我做的滷菜為什麼滷湯越滷越黑呢？做滷菜有什麼小技巧沒？
做滷菜的滷湯為什麼會越滷越黑？
1.因為滷水是長時間的在反覆的滷煮各種的原料它的湯汁會越來越濃。
2.哪再加上滷水裡面的啊，醬油老抽，有些滷水是加的糖色滷水，時間長了都會發黑。
3.滷水要定期保養，太濃了就得把滷水打一部分出來，再加一部分清水進去稀釋。
4.滷水的料包，差不多一個星期左右就要換一次。可以適當的加一點薑黃，這樣滷出來的顏色就不會太黑顏色好看。
做滷菜的滷湯為什麼會越滷越黑？
1.因為滷水是長時間的在反覆的滷煮各種的原料它的湯汁會越來越濃。
2.哪再加上滷水裡面的啊，醬油老抽，有些滷水是加的糖色滷水，時間長了都會發黑。
3.滷水要定期保養，太濃了就得把滷水打一部分出來，再加一部分清水進去稀釋。
4.滷水的料包，差不多一個星期左右就要換一次。可以適當的加一點薑黃，這樣滷出來的顏色就不會太黑顏色好看。
謝邀回答；我做的滷菜為什麼滷湯越滷越黑呢？做滷菜有什麼小技巧沒？【美食烹飪小貝】
1；根據小貝做烹飪多年的經驗，滷湯的保存對於那些經常需要快餐生意者來說是很重要的。保存的方法也是不盡相同的，每個人都會有自己獨特的方法。
2；小貝就給大家用一種方法來保存滷湯。就依照肉夾饃滷湯的保存方法給大家介紹，希望給你指導的意見？
謝邀回答；我做的滷菜為什麼滷湯越滷越黑呢？做滷菜有什麼小技巧沒？【美食烹飪小貝】
1；根據小貝做烹飪多年的經驗，滷湯的保存對於那些經常需要快餐生意者來說是很重要的。保存的方法也是不盡相同的，每個人都會有自己獨特的方法。
2；小貝就給大家用一種方法來保存滷湯。就依照肉夾饃滷湯的保存方法給大家介紹，希望給你指導的意見？
保存方法；
撇油；
老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨
撇沫：
浮沫是滷製豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料
燒開：
老湯第三層才為真正的滷水，只有這一部分才是滷肉的關鍵，滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，滷水上層為滷油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯
過濾：
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量
清掃：
滷水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使滷水每天都過濾，但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對滷水進行“清掃”
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1；根據小貝做烹飪多年的經驗，滷湯的保存對於那些經常需要快餐生意者來說是很重要的。保存的方法也是不盡相同的，每個人都會有自己獨特的方法。
2；小貝就給大家用一種方法來保存滷湯。就依照肉夾饃滷湯的保存方法給大家介紹，希望給你指導的意見？
保存方法；
撇油；
老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨
撇沫：
浮沫是滷製豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料
燒開：
老湯第三層才為真正的滷水，只有這一部分才是滷肉的關鍵，滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，滷水上層為滷油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯
過濾：
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量
清掃：
滷水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使滷水每天都過濾，但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對滷水進行“清掃”
第二種保存方式；
滷湯保存管理三原則：
1、“冬長夏短”。老滷湯富含著肉類各種營養成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每週燒開一次。
2、“保持清潔”。每次用過之後都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。
3、“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。
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1；根據小貝做烹飪多年的經驗，滷湯的保存對於那些經常需要快餐生意者來說是很重要的。保存的方法也是不盡相同的，每個人都會有自己獨特的方法。
2；小貝就給大家用一種方法來保存滷湯。就依照肉夾饃滷湯的保存方法給大家介紹，希望給你指導的意見？
保存方法；
撇油；
老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨
撇沫：
浮沫是滷製豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料
燒開：
老湯第三層才為真正的滷水，只有這一部分才是滷肉的關鍵，滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，滷水上層為滷油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯
過濾：
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量
清掃：
滷水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使滷水每天都過濾，但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對滷水進行“清掃”
