對於麵粉的高筋，低筋，中筋怎麼區分？
麵粉在全世界都是比較普遍應用來製作麵食、糕點的主要材料，除去現在一些帶有一點噱頭的“XX專用粉”之外，其實麵粉也可以簡單的分為高筋、中筋和低筋麵粉，下面我們就來簡單回答一下題主的問題吧。
【怎麼區分高筋、中筋和低筋麵粉】
麵粉“筋性”的區別其實就是麵粉含有的蛋白質含量的區別，一般來講是以下這樣的區分：
高筋麵粉：蛋白質含量11.5%到13.5%左右。
中筋麵粉：蛋白質含量在8%到11.5%左右。
低筋麵粉：蛋白質含量在6.5%到8%左右。
（下圖這種標準，需要解釋一下這個NRV%，並不是蛋白質含量20%的意思，上面寫了每100克含有12.2克蛋白質，所以蛋白質含量只是12.2%。這個NRV%是一種營養素含量佔營養素參考值的百分比，這個解釋起來很“繞”，總之在這裡我們知道不是指的蛋白質含量的百分比標註就是了。）
不過蛋白質含量是沒辦法用眼睛直視麵粉就看出來的，好在現在的麵粉包裝上很多都會註明是“高筋麵粉”之類的筋性字樣可以直接選擇。如果沒有寫的話，可以自己去查看一下成分表，按照蛋白質含量選擇就好了。如果一個包裝好的麵粉沒有成分表的話，那麼最好就不要買了。
其次有個小方法可以比較直觀的區分高筋和低筋麵粉，就是抓一把麵粉再手裡、握拳，鬆開之後成團的是低筋麵粉，散開的是高筋麵粉。相對的中筋麵粉就是一種半鬆散的狀態，這個就不太好判斷了，需要點經驗。
【它們各自適合做什麼美食】
高筋麵粉：麵包、泡芙、油條這類的，相對比較有“咬頭兒”，成品比較需要結構支撐的美食。
低筋麵粉：蛋糕、鬆糕這類比較鬆軟的，後者是蛋撻皮這樣蓬鬆酥軟的，都可以用低筋麵粉來做。
中筋麵粉：其實就是我們一般意義上的普通麵粉，也可以稱作“萬能粉”了，其實很多家常的包子、饅頭、燒餅之類的都可以做。
當然以上都不是規定死的，只不過有些麵粉相對更適合一些做法而已，不是完全不能串換著用。比如舒芙蕾這種比較難搞的甜點，我也見過不管高筋還是低筋麵粉都能做的人，雖然稍有差別，但是都是那個甜點啊，所以也不用太糾結了。
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感謝悟空邀答，我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第507個原創回答。新年伊始，我將繼續陪伴大家在美食和烘焙旅途不斷前行，祝夥伴們2019年事事順心！
“對於麵粉的高筋，低筋，中筋怎麼區分？它們各自適合做什麼樣的糕點？”很高興與友一起探討這個問題！
要搞清這個問題，我們先要了解麵粉的“筋”是什麼意思，這裡的“筋”是麵筋，指麵粉中的蛋白質。所以麵粉從高筋、中筋、低筋，隨著筋度降低，蛋白質含量也逐步降低。
要區分高、中、低筋麵粉可以從以下幾個方面來看：
1、蛋白質含量。一般來說低筋麵粉的蛋白質含量在8.5%左右。高筋麵粉在13.5%左右。而在此區間的就是中筋麵粉，一般蛋白質含量在9.5-11.5%之間。（比如說下圖就是一款低筋麵粉）
2、顏色區分。 一般來說，高、中、低筋麵粉各放一堆，高筋麵粉顏色較深，中筋麵粉顏色乳白，低筋麵粉顏色最白；
3、手感：高筋麵粉光滑，手握不易成團；中筋麵粉，手感略鬆散；低筋麵粉，手握易成團。
4、用途不同：低筋麵粉適合做蛋糕、餅乾等需要柔軟或酥鬆口感的甜品，成品不需要韌性。中筋麵粉適合做包子、饅頭、麵條、餃子等需要一定韌性口感的美食；高筋麵粉一般用於製作麵包，成品韌性較佳。（下面就是一款高筋麵粉）
如何最方便快捷的選購高、中、低筋麵粉？
最簡單的就是從商品名、蛋白質含量和用途這三個方面來輔助選擇購買。
一看商品名：有的麵粉廠家會直接標明高、中、低麵粉，這樣直接選購就可以了。
