所謂“壽司之神”“天婦羅之神”是否被國人有意誇大？

日本的頂級料理，多數在東京，其中，“是山居”是必去朝聖之地。

傳統的東京菜，叫做“江戶前”。江戶是東京的舊稱，所謂“江戶前”，最初是指在城前護城河裡捉的鰻魚，但是“前”在日語中有風格之意，故漸漸變成東京菜的流派了。

“江戶前”的三大看家法寶，壽司、鰻魚和天婆羅，皆有宗師級的老先生鎮場。“壽司之神”小野二郎大家都很熟悉，“野田巖”的金本兼次郎許多朋友也知道，天婆羅方面的巨匠則是“是山居”的早乙女哲哉。

三位老先生是摯友，共著一書《江戶前の流儀》，互訪更是家常便飯，如果你在“是山居”看到小野二郎，千萬不要吃驚。

早乙女的年紀最幼，但也接近七十歲。這家“是山居”，是他自己的房產。一二層待客，二層是包房，通常只用一層的九個席位，那個巨型排風機的形狀，靈感來自早乙女最喜歡的意大利禮帽。

三樓的書房，兼做等候區，藝術品甚多，值得提前二十分鐘到達，慢慢欣賞。

整座樓名為“平成的羅曼”，一室一座皆具設計感，是老先生藝術家友人們的手筆。其實早乙女鑽研天婆羅技藝接近五十年，本身也成為藝術家，而非廚師那麼簡單了。

友人張雪威兄，拜老先生為師，已有數年。當今擔任助手，中國客人多在微博上找張兄幫忙預定。早乙女一旦下場，神情嚴肅，罕有言笑，也靠張兄招呼應酬。

這種高級料理店，吃什麼菜交給大師傅決定最好，叫做“おまかせ(Omakase)”,你要自作主張的話，不是不行，不過前者會奉送一張手繪菜單，早乙女高興起來，還會親手多畫兩隻蝦呢。

價錢是一萬八千多，如果你喝酒，有一款靜岡產的“開運”大吟釀，專供本店，外面找不到，當然要再加兩千塊。

所有的食物，遵循“不時不食”，那份手繪菜單上，列著一年四季最合時的食材，不當季的，打個叉罷了。

魚蝦以東京灣的野生貨為主，貝類則選擇北海道最高級的品種，唯一的例外是秋季時整顆上桌的大松茸，用朝鮮或者中國的代替，本土產的，得追加七千大元，不然成本打不下來。

有些朋友對天婆羅有點偏見，我早年也持相同看法，但光顧過“是山居”後徹底改觀，天婆羅代表日本料理的最高境界，確實是有道理的。

關於天婆羅，早乙女先生說，“料理結果最終要靠眼來判斷。天婆羅、壽司也好，烤鰻魚也好，做好之後很難切一塊試味，只有用眼力去判斷成敗。這裡的眼力，是天分、閱歷、思考力等等的綜合體。”

事實上，天婆羅的學問數之不盡，食材、麵糊和油溫控制皆有訣竅，全部達到爐火純青地步的大師傅，屈指可數。

最常見的炸蝦，一般店裡用凍蝦，食之無味，活蝦遇熱即彎曲，又嫌不好看，二流師傅會在蝦腹切幾刀，但是早乙女認為這麼做會使蝦肉“死去”，他的辦法是用手在蝦的第二節和第七節處拗一拗，斷筋不斷肉，日文稱為のす。

所以老先生炸出來的蝦，不同就是不同，入口的那一瞬間，讓你感覺“啊，蝦是活的”。

海膽用紫蘇葉包了來炸，早乙女覺得傳統的海苔食後粘牙，改了一改，紫蘇有陣特別的清香，更精彩了。

海鰻穴子也是整條入鍋後上桌，早乙女用筷子輕輕一夾，“嗤”的一聲分成兩段，香氣噴出，誘人之極。

最後的貝柱搔揚，印象深刻。是用最高級的北海道青柳貝柱，張兄偷偷給我試了一粒，又脆又甜。成本差不多一百日元一粒，一下子給你幾十粒，真是以本傷人。

炸功真是了不起，外皮的麵糊已熟，貝柱的脆性和甜度完全保留，實在歎為觀止。之前那麼多魚蝦，已經飽得不會動，但是這碗飯，怎麼也能吞下去。

我只挑四季皆有的菜式介紹幾種，至於時令性的食材，賣個關子，大家多去幾次才能吃全。

光顧“是山居”的熟客眾多，最厲害的那個叫古川，共計2000多次。最終這個天婆羅怪人自認為手藝學到家，忍不住開了一家店，結果於兩年後執笠，關張大吉。

日本料理，以水煮，油炸，生食為主。

日本所有的料理，在中國都能找到出處。你說麵條，光山西一省的麵條就有幾百種做法，而且我們的都是手工製作，比日本的機器制面講究工夫，一塊麵能拉成頭髮絲細。

你說生魚片，早在東漢時期就有記載→_→《三國志.華佗傳》廣陵太守陳登得病，胸中煩懣，面赤不食。佗脈之曰：[府君胃中有蟲數升，欲成內疽，食腥物所為也。」即作湯二升，先服一升。斯須盡服之，食頃。吐出三升許蟲，赤頭皆動，半身是生魚膾也，所苦便愈。佗曰：「此病後三期當發，遇良醫乃可濟救。」依期果發動，時佗不在，如言而死。

所謂的刺身，很可能是有病毒和寄生蟲?的。2014年日本行田市一家旋轉壽司店內發生集體食物中毒事件。在該店用餐的24名顧客出現了拉肚、嘔吐、發燒等症狀，一名70多歲男子出現症狀後已經死亡。最終判斷，可能是諾如病毒引起的食物中毒。

你問日本料理都有什麼，日本人會給你一個裝潢精美的菜譜。

你問中國烹飪都有什麼，中國人會給你一部厚重的四庫全書。

一言而蔽之，蠻夷之國，還沒有開化好。

加上“神”的商業行為就與精神病行為接近了。

商業為了追求利潤，行為超出了商業邊界，

到了忽悠欺騙甚至詐騙的犯罪範疇，

悲哀。

“神”就是這麼誕生的，米飯加生魚片只是填飽肚子的一口食材，

被“神”出天價，

是消費者有精神病還是消費者有精神病。哈哈哈哈。

據我知道的歷史知識，飯糰（壽司）這種東西最初是在中國作為軍糧使用，隋唐時期傳入日本的，如果說壽司這種並不需要極致的廚藝都能稱為神的話，那做滿漢全席的不得是宇宙霸主了？

以前聽人說，一個專業的廚師練刀都得練十年。。。