第二種保存方式；
滷湯保存管理三原則：
1、“冬長夏短”。老滷湯富含著肉類各種營養成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每週燒開一次。
2、“保持清潔”。每次用過之後都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。
3、“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。
注意事項；
1. 不要用生鐵鍋和木器：儲存滷水應該用不鏽鋼桶，鐵器容易生鏽，木器有異味
2. 器皿、環境保持清潔：保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。
謝邀回答；我做的滷菜為什麼滷湯越滷越黑呢？做滷菜有什麼小技巧沒？【美食烹飪小貝】
1；根據小貝做烹飪多年的經驗，滷湯的保存對於那些經常需要快餐生意者來說是很重要的。保存的方法也是不盡相同的，每個人都會有自己獨特的方法。
2；小貝就給大家用一種方法來保存滷湯。就依照肉夾饃滷湯的保存方法給大家介紹，希望給你指導的意見？
保存方法；
撇油；
老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨
撇沫：
浮沫是滷製豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料
燒開：
老湯第三層才為真正的滷水，只有這一部分才是滷肉的關鍵，滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，滷水上層為滷油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯
過濾：
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量
清掃：
滷水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使滷水每天都過濾，但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對滷水進行“清掃”
第二種保存方式；
滷湯保存管理三原則：
1、“冬長夏短”。老滷湯富含著肉類各種營養成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每週燒開一次。
2、“保持清潔”。每次用過之後都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。
3、“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。
注意事項；
1. 不要用生鐵鍋和木器：儲存滷水應該用不鏽鋼桶，鐵器容易生鏽，木器有異味
2. 器皿、環境保持清潔：保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。
滷湯的製作原料
紅滷汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
5.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
4.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3.將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。繼續熬2小時。中途水少了繼續加水，加水後大火燒開轉小火慢燉。
4. 經過上述步驟，滷汁已經ok了，把想滷的肉類放入滷汁中開滷，不同的食材滷製時間不同，以滷雞爪為列。雞爪洗淨，放入滷湯中，20分鐘後改小火10分鐘。關火泡半小時。喜歡味道重點的可以泡久一點。美味的滷雞爪就製成了，邀請閨蜜哥們一起品嚐吧
謝邀回答；我做的滷菜為什麼滷湯越滷越黑呢？做滷菜有什麼小技巧沒？【美食烹飪小貝】
1；根據小貝做烹飪多年的經驗，滷湯的保存對於那些經常需要快餐生意者來說是很重要的。保存的方法也是不盡相同的，每個人都會有自己獨特的方法。
2；小貝就給大家用一種方法來保存滷湯。就依照肉夾饃滷湯的保存方法給大家介紹，希望給你指導的意見？
保存方法；
撇油；
老湯一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨
撇沫：
浮沫是滷製豬肉時，豬肉出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料
燒開：
老湯第三層才為真正的滷水，只有這一部分才是滷肉的關鍵，滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，滷水上層為滷油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯
過濾：
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量
清掃：
滷水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使滷水每天都過濾，但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠，此時就需要對滷水進行“清掃”
第二種保存方式；
滷湯保存管理三原則：
1、“冬長夏短”。老滷湯富含著肉類各種營養成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每週燒開一次。
2、“保持清潔”。每次用過之後都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。
3、“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。
注意事項；
1. 不要用生鐵鍋和木器：儲存滷水應該用不鏽鋼桶，鐵器容易生鏽，木器有異味
2. 器皿、環境保持清潔：保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。