二看蛋白質含量：麵粉包裝袋上都有一個“營養成分表”一般在包裝背面或者側面，裡面會標明“每100克所含的蛋白質含量”，這個換算成百分比就是蛋白質含量，可以幫助我們判定是哪種麵粉。
三看用途：現在麵粉名字繁多，高精麵粉、特一粉、標準粉等等你是搞不清楚的。按照自己想製作的點心種類來選擇也很方便。比如標明麵包粉的一般就屬於高筋麵粉。表面餃子、饅頭、包子專用的就是中筋麵粉，也就是我們說的普通麵粉（有時候還標明為多用途粉，如下圖）。標明蛋糕、餅乾用的則為低筋麵粉。
相信根據我的分析，夥伴們對“對於麵粉的高筋，低筋，中筋怎麼區分？它們各自適合做什麼樣的糕點？”這個問題已經有很多自己的觀點和看法了，歡迎補充，一起在評論區交流喲！
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麵粉
從基礎開始，一起領略千變萬化的配料內容
本期烘焙配料介紹——麵粉家族！小麥麵粉
麵粉是大多數烘焙產品形狀、結構的主要材料。麵粉的特點取決於小麥的種類、研磨、產地以及生長條件等，大致可以分為硬性小麥和軟性小麥。
硬性小麥包含更多的蛋白質，成為麥谷蛋白及醇溶蛋白，當面粉吸收水分及攪拌時，它們形成麵筋。高筋麵粉由含有較高蛋白質的硬性小麥研磨而成，主要用於製作麵包和其他發酵產品。
低筋麵粉由含有較低蛋白質的軟性小麥研磨而成，通常用來製作蛋糕、曲奇和餡餅。
類型 純粉是一種100%抽粉率的麵粉，由全部內胚乳支撐，蛋白質含量很高，適用於製作麵包。
特級麵粉質地細膩，屬於高品質的高筋麵粉，顏色比純粉淡一些，也稱作麵包麵粉。 清粉顏色比特級麵粉更深，不適合製作白麵包，主要用於製作黑麥麵包，期麵筋還有增加強度的作用，還可以與其他小麥麵粉混合使用。
高筋麵粉蛋白質含量最高的麵粉，通常用於製作硬皮面包或披薩餅、百吉餅等，還可以用來加強麵筋含量很少或沒有的麵粉的筋度
蛋糕麵粉由軟性小麥研磨出的弱質麵粉或低麵筋麵粉。質地柔軟滑順，色澤純白。可用來製作蛋糕及其他質地細嫩的需要低筋含量的烘焙食品。
點心麵粉一種弱質麵粉或低麵筋麵粉，比糕點麵粉的筋度稍強，呈麵包麵粉的乳白色，可用於製作派、某些曲奇餅乾和鬆餅。其他小麥麵粉
自發麵粉一種添加了發酵粉或鹽的白色麵粉。優點是發酵粉已經混合均勻，但缺點是：一種自發麵粉很難滿足不同配方不同發酵粉比例的需求，並且發酵粉會發生化學變化，儲存時間過長會降低效果，食品質量難以保持穩定。
全麥麵粉油脂含量較高，較易酸敗，不好保存。可以用於製作麵包。 麥麩麵粉一種添加了麥麩碎片的麵粉。黑麥麵粉
類型 淺色黑麥麵粉顏色最淺，接近白色，質地非常細膩，澱粉含量高，蛋白質含量比較低。
中色黑麥麵粉純粉的一種，顏色比淺色黑麥麵粉稍深，蛋白質含量也稍高。 深色黑麥麵粉與清粉類似，顏色比其他黑麥麵粉深，澱粉含量比較低。 黑麥粗麵粉一種深色粗糙麵粉，用於製作黑麥粗麵包以及其他類似 食品。 綜合黑麥麵粉由黑麥麵粉（25%-40%）與強小麥麵粉（類似於清粉）混合而成。其他麵粉、粗粉和澱粉
粗粉指那些比麵粉粗糙的產品，他們因為本身不含麵筋，因此多與小麥麵粉混合使用。
澱粉澱粉基本上用於增加布丁、餡餅餡等相關產品的粘稠度，以下是製作甜點時常用的澱粉種類：
玉米澱粉：用來增加粘稠度，其產品在冷卻後有凝膠的感覺，因此常用來為奶油派和其他產品定型。黏玉米和其他改良澱粉：它們在冷凍之後不會斷裂，因此可以用於冷卻製品中。在加熱時變得非常清澈透明，使水果餡餅的外觀亮麗透明。
速溶澱粉：是經預先煮熟及膠化處理的澱粉，他們可以不需要進一步加工就使冷液體變粘稠。當加熱會破壞產品本身的味道時，就可以使用這種澱粉。例如，用於草莓等新鮮水果的糖衣中。
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不同類型的麵粉都有各自的烘焙用途。一個平易近人的烘焙科學指南和烘焙麵粉的參考文章，希望這篇文章能幫助你，歡迎各位客觀討論。
