文魚都來自挪威，而專家認為，生食野生三文魚反而有染上寄生蟲之虞。 國內最近興起了許多內地養殖的三文魚場。著名美食家蔡瀾先生曾經說過：任何生食的魚類都必須吃深海魚，不論它來自挪威、日本、蘇格蘭、智利、中國，前提條件就是它來自深海。因為河流或者內湖有太多汙染、病菌，這是生食文化遭遇工業文明後無法逾越的障礙。所以任何國家近海、內陸養殖的三文魚，只能用於熟食。這也是為什麼挪威三文魚能夠享譽全世界的原因，潔淨的自然環境帶給食用者安全的保障。在加上現在很多吃三文魚刺身的都會習慣用醬油、芥末、醋做調料，因為其可以殺菌，更加減少了三文魚寄生蟲帶來的危害。因此只要是正規的深海人工養殖三文魚，例如挪威三文魚是可以放心生吃的。

日本壽司或者刺身有幾種做法，全生，半生，全熟，熟的方式有蒸煮醃漬米發酵等，生吃的標準只有一個那就是必須是深海魚蝦，深海魚蝦寄生蟲相對淺海少很多，淡水就不要提了，幾乎都有人類糞便汙染，淡水魚嚴禁生吃。

鮭魚科的三文魚恰好是淡水洄游性魚，和日本人極其愛吃的鰻魚一摸一樣，鰻魚沒人生吃，一方面腥味重一方面就是寄生蟲風險大。而三文魚在海里就是淺海魚，生活在400迷深度以上，還能長期生活在淡水中，所以老蔡說的是事實，真正的傳統日本魚類店，三文魚不可能生吃。

不過三文魚淡水養殖需要非常純淨的水質，這也是三文魚生產大國挪威出口養殖三文魚說可以生吃的一個理由，因為水質乾淨。實際這是扯淡，空氣好的地方就沒有蚊蟲？水質好的地方就沒有寄生蟲？挪威和阿拉斯加前兩年就爆過大規模寄生蟲好不好？

另外，挪威人自己傳統上不吃生的三文魚，這是為啥？

日本人寄生蟲發病率世界前三十幾位，而且是發達國家裡最高的，三文魚還是做熟了安全。

不管海水還是淡水魚，與都是作為所有的人們日常生活當中必不可少的食材。寄生蟲是有的，但是看中國人民還是那麼多，還是沒有減少。任何食物都有一定的副作用的，但是幸虧醫學發達，這些都不是問題