滷湯的製作原料
紅滷汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
5.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
4.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3.將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。繼續熬2小時。中途水少了繼續加水，加水後大火燒開轉小火慢燉。
4. 經過上述步驟，滷汁已經ok了，把想滷的肉類放入滷汁中開滷，不同的食材滷製時間不同，以滷雞爪為列。雞爪洗淨，放入滷湯中，20分鐘後改小火10分鐘。關火泡半小時。喜歡味道重點的可以泡久一點。美味的滷雞爪就製成了，邀請閨蜜哥們一起品嚐吧
滷汁配製二祕訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
以上就是我喜歡吃的味道，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下美食烹飪小貝，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
滷水發黑；
第1、香料，買回來的香料要清洗泡乾淨，香料上面都有灰塵，有的香料用硫磺薰過，這些都可以導致滷水發黑。滷水中藥味過大，滷出來的產品也發黑。
第2、糖，滷水反覆加熱，使滷水裡的糖轉至焦糖色也會使滷水發黑，要避免滷水反覆加熱，糖色上色的熟食，要在短時間內售賣完，時間長也容易發黑。
第3、醬油，滷水裡不要加老抽、老抽容易發黑。加生抽，生抽看一下配料裡面別有焦糖色，有的話也容易發黑
第4、所有肉食材都要焯水去除血末。血末不乾淨，也容易導致滷水發黑
第5，打幹淨滷水裡面的血末
第6，湯黑加清湯進去，把黑湯稀釋一下，稀釋到不黑就可以了
滷水發黑；
第1、香料，買回來的香料要清洗泡乾淨，香料上面都有灰塵，有的香料用硫磺薰過，這些都可以導致滷水發黑。滷水中藥味過大，滷出來的產品也發黑。
第2、糖，滷水反覆加熱，使滷水裡的糖轉至焦糖色也會使滷水發黑，要避免滷水反覆加熱，糖色上色的熟食，要在短時間內售賣完，時間長也容易發黑。
第3、醬油，滷水裡不要加老抽、老抽容易發黑。加生抽，生抽看一下配料裡面別有焦糖色，有的話也容易發黑
第4、所有肉食材都要焯水去除血末。血末不乾淨，也容易導致滷水發黑
第5，打幹淨滷水裡面的血末
第6，湯黑加清湯進去，把黑湯稀釋一下，稀釋到不黑就可以了
滷水發黑；
第1、香料，買回來的香料要清洗泡乾淨，香料上面都有灰塵，有的香料用硫磺薰過，這些都可以導致滷水發黑。滷水中藥味過大，滷出來的產品也發黑。
第2、糖，滷水反覆加熱，使滷水裡的糖轉至焦糖色也會使滷水發黑，要避免滷水反覆加熱，糖色上色的熟食，要在短時間內售賣完，時間長也容易發黑。
第3、醬油，滷水裡不要加老抽、老抽容易發黑。加生抽，生抽看一下配料裡面別有焦糖色，有的話也容易發黑
第4、所有肉食材都要焯水去除血末。血末不乾淨，也容易導致滷水發黑
第5，打幹淨滷水裡面的血末
第6，湯黑加清湯進去，把黑湯稀釋一下，稀釋到不黑就可以了
滷水發黑；
第1、香料，買回來的香料要清洗泡乾淨，香料上面都有灰塵，有的香料用硫磺薰過，這些都可以導致滷水發黑。滷水中藥味過大，滷出來的產品也發黑。
第2、糖，滷水反覆加熱，使滷水裡的糖轉至焦糖色也會使滷水發黑，要避免滷水反覆加熱，糖色上色的熟食，要在短時間內售賣完，時間長也容易發黑。
第3、醬油，滷水裡不要加老抽、老抽容易發黑。加生抽，生抽看一下配料裡面別有焦糖色，有的話也容易發黑
第4、所有肉食材都要焯水去除血末。血末不乾淨，也容易導致滷水發黑
第5，打幹淨滷水裡面的血末
第6，湯黑加清湯進去，把黑湯稀釋一下，稀釋到不黑就可以了
滷菜越滷越黑證明該加糖色了。
滷菜要定期清理，保養
1.滷湯內不要使用醬油
2.查看你的香料配比，是不是有問題，找到什麼原因變黑的，然後對症解決
滷菜經驗大於配方，滷菜一般都是燜泡成熟，直接煮熟的原料不入味
有的還需要提前醃製，不同的滷水，不同的原料製作方法不一樣
在平時做的時候多做記錄
下面是我們紅曲米調色滷出來的豬兒朵
滷菜要定期清理，保養
1.滷湯內不要使用醬油
2.查看你的香料配比，是不是有問題，找到什麼原因變黑的，然後對症解決
滷菜經驗大於配方，滷菜一般都是燜泡成熟，直接煮熟的原料不入味
有的還需要提前醃製，不同的滷水，不同的原料製作方法不一樣
在平時做的時候多做記錄
下面是我們紅曲米調色滷出來的豬兒朵
爽口泡菜
滷菜要定期清理，保養
1.滷湯內不要使用醬油
2.查看你的香料配比，是不是有問題，找到什麼原因變黑的，然後對症解決
滷菜經驗大於配方，滷菜一般都是燜泡成熟，直接煮熟的原料不入味
有的還需要提前醃製，不同的滷水，不同的原料製作方法不一樣
在平時做的時候多做記錄
下面是我們紅曲米調色滷出來的豬兒朵
爽口泡菜
我最喜歡的是↓材料：豆（可選嫩,身材修長）,辣椒（長脂肪,高個子,肉質厚,不太辣）,蔥（最好用淡藍色）,香菜（有些高,根部應保留起來）主料：上好的醬油,大料,花椒,雞精,糖（少許）>準備工作：豆挑好,洗淨,控幹水,辣椒去蒂,去籽,淨化,大蔥去掉蔥葉（如淡藍色太長,切斷）,用香菜根洗淨.開始做：鍋內放入色拉油（更）,當油七,八分熱時,將控制水渺茫炒黃豆放入鍋中,當展開,取出,起皺表皮,芸豆幾乎煮熟,撈出放在豆漏勺瀝乾油待用.還取一干淨鍋,鍋中倒入一個很好的醬油（不能少,這取決於有多少食物而定）,醬油熱了起來,把大料,花椒,少許糖（不喜歡吃甜的,也可以不把） ,變成了辣椒（如果你想讓它更柔軟辣椒,炒辣椒也可以先在油中）,蔥白,香菜,再加進已炸,瀝去油豆角,直到蔬菜變軟（也請一些湯） ,你可以添加雞精（味精或）,關掉火,隨著蔬菜湯含有時間在冰箱的中國菜吃的時候從冰箱中取出之前充分冷卻的最佳時期鍋中,放一段時間吃的.八卦：這滷菜味道呢,是比較特殊的,我不會形容它,我們試試就知道了.這道菜是在五年前,我在一個“北大荒”的餐廳吃,然後就是遺憾的是,免費小菜,吃了一次,我很喜歡,於是回家自己琢磨了一會兒,試著做的事,真的沒有酒店差（有點自誇,哈哈）,所以這些年來家庭餐桌上經常出現的菜.