如果你喜歡瞭解為什麼和怎麼樣去烘焙東西的話，你一定會喜歡這個指南。 如果您想知道麵包粉（高筋）和多用途麵粉（中筋）之間的區別，什麼是糕點麵粉以及為什麼要使用它，或者為什麼蛋糕麵粉能製作出輕盈的海綿蛋糕，這篇指南相信適合您。
讓我們開始吧！哈
基礎知識
麵粉是通過研磨各種小麥的籽粒來生產。本文中描述的麵筋百分比特定於其品牌和研磨規格，但通常與其他品牌的麵粉一致。隨著麵粉自的長期存放，麵筋和蛋白質偶會相應增加。
小麥籽粒由三個基本部分組成：胚芽、麥麩和胚乳。小麥胚芽和麥麩含有豐富的天然油脂，營養成分，纖維和礦物質。它們還含有蛋白質。相反，胚乳主要由蛋白質和澱粉分子組成。
通用麵粉和精製麵粉僅通過胚乳的研磨產生。從這些麵粉中除去胚芽和麥麩。將胚乳分解成非常小的顆粒，並分析蛋白質和澱粉含量。該信息允許生產商創建具有某些烘焙特性的特定麵粉。自制石磨麵粉是例外，因為它們可以在最終產品中含有一些細菌和麩皮。
相比之下，全麥麵粉是由整個小麥籽粒（胚芽，麥麩和胚乳）的碾磨產生 。因此，全麥麵粉的蛋白質含量通常高於多用途麵粉。
麵筋
麩質只是小麥中特定蛋白質（谷麥蛋白和麥醇溶蛋白）的術語。所有蛋白質都由氨基酸組成。在乾燥形式中，小麥蛋白質幾乎沒有結構。當與水結合時，這些谷蛋白變形，彼此形成鍵，併產生緊密捲曲但高彈性的結構。
與緊身衣相似，這些蛋白質結構具有在很大的伸展能力 。蛋白質可以伸展和膨脹，但固有地提供結構和形狀。麩質的這種獨特特性使我們能夠創造出有氣孔的麵包和糕點，這些麵包和糕點可以保持其形狀和耐嚼特性。麵筋和它的拉伸能力使我們可以製作長薄薄的酥皮糕點。
非常重要的注意事項
雖然全麥麵粉含有大量的蛋白質和谷麥蛋白，但它們通常會產生較弱的麵筋（由於麵粉中存在麥麩和胚芽）。高筋麵筋可以膨脹和吸取空氣。低筋麵筋使這種情況更難。另外一種更難的情況是全麥麵包和糕點，結構上更密集，更難做到膨脹和吸取空氣的效果。
當你向麵粉中加入更多的水時，會產生更濃縮的麵粉。當混合成麵糰被加工（拉伸或揉捏），蛋白質會隨著加工並變得更有彈性。加工的越少的麵糰，蛋白的濃度越低，某些類型的烘焙受益於蛋白的加工方法（即麵包或披薩，意大利麵，酥皮糕點等）。
根據其自身特性，其他成分也具有增強或削弱蛋白的能力。瞭解這一點對於技術和配方開發很重要。例如，鹽中的離子傾向於增加麵筋強度。或者，更大量的糖和脂肪會降低麵筋強度。酸度也會對蛋白產生減弱作用，這就是為什麼某些糕點麵糰配方會建議在麵糰中加入一點醋或檸檬汁。
某些小麥品種含有較高的蛋白質，也就是說。谷麥蛋白比其他小麥品種多，並相應地用於製造不同類型的麵粉。
我已經為各種麵粉類型添加了基本的蛋白質百分比範圍（麵筋高中低區分）， 這些蛋白質百分比在品牌與品牌之間可能有很大差異，但你可以仔細參詳所購買的麵粉成分表，這在烘焙中非常重要。雖然每種小麥都會有所不同，但下面的這些蛋白質閾值是相對正確，並讓你容易區分麵筋。
通用麵粉（12％ - 13％蛋白質，中筋）
通用麵粉。除非配方特定使用其他麵粉類型，否則大多數烘焙配方都是在假設使用通用麵粉製作烘培食物。
通用麵粉，它是經過精製而成，這意味著在研磨過程中去除麥麩和胚芽。這產生了一種顏色淺的麵粉，並且具有中等水平的蛋白質量，可用於大多數烘焙目的。
麵包粉（12.5％ - 15％蛋白質，高筋）
麵包粉，其含有高蛋白質。像所有的通用麵粉，麵包粉也是精製而成，當與水結合時，麵包粉中較高的蛋白質允許更多的麵筋發育。麵筋可以使麵糰膨脹，保持大量的空氣（想想： 可愛的手工麵包，帶有美味的小洞）併產生膨脹。
更多的蛋白質也改善了咀嚼，為此目的，一些餅乾配方除了通用麵粉外還使用麵包粉。
100％全麥麵粉（13.5％蛋白質，特殊）
與通用麵粉不同，真正的全麥麵粉是通過碾磨整個小麥籽粒而產生。全麥麵粉含有麥麩和胚芽，其產生的麵粉具有稍深的顏色，更強的賣味和更高的營養含量。石磨全麥麵粉尤其如此。
