泡菜如何防止生花？生花了如何清除？

泡菜如何防止生花？生花了如何清除？泡菜的不能讓它生花，首先是保持壇外的水，要清潔，勤換壇鹽水，要封閉嚴，要是生了花，不能倒酒，買蒜薹，切成小段，洗淨，放如罈子裡面，在放鹽，泡菜的時候，不能用生水，要在鍋裡燒開涼冷才泡菜，泡菜時放生薑，刨好的蒜，花椒，鹽，山海椒就行了。

泡菜生花常發生，我以為常是鹽水鹹度不夠造成，涼開水起的鹽水小氣，沾不得生水，進壇的菜器具都要求幹，不沾水氣。做四川泡菜要它不生花一是注意起鹽水（所謂製作泡菜母水）的方法，我並不主張用涼開水，,常是在洗乾淨的泡菜壇中注入半壇清水，然後加足量泡菜鹽或無碘鹽（碘鹽水泡菜易發黑，用碘鹽最好把鹽在陽光下多晒一會兒讓碘昇華散去），放一大把花椒即可泡菜了，第一次泡的菜最好是用作調料的姜和辣椒，以後儘量泡一些可以生鹽水的菜如蘿蔔、豇豆、蕌頭、青菜頭等，一般不要泡蓮臺、黃瓜，這些菜最壞鹽水會讓罈子生花，要泡可舀些鹽水出來泡後棄之，生水起的鹽水大氣，菜洗好即泡沾點生水也不會壞鹽水。二是注意管護，壇沿水保持潔淨不能幹，罈子放在陰涼的地方，開壇取菜時動作輕慢，別把壇沿水扯進鹽水裡去了。如果發現生花不用用倒入酒等方法來解決，手洗乾淨伸到壇中把菜翻動一下，加點鹽，蓋上蓋子，三五天即有改變。

選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

要訣：1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。

5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。

6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。

泡菜生花一般多發生在夏秋季，由於氣溫高，加之泡菜壇密封，使其泡菜壇內‘的鹽水發酵後產生黴菌而生花，清除泡菜生花的方法很多，這裡介紹一種古老的方法，就是將純高糧白灑往生花的泡菜壇內到入少許(這根據泡菜壇大小而定，自己掌握)，這樣既能防止泡菜生花，而且泡出的泡菜格外爽口。

現在的年青人大多數都不會泡泡菜了。所以，我們祖傳泡菜的手藝被別人申遺了，有些遺憾。但是，不管怎樣祖宗的東西不能丟失掉。泡菜，北方及祖國其他地叫鹹菜，四川及西南地區叫酸菜，泡菜是普通叫法。泡菜的製作各地有差異，也簡單。一種方法是地窖式，粗糙醃製(埋)；另一種方法是瓦壇式醃製(泡)。第一種方法是把要醃製的菜只作簡單的處理(晒一下，除去菜一小部分水份)不用清洗，直接一層菜一層鹽，壓實以次疊重起來，用大的薄膜包起來，用土或地坑掩埋起來，密封好就可以了。待7一15天后，菜完全成熟了，需要食用時，取出來，清洗後，就可以食用了。第二種瓦壇泡菜，先把要醃製的菜清洗乾淨，涼幹水，再把菜壇洗乾淨，涼幹水，待一切就緒，就先把壇底放一層鹽，就開始一層菜一層鹽壓實裝滿罈子，把鹽再撒一層在菜面上，上壇蓋，加水密封就0K了。罈子泡的菜3一7天就可以抓起來直接食用。泡菜口味可以根據自已的口味來調配，要酸點，少放點鹽，要鹹點就多放一點鹽，食鹽與菜沒有具體的比例。泡菜物品豐富，只要能食用的蔬菜，大多數都可以作為泡菜的原材料。如白菜、蘿蔔、辣椒、生薑、蓮藕等等等等。泡菜日常也很好管理，按上面的方法，食用點再添加點。但有一點要特別注意，後面加菜一定要等菜涼幹才能泡，否則菜會壞，壇里長白。同時，平時食用去，不要有生水混在壇內，否則，壇裡也會長白，時間一長，菜也會壞。如果真出現這種情況，當時就可以把壇裡適當加一到二兩白酒或者把要加的鹽炒熱放進壇內就可以了。好了，就分享到這裡吧，有什麼疑問，可以隨時分享。

本人去年的泡菜好像買到了那個什麼臭腳鹽加進去結果一大壇酸菜就變味了？我又重新買了一個罐子重新起鹽水加入適量的香料和新鮮蔬菜，現在感覺很不錯。壇河水較多，也不會有生花的跡象。一個男人做到這個級別還很有成就感喔