不知道你說的是哪一種的滷菜？
不過可能是醬油加多了 ，或者是熬的時間太長了...........
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。
不知道你說的是哪一種的滷菜？
不過可能是醬油加多了 ，或者是熬的時間太長了...........
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
不知道你說的是哪一種的滷菜？
不過可能是醬油加多了 ，或者是熬的時間太長了...........
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
做滷菜最最關鍵的事就是滷菜汁了…………
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
不知道你說的是哪一種的滷菜？
不過可能是醬油加多了 ，或者是熬的時間太長了...........
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
做滷菜最最關鍵的事就是滷菜汁了…………
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。
香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟。
食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
不知道你說的是哪一種的滷菜？
不過可能是醬油加多了 ，或者是熬的時間太長了...........
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
做滷菜最最關鍵的事就是滷菜汁了…………
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。
香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟。
食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷水原料存放
滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。
這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
不知道你說的是哪一種的滷菜？
不過可能是醬油加多了 ，或者是熬的時間太長了...........
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
做滷菜最最關鍵的事就是滷菜汁了…………
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。
香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟。
食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷水原料存放
滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。
這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
滷菜如何處理味道會更好？
來看看下面這些小技巧吧…………
不知道你說的是哪一種的滷菜？
不過可能是醬油加多了 ，或者是熬的時間太長了...........
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
做滷菜最最關鍵的事就是滷菜汁了…………
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。
香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟。
食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷水原料存放
滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。
這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
滷菜如何處理味道會更好？
來看看下面這些小技巧吧…………
⒈清洗處理。
動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
不知道你說的是哪一種的滷菜？
不過可能是醬油加多了 ，或者是熬的時間太長了...........
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。
滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
做滷菜最最關鍵的事就是滷菜汁了…………
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑。
香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟。
食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷水原料存放
滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。
這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
滷菜如何處理味道會更好？
來看看下面這些小技巧吧…………
⒈清洗處理。
動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
一看顏色
正宗滷菜顏色很自然，絕對不是非常鮮豔的，太鮮豔的一般都是加了人工色素，這樣的滷菜吃不得。
二聞味道
一般來說，符合要求的滷菜味道聞起來很醇正。如果滷菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。
三直接嘗
嘗要靠經驗，正宗滷味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，並且是越吃越香。
不過滷菜的香料畢竟加的太多了，平時應該注意少吃一點………………
主要是你放醬油或者放多了，如果是家庭製作用老抽即可但不能過量，熬糖色也行，如果是開滷菜店就用焦糖色，你可以看看家裡的醬油瓶或可樂瓶上配料表都是焦糖色著色，我做了二十年餐飲，經驗之談。
主要是你放醬油或者放多了，如果是家庭製作用老抽即可但不能過量，熬糖色也行，如果是開滷菜店就用焦糖色，你可以看看家裡的醬油瓶或可樂瓶上配料表都是焦糖色著色，我做了二十年餐飲，經驗之談。
第一也許你加了老抽或生抽，第二你每次滷菜時沒加骨頭湯，第三也許你滷了不能滷的東西，如牛肉，補救辦法，用二個雞蛋清攪一下，等滷水要開時把蛋凊沿著鍋邊漫漫倒入，等蛋清浮起來時用濾網打掉。再加入骨頭湯少許，連著二三次就行了。
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