由於全麥麵粉含有麩皮和胚芽，因此它們的蛋白質含量通常高於多用途麵粉。儘管蛋白質含量高，但麩皮和胚芽的存在使得全麥麵粉更難以產生與全能麵粉或麵包粉一樣多的麵筋膨脹和彈性。這就是為什麼100％全麥麵包結構更密集，吸氧更少的原因。
含有較高蛋白質的麵粉會比低蛋白質麵粉吸收更多的水分。因此，在大多數配方中使用全麥粉代替通用麵粉時，重要的是調整水分數量。為了改善烘焙食品的營養或增強風味，但不影響結構 - 您可以用一定量的全麥麵粉代替一小部分通用麵粉。
蛋糕粉（8％ - 11％蛋白質，低筋）
與上面提到的所有其他麵粉不同，糕點麵粉是從不同的小麥品種碾磨而成的。
含有更少的蛋白質（通常大約9％）， 全麥蛋糕粉（8％ - 11％蛋白質）
正如您所看到的，不同類型的麵粉有著不同作用，並且永遠不會真正互換。一旦您瞭解了各種小麥粉的基本特性，您就可以盡情在廚房裡烹飪嬉戲，創建自己烘培坊。它還允許您根據自己的喜好（質地，咀嚼，味道等）定製烘焙食品。
希望能幫到你！如有錯漏請提示。篇幅較大，經常錯別字。
麵粉的高中低筋粉，主要以蛋白質含量的百分比來區分。所謂的蛋白質就是從小麥(麵粉)中提取出來的天然蛋白質，由多種氨基酸組成，蛋白質含量高達 75%～85%，含有人體必須的十五種氨基酸，是營養豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。
1、低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。
2、中筋麵粉就是普通麵粉，其蛋白質的含量在11%左右，中筋麵粉適合製作中式麵點，如麵條、饅頭、餃子等。
3、高筋麵粉通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。 因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。
麵粉：麵粉是由小麥經過機械加工而得到的粉料，是製作麵點的主要皮坯原料之一，可以說麵粉的質量直接影響麵點的製作及品質。
【 產 地 】主要在長江流域、黃河、淮河流域，華北平原為主要產區。
【 產 季 】夏季、秋季
【特徵特點】麵粉根據加工精度和用途不同，可分為等級粉和專用粉。等級粉又分為特製粉、標準粉和普通分三個等級：高筋粉：特製粉又叫富強粉，是一種加工精度較高的麵粉，其粉色潔白，顆粒細小，含麩量少，灰分也很少，適合西式麵點中麵包的製作；
首先從外觀上來看
高筋麵粉：顏色較深，低筋麵粉：顏色較白，中筋麵粉：顏色乳白，介於高、低粉之間。
從觸感上來說
高筋麵粉質地鬆散光滑。不易成團。
低筋麵粉用手握住會固結成團，能保持形狀不散。
中筋麵粉質地半鬆散。
麵粉的構成為，一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高，蛋白質含量也越高。而麵粉的筋度又由蛋白質含量決定，蛋白質含量越高，筋度越強。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋麵粉，中間層為中筋麵粉，最裡層則為高筋麵粉。
高筋麵粉適合用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。此外蛋白質含量超過14%的被稱為特高筋麵粉，是用來製作油條、麵筋這類特別有彈性咬勁的食品。
中筋麵粉適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的麵食點心（中式點心一般都用中筋麵粉）。
低筋麵粉最適合用來做蛋糕，此外也常用來做鬆糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。
我將走遍全國34個省，200多個縣市，只想引起您的關注，和你一起分享各地的美食和趣事
教科書級的回答已經很多，家庭烘焙中個人體驗如下：
簡單說，麵粉是由麵筋(就是蛋白質)和澱粉(就是小麥澱粉)組成的。比如我們自己用麵粉洗涼皮吃，最後洗出來有空洞卻又連成一體的就是麵筋，洗筋水裡沉澱的白白的東東就是澱粉。由此可見，如果你用的麵粉筋度含量越高，洗出來的麵筋團越大，水裡的澱粉就越少；反之亦然……筋度越高的麵糰成品，我們會覺得這面片吃著更有勁道更有嚼勁兒；筋度越小的麵糰成品，吃著覺得更鬆軟或軟爛一點。
低筋麵粉相對最沒有筋(勁)道，因為麵筋(蛋白質)含量相對較少，所以成品相對更加鬆軟。西式點心可做蛋糕餅乾泡芙等。中式點心可做起酥類點心的油酥層，非常鬆軟不用酵母發麵的棉花包等也可用低粉。
中筋麵粉就是普通麵粉，成品筋道比較適中。中式點心可做包子饅頭面條餃子皮餛飩皮，起酥類點心的水油皮，涼皮面筋等。西方國家賣的all purpose wheat flour也是中筋粉，主要用做蛋糕餅乾類，口感雖然沒有我們用低筋粉的細膩，但整體也很好吃的。
高筋麵粉當然是麵筋含量相對較高的一種了。如果你想饅頭包子麵條餃子皮更勁道一點，當然可以用高筋麵粉。可以做披薩餅皮。麵包一般用高筋麵粉，筋力大漲發力大。西方國家賣的bread flour或pizza flour就是高筋麵粉了。
我們中式麵點操作，很多是中筋粉和低筋粉配合使用，比如酥餅類的水油皮和油酥。有些麵包也會高粉和低粉配合使用。麵點產品千變萬化，地區差異也大，主要看你自己喜歡怎樣的成品口感了，以上只是一些基本感受僅供參考。
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麵粉，在麵點中，作為重要的原材料也是主料，所以在做點心的時候都是比較注重的，不管是產地、品牌、還是麵粉的級別都是比較重要的，這直接關係到做出的作品的品質，在製作的過程中的操作手感，或者直接影響著作品的成功與失敗等等。對於麵粉嗎，在分類的方式上一般我們大眾都是比較喜歡說是高筋粉、低筋粉和中筋粉等等，對於此，我們在麵粉的分類中，當然還有其它的分類方法，比如、特製粉、標準粉等等，還有專用粉的說法，比如麵包粉、餃子粉、饅頭粉、蛋糕粉，還有功能強化粉等等。而對於高筋粉、中筋粉與低筋粉的區分，我們從外觀手感和製作的品種選擇來說起。
高筋粉，一般是用硬小麥製作的，磨製之後想對顆粒感要強一點，或者說如果我們用手抓一把去使勁的捏一下，這手上的麵粉一把都會散開，不會成坨。這種麵粉的筋力比較強，所以一般用在製作麵筋要求比較高的麵包類。
低筋粉，一般是採用軟小麥磨製而成的，相對比較細膩，或者說我們有手去抓一把捏的話，當手鬆開的時候一般麵粉在手上會有成塊的感覺，這種麵粉一般應用於儘量筋力降低的品種，比如所蛋糕類，或者是油酥麵糰中的油心的製作等。
中筋粉，一般結餘中間，我們中式點心中應用的比較多，包子饅頭和餃子都可以應用。
麵粉按蛋白質含量的多少分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。
高筋麵粉 顏色相對較深，手抓不易成團，蛋白質含量12-15％。這種面延展性和彈性都很高，適合做麵包，水餃，麵條，筋餅，雞蛋餅，餡餅口感好的饅頭等
中筋麵粉 顏色乳白，半鬆散狀態，市場沒有特別標註的麵粉一般都是中筋麵粉蛋白質含量9-11％，筋度中等。中筋麵粉用處非常廣泛，適合做包子，饅頭，餃子，油條，疙瘩湯。中筋麵粉加一點鹽和麵稍微硬一點也可以做擀麵條、包餃子。一般的面類食物都可以用中筋麵粉
低筋麵粉 顏色較白，用手抓容易成團，麩皮較少，蛋白質含量為7-9％，筋性弱。適合做蛋糕、餅乾，核桃酥，小西餅點心，酥皮類點心等需要蓬鬆酥脆口感的食物
